Question 1

虎 牌 米粉 成分Fanshopping開團樂 在Facebook 的評價

Accepted Answer

「ANDALOU 安德魯洗護系列」 ❤不使用任何動物實驗 ❤全產品植物基底 ❤本身也獲得SkinDeep的最高綠色無害等級，意味著產品無添加對人體有害的成分，孕婦與小孩都可以使用。 👉每個組合都會再贈送50ML的洗髮精，味道隨機 下單連結:已結團【你也....塌、軟，站不起來、還很容易斷掉嗎?!! 😰】  　 嗯….不用夾緊，我說的不是脖子以下不能描述的辣邊，是脖子以上＝.＝ 　 （想歪的誌己戳太陽穴） 　 如果你也因此苦惱，那就撥五分鐘看一下這篇吧～ 　 變硬（？）的感覺真的很美妙啊～～ （是說禮拜一剛上班的就這樣歪真的好嗎？） 　 　 話說這個夏天，我幾乎沒把頭髮放下來過 　 　 天氣熱只是次要，最主要的原因是…..「我把頭髮燙壞啦啃啃啃啃！！！」 　 （雖然本來也沒好到哪去） 　 （雖然我本意就是把髮質弄糟一點） 　 （但這次頭髮真的是死到不能再死，連靈魂都魂飛魄散了RRRR~~） 　 　 大概從高中以後，我就放棄「髮質」這件事了😭😭😭 　 天生細軟髮，髮量又偏少，一到夏天簡直悲劇，比沙翁的愛情故事、比悲傷更悲傷還要悲傷有夠悲傷，一路悲傷到谷底這樣。 　 　 頭髮跟頭皮就是緊緊相依死不願分開的戀人＝_＝ 　 　 即使我別號「被設計耽誤的髮型師」，即使擁有過幾年在婚攝寫真負責頭髮造型的經驗，我也救不了自己……. 　 吹的再完美膨鬆、編的再漂亮好看的頭髮，出門10分鐘就跟倫敦鐵橋一樣 　 「我的頭髮垮下來～垮下來～垮下來，我的頭髮垮下來，全～部～垮下來！」 　 就只能靠著染燙破壞髮質讓它「硬」起來，這樣…..至少可以撐個20分鐘……（不戴安全帽的話＝＝）  兩害相權取其輕，比起塌在頭上看起來像3天沒洗頭，毛躁焦黃好像還好一些（虎目含淚）  　 　 這次因為跟髮型師溝通不良，耳朵以下整個變米粉，只能邊留邊剪，慢慢花幾個月的等燙壞掉的部份被剪光QQ 　 原本我是完完全全不用護髮的人，任何護髮一用，頭髮直接變扶不起的阿斗，這次為了變成米粉的頭髮，也只能乖乖護髮，讓它看起來不要死的那麼徹底 　 　 大概是踢公北也看不下去，莫名的就掉下一個洗護產品的試用機會，老實說一開始我也不抱希望，還跟邀約的廠商說，我先洗洗看嘿，我頭髮真的沒救了，不適用的話就無法分享心得喔～😭😭😭 　 　 在確定試用產品之前，依造慣例必得先爬文做功課，瞭解產品屬性，符合自己需要，品牌核心精神也合拍才會進一步合作（整個毛很多）（我不是自以為是只是不想違背良心>

Question 2

虎 牌 米粉 成分絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

Accepted Answer

【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店現場文字記錄

本場活動摘要：
1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別
2.雞的知識
3.大家可能有的疑問
4.煎雞排的要領
5.五味醬作法
6.鐵鍋不沾的原理
7.中餐最厲害的地方
8.蛤蠣放鹽吐沙的效果在哪裡呢，鹽量要放多少？
9.只用滴雞精如何獲得足夠的營養
10.醃肉醬料比例
11.利用土雞與肉雞做料理的比例
12.怎麼煮一隻白斬雞的口訣與主要用意
13.放涼之後白斬雞表面如何產生油亮油亮

《誠品知味 — 十八養場》─紅玉雞料理達人
示範／吳志杰（創意料理「飯菜舖子」負責人）
►活動時間│12/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 五味香煎雞腿排、韭黃醋香雞片、百菇鮮雞湯
►直播位置│ 誠品中臺灣
日月潭的養場，有著 5000 坪的獨立飼養空間，「十八養場」擁有博士級的專業團隊，全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶、埔里純淨山泉水餵養雞隻，全程不使用抗生素，紅玉雞的成長ㄧ路無藥，且安心茁壯！
秉持天然享食、踏心真誠的理念，堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人，將現場示範三道「紅玉雞」料理，吳老師的專業廚藝，並使用「誠品知味」嚴選的「十八養場滴雞精」做完美提味，讓人雖處於天寒的秋冬之際，能藉由一口熱湯，輕輕鬆鬆用紅玉雞溫暖家人的胃！快來體會通體舒暢的溫暖！
鉅峰食品生技股份有限公司

大家午安大家好，我是誠品書店臺北總公司企畫李絲絲，並且擔任Cooking Studio的主策畫與活動主持人。目前，誠品書店有3家Cooking Studio，分別在臺北信義旗鑑店、板橋新板店，還有中南部唯一一家，就是各位所在的臺中大遠百店。

為什麼在書店設一個全套的廚房呢？
因為我們要利用這樣的空間，跟讀者做面對面的互動，我們請到了每一本食譜書厲害的作者本人，另外包括有國內外的星級主廚，親自在現場示範。Cooking Studio開辦到現在，台北信義店已經開辦10年，板橋店5年，台中大遠店1年多的時間，因此也是3家書店中最棒的設備、最新的設備，請到的師資當然更是最棒的。

通常，我們活動的主題分為2大類，1個是出版社出版新書，另1個是大家可以發現在誠品書店裡有一個區塊是專門賣食品，請看右手邊的架上、後方的架上，我們在8年前開辦了誠品知味。

誠品知味是做什麼呢？
為了推廣臺灣農業，特別引進北、中、南、東所有的臺灣小農的優質的食材，今天的主題就是誠品知味，其中一個非常棒的品牌就是「十八養場」。

不論你是不是認識十八養場，我們今天就來好好的介紹十八養場！

誠品書店賣雞肉是頭一遭，我從來沒有在誠品書店賣過雞肉喔。我在誠品有17年多了，是賣書人，這也是我第一次賣雞肉，十八養場的紅玉雞，到底什麼是紅玉雞？

首先要介紹十八養場的團隊，十八養場在南投縣魚池鄉，日月潭好山好水好環境，竟然設了5千坪的養雞場，每一隻雞都是白色的羽毛，漂亮的紅雞冠，長的頭好壯壯，每天都過著快樂的生活。

老闆是一位養雞經驗超過30年時間的達人，團隊人員一個比一個年輕，雖然年輕，是很厲害的，個個都是博士級的專業人才。先介紹主講人是中興大學生態學科博士，也是十八養場的品牌經理，掌聲歡迎蔡俊興經理。

俊興經理：
各位臺中的夥伴大家好，謝謝你們週末來參加我們的試吃會，謝謝！

另外一位是臺灣大學海研所的碩士，也是十八養場的業務副理，呂翰駮副理。

翰駮副理：大家好！

絲絲：
左邊帥哥、右邊帥哥，左邊碩士、右邊博士，真棒！你以為今天只有這樣嗎？當然還有最棒的靈魂人物，十八養場推廣雞肉到現在很多年了，但是若沒有好好的把十八養場的雞肉料理演繹出來，大家也沒有很多的機會可以領略與品嘗到這麼棒的雞肉。歡迎型男大主廚，飯菜鋪子的負責人，也是十八養場專任的主廚吳志杰老師。

志杰老師：
大家好！很高興今天有這個機會可以來這邊跟各位分享十八養場的雞肉，十八養場的雞肉真的是一個非常好的雞肉，等一下慢慢的介紹，讓大家細細品嘗，謝謝。

絲絲：
今天陣容堅強，其實志杰老師已經幫我們都準備好了！等一下看老師好好的示範料理，謝謝老師。因為大家不認識十八養場，也沒吃過十八養場的雞肉，我們先讓各位了解一下十八養場。

我很佩服俊興，一個中興大學的博士，家人覺得應該會有更好的發展，可是你卻選擇跑到養雞場裡養雞，對他說過的一句話非常感動，他說：「臺灣的農業沒有年輕人了，覺得很感概。」

Q：請問俊興，是什麼起心動念，讓你選擇到十八養場？
A：在我博士班快畢業的時候，那時發生了食安風暴，我個人也很愛吃雞肉。有一天在日月潭做調查，意外的發現在這個好山好水的地方，居然有一個在森林裡的雞場，然後跟雞場老闆開始聊天聊著，問我要不要來養雞？心想，我博士來養雞好像有點怪，但是老闆說的一句話迴盪在我腦海中，於是回家後跟太太商量，不然我們找一天時間去跟老闆聊聊彼此的理念等等。

第一個，臺灣都沒有年輕人要接班；第二個，臺灣的食品業，一直都沒有好好的去做改良，也怕未來食安危機，會愈來愈多、愈來愈大。

如果，年輕人不來幫大家把關，以後，臺灣人還能靠誰來把關呢？
因為覺得這個理念很好，決定在畢業以後一起合作開公司，成立十八養場這個品牌，品牌最簡單的一個理念就是「要讓大家吃到健康」。很簡單，我們就是餵雞人可以吃的東西，雞才會回饋更好的給我們。

待會兒就由翰駮副理為大家介紹十八養場與雞肉，他也是我中興大學學弟，非常優秀，也很期待為大家帶來很精彩的解說、吳老師把紅玉雞的魅力分享給大家，謝謝。

絲絲：
十八養場的雞都過著很好的生活，剛剛聽到俊興說到師父陳明尹董事長，有時候會跟人家開玩笑。

人家會稱讚說董事長的孫女好可愛呀，孫女長的好漂亮，你都怎麼養得這麼好、照顧得這麼好？我的孫女都把她當雞養，啥米！當雞養？！這句話怎麼說的有點怪怪，意思好像是對雞比對人好耶？！

沒有錯！十八養場就是對雞這麼好。至於怎麼好，現在把時間交給翰駮副理來告訴我們十八養場的品牌故事。

十八養場品牌故事

今天要介紹十八養場的雞肉跟別人有什麼不一樣的地方，與品牌故事。
當初我們就設定把所有有消費者都視為家人的概念來銷售。因為你是我們的家人，當然給你最好的。

以前的人養雞，自己要吃的另外養。我覺得這是不好的，我們應該要販售出自己可以吃的雞肉給消費者。理念很簡單，就是希望可以吃到健康、美味、天然的雞肉。對消費者的承諾：安心、誠實、永續。也希望未來大家看到十八養場這個品牌就覺得安心，覺得我們是誠實的，因為品牌是永續經營的，這樣我們才可以為大家來把關食品安全。

我們要怎麼做，未來才可以發展得很好，我們只是堅持做對的事情。因為現在很在意食安問題，我們就是把材料顧好、把雞養好，雖然很辛苦的在銷售，但是我希望我們能繼續堅持下去。

有很多地方不是很清楚，為什麼我們要餵雞吃茶葉？待會會一一為各位解答。
首先，十八養場有4個特色，都環繞在同一件事上，我們要餵雞吃人可以吃的東西，這樣雞才會回饋更好的給我們，而不是我們把不好的東西餵給牠們，因為誰要吃？我們呀。你給牠們吃有毒物質、劣質品，最後還不是會回到我們身上。接下來一一分享，十八養場跟別人不一樣的地方在哪裡。

※十八養場在哪裡？
日月潭
8棟獨立空間
5000坪
山泉水
中央恆溫系統
平飼自由活動
低密度飼養

※十八養場養什麼雞？為何養白肉雞？

土雞十八養場白肉雞
羽毛外觀有色白白
肌肉纖維較粗較細較細
肉質口感有嚼勁扎實不失Q彈軟嫩
料理方式湯、燉做什麼都很棒煎煮炒炸燉

※養雞知多少？

土雞十八養場白肉雞
飼養週期 80天以上 42-45天 30-35天
飼養環境半開放式負壓恆溫密閉雞舍
食物來源難控制非基改飼料基改飼料

※大家可能有的疑問

Q：白肉雞為何養35天就可以上市？一定有打生長激素！
A：因為以下原因，
育種選拔技術，使小雞品質精進
飼料配方進步，使小雞營養改善
飼養環境提升，使小雞成長穩定

Q：白肉雞養35天就可以上市，為何十八養場要養到45天？想讓牠們更胖更可愛！
A：因為以下原因，
使雞肉口感更接近土雞，不軟爛。
比較成熟，風味較佳。

※十八養場的特色

人能吃的，動物才能吃！
全程無施打抗生素與成長激素
非基改黃豆玉米飼料餵養
產銷履歷認證優質農產品
首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養

第一個是「飼養全程完全不用藥物-抗生素與成長激素」

Q：為什麼畜產業會使用抗生素？
A：如果你是農友，一定想在有限的空間養愈多的動物，才有辦法賺愈多的錢。像家中有小朋友，帶去托嬰中心或幼兒園，發生第一件事情是感冒、發燒。其實動物也一樣，只要密度太高的時候，就容易生病。但你一定不希望飼養的動物生病，臺灣的法律規定，死掉的一定不能屠宰販賣，既然不能屠宰就要確保不能生病、死亡，但是你又想養這麼多，怎麼辮？就會預防性投藥。在還沒有生病的時候就餵牠們吃抗生素。

不過我覺得，抗生素應該不是來自於我們吃的雞，因為是你生病了醫生才開藥給你，不是因為吃了很多的雞肉有抗生素，這樣是不對的。

大家有發現以前吃全雞湯治感冒很有效，現在只是覺得好喝而已。因為你燉的是濃縮的抗生素雞湯，你喝下去感冒馬上就好了，現在的雞很健康稍微有把關，所以你沒有喝很多，就覺得似乎沒有很有用。

抗生素還有一個問題，抗生素不能隨更亂用。大家有吃過抗生素的藥嗎？醫生會交代2件事情：要全部吃完、多喝水。還有一個非常重要的，不能中斷，例如每間隔4-6小時就要吃一次。為什麼不行？因為你沒有把細菌殺光的時候，剩下來的細菌會產生抗藥性，不只有你會產生，包括你的先生、小孩、父母，他們都會被你帶有抗藥性的人感染。也就是說抗藥性對於家人，甚至是工作環境都有很大的影響。因此抗生素才會愈用愈大量。

因為不樂見這種情況的發生，於是我們在飼養全程不施打抗生素與成長激素。也會利用雞的肝臟做化驗，去檢查為什麼到底有沒有動物用藥存在，其實結果是未檢出，因為我們沒有用藥。

Q：大家知道為什麼要拿雞肝做化驗？
肝在人體是代謝器官，負責分解藥物跟毒素。雞也一樣，若肝沒有問題就表示整隻雞是安全的。

第二個是「產銷履歷認證優質農產品」

我們的雞肉是產銷履歷的商品，有這張貼紙表示通過產銷履歷認證。拿出手機掃QR code就可以查詢到這個雞肉什麼時候送去哪邊養、每天有沒有正常飲食、有沒有打疫苗，最後送到哪邊賣，整個生產流程很透明化。

Q：既然不用藥，怎麼預防生病？
A：這個是好問題，待會兒會解說。

第三個是「非基改黃豆玉米飼料餵養」

Q：大家有沒有想過，每天吃的雞、鴨、鵝、魚的飼料，是基改還是非基改的？
A：全部的畜產動物都是吃基改的穀物。

發現這個問題後，我就想去買非基改黃豆玉米飼料來餵養，結果發現，買不到耶。為什麼？因為基改的成本是這樣，非基改的成本又多一倍。大家都嘛想買便宜飼料來餵，再賣你貴一點的雞肉。

於是我們決定自己來做這個飼料。跟農夫契作玉米、跟加拿大進口食品級的黃豆，混合搭配我們的飼料。這樣可以去掉一些對基改食品的疑慮。

對我來說，因為是讀生物相關，我擅長的是生態、保育，我認為，這樣子做，是可以友善大地生物的。基改不僅是對人體造成影響，對環境、社會都有一定程度的影響。

最後這個「首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養」

Q：也是很多人會問我們的，為什麼你們要餵雞吃紅茶？
A：而且是台茶十八號，有人知道它的俗名嗎？是紅玉，日月潭魚池鄉的特色茶種，喝起來有淡淡肉桂跟薄荷的香味，而且泡出來的茶色是漂亮的。

因為不想用藥，但也想要讓雞可以更健康。我們去研究文獻，發現日本、巴基斯坦，他們會餵雞吃茶葉，而我們的農場在日月潭，有台茶十八號，不然就試著餵看看。發現免疫力確實變好了，生長表現也變好了，也不太有生病的現象，其實收到很意外的回饋，如果你買雞肉回家煮的話，只需要加少許鹽巴或是水煮、清蒸，其實有淡淡的香甜味。

當然，我們也希望能結合在地特色打造一個臺灣農業的新氣象，希望是獨一無二的紅玉雞。

飼養全程不用藥-全程無施打抗生素與生長激素
解決抗生素濫用問題！比零藥殘更厲害
電視媒體報導：「濫用抗生素致災，超級細菌恐無藥可醫」、「促生長.避疾病傳染，畜牧業飼料多摻抗生素」等

產銷履歷認證-生產過程透明最安心！

非基改飼料餵養
基因改造食物-基改產品
基改黃豆玉米去了哪裡？？？
過敏？致癌？環境有害？

解決基改食物的問題
孟山都：全球最大基因改造種子製造商

友善大地與生物！

★臺灣契作玉米+加拿大進口食品級黃豆+10%維生素礦物質=十八養場白羽雞素飼料

台茶十八號拌入飼料
日月潭當地種植+通過中興大學有機認證=有助提升雞的免疫力換肉率

獨一無二紅玉雞
利用在地特色，打造優質農產品

※十八養場全系列商品
→生鮮雞肉
雞翅、雞胸、去骨雞腿、帶骨雞腿、全雞(真空包裝)

→熟食料理
爽口雞肉鬆
屠宰後黃金2小時內動工製作，不添加豆粉、不染色

→常溫滴雞精
無任何添加物，富含膠質、零脂肪
國際食品安全認證加工廠，恆溫精萃6-8小時

十八養場的腳步
2016臺灣農業精品展
2017臺北國際食品展

我們的理念
只要方向對了，我們不怕走得慢，堅持傳遞我們最驕傲的態度！

絲絲：
謝謝翰駮介紹紅玉雞，很簡短但很仔細的介紹。很驚訝居然餵雞吃紅玉紅茶，台茶18號也是十八養場品牌的由來。

人感冒生病會流鼻水、打噴涕，雞也會，十八養場就是用照顧小寶寶的心情來照顧紅玉雞。

接下來要介紹3道紅玉雞料理。

吳老師：
當初接到十八養場的邀請擔任示範老師，也很戒慎恐懼的來試雞肉，發現雞肉很大的特點是完全沒有腥味。

一般的雞會有一種雞肉腥味，這個幾乎沒有。
大家只要想一點，把它想成一般買回家的雞肉，做任何料理都一樣，怎麼做都好吃。

第1道教各位「香煎雞排」，利用去骨的雞腿排來煎，煎好之後可以簡單灑點玫瑰鹽，就跟吃牛排的方式一樣。另外今天會教大家做「五味醬」。蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、香油、糖、蕃茄醬、醋，調合拌合在一起。

第二道來做雞胸肉料理。
一般多數人都反應的是肉很柴，你放心，待會兒做出來的很軟嫩。韭黃，或是任何你想搭配的蔬菜，例如娃娃菜、高麗菜、菠菜都可以，搭配五香醋的味道。最主要是雞肉事前處理方式，很重要，待會兒會現場做給各位看。

因為養殖的方式與天數，還有空間比較大的關係，肉質很棒，口感像土雞。

第三道利用剁好的帶骨雞腿，今天介紹的雞包括了雞腿、雞翅，沒有雞頭與雞腳，整隻都完整了，今天展現整隻雞的風味給大家看。準備了8種菇類，分別有鮮香菇、美白菇、秀珍菇、杏鮑菇、珊瑚菇、美人腿、金針菇、鴻禧菇。

第一道香煎雞腿排，時間要比在家裡煎的時間要長一點，在家裡大概是10-15分鐘的時間，今天大概要15-20分，看火候的強弱。

因為雞腿除了骨頭還帶有筋脈，所以我們一定要做斷筋的動作，不做的話煎起來一塊變成一半了，刀子輕輕的劃，不要太重，以免整個切斷了，劃好了甚至可以非常輕的略剁一下，翻過來用刀尖稍微戳個幾下，讓雞皮有幾個洞，煎好的時候才不致於整個緊縮。

有人說煎雞腿排跟鍋子有關係，跟大家說明一下，鍋子大概分為3類，不銹鋼鍋、不沾鍋、輕鐵鍋(中華牌的媽媽鍋、鐵鍋)這個完全以鑄鐵鍋方式製造，但很輕，這目前是比較夯的鍋種，大家記得使用這種鍋子時很重要的一個原則「熱鍋冷油」，鍋子一定要熱，熱到冒煙了再放油，其實放下去的食材就不會沾鍋子。

絲絲：
因為誠品書店是賣書的，按照法律規定不能使用明火，請大家稍候一下黑晶爐的火力上升，但上升後的火力可是不容小覷，連炸物都可以做的。

吳老師：
很多人上我課，最常跟我討論的是鍋子的問題，多數是詢問什麼樣的鍋子比較方便、比較好用？其實，應該要說，適合你的家庭才是最重要。家裡的人多跟少，以及導向在哪裡？例如有人做一餐需要花費的時間比較長，有點麻煩，還要養鍋更麻煩。

現場使用的輕鐵鍋，在活動結束後也是要做清理、養鍋的動作。當然，這些動作完成後所用的時間會比較長一點。

怕鍋子生銹，更麻煩了，因為還要去除，不如在一開始的時候就把鍋子養好。

等到鍋子開始冒煙後，加一點點的油，因為一開始也不能確定要加多少，先拿一張紙巾，把鍋底潤過，雞皮朝下放進去就先不用動它，大概5分鐘的時間，記得，剛剛的大火要轉小火，可以加蓋子來慢慢煎它。

這個時間來教大家調醬。
剛剛提到的蔥、薑、蒜、辣椒(愛吃辣的可以把辣椒籽留著)、香菜梗，我們給的比例都是1:1。醬料是：醬油、香油、糖、蕃茄醬(這是靈魂)、醋，所呈現的是酸酸又甜甜。

把食材都拌勻後，利用標準量匙來加醬料，有1大匙(15cc)、1小匙(5cc)、2分之1小匙(2.5cc)、4分之1小匙(1.25cc)。所以最小量匙我們都說它是些許、少許。

今天用1小匙的比例來製作，第1個先放什麼呢？先從糖開始放，為什麼呢？因為是乾性的可以不洗接著用，醬油、蕃茄醬、香油、黑醋+白醋，2種醋都加，為什麼呢？因為加2種醋的香味會比較濃，有香氣又有濃度。

有的人會疑惑為什麼吳老師的五味醬是乾的？其實，正常的五味醬本來就是這樣。外面吃的五味醬，不外乎是蒜泥、蕃茄醬、辣椒醬加在一起打一打，所以他們的味道並不是真的五味。這是北投老菜，是希望這些辛香料搭配食材一起享用。

Q：請問一定要加2種醋嗎？
A：可加可不加，因為是增添香氣與濃厚感，在五味醬中，我會把白醋與烏醋視為同1種味。

回來看看雞腿排，因為十八養場的雞肉養的時間略長一點點，雞肉會比較厚實，所以我們煎的時間也要拉長一點，為什麼要加蓋子呢？要利用蒸氣把肉蒸熟，半煎半蒸熟。這樣子的雞皮會比較軟，但我們確定肉都熟的時候，再把雞皮煎香脆就可以。

在這邊跟各位分享一下煎雞排的要領：熱鍋冷油做好，確定鍋子也沒有沾，當然鍋子一定要洗乾淨才不容易沾鍋。

也有人說可以在雞肉上面抹一點點的薄粉去煎，會更脆，這也是一種方式。若是以這個方式吃的話，要記得不要跟醬汁和在一起，不要在煎好雞肉的時候直接淋上去，只要沾就好，為什麼呢？因為抹上去的薄粉，很怕濕氣，會回潮，會馬上變軟。

吳老師：誠品可能還沒有做過這樣的示範，所以整個的油煙味:P聞香而來的嗎XD
絲絲：沒有這麼香過XD今天最香，進來的人愈來愈多，又沒有聞錯XD這明明是書店，怎麼會有雞肉香味呢XD

Q：請問一定要從雞皮開始煎嗎？
A：因為剛剛只使用些許的油，平均抹在鍋底，只要這麼做。第一，會先產生油脂，用它原來的油把肉煎熟。

其實鍋子都有毛細孔，鍋子用久也會有疤痕，這些疤痕就是造成鍋子會沾的主要原因，肉眼是看不到的，在顯微鏡下是以爪子的形狀來勾著食材。為什麼我會先把油整個把鍋底擦過？因為鍋子一熱的時候毛細孔會打開，爪子打開冷油下去就會包覆起來，就表示整個鍋底都有油脂在，因此在煎的時候就不會沾鍋。這就是鐵鍋不沾的原理！

也因為走養生取向，一開始放些許的油，所產生的油脂會比較不夠，我們要依靠雞肉本身的油脂來煎它自己，會更香，雞皮向下的煎讓雞皮更香脆，要確認雞肉熟的方法之一是，拿把小刀往最厚的地方切下去看看就好。

煎好的無骨雞腿排可以沾醬汁，也可以不沾加一點玫瑰鹽、岩鹽都可以，都是很好的選擇。

第二片雞腿排。
一樣先劃刀、斷筋，因為剛退冰，煎的時間會比剛剛久一點，鍋子冒煙後雞皮朝下去煎，可以先蓋鍋蓋。

沒注意到火力上來的速度很快，都要焦了XD

跟大家分享一下現在有專業的電磁爐，但是電力要220W，火力很強，連炸的也難不倒，跟明火差不多。黑晶爐是我目前遇過最強的火力了。

Q：請問煎雞腿排時，需要跟煎牛排一樣使用大中小火嗎？
A：要。一下去的時候火最熱，1分鐘之後就把火力調降，為什麼？因為蒸氣已經上來了，但是我們在煎雞肉、豬肉一定要全熟，因此調控火力一定是上上下下調整。

煎牛排比較堅持在1個火候、2個火候。例如大火下去，表面先封起來，如果不要吃那麼熟，想吃3分熟、5分熟，可能在表面再煎一下就送餐給客人了。因為後續的熱度會再讓它起來，所以火候可能就是一個大火、一個比大火再小一點的火力。

我覺得中餐最厲害的地方就是「玩調味料跟控制火候」。

會在上課做菜到一半的時候，請學員們低頭，為什麼？看一下火力會不會太猛，因為有時候在做菜會很容易忽略，像剛剛在煮湯就忽略了煎雞排這邊。

現在先轉到第3道的「百菇鮮雞湯」
先準備一鍋水，川燙雞腿、雞翅，為什麼要做燙的動作？第一，因為雞肉畢竟是生的，再來雖然已經包裝的很完美，但是在前置作業一定會有一些細菌感染或是外來的東西跑進來，我們把肉汁封鎖住，也做殺菌的動作，再做濾過的清洗。

另備一鍋清水，加5包滴雞精等於一隻全雞的量，接著會加2樣東西進去，加了蔥、薑片，大家看我放了蔥跟薑片的用意在哪裡？因為現在又不是在熬高湯，幹嘛加蔥跟薑？因為這個有去腥味，做好的滴雞精是沒有腥味的，是增加它的香氣，滴一些些的酒進來。

Q：請問老師薑片是用哪一種？
A：老薑或中薑都可以，這個季節用老薑比較適合。

湯的熱度大約80-90度，接著把川燙洗好的雞肉放進來，這個雞肉煮多久呢？水開的時候開始算起，因為這個雞肉是容易熟的，原則上大約在10-15分鐘是OK的。

確認雞肉熟了就可以放蛤蠣，剛剛提到這個雞湯只會加鹽巴，所以放蛤蠣去做鮮甜度的調味，就不多加人工調味料。今天選用的蛤蠣是大顆的。

絲絲：
今天不僅是十八養場雞肉的品質好，吳老師提供的食材菇類、蛤蠣都非常的新鮮。

水快開了，準備1.5斤的蛤蠣，洗好的蛤蠣用塑膠袋封起來。大家知道我為什麼要做這個動作嗎？因為靜置的蛤蠣殼會慢慢打開，湯汁會慢慢流掉，在煮的時候肉就會縮。

Q：有人說放水不放鹽會達到吐沙的效果？
A：這麼說好了，放鹽吐沙的效果在哪裡呢，鹽量要放多少大家知道嗎？要跟海水一樣鹹。才會讓蛤蠣以為在海水的環境下，開始進行吐沙。吐沙就是我們常做的深呼吸的作用。

因此，放在沒有鹽的水裡，比較不會進行吐沙的動作。買回來泡水裡，泡鹽水的時候也不宜過久，因為我們給它的是淡水，雖然加鹽巴有做出海水的感覺，可是說實在話，這還是淡水，對它來說還是不ok。我會建議大家，吐沙之後的蛤蠣用塑膠袋封包起來，放冰箱2-3天都還活著。

把洗好的蛤蠣放篩網，下到湯鍋裡去煮，先不管它。等它開了把肉與殼分開，汁留在鍋裡，味道會變得很鮮甜。這麼做這也是怕殼都下去煮，鍋裡也沒有空間可以放其他的食材。

Q：十八養場的雞肉鬆跟市面上有加防腐劑的肉相較，可以保存多久？

翰駮副理：請問大家一個問題，有吃過雞肉鬆嗎？沒有。

市面上多數是豬肉鬆，它們會加一個東西-豆粉，為什麼？
第一個因為成本考量，肉比較貴還是豆子比較貴？肉貴很多。
第二個因為肉鬆想吃的是酥脆的口感，因為豆子炒起來比較酥、比較脆，像可樂果那種。這也衍生一個問題，黃豆或豌豆是基改還是非基改？在肉鬆的製作過程，這還是小case。比較大的問題是，它添加了很多重口味的東西，加很重的醬油、加很重的糖。

十八養場的雞肉鬆顏色是比較淡一點的，因為我們使用的是非基改的醬油，而且我們不加醬色。一般的醬油會加醬色，使用的是焦糖色素，其實焦糖色素是致癌物質。如果可以選擇的話，大家可以選沒有醬色的醬油。

翰駮副理：為什麼市面上很少有雞肉鬆？
現場讀者：一般看到的都比較乾澀，在推廣上比較不像豬肉鬆那麼酥脆，因為雞肉鬆用的部位是雞胸肉…

翰駮副理：
其實剛剛想問的是為什麼常見的是豬肉鬆而不是雞肉鬆，這也不是什麼秘密，大家知道是用什麼樣的肉拿來做肉鬆嗎？冰很久的、要壞掉的，反正就是原本狀況不佳的，為什麼？因為你拿去做肉鬆，沒有人認得它原本的樣子是什麼，而豬肉跟雞肉吃起來的口感本來就不一樣，因為纖維不一樣多。

豬肉冰很久，雖然纖維被破壞，還是很有鮮味，所以它拿去炒的時候還能做出一絲一絲的；雞肉不一樣，原本纖維就短，冰很久拿去做肉鬆會變很碎，變成粉，沒有人要買這種東西。因此市面上沒有人賣雞肉鬆的原因是這樣來的。

我們思考解決辦法，很簡單，拿新鮮的雞肉去做就好了。所以我們的雞肉是屠宰完2個小時之內送去做肉鬆的處理，有多少雞就做多少的肉鬆，這是限量的產品。

Q：請問副理，肉脯是不是比較不會有這個豆粉的問題？
A：還是有，例如說你買牛肉口味的，其實很多都不是牛肉的。
有時候是拿豬肉或其他的肉類去泡藥劑，所以它的問題不是因為豆粉，反而是在製做過程中加了一些不太好的東西。

剛剛也有讀者問到保存的問題，有調味的東西通常可以常溫保存放一年，我們沒有加防腐劑，為什麼可保存到一年的時間呢？因為我們加了維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑。

以前人說泡麵吃多會變成木乃尹，現在不會，現在都噴E或K。它可以防止油脂變質，延長保存期限，所以常吃泡麵只會變胖XD

Q：滴完雞精的雞肉，我們家是拿來炒成肉鬆，請問你們家呢？
A：這是不公開的事情，其實我們那邊有愛心媽媽，會把很多流浪動物結紮後照顧牠們，我就把肉捐出去。

一開始也會擔心，因為不是餵牠們吃肉就好，雞、鴨禽類的肉對狗來說不是很好，因為骨頭是中空的，可是狗吃東西狼吞虎嚥，把骨頭咬碎會剌破肉臟，因此初期都是當廚餘處理，或是狗飼料。

後來因為愛心媽媽對於我們的疑慮有解套的方法，一定會做好骨肉分離，不會讓狗狗直接咬到骨頭而受傷，後期才會預留下去。

Q：我們在營養學有學到要教人把肉吃下去，蛋白質產生的胺基酸，我的疑惑是今天只用滴雞精如何獲得足夠的營養？
A：滴雞精為什麼可以用來補充比較多的營養，肉裡有蛋白質，蛋白質是由胺基酸、多肽或者是寡肽等小分子組成的，雞肉是非常好的一種肉品，內含很多人體必須胺基酸，滴成雞精後會有3種特別的胺基酸，對我們的精神、耐力都會非常好。

直接吃肉是透過腸胃，有很多胃蛋白酶等，在咀嚼時若沒有咬得夠細碎，或是直接吞食，是沒辦法直接吸收那些養分的。

滴雞精是以高溫、高壓的方式滴出來的，可以利用蛋白質的小分子是比較容易吸收的。

滴雞精不是什麼神藥，今天生病快不行了就有用。
每個人就像一面牆，每天早上起來的時候是新的一面牆，因為工作呀、小孩呀等情緒，磚塊一直掉下來，整面牆在崩壞的，你的身體有一群工人，幫你把磚塊放回去，讓牆不要崩壞這麼的快。磚塊是什麼？就是胺基酸。

工人再厲害，磚塊也有用完的一天，所以你沒有補充蛋白質，身體就算想蓋這個牆也蓋不回來。

為什麼喝了滴雞精後，恢復活動這麼快？因為它一次給你很多的磚塊。

身體還不錯的時候喝，會把牆築得愈來愈高；身體微恙的時候喝，會補充磚塊穩住牆面；身體略全的時候喝，可能修復的效果有限。

回到剛剛的湯，滾了之後把蛤蠣拿出來，肉另外。再下菇類。

Q：吳老師請問現場讀者，放這麼多種菇，為什麼不放乾香菇？
A：因為乾香菇下鍋會把其他菇類的味道趕跑，只剩下香菇的味道。

Q：因為我喜歡吃蛤蠣的口感，因為整個下去入湯煮的時候久，湯會因此有較多鮮味嗎？
A：因為煮湯的時候，很難讓蛤蠣肉保持Q彈，所以下鍋後的蛤蠣一開就會拿起來，把肉取出，而且因為料很多，殼在湯裡太占空間了。

2隻腿、6隻翅膀在鍋裡，一方面也呈現出是高檔的湯品。

複習一下：
我先燒2鍋水，1鍋水先川燙雞肉，封住肉汁。另一鍋水開了，放蔥段、薑片，熬高湯放薑片最主要是去腥，在這裡是帶出它的香味。剛剛也請博士加入1支雞的量的滴雞精，這熬出來的高湯滾起放雞肉下去一次性的沸騰，把蛤蠣們用漏勺放入鍋中煮開，去殼，肉另外放的，菇類都下鍋，滾了之後加鹽巴調味就完成，佐蔥與芹菜，可放可不放，點綴一點香油、胡椒粉。

菇類很奇怪，只要溫度到達70-80度左右，基本上就熟了。

我常講，東西在家裡吃，只要合自己的胃口，想吃什麼、要怎麼做變化都OK。只要不覺得這味道怪怪的就好。

Q：請問老師，在家裡煮蛤蠣，開了的時候也是先拿出，但是肉很快就乾掉，在外用餐時的蛤蠣都是完成的狀態，如何做到這一點？
A：泡到水裡。

Q：一般在煎烏魚子的時候，很難做到外酥內Q，火候上如何拿捏？
A：就是有耐心的慢慢把它煎熟。為什麼？因為大火只讓表面酥，裡面說不定還是冷的，我的方式是以乾烙的方式，拿一張廚房紙巾，噴酒，把整個烏魚子包起來，乾鍋放下去乾烙就好了。小火乾烙到覺得表面也酥脆後下刀確認中心有沒有溫度。有溫度就表示烏魚子好了。

烏魚子沒有溫度的加熱會有一股腥味。

準備下一道菜。
幾個重點：
切肉的方式，先把雞肉的水分擦乾，從中間的部位一刀切下(影片約1:29:41處)，為了呈現雞肉軟嫩的口感，把雞皮拿掉。

再來是切割的動作，是用「片刀」的方式去處理它，(影片約1:30:30處)刀子斜切肉比較大片，直切的肉不夠那麼大片，這個方式是以逆紋把纖維切斷，也會讓雞肉變得很嫩的效果。

雞胸肉裡會有一條內部最嫩的「雞柳條」。很多人也會買雞里肌回去熬粥給小孩子喝。

(絲絲：雞里肌最珍貴，一隻雞只有2條，也是最貴的部位。)

Q：滴雞精是長時間熬煮，會有普林過高的問題嗎？對於有痛風的人來說適合嗎？
A：普林是一種蛋白質，不論是醃的肉類或是小麥醃的啤酒、海鮮都有，其實要看個人的耐受程度，如果吃一點點普林的東西就受不了的話，滴雞精就得減量喝，嚴重程度的人就需要詢問醫生再決定能不能食用。

另外，跟大家分享，若是腎臟有發炎或是腎功能不齊全問題的人，也不建議一次喝很多。

吳老師：
有時候學生接過我手上的菜餚時都燙的哇哇叫，大家都覺得我的手不會燙，其實因為教學的時間長，手已經沒感覺了。曾經最離譜的一件事，因為做餐步驟過程的速度要很快，手抓粉漿放到鍋裡炸，整隻手幾乎都在油鍋了，我當下都沒發現，因為我有戴手套，又有粉漿，等到完成這個步驟，學員都看傻眼，我才知道手受傷了。

所以我現在在做料理的時候戴手套除了衛生之外，也是一種保護作用，請做菜的朋友們也要特別小心！

接著要醃製雞肉，希望大家可以筆記我的醃肉醬料比例，600克的肉(不管是雞、豬、牛、羊都可以)，我加的醬油是3大匙，現場是300克的肉，所以用1.5大匙醬油，平常一斤600克的肉，我會用3匙的醬油，1大匙的糖，大家想說糖這麼多好嗎？其實這個糖下去並不會讓肉變成甜味，反而是出現甘味，因為我要取代味精。如果你真的不喜歡加這麼多糖，可以減少大概3分之2匙的量，只有覺得一點點的甘，感覺不到甜味出現。

為什麼要加糖？會產生焦香味。再來放一點點的酒，增加酒香氣，開始抓醃。

抓醃這個動作很重要，有2個重點。第一個，讓肉稍微做鬆馳，不會緊緊的；第二個，幫助調味料盡快進到肉裡面。剛剛下去也有水的成分，我們要讓肉快速吸收，就是這種方式最好了。

抓醃到什麼時候呢？抓醃到沒有看到醬油等調味料，這樣就可以。再來我要給一點點的粉類，例如太白粉、玉米粉、蓮藕粉都行。有人說，老師我不要吃這麼多澱粉的東西，我可以不要加嗎？可以。只是加粉的目的是在肉上面形成一層薄薄的保護膜，肉質會封在裡面，再來也會比較軟。

分享一點觀念，現在大家很怕吃到澱粉類的東西，甚至不吃白飯。其實，這是原罪，重點在現代人的飲食方式。爸爸媽媽早期的年代，有東西吃已經很高興了，而我們現在可以吃的東西太多了，諸如甜點，過甜、含油成分過高、本身澱粉質也很高，這些東西造成身體負擔的主要原因。飯後一塊甜點，而那個甜點就可能抵你一餐所需的熱量。因此，我們可以稍微戒一點甜點。

也因為有不同種的菇類，讓雞湯的味道層次很多，味道沒有像乾香菇的味道這麼濃烈，所以我剛剛為什麼說不放乾香菇，太濃烈把主要食材的風采搶走。

鍋子熱了，下多一點的油，這個做法叫做過油，大家不用擔心，肉下鍋很快的拌炒，炒至7、8分熟，這也是肉會很嫩的原因。準備濾網濾油，鍋子稍微略洗一下。

我們一樣熱鍋冷油，洋蔥先下炒香，再下蒜頭，再下雞肉，接著下韭黃、再加一點酒、醬油膏，加一點點的五香醋進來。這時候再大火炒一下，就完成了！

【分享試吃心得】

Q：十八養場的雞有品種嗎？像土雞、肉雞等品種
A：雞可以分為2大類，1種是大家俗稱的肉雞，1種是土雞。最大的差別在於羽毛，有顏色的雞我們泛指為土雞，白色羽毛的是肉雞。口感與飼養方式都有很大的區別，土雞養80-100天以上；肉雞養大約29-35天，這時大家心裡可能有疑問是不是有打生長激素，其實，沒有任何的雞有打針、沒有任何的雞有打生長激素。

為什麼生長期差這麼多的原因是品種。白肉雞為什麼可以養這麼快，因為原生品種本來就這樣子，長大速度很快，飼育期很短。

舉個例，大家有看過狼犬嗎？很大一隻；吉娃娃大家看過嗎？小小一隻，牠們都是狗，交配生小狗。而土雞跟肉雞交配，稱為「仿土雞」，是紅羽肉雞與黑羽內雞生出來的。

吉娃娃每天餵9餐，會長的跟狼犬一樣大嗎？不會。狼犬每2天吃1餐，會長得跟吉娃娃一樣大嗎？不會。品種上的問題，品系的差別，加上土雞的飼養方式沒有多大的進步，20~30年前養在室外，到今天還是養在室外；以前飼料隨便用，到現在還是隨便用。

白肉雞短短30多天的飼育期中，換了3種飼料，配合所需的營養跟熱量、蛋白質做調配。

Q：為什麼十八養場養的雞是肉雞(白羽雞)？
A：市場接受度。別的國家沒有在吃土雞的，土雞浪費能源、浪費成本，而且吃起來的肉的口感很不喜歡；在臺灣來說，利用土雞與肉雞做料理的比例大約是2:8。因為土雞做的料理很有限，不外乎是湯與燉。

你吃炸雞排、吃鐵板燒，甚至是中午的雞腿便當，都不可能用土雞。因為硬的跟磚塊一樣，你會不想吃的。

土雞在飼育的過程中，沒辦法不使用抗生素。大家可以想想土雞與白肉雞的飼養環境差在哪裡？大家知道禽流感怎麼來嗎？是野鳥或候鳥傳染給雞的。
在家裡、在外面誰會被傳染？在外面的，誰住在外面？
如果你不想讓你的雞生病，你要做什麼？先餵牠吃抗生素。因為是半開放甚至全開放的空間，這就是為什麼我們要飼育肉雞的原因。

因為，我們想要做一個品牌是完全不用藥的。前面提到有的雞吃起來軟軟爛爛的，因為飼育期短。而為了達到不用藥的理想，再加上把口感拉在土雞與肉雞之間，把飼育期拉長到42-45天，我認為這是未來大家想要吃的趨勢。

Q：看不到雞的羽毛，可以從雞皮來觀察嗎？
A：白肉雞吃起來就是比較軟嫩，土雞吃起來就是比較紮實。還有可以從眼睛看，土雞一定很大，白肉雞比較小。

Q：請問副理，有關抗生素的問題，一般來說是從雞翅打針，是不是不吃到雞翅就不會有呢？
A：為什麼大家手上有疤，因為打疫苗，為了不生病，活下來。你會因為只有打在手上，人死了，手還活著嗎，不會。如果你覺得雞有打針，整隻雞都不能吃。

雞養這麼快一定有打生長激素，我也說沒有，我的同學還跟我去麥當當求證，因為消費者不知道，業者要寫出來，臺灣、日本、美國是醫療很進步的國家，生長激素可以用來治癒發展遲緩的小朋友，1劑針劑要幾千元，我們一隻雞都賣不到1千元了。

飼料分2種，1種是空白飼料，不用藥；1種是普通飼料，把抗生素混到裡面，餵給雞吃。

吳老師：
講實在話，也是因為跟十八養場接觸後，才慢慢了解所有雞種、雞的樣子、雞怎麼養殖、雞會有什麼樣的問題，剛開始也跟大家一樣，因為媒體報導很多，雞肉吃太過，女生會提早發育等等。
在平常如何去挑選我們要吃的食物、安心的食物。剛剛說非基改的問題、不投藥的問題，這就是我們要注意的問題。要怎麼治療自己才會比較安心。

Q：什麼樣的料理用什麼樣的雞種？
A：炒的、炸的、煎的，選擇肉雞；油雞、醉雞，通常都用仿土雞。

老師會跟大家口述分享「怎麼煮一隻白斬雞」的做法。用土雞去做。

★口訣「168」。
「1斤的雞肉，煮6分鐘，燜8分鐘。」

怎麼煮呢？一定要做吊水的動作，把腳折到腹腔裡，先確認重量多重，放進「深一點的鍋子」裡加水，水量淹過整隻雞，雞頭只能稍微浮起來一點點的狀態。

大火把整個水煮開，抓著脖子，整隻雞往水裡浸泡，你會發現慢慢的有泡泡產生，為什麼會冒泡泡？因為雞的肚子裡有很多空氣，本來滾燙的水也不滾了，再拿起來，火再開大一點，繼續第2次、第3次的沸騰，要做3次喔，這就是吊水。

這個動作的主要用意是讓雞的肚子裡全都接觸到熱水，煮起來才會內外一致。

完成這個動作之後，記得一定要開小小火去煮雞肉。但是不能只留母火。因為用小火煮的感覺就是整鍋湯在冒泡，在冒泡的過程中可以蓋蓋子，就不用理它，讓它繼續煮，煮的時間請依照口訣「168」比例來換算。

例：4斤的雞是指祼雞，不包括內臟。煮24分鐘、燜32分鐘。時間到了趕快開蓋。整隻雞拿出來，灑大量的鹽巴，只是抹在它的外表全身，絕對不會鹹。

也有以鹽巴過酒的方式，抹完之後放涼，有的時候會產生一個現象，慢慢乾了，風乾很難看，可以使用蔥白切成梳子狀，沾滿香油OR麻油，塗滿表面，待會兒涼了之後就是油亮油亮。

這樣的雞可以放室溫24小時，夏天就不行囉，吃完這餐後先冰起來。

因為這樣烹煮的方式不會讓雞肉的水分流失，煮到大概7、8分熟的時候熄火，再燜到熟，這樣的肉質一定鮮嫩多汁。土雞肉質來說，母雞的口感最好吃。

這種煮法對什麼雞肉有效？土雞。土雞有效的期限在哪裡？2年內的土雞。
超過2年以上的土雞烹煮的肉質會出現很老的問題，怎麼分辨是老土雞，在剁的時候看骨頭就略知一二，養愈久，骨頭硬度愈高，而且顏色偏黃，就會有點像閹雞的感覺。

絲絲：
吳老師分享了好多好多的專業，今天真的是值回票價！
我們學到好多知識，誰平常沒有吃過雞肉，但是對於雞肉的認識又重新開始了。
認識了十八養場的紅玉雞之後，包括我自己都覺得好有收獲。

翰駮副理的解說，以好多的例子讓大家一點就通。吳老師豐富的料理經驗，好想要把自己知道的都分享給大家了。

今天，誠品書店的誠品知味，為什麼要邀請十八養場來做解說與示範，在一開始說的：「希望能夠把臺灣的好人、臺灣的好農、臺灣的好事情，推薦給臺灣人自己知道。」

他們對外開展的國際市場，正在開始。如果臺灣人沒有自己支持臺灣人，產品就會更少人知道，這也是為什麼要引進十八養場到全台灣誠品書店的原因。

要讓更多人知道，其實臺灣的雞肉「十八養場」是領先世界的。
非基改的黃豆、臺灣的玉米、用台茶十八號雨去養雞，全臺灣甚至全世界，唯一一家這麼做。

翰駮副理：
其實做這些事情，有時候會有點困難，因為挑選好的東西來當飼料，這樣的飼養方式成本會比較高，也因此常被質疑為什麼比別家的貴，我也不知道為什麼別人可以賣這麼便宜。

我們用的每一個東西都是有檢驗合格的，很簡單的想法就是想把事情做好而已。謝謝大家！

吳老師：
今天真的很高興，謝謝大家不遠前來，我今天所講的東西，並不覺得自己是最厲害的，是盡可能把自己知道的分享給各位。唯一比各位知道多一點的是，因為我有長期的教學經驗，包括學生也會給我東西，也接受過人家傳授給我的知識，像剛剛讀者提供的意見都很好。希望今天所分享的內容能對大家有幫助，謝謝大家！

---------【食譜】------------------

【韮黃醋香雞片】
→食材
雞胸1份、洋蔥1/4顆(切細條狀) 、蒜頭1顆(切碎)、辣椒1根(切片)、韮菜150g

→調味料
醬油1.5大匙、糖0.5大匙、五香醋1大匙、醬油膏適量、香油適量、胡椒粉適量、
太白粉適量

→做法
1.將雞胸肉退冰直切一分為二，以拉刀的方式切成片狀 (以現場示範為主)。
2.將雞胸肉調進醬油、糖醃製20分鐘，再拌入少量太白粉，用溫油泡至7、8分熟起鍋備用。
3.起油鍋，放入洋蔥、蒜碎炒香，聞到香氣之後，放入雞胸肉略為拌炒，加入韭黃再拌炒，淋上醬油膏、香油、胡椒粉，確定所有雞胸肉都熟透，最後加入五香醋拌炒起鍋，即可裝盤上桌。

【五味香煎雞腿排】
→食材1
去骨雞腿1份

→食材2
蔥適量(切碎)、薑適量(切碎)、蒜適量(切碎)、辣椒適量(切碎)、香菜適量(切碎)

→食材3
蕃茄1顆(切丁)

→調味料
醬油適量、香油適量、糖適量、蕃茄醬適量、醋(米醋與五香醋)適量

→做法
1.去骨雞退退冰，在雞肉內層劃刀斷筋備用。
2.將食材2與調味料拌勻成為五味醬備用。
3.起油鍋抹少許油，雞皮朝下放入雞腿，加蓋以中小火煎約5分鐘再翻面煎3分鐘開蓋收汁(以現場示範為主)，起鍋排盤，擺入蕃茄丁，佐以五味醬，即可上桌。
【百菇鮮雞湯】
→食材
十八養場滴雞精2~3包、十八養場帶骨雞腿(切塊)1包、十八養場雞翅(對切)1包
杏鮑菇(切片)1根、秀珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量、鴻禧菇適量、
蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花、1根打成蔥結)、薑片2~3片、芹菜末少許

→調味料
鹽適量、香油適量、胡椒粉適量、

→作法
1.先將雞腿與雞翅川燙備用。
2.燒一鍋熱水，放入滴雞精、蔥結與薑片，小火煮約10分鐘，即可放入川燙好的雞腿、雞翅，水開煮約10分鐘後，放入蛤蜊，待蛤蜊開口即放入所有菇類，等湯計再一次滾起，確定所有菇類都熟透了，放入適量的鹽調味即可。
3.起鍋裝碗，放蔥、芹菜末，灑上胡椒粉、香油，即可上桌。

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十八養場
飯菜舖子
誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲）
吳明澐
林小雅（Ailsa Lin）
呂翰駮
Wilson Tsai

#十八養場
#呂翰駮
#蔡俊興
#飯菜舖子
#吳志杰
#誠品中臺灣
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#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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Question 3

虎 牌 米粉 成分絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

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【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！ 誠品台中遠百店 現場文字記錄本場活動摘要：1.米製品的區分2.蓬萊米VS在來米的特性3.米漿糰要不要經過鬆馳？為什麼？4.炸水餃的訣竅5.吃粽子的時候，會黏粽葉，在包的過程要注意什麼地方呢《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！示範／  陳麒文（ 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師）►活動時間│11/04(六) 3:00pm-4:30pm►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio台中市西屯區台灣大道三段251號(  遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)►示範料理│ 日式煎草餅、鹹水餃►直播位置│  誠品中臺灣陳麒文老師繼《名師親授黃金配方！中式麵食點心》之後，再次推出力作，延續中式點心的經典魅力，從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點，讓您充分體驗各地米食文化。有甜有鹹，可冷食熱食，是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。書中有超好吃、最好做黃金配方，在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q＆A解答、7種最實用豆沙餡DIY，透過2000張詳盡步驟圖，讓您第一次製作米食就成功！本次將於誠品北、中兩場戮力推廣，歡迎讀者共襄盛舉！現在就開始動手做，將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧！出版社： 日日幸福大家午安、大家好！我的名字是李絲絲，大家可以叫我絲絲。是誠品書店臺北總公司的企畫，策畫誠品書店三家Cooking Studio的廚藝教室。從臺北坐車到臺中，跟大家共度一個美好的料理時光。謝謝大家撥空蒞臨誠品書店，今天的活動是由日日幸福出版的《最愛吃米食》，作者是非常厲害又年輕的陳麒文老師。想要問大家，臺灣人的主食都是米食，吃飯對不對，以前常聽到俗諺「北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃飯。其實現在也沒有這麼細分，逐漸的，北方人也喜歡吃飯、南方人喜歡吃麵。以我們臺灣人來講，大家有沒有感覺是如果吃一餐，沒有配飯，有沒有感覺吃不飽？好像沒有飯怪怪的。問題來囉！喝喜酒的時候，或是請客到餐廳用餐，有人吃飯嗎？沒有耶，這是很有趣的地方，喝喜酒有一樣東西你一定要吃到！它是米食類，也是老師書中有介紹的一道。是什麼？(米糕)流水席常會出現紅蟳米糕。喝喜酒的時候通常不吃飯，不可能說給我來一碗白飯，通常都是吃菜吃到飽。剛剛有人說米糕，ok。可是有一樣東西一定要吃，沒有吃到就會覺得怪怪的，有人知道嗎？(炸湯圓，有紅色、白色)還要配上什麼粉？(花生粉or糖粉)沒錯！紅白炸湯圓有一個很好聽的名字叫什麼？花好月圓。其實，米食常常放在你的生活裡，無形中吃了好多除了白飯以外的米食，但是你不見得知道喔。像花好月圓是用什麼做的？糯米粉。通常有一個刻板印象：我們做米食或是中式糕點類，攏是老師傅在做，有無，年紀比較長的師傅，為什麼呢？因為很多傳統的技術都在老師傅的身上，但是很難流傳下去，很可惜。今天請到的這位老師，他非常非常年輕，他是國內首屈一指，致力於中式麵點非常厲害，而且有很多很多幾乎要失傳的料理在他手上復活了。透過簡報來認識中式點心專家-陳麒文老師。他其實不是第一次在這邊示範，去年，第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》已經有示範過囉！曾經擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任，當時也是全臺灣在大學裡教課最年輕的系主任。目前擔任元培醫事科技大學餐飲管理系的專任教師，頭銜非常非常多，要特別介紹一項傲人的成績就是，以他這麼年輕才剛滿30歲，最難考最難考的3張證照(中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照)，他全部都拿到了！如果大家對證照有了解的話，最基礎是丙級。擁有乙級證照非常的高難度，乙級跟丙級的差別很大，拿到乙級證照可以當什麼？老師，還有能力可以開店。也曾擔任過非洲布吉納法索的國宴主廚，代表臺灣去非洲國家介紹我們的中式點心。為什麼要這樣子呢？因為外國人對中式點心、臺灣料理相當陌生，老師也經常出訪國外，很多外國人看到油飯就會直覺反應這是臺灣的特產之一。畢業於國立高雄餐旅大學，回到母校貢獻所學教導學弟妹；也獲得許多國內外獎項，包括2017年兩岸十大名師得主、2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)、2016年優良青年得主等。老師有個希望：目標是這輩子可以得到100個獎項，自己才會覺得很棒！不斷的精進自我的技術，這就是陳麒文老師。掌聲歡迎陳麒文主任！麒文主任：現場的朋友大家好，我是麒文。絲絲：剛剛有介紹很多的頭銜。一般來說，廚師帽都是白色，大家來猜猜看，為什麼麒文老師要戴金色廚師帽呢？(因為老師是金帽獎得主)什麼是優良廚師FDA金帽獎呢？對國家有貢獻，由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面，開始建立這個制度，四處為國征戰、示範料理。麒文老師：我在8月~9月剛從美國巡迴表演回來。一去就碰到休士頓大水災，出去煮完活動結束，因為道路封閉，沒辦法回飯店，秉持愛國心仍是持續煮下去，煮的料理也是代表臺灣的中式點心，包含碗粿、心太軟、鳳梨酥等。絲絲：這個金帽獎得來不易，而且重點是，就算你成就再傑出，一個人一輩子只能得一次。全臺灣能夠拿到金帽獎的廚師並不多，特別又以中式麵點得到殊榮也很少，一般來說，年輕廚師都專攻西式料理比較多，尤其老師是以中式點心為主，更厲害的是可以把很多失傳的東西抓回來。來介紹這本書，這本書的主題是米！麒文老師：我一直對於臺灣傳統料理，存有很高的責任心，要一直去研究，不然會失傳，書中有一些料理，在年輕一輩的人來說可能不會做，想要把它傳承下去。絲絲：每個人都吃過飯，你對於吃下肚的飯，了解嗎？Q：阿伯，你平常時都吃什麼飯？A：白飯。Q：有跟阿伯不一樣的嗎？A：像我習慣吃五穀飯。讀者：我會在飯裡面加一點紅麴，飯煮起來會是粉紅色的；黑米、紅藜、蕃薯等。再也不是只有白飯，有很多選擇可以吃。Q：米有好多種，請老師分享一下米有那些種類？A：一般來說，主要分為3種。糯米、蓬萊米、再來米。米製品當中由米粒、米漿跟米粉下去做區分。Q：來考考大家，剛剛阿伯說的白飯是什麼米？A：蓬萊米。Q：蓬萊米跟在來米都聽過也吃過，這二者有什麼不一樣？伯母：在來米比較硬、蓬萊米比較Q。Q：請老師說一下為什麼？A：這個問題很深，要講解到直鏈跟支鏈的理論，怕大家會睡成一片XD綜合阿伯與小幫手爺爺的口述(台語發音)：在來米卡快餓，做米粉、碗糕、菜頭糕；蓬萊米卡麥快餓，煮飯、粥，較Q、較好吃。日本人吃蓬萊米；臺灣人吃從大陸來耶在來米，卡早作兵攏是呷在來米。中部多種植蓬萊米，像菜頭糕都是在來米製作，蓬萊米做起來比較不會這麼硬。註：蓬萊米(粳(ㄍㄥ)米)短短的，體型比較圓；在來米(秈(ㄒㄧㄢ)米)則長得比較瘦長。梗米和秈米的主要成分是澱粉，這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同，因此吃起來的口感就有些不同，一般來說，「直鏈性澱粉值」越高，米飯吃起來就會感覺硬梆梆的，「直鏈性澱粉值」越低，米飯吃起來就會感覺越軟，所以米飯要好吃，直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔！Q：這本書其實非常的仔細，請問老師，這本書專攻米食，有分篇章在裡面。雖然講米食，在裡面有提到7種餡料，為什麼要把餡料放到書裡，而且還有很多，是那幾種？A：其實米食當中的變化性不外乎是外觀，米粉、米粒、米漿，在臺灣的傳統飲食當中，我們加一點不用太複雜的東西，去做一個變化，比如說甜年糕，可能中間夾個紅豆餡、地瓜餡。但是我們如果只學米食，沒有學到餡料就少了一個完整性，因此把內餡的部分完整的教給讀者們，有「基本白豆沙、紅豆沙、地瓜餡、棗泥餡、綠豆沙、蓮蓉餡等。」絲絲：買這本書很好，把全部餡料都學會。可以把這些餡料應用在很多米食上面，第二篇章說的是米粒類。Q：有人可以說說米粒類的特色是什麼？舉例有什麼成品呈現是米粒類的？A：爆米香、珍珠丸、飯糰、油飯、肉粽、鍋巴、米腸等。重點是：米粒要完整，而且不管是膨發類的、米粒類的去把它製成一個作品。例如窩窩頭，包一些甜餡，各地的習俗不太一樣，再去做一個變化。Q：請問「三色韓式米花糖」的特色是？A：因為老師常去韓國表演、比賽，喜歡飲食。在這過程中，看到傳統的棉花糖就像書上很漂亮有不同的顏色，甚至加入人蔘、枸杞或是很夢幻的玫瑰花瓣等，覺得很棒，在那邊研究、學習。這款有點像爆米香的作法。因為臺灣早期的爆米香內容物都是加油蔥酥、花生，因此改良，把舊產品新包裝，賦予它新生命，成為年輕人會喜歡的口味。Q：請問「土耳其米布丁」的特色是？A：是很受歡迎的。內容物是米加了鮮奶油、奶油去相融，燉煮完去烤，形成一個模，透出來就是了，非常好吃。(絲絲：這2款是非常少見的，在這邊介紹給大家~)這本書帶回去，每天都吃不一樣的。絲絲：大家有沒有發現一個特點，除了臺灣米食之外，亞洲風味米食也收錄在裡面。接著是米漿團類篇章，大家就很了解了，就是看不到米粒了。(麒文老師：攪拌到後面只有漿糰)Q：那麼，米漿類的有什麼食品呢？A：蘿蔔糕、艾草糕、肉圓、碗粿、鹹水餃、千層糕(麒文老師：千層糕有幾層？很多層。很棒的回答XD)Q：米漿糰到底是如何形成的？A：一定是稻米，不管是那一種米，第一個是加水研磨出漿水，但是現在家裡自己弄半天很少，太辛苦了。我媽媽以前真的是自己做，後面要清機器什麼的很厚工。社會在進步，開始轉變做成米粉，有水磨、研磨(乾的)2種。有些老一輩的人會堅持由生米泡軟再去加水磨成漿。你問我有什麼差別？依老師的專業度來說，因為現在機器設備都很進步，其實品質差異不會太大。舉例：草仔粿、紅龜粿這邊要特別說一下，沒有加任何色素，就是艾草、紅麴、甜菜根等，都是天然的食材。提示：如果做中式點心就要挑偏中式的食材，甜菜根多製作為西式料理，這樣去想，方向就對了。書中的推薦序其中一位是營養師，有請老師審核過。像以前，紅龜粿放桌上，色素一堆，誰要吃？我們希望把它改良，愈吃愈健康，這是我們的期許跟希望。書中使用的幾乎是天然食材。最後一個篇章是米粉類，請問大家什麼食物是米粉類做成的？阿伯：在來米做的，若是麥芽是糯米做的。米的成品是很多的。絲絲：我要聘請阿伯成為本場發表會顧問了！阿伯太厲害啦！麒文老師：在這篇章所有的粉，是偏向熟粉。例如糕仔粉，糯米再製品，熟了之後是可以直接吃，我們蒸一下定型就能吃的，像圓山飯店最出名的「紅豆鬆糕」、節慶鳳片糕、糕仔崙(大概要蠻年長的人才有機會吃到)。阿伯：像糯米加水泥做成的橋，「糯米橋」就是大水來也沖不壞。麒文老師：「糕仔崙」就是圓圓的，把熟粉放下去，墊一張紙拿去蒸，在傳統的廟宇都有拿來拜拜當供品；「茯苓糕」很有趣，是北京小點。「酥油糕」有人吃過嗎？早期的酥油糕，豬油味道會很重，但是書上呈現的是小巧可愛像花朵一樣今天的二道示範料理是非常經典、非常出名的日式點心、港式點心。Q：鹹水餃、日式煎草餅是書上米食的那一類？A：米漿糰。在誠品台中大遠百店北棟8樓「大古鐵器」，他們家的鐵鍋非常好用，是臺灣製造的超級精品，因為老闆非常愛護太太，因此製造出頂級最棒的鐵鍋。歡迎特別來賓大古鐵器江課長！江課長：大家午安！大古鐵器跟麒文老師也認識很多年的時間，不管怎樣都要代表大古鐵器趕來參加這場新書發表會。承蒙絲絲剛剛提到的愛情故事，老闆心愛的妻子健康出了狀況，為了想找到一個沒有重金屬等汙染的鐵器，於是親手打造。因為本業是做螺旋槳的技術，來做鐵器，商品標榜健康、不會有化學塗層。大家知道麒文老師的第一本著作是《名師親授黃金配方!中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》，用了鐵器去做很多的料理，也教了我們很多的知識。我剛剛也翻了新書《最愛吃米食》裡面有可以跟孩子一起做米蛋糕，因為麵粉帶有麩質，容易有過敏現象，所以用米食來做出糕餅類料理，真的非常棒。祝福老師新書大賣！==================================示範料理「日式煎草餅」麒文老師：分享一下，我很喜歡日本文化(絲絲：不是喜歡韓國嗎XDD)，因為他們的服務真的是蠻敬業的，服務生被罵得像夠一樣還要笑笑的，這樣一想，自己又充滿幹勁覺得要努力工作。像熱門景點淺草寺、雷門前面都有小攤位販賣，內餡有著淡淡的草香味，是非常經典的小吃。(不是黃經典喔，他人現在在國外XD)首先，介紹食材，用糯米粉、蓬來米粉、細砂糖、艾草粉混合一起，，以燙麵的概念，沸水裝在器皿用電子秤140公克，把水沖入大碗公，攪拌均勻，開始聞到散發出來的艾草味道，續拌到成糰。(有人會問可以用手攪拌嗎？當然可以！如果你的手有耐高溫的話，我的手要拿來數鈔票，就用小工具協助XD)拌的差不多後倒入沙拉油，再揉均勻，有草仔粿的味道，拌勻成糰，看起來沒有出白色的粉，就可以放涼備用。艾草粉種類很多，怎麼挑呢？若嚐到的味道是比較苦，量不要下太多。Q：常常會有學生問到這個粉糰到底要不要醒置？要不要鬆馳？      不管是米漿、米粉類，為什麼？讀者：讓粉跟水完全的融合，就是讓它的口感比較好。Q：如果我一直拌一直拌？A：不行，因為它會出筋，只能稍微的醒一醒。麒文老師：我相信妳應該有做過烘焙類料理，但是這個是米粉，沒有筋性。扣除筋性部分，剛剛小姐說的很正確。其實在拌的過程當中，水分一定要經過一段時間，才能跟粉均勻的做吸附動作。成糰後捍一下，要做分割動作，每個約35公克，搓圓。放著如果怕風乾，最好先蓋著，若真的風乾，再加一點水揉一揉就可以了。如果你喜歡的話，可以紅豆餡加紅豆粒，有顆粒的感覺吃起來最快樂XD每個紅豆餡分25公克。絲絲：不論是中.西式糕點、烘焙類，有電子秤很重要。麒文老師：有些人問我，沒有秤該怎麼辦？其實就好比你要煮東西沒有鍋子怎麼辦？沒有就買大古鐵器，秤隨便買沒關係XD待會兒在煎草餅的時候，再準備鹹水餃的部分，因為鹹水餃要慢慢炸，香味才會出來。明年就請大古鐵器送鍋子XD那老師的第三本書要加緊腳步出版了！好！把搓圓的米糰稍微壓扁後，包入紅豆沙餡，手用虎口的位子轉，邊轉邊把收口捏緊，搓成圓球，稍微壓扁後整成高度均勻的圓形，準備平底鍋熱鍋下一點油來煎。什麼油都可以，因為只需要一點點隨手用的油就行，想健康一點就下橄欖油，隨個人喜好。熱鍋熱油後就可以煎了！絲絲：阿伯離席了~好可惜沒有等到試吃的時間。麒文老師：書中有一道日式三色米丸子，我去日本的時候，景點都有在賣，特別是什麼山呀：三種顏色的米丸子配茶，上面可以淋基本的味噌、醬油、紅豆口味，很棒。煎草餅也可以用烤的。在煎的過程中，用中小火，不要太大。絲絲：第一次有人嫌誠品書店的火太大XD因為書店不能用瓦斯爐，是用黑晶爐，缺點是熱度上升比較慢。Q：糕餅類一次做很多，但沒能一次煎完，如何保存呢？A：即使不要煎，能保存的時間也不長，大約2-3天。上面抹一點油，用保鮮膜蓋住，冰冷藏就好。若是煎好冰冷藏要吃的時候再回烤即可。麒文老師：煎草餅煎到兩面呈金黃色就可以起鍋了。絲絲：問問大家，待會兒要吃熱的舉手？要吃溫的？不舉手是？麒文老師：要吃冰的XD現在舉手都要買2本書喔XD現在服務愈來愈周到，三分熟請按1、五分熟請按2、全熟請按3~絲絲：只有誠品書店有！星期六下午到這邊來學料理，可以獲得很多很多。示範料理「鹹水餃」Q：請問鹹水餃跟一般水餃有什麼不一樣？A：這是港式點心。把糯米粉加上澄粉混合後油炸，內餡是菜脯和絞肉，非常的香。趁著在煎草餅的時間來做鹹水餃的內餡，做好後要放涼才能包入米漿糰去炸。內餡有：絞肉、菜脯、蝦米、熟花生、白芝麻；調味料：鹽、細砂糖、醬油、麻油、白胡椒粉、太白粉水(芡汁)。先把絞肉炒香，加入切碎的蝦米、泡水後的切碎菜脯、炒均勻後準備調味，白胡椒、醬油、糖、香油，確認鹹度沒問題，加太白粉水勾芡，讓它有點芡汁的濃稠比較好包覆。你問老師那2種最後下？關火後再下：碎花生、熟白芝麻。絲絲：看著煎草餅想到可以在夜市擺一攤來賣，一定大受歡迎！麒文老師：在誠品書店前面賣會更好XD其實我在寫這本書，講真的，很辛苦！你說，吃米食100道，什麼白飯、油飯，要做到100道，真的要絞盡腦汁。現在來做鹹水餃的皮。糯米粉、糖、澄粉、花生油，準備150公克的滾水混合拌勻，一樣做燙麵的動作，去體驗口感、香味、脆度，一樣要鬆馳5分鐘降溫，再倒入沙拉油，拌到光滑程度的米漿糰備用。米皮分割為每個25公克，內餡每個10公克，米皮搓圓後稍微壓扁，包入內餡，手用虎口的位子轉，邊轉邊把收口捏緊，整成橢圓形。包餡過程中米皮若有龜裂加一點水讓它回復再繼續包就可以，內餡包好後搓成棗子形狀再去油炸。炸水餃有個訣竅，一定要用低油溫下鍋。不能因為要快一點吃就高油溫，欲速則不達。若是高油溫去炸，炸好很容易急速的膨脹，冷卻的時候就收縮了。炸的時候要有耐心，慢慢浮上來後，記得讓每一面都均勻呈現金黃色，時間大概5、6分鐘。這次去美國的最後一站-亞特蘭大。我和黃景龍師傅2個人煮，加上當地10位學生，協助州長辦晚宴，500人的套餐，一個人7道菜，3500盤，差點跑路XD絲絲：麒文老師的國宴廚藝經驗豐富，今天等於是賺到一位國宴主廚為大家示範喔。現場出現另一位主廚-地中海料理男神-馬可老師，謝長勝主廚，以及食在呼澳州橄欖油創辦人Angela來到現場。馬可老師對於西式料理，尤其是擅長地中海料理，又健康又不發胖，看看老師的體形，曾經是118公斤的重量，現在是高富帥。剛剛才下課與食在呼創辦人一起來為好朋友-麒文老師站台，也贊助澳州樂霸橄欖油作為抽獎獎項。馬可老師：我講話都是1、2個小時，沒有1、2句的XDD很榮幸麒文老師在這邊有簽書會，今天自己在臺中有活動，不論如何一定要來。麒文老師真的很用心在寫書，中式麵點的大師。書中介紹的米食都是大家愛吃的料理，說什麼都要到場支持！大家都知道，要健康就會選橄欖油。麒文老師做中式點心，在油品上也經過改良，把好的油加到食材裡面，要說橄欖油不容易講，也講不完。為什麼要吃橄欖油？我們是東方人，常常做煎、煮、炒、炸，吃了蠻多沙拉油、玄米油、葵花油，很好，可是含有大量的多元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪酸很多，吃進體內要把它消耗完，如果身體存量太多會轉化為脂肪、膽固醇。那時候我胖到去看醫生，給我2個選擇：吃藥跟改變飲食。改變飲食就是多吃單元不飽和脂肪酸，身體自然就會健康。吃進好油，代謝不好的部分，搭配運動讓身體更健康。不能不知道吃橄欖油的好處是什麼，像食在呼橄欖油去檢驗的「單元不飽和脂肪酸」含量有76%這麼高。麒文老師：聽到這裡只有一個問題，因為我人生從沒胖超過60公斤，馬可老師是如何下定決心減肥？馬可老師：因為那時候是胖到出問題去看醫生，6年前開始減，花1年半的時間，減了差不多30公斤，到現在總共減了38公斤。因為很不健康，才下定決心要減肥！後來遇到好油，又遇到麒文老師這麼帥又這麼瘦，不減不行呀。絲絲：大家都說中式麵點，吃米會胖，會做也會吃，可是你看麒文老師沒有胖超過60公斤。【QA時間】Q：因為有很多的粉類材料，家裡平常不太會出現，這樣的粉類     可以到哪邊購買比較齊全？A：一般超市或是烘焙材料行可以去走走看看，選品質好一點的。Q：吃粽子的時候，會黏粽葉，在包的時候要注意什麼地方呢？A：老師的習慣是先把包好的粽子完整的浸在水裡，煮大約20分      鐘左右，米吸夠了水分之後撈起來，再拿去蒸大約40分鐘，     口感會剛剛好，而且不容易黏在粽葉上。其實煮的過程前後相呼應，例如內餡先炒過，把所有東西都包住，黏在一起，米跟米之間成糰，就不會黏在粽葉上。Q：像水晶餃，煮好撈起，不要讓它都黏在一起的話，可以用什      麼辦法？A：米糰太濕太黏的話，煮好後是容易黏在一起的。需要調整配方      的比例，要調到一定的硬度去包覆，煮下鍋是能夠成形的。絲絲：為什麼麒文老師身著國旗的廚師服呢？因為老師常常代表臺灣巡迴演出，做很多國宴料理。麒文老師：待會兒結束後要直奔桃園國際機場XD要出國比賽，那一國先不說，沒得獎會很糗XD絲絲：今天非常感謝大家光臨誠品書店臺中大遠百店，星期六的時光跟大家共度，都是用料理跟大家交朋友。要特別感謝陳麒文老師百忙當中，從新竹開車到臺中，示範了2道大家不常吃的米食點心，一個是「日式煎草餅」、一個是「港式鹹水餃」。掌聲鼓勵謝謝老師！【發表首場發表會活動感言】首先非常感謝絲絲姐、誠品工作人員，還有百忙抽空前來的貴賓以及現場最忠誠的讀者朋友。跟日日幸福出版社合作第2次，有人問為什麼我去年才出第1本書，要做的產品有很多，隨便集結出版就好。但是在第2本書下了一番功夫，與小燕主編討論要寫100道食譜，真的有點困難，尤其出版社非常嚴謹，菜重拍、步驟重寫等，問馬可老師就知道XD(馬可老師：作者都要成立自救會了XDD)因此，日日幸福出版社的書籍，大家可以相信專業度，多多購買，謝謝大家！-----------------------------------【食譜】---------------------------【鹹水餃】份量：18個火候：180℃時間：炸7分鐘最佳賞味期：室溫半天米皮糯米粉200g、澄粉20g、細砂糖70g、滾水150g、花生油15g內餡沙拉油10g、蘿蔔乾（切碎）15g、蝦米（切碎）10g、豬絞肉140g、去皮熟花生（切碎）20g、熟白芝麻5g調味料鹽2g、細砂糖6g、醬油2g、香麻油5g、白胡椒粉1g芡汁太白粉2g、水8g做法：1糯米粉、澄粉、細砂糖放入調理盆，混合均勻，加入滾水拌勻，   鬆弛5分鐘待稍微降溫，再加入沙拉油，拌勻且光滑即為米漿糰   備用。2沙拉油倒入平底鍋，放入蘿蔔乾碎、蝦米碎、豬絞肉，以小火炒   至肉熟，再加入調味料炒均勻，接著倒入拌勻的勾芡汁，並煮   至滾，關火後待降溫，再放入冰箱冷藏至稍微硬。3取出冰硬的內餡，加入熟花生碎、熟白芝麻拌勻即為內餡。米漿  糰分成每個25g為米皮，內餡分成每個10g備用。4米皮搓圓後稍微壓扁，包入10g內餡，收口捏緊後整成橢圓形，   表面沾上少許澄粉防沾黏。5再放入180℃油鍋，炸5-6分鐘至金黃，撈起後瀝乾，盛盤即可。零失敗分享：＊這道糕點適合現做現吃，不適合冷藏，容易造成米皮變硬。＊外皮揉成糰就好，揉太久會軟化呈流狀。＊米漿糰鬆弛5分鐘，油炸時比較不會出油。＊油炸時外皮會膨脹，冷卻時會稍微縮。油炸至金黃色即可撈起，若炸太久則餡容易爆開。＊內餡可以調整成喜歡的口味，例如：叉燒肉丁、海鮮料，但請留意調味料不宜太鹹。【日式煎草餅】份量：10個火候：中小火時間：煎6分鐘最佳賞味期：室溫1天/冷藏2天米皮糯米粉160g、蓬來米粉40g、艾草粉10g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g內餡紅豆沙餡250g（P.30）做法：1糯米粉、蓬來米粉、艾草粉、細砂糖、滾水放入調理盆，攪拌均勻，倒入沙拉油，拌勻成糰，放涼備用。2將冷卻的米糰分成每個35g；紅豆沙餡分成每個25g。3取1個米皮搓圓後稍微壓扁，包入1個紅豆沙餡，收口捏緊後搓成圓球，稍微壓扁後整成高度均勻的圓形。4再放入抹少許沙拉油的平底鍋，以中小火煎至兩面金黃且熟約6分鐘，盛盤。零失敗分享：＊放入冰箱冰過後，食用前需要用平底鍋煎熱。＊這道點心是日本老街常見的米食點心，在煎的過程中，不宜用大火，外皮容易焦黑。相簿縮網址https://goo.gl/H2NG2j粉絲專頁陳麒文中式點心日日幸福誠品中臺灣絲人空間（李絲絲）#最愛吃米食#陳麒文#日日幸福#誠品中臺灣#絲人空間#COOKINGSTUDIO#誠品台中遠百店葉菁燕邱秀珊食在呼 TFoodies資訊提供：李絲絲 攝影紀錄：蔡依珊 文字記錄：蔡依珊★歡迎轉載，請註明出處。

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