《擒獸餐桌—蝸牛篇03》
其實吃蝸牛的風險有如吃河豚，這些年來有不少案例證明，假使蝸牛沒煮熟，很可能會感染廣東住血線蟲，造成嗜伊紅性腦膜炎而危及生命。因此煮蝸牛這件事情頗重要，加熱溫度至少要在攝氏七十度以上才保險，對於我的疑慮緊張，利曉鳳淡定告訴我，她會煮三次，不用太緊張。
「煮三次？也就是換三鍋水？」我愣住，為何如此麻煩？
此時蝸牛下鍋，隨著水點沸騰，水色開始變濁，大量黏液在鍋面形成泡沫，一股淡淡細雅的草香味飄散開來，詮釋了蝸牛以菜葉為食的習性，這是我初次的煮蝸牛嗅覺體驗。
利曉鳳表示煮三次的理由只為了去除黏液，我望向那一鍋凝結的白色塊狀泡沫，完全同意應該換水再煮一次。她表示這些年雖然耳聞吃蝸牛出問題的新聞事件，不過出事的人多不是常吃蝸牛的布農、阿美、排灣和客家朋友，因為只要將蝸牛妥善加熱就不會有問題。倒是不同族群對於去除蝸牛黏液的態度各有差異，譬如在長濱一帶的原住民朋友，他們喜歡保留一些蝸牛肉的黏液感，因為去除太乾淨，那就不是蝸牛肉了。對於這個看法，客家朋友會雙手一攤表示無法溝通，因為花費心思將蝸牛黏液去除乾淨，這才代表功力，這才代表著品味。
總而言之，譬如食鹽、灶爐中的灰燼、芭樂葉、可樂、麵粉等都是常見的去除黏液小撇步，利曉鳳表示自己喜歡將蝸牛帶殼先燙煮，若是要做三杯蝸牛，就以牙籤挑出蝸牛肉，再挑出一個暱稱為蝸牛蛋的臟器，收集這個部位大火快炒，添些醬油老薑和米酒，就是家庭和睦的要訣，因為這是她老公的最愛。
然而此時此刻，她的身旁不見老公，只有我等一群「紀錄者」，所以她懶得處理去殼。蝸牛直接帶殼煮三次，黏液在若有若無之間，也就是介於原住民和客家人之間的標準，或許是她懶得再燙煮一次，或許是她覺得有些許微微的黏液才算在地體驗，總之她另外取一鍋水，將切塊切碎的刺蔥、南瓜和生薑同煮為高湯，讓南瓜的甜、刺蔥的香與生薑的辣，融出了美好，再將蝸牛放入湯中，此刻的烹煮，有了高湯，有了滋味。算了一算，為了這碗湯，嘴巴喊想懶的她也煮了四次，真是讚嘆感恩啊！
「這湯頭極好，你說是吧！」她端出如此一碗豐盛的蝸牛湯，擺放在木質的檯面上，再以蔥薑蒜醬油等調味。十一月的陽光不火辣，微風輕拂而過，我有著很特別的感受，以今日眼前的這碗蝸牛湯，紀念昨晚的稀稀小雨，這就是在台東的生活。
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