#東南亞 #越南 #魚露
高雅寧/政治大學民族學系副教授
「魚露是越南料理的靈魂」這是教我越南料理的老師說的,我也非常認同。她第一堂課就是教我們如何調配魚露,我認為越南料理餐桌上的一碗調製過的魚露,就像台菜料理桌上的一碟蒜頭醬油。那就是一種從小熟悉的味道,是家鄉的味道,就像是當初要出國唸書的時候,我還擔心國外買不到醬油,還想帶醬油出國,不過我顯然是多慮了,21世紀初期,墨爾本的亞洲商店有東南亞各國的調味料,醬油選擇非常多,甚至比台灣的大賣場選擇還多,這也顯示出墨爾本亞洲人群的多元與需求。墨爾本有幾個越南人聚居區域與販售越南人常用的香料與香菜的市場,越南牛肉河粉也成為我想吃一碗熱呼呼的湯麵時的首選了。澳洲的越南人有很大一部分是以難民的身份到了澳洲;台灣的越南人則多以婚姻或工作的關係來到台灣,也有一部分南北越統一中華民國政府撤僑後的越南華僑移民。台灣的越南小吃店與商店也是因應這些移民與移工的需求而誕生,這些小吃店與商店豐富的台灣的飲食選擇。想想這些遠渡重洋來工作的越南人,如果沒有這些小吃店與商店,如何一解思鄉之愁?
目前台灣的東南亞商店都有販售魚露,品牌眾多以產地以越南與泰國為主,在大賣場或百貨超市也可以看到一兩種台灣生產或東南亞進口的魚露。根據台北市木柵兩家販售東南亞商品的店家提供之訊息,目前他們販售的魚露以越南與泰國的品牌為主,像我這種台灣人去購買時,老闆都會推薦買泰國的,原因是泰國魚露的味道比較淡(見下圖)。如果越南小吃店有較多台灣的客人的話,一般也會選擇用泰國魚露調味,比較符合台灣人的口味。越南的魚露(nước mắm)根據濃度分60度、40度、35度等級別,一般會標示在瓶身的包裝上,有些沒有標示的濃度通常比較低。濃度與價格成正比的,一般只進口40度以下的魚露,價格比較實惠,一般消費者的接受度也比較高。根據報導,品質好濃度高的魚露根本輪不到出口,就在越南本土訂購一空。市售品牌中,有些是用蒜頭與辣椒調味好的魚露,但大部分都是純魚露,需要用飲用水、檸檬汁或醋與糖調味後,才能當作沾料食用。
魚露的來源或發明恐怕說不清,需要進一步的研究,不過我相信它應該是沿海人群的各自發明,又伴隨著移民而流動。根據《中國飲食大辭典》「魚露」詞條之定義:「調味品。即魚醬油。以海雜魚為原料,用食鹽醃製後,經發酵製成。今粵、閩等地沿海一帶以魚、蝦為原料生產魚露醬」(林正秋主編 1991:362)。
《鮮味的秘密:大腦與舌尖的聯合探索神秘第五味》指出古希臘羅馬人利用發酵魚類所製成的醬汁或醬膏來作為鮮味添加劑,拉丁文稱做garum,醃製過程中魚的內臟與鹽有助於分解魚的蛋白質,雖然發酵過程會發出惡臭,但地中海沿海很多城鎮都倚賴製作魚醬進行貿易(莫西森& 史帝貝克 2015:83-84)。該書指出東亞與東南亞也有製作魚露:中國沿海會在魚中加入鹽與黃豆一起發酵;日本ishiri是用沙丁魚,其他種類的小魚與烏賊發酵製作而成(同上:85-86)。至於韓國泡菜的醃製過程中,也需要加入鯷魚魚露或蝦醬來幫助發酵。我們在《阿基師59元出好菜》這本超平民食譜中,也可以看到魚露作為海鮮類料理的調味料入菜,例如:蒜泥蝦、醋溜魚片等等。
從上述的定義來看,魚露並不是東南亞料理的專利,很多沿海人群都有製造與使用魚露或醃製魚蝦與貝類技術,只是有些地方魚露可能被其他調味料所取代。中國東南沿海移民來台的先民們應該有使用魚露的習慣,台灣平埔族也有用鹽醃魚與蝦做「鮭」,只是隨著將醬油的普及,魚露反而漸漸被淡忘。根據《蚵仔煎的生世:台灣食物名小考》一書作者的觀察,過去在基隆,有看過有人賣瓶裝醃製的小魚與蝦貝稱作kê,後來只能在鹿港與澎湖看到稱為kuê的醃製魚貝(曾銘宗 2016:88-89)。有一篇部落格文章論及台灣調味料中快要消失的魚露、蝦油、魚醬與蝦油,促使我詢問了在澎湖偏鄉長大有食用過「鮭」的澎湖居民。該地的居民製作「魚露」的時間是在夏天,夏天捕小管時會同時撈起一種叫做「臭魚」的小魚,將這些小魚上面放薑並用鹽醃製,等到魚肉轉變成有點爛但又不見骨的狀態就表示熟了,可以食用。這類醃製品稱作「鮭」(現台灣閩南語辭典寫成「膎」,以免與鮭魚混淆),一般不會用來入菜,而是拿鮮魚湯中的魚肉沾著「鮭」來吃,或者將臭魚肉配蕃薯簽粥吃。一般發酵需要花兩個月的時間,發酵完成後放在小罐子中常溫保存即可,最好在一年內食用完畢,因為放置越久,魚肉就會整個化掉,品質會下降。部落格文章中提到澎湖有兩個品牌的魚露,一個是澎湖老翁魚露,一個是澎湖丁香魚露,這些市面上都還有在販售。不過偏鄉的居民沒有聽說澎湖品牌的魚露,反而是知道澎湖的越南配偶會去馬公本島買越南的魚露。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過14萬的網紅簡單哥,也在其Youtube影片中提到,鮮甜滋味!【油條蚵仔】肉質飽滿,香酥爽脆! 「想吃到特別的蚵仔料理?」 「要如何做出與蚵仔美味搭配的醬料!」 蚵仔飽滿鮮味,油條金黃香脆 絕對能激盪出不同以往的層次感 再加上豆鼔和醬油帶來的回甘味 簡直是生活不能缺少的滋味啊 快來跟我一起學這道「油條蚵仔」! (今日份量:3人份 ) 🥣需要準...
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[謝太廚房]❤️快速宵夜~蓮藕粉蔥花蛋煎
這個週末又是在梅雨中渡過啊,以前沒有小孩的時候可能還可以在家發懶一整天,現在有了小孩卻不能出門實在是太太太太可怕了😭😭😭所以今天我們依然不畏風雨的出門去,先去了漁人碼頭的滬水一方 積木共和國讓嘟哥去玩一下積木,然後中午就在旁邊福容飯店的阿基師觀海茶樓解決(飲茶點心好吃😋可惜弄兩個小孩手忙腳亂都來不及拍照),本來想說午餐完可以去外面給嘟嘟跑一跑,結果又開始下大雨,看看手錶才12:30,這麼早回家怎麼行啊😱😱😱
於是我們決定開車兜風,繞去了北投以前我上班的地方,買了好吃的蚵仔煎在車上吃,這可是嘟嘟第一次吃蚵仔煎,出乎意料整個超喜歡一直說還要,不過外面的小吃攤實在不敢給他吃太多,我在回家的路上一直思考有沒有辦法自己作~
今天晚餐吃得早,所以就逼謝先生幫他兒子試吃一下謝太太實驗的蓮藕粉蔥花蛋煎當宵夜,原本我是抱著可能會失敗還大黏鍋的心情試作,結果也太成功了吧,家裡材料雖然不齊全,七湊八湊弄出來的蛋煎謝先生說好吃耶,還說跟外面賣的差不多😛作法超簡單又快速,我用養生的蓮藕粉取代地瓜粉,不僅營養,口感也不會過Q,很適合幼兒,外面賣的蚵仔煎有的很Q,給小孩吃會怕他噎到,用蓮藕粉就比較不用擔心啦
超簡單作法👉
蓮藕粉1/8杯+水1/4杯攪拌均勻(粉:水約1:2),加入適量蔥花,起油鍋,打入一顆蛋,用鍋鏟弄破蛋黃,待蛋液半凝固後倒入蓮藕粉漿(蓮藕粉會沈澱,倒之前記得要再攪拌),蓋上鍋蓋約2分鐘,再翻面煎至粉漿完全凝固熟透,最後依個人喜好抹上醬料即可
今天的醬料完全是亂弄的,我用1大匙醬油膏加1大匙番茄醬,番茄醬還是義式的咧,結果調出來還不錯吃,真是太神奇了~因為家裡沒有小白菜,所以在粉漿裡加了蔥花,也不會突兀喔
#感謝公婆每次都幫我們買白河的蓮藕粉
#蓮藕粉用途多多超讚的啦
#積木共和國免門票適合大一點的小孩
蚵仔煎醬阿基師 在 可藍 Colleen wei Facebook 的精選貼文
阿目的深夜聊癒食堂🍴台灣小吃月
39道❤️蚵仔煎
我的最愛之一的蚵仔煎但不加蚵仔
我都點雙蛋煎吶❤️
難度⭐️
#阿目的深夜聊癒食堂
阿目牌-蚵仔煎
★材料★
蚵仔-1碗
蝦仁-適量
小白菜-1碗 【豆芽菜也可以】
雞蛋-數顆
★QQ粉漿★1:2:3 太白粉:木薯粉:水
木薯粉【地瓜粉】:半杯
太白粉:1/4杯
水:半杯
★粉漿會沉澱記得攪一攪★
★阿基師配方粉漿★1:2 木薯粉:水
木薯粉【地瓜粉】:半杯
水-1杯
★粉漿會沉澱記得攪一攪★
★醬料★
番茄醬-4匙
甜辣醬-2匙
醬油膏-2匙
味噌-1大匙
味霖-少許 【可換成糖】
太白粉水-適量
★做法★
1. 小白菜洗淨將葉子跟梗分開放
2. 蚵仔洗淨 殼要挑乾淨喔!! 把水瀝乾加點太白粉拌勻 【可加可不加】
3. 蝦仁洗淨備用
4. 先製作醬料: 番茄醬+甜辣醬+醬油膏+味噌煮滾+味霖加點太白粉水勾芡 【★一定要滾才可以勾芡】
5. 蚵仔煎:熱鍋+油【阿目的秘密武器-蒜泥】→白菜→蚵仔→雞蛋→粉漿【從中間加下去】→等待粉漿至透明再翻面煎熟即可 【要酥脆油可以多加一點】→再淋上醬汁即可
6. 蝦仁煎: 熱鍋+油→蝦仁→白菜→雞蛋→粉漿【從中間加下去】→等待粉漿至透明再翻面煎熟即可 【要酥脆油可以多加一點】→再淋上醬汁即可
蚵仔煎醬阿基師 在 簡單哥 Youtube 的最佳解答
鮮甜滋味!【油條蚵仔】肉質飽滿,香酥爽脆!
「想吃到特別的蚵仔料理?」
「要如何做出與蚵仔美味搭配的醬料!」
蚵仔飽滿鮮味,油條金黃香脆
絕對能激盪出不同以往的層次感
再加上豆鼔和醬油帶來的回甘味
簡直是生活不能缺少的滋味啊
快來跟我一起學這道「油條蚵仔」!
(今日份量:3人份 )
🥣需要準備的材料🥣
👉蚵仔 1包
👉蒜頭 20克
👉辣椒 10克
👉油條 半根
👉醬油 1.5大匙
👉蠔油 1.5大匙
👉米酒 1大匙
👉蔥 25克
👉糖 1小匙
👉地瓜粉 適量
👉鹽巴 適量
👉胡椒 適量
🥘開始簡單製作🥘
①用180度氣炸油條8分鐘
②鋪一層地瓜粉放上蚵仔再灑上地瓜粉
③沾粉後拿去燙熟蚵仔,浮起來即可撈起備用
④將蔥跟蒜頭炒香後下醬油、醬油膏
⑤下鹽巴、糖、白胡椒、米酒拌炒後下蚵仔
⑥再下辣椒跟蔥拌均勻即可美味完成
簡單哥感謝大家的觀看❤️
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蚵仔煎醬阿基師 在 [食譜] 第一次做蚵仔煎就上手- 看板cookclub 的推薦與評價
無音樂圖文版:https://a90742.pixnet.net/blog/post/142911089 (有成品與步驟圖)
今天依然是蚵蚵料理,冰箱蚵蚵已經越來越少囉~應該再兩天就可以清完了
蚵仔煎也是我的第一次嘗試~爬過一些網路上的食譜,不過好像粉漿大家比例上都不大一
樣~我就取個大致上的比例來做!
RIMG0339
【粉漿水】番薯粉40克、太白粉20克、水100克、一支蔥剪(切)成蔥花、鹽少許,攪拌均
勻。
【蚵仔】蚵仔適量,以清水洗淨,將泥沙沖洗乾淨,並注意是否有牡蠣殼,阿基師曾說切
記不要使用鹽巴清洗,原因如下:阿基師怎麼說?
【小白菜】小白菜兩支,以約1.5CM距離剪(切)好。
【雞蛋】雞蛋一顆,加上少許鹽巴,打散。
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1. 先熱鍋,加入油,火侯為大範圍的中火,加入蚵仔,煎約半分鐘至1分鐘。
2. 倒入粉漿水,他會快速呈現灰白色的樣子,加入青菜、雞蛋,煎約一分半鐘。
RIMG0347
3. 用鍋鏟往圓周看看餅皮是否成型,不黏鍋了,再將四周往內凹折(如上圖),這樣是為
了比較好翻面作的準備~
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4. 翻面(像我是一手湯匙輔助一手鍋鏟翻面),在繼續悶煎約一分半鐘。
5. 這時提起鍋子輕輕搖晃,蚵仔煎也在鍋子裡搖晃著,將他倒入準備好的盤中,起鍋!
6. 最後淋上醬汁即可享用!
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原本也打算自己煮醬汁的,在網路上找了幾個材料較少的方法要到全聯購買,到了全聯卻
發現了萬家香-海山醬,$31/罐,突然想想我只是為了煮一份蚵仔醬,另外買一大堆醬料
似乎不大划算~就買了現成的!
這醬的味道比起外面夜市的,好像沒那麼甜,稍微有一點點辣~或許不是很印象中夜市的
那種口味,但算是個省功夫避免瓶瓶罐罐的一個方式之一~
這道做法學起來其實蠻居家通用的~加蝦子變蝦仁煎,加花枝變花枝煎,食材很多可以做
綜合煎,窮窮的做個蛋煎也很不錯~畢竟番薯粉、太白粉這些都是家中容易有的存貨,價
格也都很便宜~擺在家中不想出門,餓了,煎個蛋煎來吃也挺方便的!
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