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台灣乾式熟成教父陳重光教你在家煎牛排!怎麼樣,很棒吧?
頂級食材供應商「美福」的行政總主廚陳重光,有「台灣乾式熟成教父」之稱,先前Taster 美食加很榮幸訪問到他,不僅有專訪文章也有podcast節目。這回我們提煉出專訪中他在家煎牛排的方法,各位讀者可以很便利地參考囉!
🔹怎麼選擇牛排?
不要選太厚的牛排,大約2公分到3公分。紐約客比較有嚼勁、比較韌。肋眼肉質軟嫩、油花細緻油脂多。牛小排油花豐富,因組織結構適合較薄片,建議選1.5至2公分厚度。
🔹讓牛排回溫
從冰箱拿出來,放在室溫中20分鐘。從冰箱拿出來時,中心點的溫度大概攝氏2度到5度。
🔹擦乾血水,血水會延遲梅納反應產生。
🔹怎麼煎牛排?
陳重光主廚在「Fresh and Aged 美福乾式熟成牛排館」用高溫烤爐烤牛排,但我們在家沒有高溫烤爐,怎麼煎才好吃?怎麼切牛排才會滑順好入口?
一般說鍋子要燒到很熱,但陳重光主廚認為,如果牛排中心溫度還是很低,用大火煎時,容易外面焦內裡冷。如果買肋眼,邊邊有油,就先用夾子把邊邊的油先下鍋煎一下。在牛肉二面灑鹽巴。接著在平底鍋上淋一點油,放回牛肉,用鏟子壓,讓接觸面平整,比較容易焦脆。從側面看底部,已經上色了,翻面,再用鏟子壓。牛排最上層如果有少許血水跑出來,大概是五分熟,就離火,因為加熱後肉會收縮,血水就會滲出。最後放在盤子上靜置二分鐘,因為陳重光主廚認為,以二公分牛排而言,沒那麼厚,不用靜置太久。
當然了,想煎出完美牛排的重點不外乎「工欲善其事,必先利其器」。
at在商行的「大人の鐵板 」與「藤次郎刀叉」,前者是來自日本燕三条的鐵板料理器具工藝,後者則是日本燕三条知名刀具品牌藤次郎聯名,二件皆為料理利器中的佼佼者。
想要把乾式熟成牛排煎的噴香金黃,你必須對「吃」也是個任性的人,讓食材均勻受熱,看似容易,卻是造就一塊成功的乾熟成牛排的關鍵。「大人の鐵板」#厚度夠、#蓄熱性高,#讓食材均勻受熱,想煎出一塊噗滋噗滋的完美牛排就不是難事。你瞧瞧,這不就是一塊人見人流口水,金黃噴香、軟嫩多汁的牛排理想型嗎?
接下來,是細節的開始。
儘管第一步走的漂亮,選對「大人の鐵板」煎出理想牛排,但下錯刀,口感可就萬劫不復。#切出漂亮的牛排斷面,#才吃得到肉質的滑順口感。「藤次郎刀叉」採用專利DP複合鋼技術製成,重點是材質堅硬,耐磨度與鋒利度都很優秀,手起刀落,一塊塊切面平滑的柔嫩牛排完美落地。吃一口你就知道,切面細緻度影響口感太多太多。
造就全世界數一數二的牛排,必先利其器。二款煎牛排神器,給對料理講究的你。
現在就加入 #美食加的口袋名單,入手實用性極高的用具日本廚具。
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同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過31萬的網紅OKUDAIRA BASE,也在其Youtube影片中提到,今回は人生が変わったアイテム5選です。 いい物はもっと沢山ありますが、「人生を変えてくれた」ということに重視して選びました!! 究極の道具達が集結しました。 ○長谷園 かまどさん 2合炊き https://www.igamono.co.jp/product/kamadosan.html ○等身...
「藤次郎dp」的推薦目錄:
藤次郎dp 在 OKUDAIRA BASE Youtube 的最佳貼文
今回は人生が変わったアイテム5選です。
いい物はもっと沢山ありますが、「人生を変えてくれた」ということに重視して選びました!!
究極の道具達が集結しました。
○長谷園 かまどさん 2合炊き
https://www.igamono.co.jp/product/kamadosan.html
○等身大の鏡
アンティークのショップで購入したためメーカーが分からずURLがありません...
○藤次郎 牛刀
https://tojiro.net/shop/products/detail/311
○TOSHIBA SD-3000 石窯オーブン
https://www.toshiba-lifestyle.co.jp/living/microwave/er_sd3000/
○アラジン ブルーフレームヒーター
https://aladdin-aic.com/product/bf
ご視聴ありがとうございました^^
初の著書が2020年5月9日に発売しました!!Amazonにて受付中です↓
【自分を楽しむ衣食住】
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暮らしの道具をデザインしてます↓
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藤次郎dp 在 OKUDAIRA BASE Youtube 的最佳解答
今回は最高のキッチン道具について語りました!!
机の上に全て並べてみると楽しいですね。
ずっとやってみたかった事をやってみました!!
・柳宗理 片手鍋
https://www.amazon.co.jp/宗理-ミルクパン-蓋付き-つや消し-日本製/dp/B0002CETB2/ref=sr_1_10?__mk_ja_JP=カタカナ&dchild=1&keywords=柳宗理&qid=1589367644&sr=8-10
・長谷園 土鍋
https://www.amazon.co.jp/長谷製陶-Nagatani-Seitou-1500ml-NCT-01/dp/B07WWGR791/ref=sr_1_2?__mk_ja_JP=カタカナ&dchild=1&keywords=長谷園%2B土鍋&qid=1589367706&sr=8-2&th=1
・直火式エスプレッソ
https://www.amazon.co.jp/【正規輸入品】-ALESSI-Pulcina-エスプレッソコーヒーメーカー-MDL02/dp/B0156A0VVG/ref=sr_1_1?__mk_ja_JP=カタカナ&dchild=1&keywords=ALESSI+アレッシィ+Pulcina&qid=1589367787&sr=8-1
・鉄瓶
https://analoguelife.com/ja/products/kukan-chuzo-egg-kettle
・ソルトミル 22cm
http://peugeot-mill.com/mill/wood.html
・包丁
https://www.amazon.co.jp/日本製ステンレス包丁-エコクリーン-Tojiro-Pro-24cm-DPコバルト合金割込包丁/dp/B00T8ZFKDU/ref=sr_1_22?__mk_ja_JP=カタカナ&crid=355FZOYHN1R6J&dchild=1&keywords=藤次郎+牛刀&qid=1589368111&sprefix=藤次郎%2Caps%2C539&sr=8-22
・ハサミ
https://www.amazon.co.jp/鳥部製作所-KS-203-キッチンスパッター/dp/B001GU01BG/ref=sr_1_1?__mk_ja_JP=カタカナ&dchild=1&keywords=鳥辺製作所&qid=1589368250&sr=8-1
・ミソマドラー
https://www.amazon.co.jp/オークス-レイエ-計量-みそマドラー-LS1500/dp/B0086BGQEY/ref=sr_1_1?__mk_ja_JP=カタカナ&dchild=1&keywords=ミソマドラー&qid=1589368278&sr=8-1
・グラス
https://www.amazon.co.jp/【正規輸入品】-ウェッジウッド-ヴェラ・ウォン-クリスタル-40024325/dp/B01MYN3V25
もしかしたら、もう売られていないのかもしれません。
・ソースボトル
https://www.amazon.co.jp/キントー-耐熱ガラス-ソースボトル-M-16402/dp/B008QTWA14/ref=sr_1_17?__mk_ja_JP=カタカナ&dchild=1&keywords=ソースボトル&qid=1589368571&s=home&sr=1-17&th=1
・石鹸ホルダー
https://www.amazon.co.jp/DULTON-ソープディッシュ-W5×D6-5cm-マグネティック-1266001/dp/B010MYYNCY/ref=sr_1_4?__mk_ja_JP=カタカナ&dchild=1&keywords=石鹸ホルダー&qid=1589368609&s=home&sr=1-4
・パン焼き器
https://www.amazon.co.jp/丸十金網-Marujyu-kanaami-セラミック焼網-大-22cm/dp/B0072VJ7S6/ref=sr_1_1?__mk_ja_JP=カタカナ&dchild=1&keywords=丸十&qid=1589368656&s=home&sr=1-1&th=1
・ガラスフライパン
調べましたが、ありませんでした。。。
・弁当箱
https://www.ryobian.jp/products/RB-356/
・珈琲グラインダー
https://www.amazon.co.jp/ポーレックス-Porlex-コーヒーミル・Ⅱミニ-コーヒーミル2-ミニ/dp/B082L26FLX/ref=sr_1_9?__mk_ja_JP=カタカナ&dchild=1&keywords=珈琲みる&qid=1589368829&s=home&sr=1-9
・だいどこ道具ツチキリ さん
https://www.instagram.com/daidoko_tsuchikiri/?hl=ja
初の著書5月9日に発売予定。Amazonにて予約受付中です↓
https://www.amazon.co.jp/dp/4416620012/
オリジナル珈琲(omoide blend)↓
https://www.cottea.jp/product/okudaira
vlog1話はこちらから↓
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#暮らし #キッチン道具
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藤次郎dp 在 克里斯餐桌 Youtube 的最讚貼文
終於輪到我出磨刀影片了
磨刀真的很難教
難度約莫等同口述教你騎腳踏車
這是一個大坑
我僅止於分享我日常慣用的方法
綜觀華人圈裡
我最推崇的還是KTH kitchen 香港景德行的Alan
條理分明專業度100%
今天由我來帶領初次磨刀的小白們
希望能讓你們對磨刀有初步認識
最後測試中含有微量ASMR👂
有興趣的同學們可以戴上耳機聽聽
👉更專業的磨刀教學可以上 香港景德行的頻道參觀
https://www.youtube.com/channel/UC0eLTRwiyUTtesbXQVyBG2w
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拍攝器材清單
Panasonic GX85
Lumix 25mm f1.7
Lumix 14mm f2.5
Tascam DR-10L
YN600 ll led持續燈
YN360 ll 補光棒
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/LcA1Dl2ph3k/hqdefault.jpg)
藤次郎dp 在 藤次郎DP牛刀高CP值經典神刀鋼材VG10 尺寸18-21-24-27-30 的推薦與評價
藤次郎DP 牛刀高CP值經典神刀鋼材VG10 尺寸18-21-24-27-30. ... <看更多>
藤次郎dp 在 身在日本,有推薦的三德刀嗎? 刀己到手15樓有圖 - Mobile01 的推薦與評價
藤次郎 的DP鋼牛刀買一買應該夠用了. 建議買210mm以上. amazon jp上5000yen左右就有了. ... 磨刀棒磨刀石什麼的先不急著買, 等到你覺得刀子鈍了再研究也不遲. ... <看更多>
藤次郎dp 在 [器具] 藤次郎牛刀的分類一點點心得- 看板cookclub - 批踢踢 ... 的推薦與評價
研究的不多,
一開始是從貝印的旬DM0707看下來,
最後才是藤次郎這個牌子的,
覺得這牌子主要是做刀子的,
藤次郎(Tojiro)的鈷合金、口金、三合鋼系列中的"牛刀(Gyuto)"、俗稱主廚刀,型號有,
F-807、F-808、F-809、F-810、F-811、F-812
其長度分別約為7吋到13吋,厚度F-808為1.9mm、F-810為2.2mm,應該是以此類推。
另外有為"洋出刃(Western Deba)"、是西方國家主廚刀(Chef's knife)的意思,型號有
F-813、F-814、F-815、F-829
其長度分別約為7吋到10.5吋,厚度F-815為4.8mm,高度也比同樣是8吋的F-808高1公分,
當然重量幾乎是它的兩倍。
5/15補充:
Deba是日本傳統的刀子,通常只有單面刃(片刃),一定是厚背(約6mm以上),常用於切魚。
而western deba是雙面刃(兩刃),一定也是厚背的。
參考資料:
Tojiro.net (日文)
chefknivestogo.com (英文)
備註:
因為我想買的刀還沒送來,
爬文一陣子才知道厚背可以偶爾拿來剁骨頭,薄背拿來片東西最適合,
很想買一把可以一刀用到底的刀子,
比三德刀還要多功能,要能剁(厚背),也能切西瓜和鳳梨(長刀),
(西瓜和鳳梨常吃呀~當然是必備功能,這裡可是台灣啊~)
關孫六的刀雖然是三合鋼,但不是很好買,在宜x利看到一把三合鋼,
看起來像是一體成型也有三顆卯釘的"樣子",
但事實上不是,那只是看起來像塑膠的裝飾,
另外在關孫六網站上看到的口金柄也有雷,所以會把關孫六及雙人牌,
這兩個牌子放在一起列入要小心購買的品牌上。
以上資訊希望對鍵盤買家轉型人父人母的鄉民能幫上一點小忙。
一把好的刀子真的是手的延伸。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.103.15
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1399834632.A.673.html
※ 編輯: gestapo (114.25.103.15), 05/12/2014 02:59:51
我用的是小五金行買的雙面磨刀石120/280番(今天回去店裡確認的),
刀石先泡水十分鐘,
一面磨十下後,換面磨十下,持續減少每面磨的次數,
到最後每面只磨一下就換面,
再用手檢查刀峰是不是有毛邊,有的話就用磨刀石修掉。
注意事項:
1.磨牛刀的角度要小於20度,紙張的90度角對折再對折就是22.5度。
2.毛邊檢查時,大姆指在刀面上由刀背往刀峰的方向滑去,
如果在刀峰的地方有刮手的,就是有毛邊。
3.只是要磨利的話,用1000番即可;小於1000番用的磨刀石是用來修改刀峰形狀,
適合在有缺角的時候使用。
4.磨刀石要保持平整,肉眼可見凹陷下去時,就需要整平磨刀石。
日本人磨刀參考影片:https://www.youtube.com/watch?v=0TQCfj0-uC4
... <看更多>