戚風蛋糕又被戲稱為七瘋蛋糕,因為有太多原因會造成戚風蛋糕失敗了,所以今天要來跟大家分享戚風蛋糕的十萬個為什麼?希望對大家在做戚風蛋糕的時候有幫助喔!
❓做戚風蛋糕為什麼不可以使用不沾的模具?
💡因為戚風蛋糕在烘烤時需要抓著模具往上爬,如果使用不沾模具的話蛋糕就沒有抓附力無法長高。
❓戚風蛋糕的模具中間都有一個洞?
💡因為中空模可以有更多的面積讓戚風蛋糕的麵糊攀爬,防止戚風蛋糕中間塌陷,另外倒扣時也較方便。
❓做戚風蛋糕為什麼要使用液態油?
💡因為液態油是讓戚風吃起來口感輕盈的原因之一,冷藏後油脂不會凝固使蛋糕體變硬。
❓戚風蛋糕為什麼出爐後要倒扣?
💡因為戚風蛋糕的配方比例中的麵粉量少,液體量多,主要就是靠打發的蛋白霜支撐整個蛋糕,倒扣是要讓冷空氣快速地進入,利用地心引力維持蛋糕的形狀,如果不倒扣的話蛋糕會容易回縮凹陷。
❓為什麼我的戚風蛋糕切開後發現孔洞好大?
💡可能是以下原因造成的
1.蛋白霜與蛋黃糊攪拌時有明顯結塊沒有拌勻。
2.麵糊入模後沒有輕敲,將氣泡消除。
❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來表面看起來是塌的、凹陷的?
💡可能是以下原因造成的
1.蛋白霜打發不足,無法支撐整個蛋糕體導致蛋糕凹陷。
2.混合麵糊時攪拌過度導致消泡。
3.使用了不沾的模具去烘烤,或將模具塗油。
4.出爐後沒有倒扣放涼。
❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來縮腰了?
💡可能是以下原因造成的
1.蛋黃糊加入低筋麵粉時攪拌過度,導致出筋。
2.蛋糕還沒有完全冷卻就脫模。
❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來底部是凹陷的?
💡可能是以下原因造成的
1.底火太旺。
2.入模後敲太大力讓底部震出大氣泡。
❓為什麼我的戚風蛋糕倒扣的時候掉下來了?
💡可能是以下原因造成的
1.使用了不沾的模具去烘烤,或將模具塗油。
2.隨意更改配方,蛋糕中水分比例太多了。
3.烘烤不足,蛋糕還沒熟透。
㊙製作重點提醒㊙
⚠️蛋黃糊中加入油或液體時記得少量多次,分次加入,以免無法完全乳化均勻
⚠️打發蛋白霜時只需打到濕性發泡即可,這樣做出來的戚風蛋糕體會較為細緻,若打到乾性發泡,蛋糕的體積會比較大,但是組織會比較粗而且孔洞也會比較多。
⚠️蛋黃糊與蛋白霜混和時可先將部分蛋白霜先與蛋黃糊混合,讓兩個麵糊的質地較接近後再跟剩下的蛋白霜混合,比較不會因為過度攪拌而消泡
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... 會看到一點點只有一點點的像是沒熟的麵糊,請問為何會烤這麼久才熟呢?最後都被我捅成蜂窩了 我是使用安晴氣炸鍋#徐湘珠謝謝團長的配方,很好吃#古早味蛋糕. ... <看更多>
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大家好,我是剛開始學烘焙的新手
最近在做肉鬆捲蛋糕,戚風蛋糕的時候
表面跟底部都會烤到快焦
可是竹籤插下去都是還有沾黏 沒熟的狀況
之前做過老奶奶檸檬蛋糕都沒有這樣
我的是dr.good烤箱,下火都加熱很久,溫度燈才熄
不知道跟這個有沒有關係
也用過烤箱溫度計,上火熄燈後溫度就開始慢慢下降...
也有想過是不是我蛋白打過頭了?
我用小林12攪拌機,是不是應該先1速打後再慢慢加速
剛學又還摸不透烤箱的溫度好困擾><
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