#食況轉播 #Principe餐廳3週年感恩餐會
「這是我第一次被邀請參加餐會,謝謝主廚看見生產者。請讓生產者與主廚成為最好的創作夥伴。」
餐會尾聲,#洲南鹽場 執行長蔡炅樵肺腑發言,向台南 #Principe餐廳 的創辦主廚蔡承佑致謝。
同時在場的,還有 #邱家兄弟 的邱經堯、#禾田畜牧場 的邱禾田、#花田喜彘 的張勝哲、#芸彰牧場 的張志名。他們每一位的自信之作,廚師賴以發揮的優質食材,水產、羊肉、豬肉、牛肉,我們都一口一口品嚐了。
我參加過無數場餐會,這還是頭一遭,與生產者們並肩共食。和生產者吃飯好有趣喔!有趣之處在於,他們對食材表現與烹調方法的評論,直接犀利,一語中的,和他們聊天就可以知道,土魠魚滋味生死有別,禾田羊要吃得出奶香,台產荷斯登牛菲力風味清淺。懂食材才能更懂烹飪,這是餐桌上的硬道理。
最緊張的肯定是蔡承佑主廚了!最懂自家食材的達人齊聚,自己的手藝好像沒穿衣服一樣被看光光。免驚,也是有我這樣的客人,承蒙承佑主廚邀請,我才終於在Principe餐廳三週年的特殊場合,初識他結合台南與法國的真誠創作。鱔魚、土魠魚、水晶餃、冬瓜茶,這些膾炙人口的台南風味,以法國菜的樣貌示人,雖仍未發展得成熟健全,也很親切有趣。
私心最愛一道蝦球,由蝦捲衍生而來,#邱家兄弟 的白蝦與豬肉、魚漿攪和成彈Q鮮活的丸子,裹上大白菜葉再清蒸,醬汁芳美撲鼻,是用大量奶油炒香紅蔥頭與洋蔥,再調入柳橙汁和琴酒而成,恰好的酸甜與隱隱的藥草疊加深度,十分能襯托鮮美的蝦球。
傳統的法式豬肉派,以 #花田喜彘 的豬喉肉、豬里肌、豬肝與豬背油製成,變奏在於貌似黑橄欖的化應子,經典台南蜜餞的深邃甜鹹,頗能襯托肉派的油脂與肉香,效果就像煎鴨肝配果醬一樣,與麵包同食十分開胃。
也確實有鴨肝。匈牙利鴨肝表面煎酥,配上藍莓與雪莉酒醋的濃縮醬汁,真正的趣味,則是當季的蘋果,用冬瓜茶燉過的,呈現宛如冰糖燉水梨般的溫甜與透潤,冬瓜茶是個好主意。
還有原原本本的水晶餃,這可沒有什麼變奏,玄機在餡料,#禾田畜牧場 的五花羊肉摻上豬肉,搭上燉羊肩醬汁,仍然嚐得出禾田羊的奶香。
主菜是牛菲力,#芸彰牧場 當仁不讓,台灣荷斯登牛飼養二十二個月,最後經過肥育,屠宰後加上十至十四天的濕式熟成,承佑主廚煎烤三分熟,我覺得比三分再生了一點,但仍一滴血水皆無,表現了菲力的軟嫩與清雅。
咦,還有鹽呢?#洲南鹽場 何時出場?其實,Principe餐廳所有調味都使用洲南鹽場的霜鹽或藻鹽,每道菜都有其功勞。
日文系畢業的承佑主廚,踏入廚界的起點是大阪的「辻調理師専門学校」,完成一年學位後,又續往辻調理師専門学校的法國分校就讀半年,學校位於薄酒萊區,他也就在當地的米其林一星(現為餐盤)餐廳「Auberge de Clochemerle」實習與工作一年,之後因為家庭需求,他返回台南家鄉,創立了Principe餐廳。
問承佑主廚為什麼將餐廳取名為「Principe 原則」?「噢那其實是翻譯」,他說,「從日文的堅持(こだわり)翻譯而來。」嚮往日本職人的頑固與講究,與餐廳一起成長的承佑主廚,將繼續在台南耕耘。
藻琴酒 在 Lanki Food Explorer Facebook 的精選貼文
「人人如意開心歡笑,跳進美夢尋獲美好。」
細細個成日睇卡通片,無論氣氛定係想帶出既
訊息,都係偏向美好、正面 BBQ大團圓結局。
大個左先發覺原來童年都係呃人咖!太離地啦,
現實世界根本無可能存在呢種畫面,香港都已經
係個人板啦。不過anyway,有d野我無能力去改變,
只好逆來順受。正所謂酒逢知己千杯少,
今晚就約埋個老死係呢間「Hex Bar Hong Kong」
整返兩杯就梗咖啦!👇
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📌Molecular Cocktail -
♦Yuzu · Martini - $128
▪ Yuzu Puree -
▪ Martini Dry -
▪ Vodka -
▪ Syrup -
▪ Lemon Juice -
▫ 呢間bar出哂名用好多唔同特色、自創分子
料理方法調製屬於自己既一套Cocktail,
而呢杯「柚子馬天尼 · 鹽味泡泡」先落左
卵磷脂將鹽水打成泡泡,凝造左一種鹹甜
之間果種衝擊感。再混合乾馬天尼、伏特加、
白糖水、檸檬汁,最後加埋柚子果蓉增加
成個口感,飲落酒味唔重,但同時又飲到
柚子既清香,兩者混合得黎又唔會互相搶味,
值得一試!
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♦Long Island · Boba - $128
▪ Vodka -
▪ Gin -
▪ Rum -
▪ Tequila -
▪ Cointreau -
▫ 另一款新推出巴既分子Cocktail系列
「長島冰茶 · 可樂爆珠」Bartender先將海藻粉、
鈣粉製成分子珠珠,每粒珠珠係口腔爆發,
口感爽彈,的確幾有新意;而再混合伏特加、
琴酒、冧酒、龍舌蘭酒、橙味甜酒。飲落有種
好清甜既果香,幾易入口,旁邊仲有一瓶可樂
on side,可以任由自己調較想要既甜度。
口感層次相對比出面既Cocktail更加高質,
一試難忘,不過Bartender話一般只會係平日
一至四供應分子系列,想試既朋友一定要
把握"雞"會啦!
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📍 Hex Bar Hong Kong
🎈銅鑼灣耀華街38號 Zing! 26樓
藻琴酒 在 Claire食旅記事 l 沒有比愛食物更誠實的愛 Facebook 的精選貼文
| nkụ X Del professore Vermouth & Spirits 藥草事典柴燒祭|
Cocktail Pairing 近來在餐飲界日漸盛行,東遠國際 P&P Food 和 nkụ 昨晚也聯合舉辦了一場調酒與柴燒料理碰撞之有趣餐會。
餐會由知名調酒師 Leonardo Leuci 以義大利烈酒品牌「Del Professore (琴酒教授)」香艾酒為基調設計酒單,席間供應兩款辛香型調酒「Americano」、「Reverse Negroni」及一款香甜的白香艾酒「Del Professore Vermouth Classico」作餐酒搭配,勾勒出 nkụ 料理中台灣原生藥用植物的風味輪廓。
將小香艾、夏枯草自口布取出浸入水中,案前裝飾搖身一變成為杯中浪漫。昨晚眼前可見、不可見的諸多藥用植物,比方山芹、羊蹄酸膜、咸豐草、月桃花、萬壽菊、昭和草、甜菜、山苣……等,皆來自台東 #大巴六九 山林裡的無毒農場。
主廚 Ernest 年紀雖輕,卻具想法和天賦,穿插萃取、發酵、醃漬、炙燒等烹製手法,嫻熟地將台灣藥用植物融入每道菜式中,先是一道 #山茼蒿 搭配煙燻皎白筍、谷關鱘龍魚子醬的脆嫩鮮鹹喚醒味蕾。
緊接著軟黏彈潤的 #生花枝 細切如麵,點綴上叻沙葉細絲,底層是鹽漬茶油花醬,以剝皮辣椒、月桃花、羊蹄酸模、茉莉茶油及脆梅酒製成,在日本大蔥和香茅高湯中化散開來,花香隱隱、調味熱情而奔放,泰國冬蔭功酸辣湯(Tom yum gung)的辛香刺激結合日本蕎麥麵(Soba)的清爽口感,再適合夏季不過!
下一道鬆軟 #山藥 我極喜愛,淋上翠綠斑蘭葉和咸豐草製成的香濃醬汁和椰漿,撒上脆花生、酥炸吻仔魚,以及使用杜松子與馬告醃漬過的青辣椒,強烈東南亞風味在口中爆發卻又細膩優雅,即使 Ernest 言談之間想嘗試跳脫新加坡背景的窠臼,但家鄉風味他掌握度極佳,是能在坊間同類型料理中創造差異化的最大特色。
貌似平凡的滑嫩 #茶碗蒸 ,則是採買小農黃豆磨漿、混入雞蛋自製,澆入富膠質微黏唇的牛頰肉汁、具香氣的羅勒油,佐搭鮮甜竹筍、拌入海藻油之柳丁、仿烏魚子的漬蛋黃薄片及具柑橘香氣的馬糞海膽,每口在舌尖都是軟腴香滑,風味和諧且鮮美得不得了。
最後的 #屏東黑毛豬 亦烤得外層焦香、質地粉嫩多汁,飯後再以薄荷、芭樂加山芹菜兩款冰沙,搭配萬壽菊醬和上頭醃漬過的茴香花,和仿懷舊可樂軟糖口感的荳蔻軟糖、類似麻糬的甜品作為Happy Ending。
#琴酒女教授很讚想買一支來喝