蘇造肉
之前在寫《北京小吃之兵法》(https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/344332142- )的時候有提過蘇造肉，因為它是北京小吃滷煮火燒的前身。提到蘇造肉就不能不提張東官這位用廚藝征服乾隆，被乾隆帶進宮的蘇州廚師。他原本是揚州陳元龍的家廚，因為乾隆四十五年（1780年）下江南那次住在陳元龍家，張東官用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料烹制出一道後來被稱之為蘇造肉的菜品(蘇指蘇州、造(灶)指廚房)，後來傳入民間後改以便宜的豬下水取代五花肉，再加入炸豆腐和火燒這些容易飽足的食材，就成了滷煮火燒了。
那時候在閱讀資料時，關於蘇造肉的由來的部分是出自《食在宮廷》這本書。這本書是出自愛新覺羅．溥傑先生的夫人嵯娥浩之手。嵯峨浩（愛新覺羅·浩）是日本皇族，1904年生於東京，1936年自女子學習院高等科畢業後，在關東軍的主導下，被安排與當時住在千葉縣的滿洲國皇帝溥儀的弟弟溥傑結婚。她們結婚之後，由於滿州的宮廷沿用的是清朝的制度，就連廚師也是清宮出来的，因此她後來將這些清朝宮廷的食事、歷史，宮廷菜肴的來歷、用料、做法、注意事項與食用方式寫成了這本書。(原本關東軍希望他們生個滿州國的繼承人，沒想到生了兩個女兒，後來回日本後，就讀學習院大學的大女兒還和同學大久保武道在伊豆半島的天城山殉情自殺(天城山心中（あまぎさん しんじゅう）。
也因為滷煮源自蘇造肉，因此二者很容易混為一談，其中最大的原因，是因為那些效仿者由於不知其滷汁的奧秘，只好用家中普通燉肉的方法來製作，但其實不管是外形、口感、色澤、或吃法，二者都完全不同。滷煮是盛碗而食，蘇造肉由蘇州醬肉的滷製的方法改良而來，將滷好的肉片置於煮沸的滷汁之上，夾肉片於火燒中再舀上鍋里的滷汁淋在火燒中的肉片上來吃。
也因為這樣，我只好結合多種方式來試做看看，像是清末孫振彪先生流傳下來的蘇造肉秘方中說的：「肉片寬長，色澤鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，到口酥爛，滷汁濃稠，湯飄浮油，回口微甜。」(2015年的時候，孫振彪先生的嫡孫孫靜忠先生，與熱衷於恢復老北京傳統吃食的侯盛勇合作，還原了蘇造肉，並在多次實驗不同配比之後，得到唯一吃過孫振彪先生蘇造肉的孫振彪老先生的兒媳李增霞最後味道的確認，只可惜詳細食譜還是沒有外傳)。另外就是張東官所受到的蘇州五香醬肉的啟發，以先醬後滷。另外再參考老飯骨的滷煮火燒的做法。採用先以各種香料醃肉，再焯水、醬滷，最後再蒸製的做法。
至於味道，因為是仿做，也不知道地不地道，只是了了自己一樁心事罷了。不過讓紅燒豬五花肥瘦肉口感一樣好而且能夠同時化於口中的方式，果然還是要在燒完之後上鍋大火蒸它個三四十分鐘。
蘇造肉 在 [食記] 中國北京祥八福滷煮店- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：祥八福滷煮店
消費時間：2015/10
地址：北京市東城區東華門大街31號
電話：139 1111 1950
營業時間：06:00 ~ 21:00
每人平均價位：￥20 ~ 40 (NT $103 ~ 206)
圖文網誌：https://juujon.pixnet.net/blog/post/206003230
比起道地的北京菜，更令人想一探究竟的反而是哪也吃不到的地道小吃，其中滷煮火燒就
是很經典的一道，由宮廷傳統菜品蘇造肉輾轉演化至今，以小腸跟豬肺取代較貴的五花肉
，不僅更能為平民所負擔得起，又增添下水內臟的脆感跟鮮甜，加上火燒這種厚實的大餅
後。
北京有幾間以滷煮火燒著名的店，其中一間就是祥八福，他就位於故宮東門的東華門大街
上，外頭鄰近王府井大街，作為逛完故宮並前往逛街的中繼點來說相當理想呢。
滷煮的點法算是組合式，主要有分傳統跟淨腸兩種，是因為傳統的滷煮雖以小腸、豬肺跟
炸豆腐做基底，但有些顧客更喜愛小腸的口感勝過豬肺，所以有了淨腸這種只放小腸的選
項，這些食材的滷煮稱之為菜底。而菜底可以另外加主食，最主要的就是厚實的火燒大餅
，火燒是由純麵團去製成沒有任何味道，口感扎實有飽足感，經過熬煮過後入味而有彈性
飽湯也很不錯。若不習慣的朋友又要吃飽也可以點澆麵，就是傳統底加上麵條就比較容易
接受多了。
得說這裡的滷煮口味確實不錯，其實就是比較淡的滷味風格，然後茴香的味道再稍稍重一
些，這樣的滷汁差不多讓清洗乾淨的內臟餘腥不留，也能帶出臟器特有的鮮甜味道。小腸
跟豬肺算清洗得很乾淨，小腸本身的彈性本就十足，內裡還餘有一些脂肪熬過後更顯鮮甜
，豬肺相較在台灣吃到的反而切得更薄，強調的是肺葉的鮮嫩跟肺管的脆口，搭配上炸豆
腐的酥跟綿而飽湯，口感層次豐富確實好吃也耐吃。
麻豆腐本來是綠豆發酵製作豆汁後剩下的渣滓，因為以前物資缺乏所以會加入鹹菜跟羊尾
脂一同拌炒，雖然模樣可怕卻開胃清熱也助消化呢。而祥八福的麻豆腐雖然比坊間要貴卻
也更精緻些，上頭混入了油爆乾辣椒增香去味，帶點蔥花還跟鹹菜與毛豆拌炒其實香氣頗
盛，入口是扎實的綿稠但頂開卻又滑順有意思，就像乾掉的豆腐剁碎後以油拌炒的感覺，
說不上多好吃卻還蠻香的，唯一缺點就是實在太油了，所以也忍不住點了北京才有的北冰
洋汽水配著爽口去味，想體驗老北京小吃麻豆腐的話不妨從這下手接受度較高。
祥八福的滷煮火燒確實是很有水準的賣店，其實就台灣人的飲食習慣偏甜的這點來說，滷
煮火燒的口味較死鹹，靠的都是內臟熬煮出來的甜味去支撐，所以接受度較保守的朋友可
能會覺得湯頭不夠醇厚有深度，但在北京這樣的環境天涼又乾燥，這樣溫和的風味其實才
更耐吃，而且這裡的內臟確實保有迷人口感又不會過爛，功夫確實到家毫無疑問，若從故
宮到王府井的中途不妨到這裡用餐，好好體驗正統的老北京滷煮火燒。
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只要有過半夜摸黑翻冰箱的經驗，就能在這裡找到些什麼。
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