杏仁巧克力藍莓酥菠蘿塔
原定要應景做個七夕塔的~
結果行程滿滿 現在才完成😁
底層餅乾塔皮+中層杏仁巧克力餡+上層自製藍莓果醬+杏仁酥菠蘿~~
#鋪上藍莓餡後基本上就可以吃了
#杏仁酥菠蘿可以省略
八吋分離派盤一個
酥菠蘿:
低筋麵粉30g
高筋麵粉10g
杏仁粉15g(烘焙行才買得到)
無鹽奶油25g
細砂糖20g
藍莓餡:(參考carol老師的做法)
新鮮或冷凍藍莓150g
砂糖25g
檸檬汁1/4顆
水1大匙(15ml)
玉米粉4g+水1大匙
原味塔皮:
無鹽奶油55g
細砂糖25g
全蛋液27g(冬天可多加5g調整濕度)
低筋麵粉130g
杏仁巧克力餡:
80%巧克力磚40g(任何%數都可以)
牛奶30g
雞蛋1顆(含殼重約65g)
細砂糖20g
杏仁粉20g(烘焙行才買得到)
**酥菠蘿做法**
1.無鹽奶油事先放室溫軟化到手壓有指痕即可,將所有材料秤好,麵粉過篩。
2.將軟化的奶油用打蛋器攪至乳霜狀。
3.加入砂糖攪拌打發至泛白且挺立。
4.加入杏仁粉拌勻。
5.麵粉全部倒入,用手快速的捏抓成鬆散狀(不要過度搓揉以免出筋影響口感,抓到沒有粉粒即可)。
6.密封放入冷藏備用。
**藍莓餡做法**
1.將砂糖、檸檬汁、水倒入藍莓鍋裡拌勻,放上瓦斯爐中小火煮12分鐘。
2.把混合好的玉米粉水倒入邊攪拌煮至濃稠,關火,放涼備用。(加玉米粉的用意是為了防止再次烘烤時藍莓爆餡)
**塔皮做法**
1.無鹽奶油事先放室溫 軟化到手壓有指痕即可,將所有材料秤好,麵粉過篩。
2.8吋派盤均勻抹上分量外的固體奶油後,篩上份量外的低筋麵粉,左右輕拍的繞圈讓派盤每個角落都均勻沾覆到低粉,再將多餘的粉抖落。
3.軟化的奶油用打蛋器攪至乳霜狀。
4.加入砂糖攪拌打發至泛白且挺立。
5.全蛋液分3次加入,每加入一次,需拌到奶油完全吸收蛋液才能再加下一次。
6.過篩的粉類分2次加入用刮刀以切拌的方式混合(不要過度攪拌以免出筋影響口感),拌到差不多時我用手代替刮刀(冬天如果覺得還是太乾可以視情況添加全蛋液或牛奶),兩手以捏放的方式混合到無粉粒,放在事先準備好的保鮮膜上整成圓形,放入冰箱冰30分鐘(冬天10分鐘即可)。
7.從冰箱拿出麵團,打開保鮮膜後,麵團上頭再覆蓋一張同等大小保鮮膜,用桿麵棍桿成比8吋模大一點點的圓片。
8.將一面的保鮮膜撕去,一手托住另一面還有保鮮膜面蓋上派盤,仔細的用手按壓塔皮貼合派盤後,將保鮮膜撕掉。
9.用桿麵棍滾過派盤上方,把多餘的塔皮拿掉,再用手稍微整形塔皮壓合。
10. 剛撕去的保鮮膜覆蓋派盤上,放入冷凍10分鐘的同時,烤箱也開始預熱190度10分鐘。
11.預熱好的烤箱轉180度,派盤從冷凍拿出,用叉子在塔皮上平均戳出小孔後入已預熱的烤箱烘烤12-15分鐘呈金黃色(烘王上火190度下火180度烤15分鐘,每家烤箱火力不同,請視情況調整火力和時間),放在鐵網架上不需脫模。
PS.因為我家無派石,所以將塔皮放入冷凍10分鐘再入烤箱(記得烤前要戳洞),可以防止派皮烤到鼓起變形。
**杏仁巧克力餡做法**
1.冰箱取出雞蛋,將蛋白和蛋黄分開(蛋白鍋不要沾到水、油或蛋黃)。
2.將巧克力磚片連同錫箔包裝紙一起放在砧板上用輔助工具敲碎,敲碎的巧克力放入鐵鍋後,另外準備一個比巧克力盆還要大一點的鍋子裝水煮至50度c以後關火(溫度千萬不要超過50度 否則巧克力會油水分離),將裝了巧克力碎片的盆子放在裝水的鍋子上隔水加熱,一直攪拌到巧克力融化。
3.將加熱到80度的牛奶倒入巧克力鍋混合均勻。
4.蛋黃也加入混合均勻。
5.倒進杏仁粉拌勻。
6.烤箱預熱180度。(烘王上火190度下火180度,每家烤箱火力不同,請視情況調整火力和時間)
7.蛋白用電動打蛋器中速打至粗泡,加入細砂糖和1/4小匙白醋或檸檬汁,打到打蛋器提起蛋白霜尾端呈現挺立的硬性發泡狀。
8.將蛋白霜分兩次倒入巧克力鍋,以切拌混合的方式混合均勻。
9.麵糊倒入8吋塔模中,表面用刮刀抹平。
10.放入烤箱中層20分鐘。(每家烤箱火力不同,請視情況調整溫度和時間)
11.取出置在網架上。
組合:
1.將放涼的藍莓餡平舖在巧克力上方。
2.最後撒上酥菠蘿,放入已預熱180度烤箱25﹣30分鐘(烘王上火190度下火180度,每家烤箱火力不同,請視情況調整火力和時間)酥菠蘿呈金黃色即可出爐,放置網架上待涼,涼了以後脫模。
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【藍莓卡士達千層派】
千層是用之前
【澳洲牛肉派】剩下的手工派皮做的
比較難的是我一直在算面積阿XD
因為其實剩下的毀掉就沒了
所以要斟酌一下
然後我想做草莓
但是那時候過年前的下雪就都買不到了QQ
所以裡面還是加了草莓果醬.....
我擠花很醜就.......XDD
再練練
千層派皮,卡士達皆參考carol老師的
天氣熱千萬不要做派皮
http://caroleasylife.blogspot.tw/2009/12/blog-post_733.html?m=1
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卡士達:
鮮奶油草莓卡士達
材料:
a :牛奶160g,香草莢1支
b :蛋黃1個,細砂糖40g
c :牛奶40g,低筋麵粉20g,玉米粉10g
d :無鹽奶油15g
e :動物性鮮奶油100g,細砂糖10g
f :草莓果醬40g
步驟:
1. 將a材料的牛奶用小火煮沸,香草籽刮出籽後,外皮切段放入鍋中,煮完後取出
2. 將b材料的蛋黃及細砂糖用打蛋器混合均勻
3. 將c材料的20g牛奶加入混合均勻的低筋麵粉+玉米粉中攪拌均勻
4. 將攪拌均勻的c材料加入混合好的b材料中攪拌均勻,再將煮沸好
的a材料用濾網過濾慢慢加入,一邊加一邊攪拌
5. 攪拌均勻後放上瓦斯爐用小火加熱,並加入f材料一邊煮一邊攪拌到變濃稠就離火
6. 將d材料的無鹽奶油加入攪拌均勻即可
7. 表面趁熱封上保鮮模避免乾燥,完全涼了才可以與打發的動物性鮮奶油混合
8. 將e材料的動物性鮮奶油+細砂用打蛋器低速打至8分發(尾端稍微
站起來的程度)
9 .打好的鮮奶油與冷藏好的卡士達醬混合均勻放冰箱冷藏即可
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千層派烤法:
1. 桿出約2mm-3mm厚,烤盤上舖烘焙紙,放上派皮,叉子刺洞。
2. 上方再舖一層烘焙紙,我是用原本舊烤箱的烤盤去壓,還出動了磅蛋糕的模XD,總之就是要壓,不然就會一直膨脹喔
3. 烤箱預熱200度,180度烤15 - 20分,看自己想要的顏色
4. 放涼之後切出要的形狀,挑出頂部那一片灑上適量的糖粉後回烤箱150度烤5分鐘,要自己顧好喔,不然可能會瞬間焦掉
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我卡士達有自己更改過比較不甜膩的版本
不過因為才做沒幾次所以還是先讓大家參考carol老師的
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備註:其實卡士達可以多做冰冷凍唷,可以放三星期
要用再回溫就可以了
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迷你藍莓派- 酸甜迷人的快手小甜點~ 詳細食譜及做法請參考以下聯結: https://caroleasylife.blogspot.com/2016/03/blog-post_53.html. ... <看更多>