新書《台菜本味》談的是大家最陌生的烹調方式,但也是廚藝中最高的境界,傳統的台菜烹飪裡,高竿的老師傅最擅長以「結」的功力做菜,什麼叫「結」?以菜尾湯來說,就是將七道菜以不同比例融合於一起,調出最完美的口味,這是一種調味的最高境界。
請跟著《安可人生》的腳步一起細探吧!
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蘿蔔豬肚湯 在 黃婉玲的烹飪教室 Facebook 的最佳解答
親愛的姑娘–魷魚螺肉蒜,妳早年以清秀佳人的姿態出名,巧笑倩兮,美目盼兮,以絕美姿態榮登「寶美樓酒家」三大鎮店湯品之一,名氣響叮噹的妳隨著時代,當所有台菜逐漸凋零中,只有妳獨自出挑,只可惜自古美人命運乖舛,清秀窈窕的妳被捧上天,人們卯足全力的頌揚妳,勾畫出的卻是濃妝豔抹、過度脂粉的妖豔女子,對妳來說是幸與不幸?幸是,妳是台菜中最廣為人知的菜色;不幸的是,妳的美貌早已被厚厚嫁衣抹滅。
曾經我最愛的湯品就是「魷魚螺肉蒜」,但她現今的樣貌讓我不忍卒睹,各種濃妝豔抹的版本湧現,原本清麗姿態被批上重重珠飾,我不忍回首,甚少提起這道菜餚,直到近日學員們引頸期盼,才悄悄開了一堂課,讓學員揭開美人的面紗。
「厚工」也許是一個容易擄獲人心的台詞,孰不知比厚工更上一層樓的是「精準」二字。「魷魚螺肉蒜」的菜名鋪陳的明確扼要,食材就是簡單純粹,同時也強而有力的道盡蒜的重要性,無奈人們不好好細思量,除了繁瑣功夫以外,最難的是「簡單」兩個字,難的是比例一點也馬虎不得,一閃神,一場空。
這道菜只能一鍋、一鍋的燉,湯想多喝一點也難,再怎麼多,一鍋也約只有1500cc.左右,靠的是食材原味的震盪,喝的是震盪出的所有精華。然而市面上對魷魚螺肉蒜的詮釋五花八門,比奇、比怪、比手續繁瑣、奇招百出。湯頭多了芹菜、蘋果、洋蔥、老薑、牛骨、雞骨、豬骨和魚骨,甚至還加入沙茶、豆瓣醬、炒糖了!一鍋清淡無比的湯,變得如此混濁,真如社會亂象的縮影,難道比怪才能襯托魷魚螺肉蒜的高貴?孰不知,按部就班就能獲得一鍋好湯。
我寫這篇文章,當然會有人不服氣,好不容易想出這麼多創意,竟然不被讚揚,還被批評難免心裡有些不高興吧!可是想想,老味道被糟蹋了,她可高興不起來呀!
真正的魷魚螺肉蒜做法其實好簡單,魷魚不需要炸過、炒過、醃過,只要泡過水就好,加上川燙洗淨的排骨,在這裡千萬不要以為豬肚也能一起跳下鍋,這可不是做蘿蔔豬肚湯呀!別因為個人喜好就加入。接著重點上場,當年酒家最時尚的螺肉罐頭必備,還有一隻又胖又粗的蒜苗一定要有,最好是重達2.5~3兩最佳。
做的時候只要將排骨、魷魚、螺肉汁倒入鍋中,然後加1500cc.的水,包上保鮮膜或蓋上鍋蓋,燉半個小時,起鍋後滾30秒,然後加上半指片的鹽讓食材震盪一下,再將螺肉倒入,最後將洗好、切好的蒜片丟入滾個30秒。
喝喝看吧!這就是魷魚螺肉蒜這清麗佳人的原貌,香氣幽微,一口入喉,暗香從喉韻中湧出,微甘滋味挑逗著味蕾,讓人欲罷不能地想多嚐幾口,咬下軟嫩的魷魚、排骨,配著帶有鮮味的蒜片,啊~不自覺喝多了,她不是美酒,而是一碗美人湯,魅力卻是傾國傾城,難怪艷壓酒家眾菜。
蘿蔔豬肚湯 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
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