吃膩了蛋黃酥的話,也可以試試麻糬餡料的 #芋頭麻糬酥,外層酥脆、中間芋頭綿密、香氣十足,內層麻糬則是Q軟、還能平衡掉芋泥的甜度,吃起來完全沒有半分油膩感啊!
配方如下:
📌藍絲可芋泥餡400g+50g牛奶打成泥(一顆25g)
📌麻糬一顆10g
📌油酥皮(一顆30g)
低筋麵粉185g、紫薯粉15g、無鹽奶油100g
📌油皮 (一顆40g)
中筋麵粉100g、低筋麵粉100g、糖30g、無鹽奶油70g、水100g
#甜而不膩讓老木也忍不住飯後又多吃了一顆
#甜食控千萬別錯過喔
同時也有31部Youtube影片,追蹤數超過6萬的網紅Dessert Cooking,也在其Youtube影片中提到,《所需材料》 「油皮」 無水奶油 70g 中筋麵粉 200g 糖粉 40g 冰水 90ml 「油酥」 無水奶油 90g 低筋麵粉 210g 「內餡」 鹹蛋黃10~12粒 烏豆沙約150~200g 《蛋黃酥》 先祝大家「中秋節快樂🥮」😊 酥脆的外層口感, 香甜的烏豆內餡, 香鹹風味的鹹蛋黃。 ...
蛋黃酥 油酥 在 Facebook 的最佳貼文
【烘焙小常識】第209篇 中秋第八談
《從油水組合換算比例》?油皮的問與答之二
我發現一則有趣的問題,
我們的油皮竟然是他們的油酥,
就像大陸的土豆是馬鈴薯,
而我們的土豆卻是花生一樣。
他說他們的油皮是沒有水和糖粉的,
原來我們的油皮是他們的水皮,
我們的油酥才是他們的油皮,
我們稱呼的是油皮、油酥,他們稱呼的是水皮、油皮。
原來他是把我們的油皮當做是他們的油皮。
難怪再怎麼看還是不懂!
由於國土的不同,言語、文字表達也有所不同,
慢慢理解就好。
老师的例子里没有提到,如果是油皮的比例,油皮的材料只有油,粉和糖粉吗?
油皮需要用到水吗?如果是水皮的话,水的多寡来搓面粉吗?读了很多遍都还是不明白?
#我們說的油皮,與妳們說的油皮不一樣,我們說的油皮是油、粉、水和糖粉。
妳們的油皮是沒有水和糖粉的。
老师的意思是不是指不管我们是什么水皮和油皮的食谱,
在做蛋黄酥时跟着老师教的比例来分水皮油皮的份量即可嗎?
#是的,只要比例在:鬆酥0.8:1.2與脆酥0.6:1.4之間都可以用。
又有人問:我用的是豬油,雖然每一顆都白白胖胖(雪白),
缺點是在包裝是雪片飛滿地,蓋好的紅色綠豆凸字樣也糊了,
賣相就不好,請問要如何調整?
答:上一篇提到:
雪花綠豆凸構成的條件是油水比例在1:1以上
程度是剛烤好很酥很脆,顏色雪白皮薄如紙 (0.01㎜),
手一動皮屑就掉滿地,口感是酥脆入口即化,酥脆但隔天就回軟,
回軟後還是酥但已經不會脆了,口感是鬆綿入口即化,二天之後開始滲油,
會越滲越多,紙盒裝的會很油很濕,塑膠底的有一層油 (用於單面煎的綠豆椪)
如何讓綠豆椪不掉皮屑?
可先參考
第90篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之一
第91篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之二
這兩篇是談論如何不黏月餅盒及黏餅皮,
可是先天條件本來就如此,除非降低油水比例在1:1以下
但是要承擔表皮變厚的結果(0.02㎜) 以上,
不再是顏色雪白皮薄如紙的 (0.01㎜) 了,
老師:想請問烤的時候皮都會好像皺皺不平滑
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺,是什麼問題需要調整,?
答:烤的時候皮都會好像皺皺不平滑,是:
1、 油水比例不對在0.75%以下, 油皮過硬。
2、 油皮桿製不均,太過用力或桿太長造成破皮。
3、 靜置時間不足,油皮尚未鬆弛就急桿第二輪。
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺,是:
1、 油皮過硬,包餡時表皮容易龜裂。
2、 表皮被風乾,包餡時難以密合。
3、 第二輪靜置時間不足,油皮尚未鬆弛就急桿圓
中秋記事暫談至此,沒談完的留待明年中秋再談!
另外還有幾則未答覆的就暫時略過,
以後將會收集更多統一回答,不再分別回覆!
在此祝福大家:
中秋節愉快!
《#細説饅頭》
博客來:https://is.gd/r3SWTk
金石堂:https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo:https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE:https://is.gd/TlQVql
誠品:https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民:https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》:(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來:http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂:http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE:http://bit.ly/2lFf6PS
誠品:http://bit.ly/2m1K2Ky
三民:http://bit.ly/2k7w5du
momo:https://bit.ly/33lM7nv
蛋黃酥 油酥 在 Facebook 的精選貼文
今日午點:「陳耀訓」蛋黃酥、「Taïrroir 態芮」蛋黃酥、金棗奶油酥(肉燥綠豆椪已先吃完來不及入鏡)。
→ 第二年的態芮、第三年的陳耀訓。好酥入肚,期待佳節。
※ 更多餐桌分享:https://goo.gl/bXEkxU
蛋黃酥 油酥 在 Dessert Cooking Youtube 的最讚貼文
《所需材料》
「油皮」
無水奶油 70g
中筋麵粉 200g
糖粉 40g
冰水 90ml
「油酥」
無水奶油 90g
低筋麵粉 210g
「內餡」
鹹蛋黃10~12粒
烏豆沙約150~200g
《蛋黃酥》
先祝大家「中秋節快樂🥮」😊
酥脆的外層口感,
香甜的烏豆內餡,
香鹹風味的鹹蛋黃。
🌟歡迎大家來我的粉絲頁看看哦!
📌 https://www.facebook.com/DessertHandMade/
🌟立即加入會員就能獲得專屬獎勵!
📌https://www.youtube.com/channel/UCqPUL8iNYux30OnvZEm-fow/join
⭐Youtube:
📌https://www.youtube.com/channel/UCqPUL8iNYux30OnvZEm-fow
🌟烘焙手作分享壇Line社群連結:
📌 https://line.me/ti/g2/q3i508m3tq1IECbCLScFTA?utm_source=invitation&utm_medium=link_copy&utm_campaign=default
🌟Instagram:
📌https://www.instagram.com/ywj_0619/
🌟烘焙 甜點 手作坊 IG:
📌https://www.instagram.com/sweet_hand_workshop/?igshid=1x4stn89rrqrz
🌟TikTok:
📌 https://vt.tiktok.com/RCp5DA/
🌟社團
📌https://www.facebook.com/groups/1273731396081322/
蛋黃酥 油酥 在 LamaShania Youtube 的最佳解答
食譜配方 Ingredients
份量 serving 8顆
==========================
油皮 pastry dough
中筋麵粉 all purpose flour 82g
糖粉 icing sugar 12g
無水奶油 clarified butter 27g
水 water 38g
==========================
油酥 shortening dough
低筋麵粉 cake flour. 72g
無水奶油 clarified butter 36g
==========================
內餡 filling
豆沙餡 red bean paste 160g
鹹蛋黃 salted yolk 8 顆 egg
================================
裝飾 dressing
蛋黃液 yolk liquid. 適量 appropriate
黑芝麻 black sesame 適量 appropriate
1.取油皮一個,包入一個油酥,之後桿成長方形,折三折,轉90度之後,再度折三折,休息5-10分鐘
2.將皮稍微橄的大一點,包入豆沙蛋黃,包起來。
3.稍微搓圓,靜置10分鐘。同時預熱烤箱190度。
4.趁空擋刷上一層蛋黃液,沾上適量黑芝麻
5.烤箱預熱完成之後,入烤箱烘烤25分鐘,底部也有上色就完成了!
#中秋節
#月餅
#yolkpastry
蛋黃酥 油酥 在 厭世甜點店 Youtube 的最讚貼文
天助自助,想要桃花自己招!!
桃花開完菊花開,同場加映菊花酥~
桃花酥材料(約12顆)
水油皮:中筋麵粉120g/豬油30g/冰開水65g/砂糖25g
油酥:中筋麵粉100g/豬油50g/紅色黃色色膏些許
內餡:烏豆沙300g
烤箱165度烘烤22~25分,烘烤10分鐘時,表面鋪上烘焙紙
每週四和週日晚上更新,幕後花絮請上臉書和IG
追蹤臉書 ➔https://www.facebook.com/energydessert
追蹤IG ➔https://www.instagram.com/energydessert2019
追蹤Bilibili ➔https://space.bilibili.com/477302026