記得小時候桌上總是會有一盤”鹹蜆仔”,
愛吃鹹鹹辣辣的我們總是會在吃飯前就伸出魔爪偷吃,
平時不甚在意我們偷吃動作的媽媽,
卻每次都抓包我們說,
不行,要留給爸爸的!!
後來媽媽乾脆多做一點”鹹蜆仔”,
怕被我們偷吃後,爸爸沒得吃;
長大後才知道~
爸爸因為年輕時的一場車禍,
引發了一些問題,
因此貼心的媽媽總是會為了爸爸而多準備一道傳統認為護肝的營養聖品--蜆。
由於蜆中含有肝醣、胺基酸、維生素B2、B12、膽鹼及多種礦物質(尤其是鋅和鈣)等天然營養素,
其中的精氨酸可幫助代謝,
是個營養成分非常豐富的食材!
而蜆也富含肝醣,適時攝取能補充能量。
後來在醫院的營養門診或健檢門診時,
也常常會遇到病人將家中使用的營養品都帶來,
希望我能幫他挑選出最適合的組合,
而蜆精總是常列在名冊當中,
但隨之而來的問題就是那我接下來能吃那些營養品護肝呢?
當時代在進步,
人們發現單純吃”蜆”或”蜆精”,
裡面的精氨酸及肝醣含量並無法真正發揮它的功效時,
進而研發出”蜆蛋白膠囊”來幫助現代人更快速、精準的解決問題,
使得每顆蜆蛋白膠囊含有更高的營養價值及更低的熱量。
因此建議必須從一開始蜆的來源來要求,
由於蜆是屬於底棲動物,過濾水中生物為食,
若環境重金屬含量過高,
則容易造成重金屬中毒的問題,
因此選擇來自無汙染的花蓮、台東等地的蜆,
並有產銷履歷認證做為原料來源才安全。
一般”蜆蛋白膠囊”是利用水萃取蜆中的氨基酸(精氨酸)及肝醣,
並經過急速冷凍乾燥成粉末,
因為僅萃取有效成份,
避免其他無功能性且含量較高胺基酸;
沒有過量的胺基酸,
當然也就不會產生過量的普林。
最後選擇的方向應擺在產品是否有小綠人「衛署健字號」的認證標章,
或是「國家品質標章」,
這些標章都標示品牌對產品的負責態度。
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在植物類的健康食材中,除各類蔬果可選擇之外,「蕈菇類」也是不可忽略的要角。特別對於蔬食者,菇類食物,不僅可補充營養增進健康,不同品種配合不同料理方式,更能在餐桌上變幻出一道道截然不同的美味佳餚!
台灣由於卓越的培植技術,可謂蕈菇天堂;其主要產地分佈在台中新社與南投埔里的周邊山區,品質精良,鮮美可口。菇類中9成是水份,脂肪幾乎為0,熱量非常低。多具有咬勁口感且易有飽足感,不僅可滿足口腹之慾,還能有控制熱量的好處
菇類比一般的蔬菜含有更多的維生素B與維生素D。維生素B1可幫助糖份代謝與恢復疲勞,維生素B2可幫助脂肪代謝以及造就健康的肌膚與頭髮。亦富含胺基酸類,特別適合正值發育期的孩童。而在纖體輔助食品裡常見的鳥胺酸,不只有燃燒脂肪,還能幫助肝臟運作,對於恢復疲勞或預防宿醉是很好的營養素。此外,GABA在菇類中(尤其是鴻喜菇與雪白菇)的含量也十分豐富
菇類主要的成份為多醣體,多醣體是由多個單醣體連接而成,而單醣是由5~6個的碳水化合物結構,多醣體具有優異保健作用。此外,菇類含有豐富膳食纖維,經攝取進入腸道後,對於改善腸道環境有良好貢獻,進而改善便祕困擾。更值得一提的是當中的「菇類甲殼素」,其具有抑制脂肪吸收並加以排出的作用,當中又以金針菇的菇類甲殼素含量最多。菇類營養價值,一時是說不完的!以下「5種優質蕈菇」一次與你分享!
❶鴻喜菇 – 保肝少負擔
有「護肝之王」的美譽,護肝功能強大的烏氨酸含量,比蜆高7倍之多,更具低脂肪、低熱量特性;並含礦物質硒和鋅,皆具有提升免疫力、抗老及防癌等潛力。煎、煮、炒、炸都十分美味
❷珊瑚菇 – 高鋅有元氣
含多醣體及豐富的鋅,且磷、鉀、鈉含量相當低,皆優於腎友的攝取標準,食用「黃金蘑菇」可藉以獲得優質蛋白質、膳食纖維與胺基酸等所需營養。呈鮮黃色,聞起來有淡淡的奶油清香,外形嬌嫩可愛,遇熱後色澤變淡,口感鮮脆
❸秀珍菇 – 活化增免疫
含有20種氨基酸及醣蛋白,有助修補受損細胞組織,並且製造免疫蛋白,加上含有維他命B群及鋅,能夠提高免疫細胞活性。也具有維生素B1、維生素B2、維生素C、菸鹼酸、鉀、鐵、鋅、鈣、鎂、有益改善人體新陳代謝、增強體質。口感鮮嫩味道甘美
❹杏鮑菇 – 補給優蛋白
屬低脂、低卡、高蛋白質和高纖維的食物,含豐富植物性蛋白質,是適合素食者攝取的蛋白質來源。且含豐富的鉀,有助排出身體多餘的鈉,以穩定血壓。亦含維他命B2、泛酸及磷、銅等物質。其菇柄粗大,菇體細膩鮮脆,帶有微微的杏仁香氣,是廣受歡迎的健康食材之選
❺猴頭菇 - 養護腦細胞
其細膩的絲狀纖維營造出猶如葷食之口感,內含豐富蛋白質。乾燥的猴頭菇每百克含蛋白質26.3克,是香菇的2倍,並含17種胺基酸,包含人體所需的 8 種;另含磷、鐵、鈣、維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素等多種微量元素。當中的「D-葡聚糖」和神經細胞促生因子(NGF),則可促進腦神經細胞生長和再生,對預防和治療老年癡呆症有正向助益
#菇菇停看聽
⚠️菇類中的鋅能穩定胰島素的結構與功能,增強機體對胰島素的敏感性;硒則能降低血糖,進而緩和糖尿病症狀,糖友可適量食用
⚠️腎功能正常、血鉀和尿酸都不高的腎友不受影響,可正常吃;若腎功能受損高者,應只吃香菇、木耳、松茸這些每百克鉀含量小於100mg的菌菇,並淺嚐即止,每天食用量不超過200g
⚠️許多人誤解吃豆製品與蕈菇會引起高尿酸血症或痛風。事實上,食物成分是十分複雜的,學者認為普林含量並非痛風唯一的決定風險因子,食物「種類」才是更主要的原因。像是吃過多的肉類、海鮮與喝過量的酒,反而比吃高普林的黃豆與香菇更易增高尿酸風險。因此,適量食用豆類和蕈菇類食品不需過於擔憂
⚠️雖說菇類並不是誘發痛風之主因,但仍是偏中高普林的食物。正常人每天所攝食的普林量為600~1000毫克,但有痛風病史者每天的攝取量宜在150毫克以下,所以須小心攝取。而其中珊瑚菇高居榜首,每百公克逼近900毫克,其次是秀珍菇破700;草菇、柳松菇、寒松菇含量都破500;香菇、杏鮑菇含量達300;金針菇也有250。因此皆需適量食用
⚠️菇類在採收到包裝販售的過程中,是完全沒有經過清洗的步驟,因菇碰水後就容易氧化,不易保存,會開始腐敗、變質。所以菇類烹煮前,最好要進行基本清洗,可將菇類放入加了食用小蘇打水中浸泡5分鐘,把殘留表面的髒污、灰塵去除,撈出後擠乾水分即可烹調,食用更安心。而有些高價的菇類,如松茸、香檳菌等,因菇類容易吸水,吸入過多的水分會影響口感,這些高價的菇類就比較適合用刷子或紙巾擦拭,把菌杆上的泥土等去除就行,保留最原始、濃郁的香氣。比起豆類及葉菜類,菇類殘留農藥過量違規的比例相對較低;只要選購有機認證或清楚標示來源的商品,便能更放心食用
#凱鈞話重點
#5種優質蕈菇
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台灣因四面環海,水產資源豐饒,漁業發展蓬勃,各式海鮮食材更因料鮮味美而廣受歡迎。海味富含優質蛋白質,具低膽固醇(海鮮內臟除外)且蘊藏各種營養元素之特性,對於健康有諸多貢獻。此次,就與你分享「5種滋養身心的海味」!
❶鮮蝦-鎂元素
蝦類中含有豐富的鎂,對心臟活動具有重要的調節作用,可保護心血管系統,防止動脈硬化的發生。且蝦還具有通乳作用,很適合產後孕婦食用。就中醫論述,吃蝦入肝經和腎經,因此可滋陰補陽。對於男性更有增強機能之作用
❷蛤蜊-鐵元素
蛤蜊又稱為花蛤、文蛤、蚶仔、西施舌。蛤蜊含有比牛肝多7.4倍的鐵質。一天6~7顆,就可攝取到一日所需的一半鐵質。並亦含鳥胺酸,兩者皆有助於強化肝臟功能,以改善睡眠品質。此外,亦含有具造血作用的維生素B12及預防骨質疏鬆的鈣質
❸牡蠣-鋅元素
鮮蚵是牡蠣在台灣的俗稱,與西方人常吃的生蠔,僅在品種上略有不同,雖然蚵仔一般體型較小,但造成差異的主要原因,其實是養殖時間的長短所致,其含有豐富的鋅,可維護男性攝護腺功能和生育力。每日攝取15毫克的鋅,能有效降低66%的攝護腺癌風險。對女性而言,則可促進荷爾蒙分泌,有助於緩解生理痛、月經不順等症狀。此外,亦具促進皮膚和毛髮生成、加速傷口癒合及增加免疫之功能
❹花枝-牛磺酸
花枝又名烏賊,含豐富維生素B群,每100公克含蛋白質約12公克,脂肪僅0.5公克。且富含牛磺酸,有助減少血管壁內所累積的膽固醇,以促進脂肪的代謝,對於預防血管硬化、膽結石的形成皆有助益。此外,亦有利腦部及眼睛視網膜之發育,對於老年痴呆症以及眼睛黃斑部退化之修護也有貢獻
❺午魚-蛋白質
又稱午筍魚或馬友魚,正式學名為四指馬鮁。是產自台灣海峽的特有魚種,因其肉質細膩鮮美。富含蛋白質和不飽和脂肪酸,脂肪構成都是以不飽和脂肪酸為主,該脂肪酸能有助降低壞膽固醇,補充人體的營養所需,另含豐富且易被人吸收的DHA,有腦黃金的稱號,對孩童大腦發育具良好作用,可促進大腦發育,提高記憶力和思考力
🦐海鮮品種
⏩大蝦
➤劍蝦
產於台灣東北部及西部海域,以基隆為主要產地,產季為農曆11月到隔年五月。體型小,剝殼時感受殼比較硬,肉質軟嫩,入口有濃郁鮮香
➤蘆蝦
也稱猿蝦,身體淺灰色,有小小的黑芝麻般的斑點,以3-4月為盛產期,厚蝦殼肉質甜,多以鮮蝦或冷凍出售,在日本是做成蝦乾和蝦餅的重要原料
➤草蝦
生鮮蝦體的顏色偏墨綠色至深褐色,尾部具黃棕色及黑褐色橫紋。養殖以宜蘭與西部沿海居多,生長時間約4∼6個月。蝦肉口感緊實,因為體型大所以賣相佳,是喜慶宴客料理中很受歡迎的蝦種
➤白蝦
白蝦是台灣目前養殖蝦類的最大宗,一年四季都可生產,有全海水、半淡水及淡水養殖方式,不僅蝦子的滋味有差,樣貌、品質與價格也有不同。體型較大,蝦體偏綠色半透明、外表有墨綠色針點、肌肉紋理透明且殼硬,口感爽脆鮮甜
➤斑節蝦(明蝦)
以野生捕撈居多,人工養殖次之;野生明蝦盛產於中秋節後,身形肥大且長,主要特色是從頭胸到腹部都有褐色橫紋分布,尾扇開展則可見到如彩虹般的鮮豔色澤。蝦肉飽滿多汁,在料理上無論是中式、日式或是西式料理,都非常受歡迎,可說是蝦類中的明星
⏩蛤蜊
➤文蛤
是市面上最常看到的貝類,大小多為2.5公分,外殼是渾圓的三角形。殼面平滑,顏色從白色、深褐色到米色都有,上頭有許多斑紋等,一般較常見的是自殼頂延伸出扇形的紋路。料理方式有煮湯、熱炒、燒烤都很美味
➤海瓜子
海瓜子是一種雙殼貝,殼長大約3~4公分,薄薄的殼有各種顏色及花紋,從白色、灰色到棕色。生活在潮間帶礫石區,這種地方漁網無法作業,完全要用人工採集,肉較肥厚鮮甜,適合蒸煮或是熱炒
➤臺灣蜆
蜆仔體型約是指頭的大小,形狀為扇形,最大的特色是外殼有一條條的凸起橫紋;顏色大多為土黃色,水質清澈、少污染時,殼色較淡。因為生長於淡水中,所以吐沙時要泡清水,不可以泡鹽水。料理方式可蒸煮、醃漬
⏩頭足類海鮮
舉凡透抽、小卷、烏賊及花枝,因形態相似,容易混淆,以下簡述其特徵
➤花枝
又稱烏賊、墨魚,體型圓短,下半部收尖,體型通常比軟絲大
➤軟絲
身體尾端橢圓形,肉身透亮,口感較脆,台灣沿海產量少,多由東南亞國家進口
➤透抽
細長,尾端收尖,身體下半段有一對較長形的鰭,食獵物幾乎用吞的,體內常有完整獵物
➤小卷
鎖管的幼型,俗稱小管,體型細長,通常漁夫們將小卷捕獲後,就會立刻以滾水燙過,以避免發臭變質
⏩午魚
臺灣目前發現的午仔魚種共有三屬七種,包含最常見的四指馬鮁及多鱗四指馬鮁,還有小口多指馬鮁、五絲多指馬鮁、六指多指馬鮁、六絲多指馬鮁、西氏絲指馬鮁。除了西氏絲指馬鮁僅於臺灣東部捕獲,其餘午仔主要分布於臺灣西部海域
➤野生
主要棲息在水深2-20公尺的沙泥底質環境,沿岸、河口、紅樹林等半淡鹹水的海域,都有其蹤跡,近岸時通常會在浪腳附近攝食、休息
➤養殖
於西南沿海的養殖品種主要為四指馬鮁,其抗寒能力較差,如果遇到連日寒流,或是水溫過低,就會增加凍死的風險。因此以屏東枋寮、佳冬為午仔主要養殖區域,避免寒害造成損失
⏩牡蠣
又稱蚵仔,許多人常常會與生蠔混淆,在英文上雖然都稱Oyster,但兩者是同屬不同種的兄弟。台灣氣候較熱,牡蠣成熟期短,因此個頭較小,相同的品種在溫帶海域需兩至四倍的時間才能成熟,生長時間拉長,體型自然也會長得比較大。而牡蠣能否生食,則取決於採收、運輸、保鮮過程中的溫度及濕度,只要生菌數達生食安全標準即可生食,但腸胃系統較弱時,則以熟食為宜
➤生蠔
有「海中牛奶」的美譽,個頭比普通牡蠣要大,通常生長或養殖在河海交匯的內灣淺海,因為受到生長條件限制,使得數量較普通牡蠣少,價格也高出很多。產地分佈法國、美國、澳洲、加拿大、紐西蘭、日本等
❤️海鮮停看聽
⚠️海鮮因富含鋅、蛋白質等營養素,對於男女性具滋補強身作用。但因海鮮通常普林含量不低,特別是內臟部分,若為痛風患者,應淺嚐即止
⚠️生鮮海產及魚貝類應避免生食,待充分加熱煮熟再食用為宜!因海產易受腸炎弧菌或諾羅病毒污染。腸炎弧菌是一種生長在海水中的細菌,目前腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在台灣排名第一。而諾羅病毒則是最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一,傳染力及散播力非常快速廣泛,因此建議熟食為保健上策
⚠️若對海鮮過敏者,常見是因對海鮮中「原肌球蛋白」成份過敏,這種蛋白質普遍存在於蝦、蟹等食材之中。因此,過敏體質者即便吃最新鮮的活蝦、活蟹,仍會出現過敏反應。此外,有些過敏反應則與海鮮的養殖與貯存方式有關,可能為魚貝類的藥物殘留或使用增豔劑所致,也可能會誘發不明的過敏現象
且因魚、蝦、蟹、貝類等海鮮本身都存在許多胺類物質,當海鮮食材死亡後,若存放不當,就會受到細菌污染而腐敗,胺類物質也會代謝產生大量的組織胺。這些不新鮮的海鮮食材即使經過烹煮,高溫僅能殺死細菌,卻無法分解組織胺,吃入體內就會造成組織胺中毒而出現皮膚紅、腫、搔癢等與過敏雷同的症狀。建議發現身體出現異狀,請務必儘就醫治療
⚠️挑選與存放方式
➟鮮蝦
以顏色潤澤透明,蝦殼堅硬,蝦體具彈性,頭部完整為宜。若變軟變白、掉頭或有異味,就不新鮮了。存放時,先剪掉蝦鬚,用清水去腸泥並洗淨,即可放冷凍
➟午魚
挑選時,以魚眼清澈不混濁,並無腥臭味 ; 鱗片帶光澤且整齊不脫落為原則。可再輕壓魚肉,回彈即代表新鮮。待去除內臟洗淨後,即可放冷凍存放,但建議購買後,即料理實用為宜
➟花枝
可見其眼睛明亮度、表皮完整性、光澤和透明感做依據。摸其背部的骨板是否完整,檢查觸角吸盤是否有黏性,黏性越強代表越新鮮,切不應散發腥臭味。可準備保鮮盒加水,水位能淹過花枝,再放進冷凍庫保存,亦有助提升口感
➟牡蠣
可觀察蚵葉顏色夠黑,蚵體色澤明亮、略呈鮮灰色,且飽滿有彈性等做為依據;如見到蚵體有發綠情形,或因為泡水過久使顏色轉白,則表示不新鮮。存放方式可先清水沖洗,加入乾淨飲水即可放冷藏,但泡過水後不耐放,應盡早點加熱後食用
➟蛤蜊
取蛤蜊互敲,新鮮時有紮實清脆聲響,而腐敗的則為空心感。蛤蜊不耐高溫,在攝氏4~8度間,蛤蜊會進入冬眠的狀態,這個溫度區間,剛好是冰箱冷藏室的溫度。存放方法可將蛤蜊放入塑膠袋中,盡量將袋中空氣全部擠出,製造出真空的狀態,放入冰箱冷藏。夏天建議在2~3天內烹調食用完畢,冬天則可保存約5天;泡水吐沙過的蛤蜊能保存的時間較短
#凱鈞有食力
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