#食況轉播 #月夜岩蟹懷石
想念日本的人請舉手!(手舉高高)
那不妨坐在和室包廂裡,在纖瘦的竹籬笆與和紙吊燈溫潤的照明下,觀賞料理長寂靜俐落地大卸八塊。我說的是活體鱈場蟹的解體。
月夜岩 蟹懷石 是台灣目前唯一一間提供 #蟹懷石 的日本料理專門店,以活體鱈場蟹為號招,穿插活體松葉蟹或其他季節性螃蟹(如毛蟹),運用刺身、炭烤、川燙、天婦羅等等料理手法展現螃蟹美味,菜色、器皿、環境、服務都細膩精善,好幾度我以為自己來到了會說中文的日本。
在台灣開出這麼一間餐廳的老闆,是日本建設公司社長平岩敏和先生,時常因公來台出差的他,愛上台灣,並且察覺到,台灣欠缺一間日式蟹料理專門店,於是跨海投資,從建築本業跨一大步到餐飲,而且沒有本地合夥人。社長好任性哪!卻正是這般「我偏要」,拉高月夜岩的規格,除了一樓的吧台席,其餘全是包廂(共十二間),庭園造景有之,美器美皿有之,處處透露高質感。
料理長福島隆史曾在京都與東京修業,在京都待了十幾年,烹飪風格偏向關西,落腳台北前在曼谷服務,正是在曼谷被平岩社長延攬。他在月夜岩開出的季節性菜單,風格素雅婉約,擅於凸顯食材原味,蟹料理尤其出色,生熟的拿捏、質地的呈現、鮮甜的保存,鋪陳出愉悅的用餐節奏。
這晚我品嚐的是「活體鱈場蟹懷石」,很榮幸由福島料理長親自在包廂內料理。他首先處理鱈場蟹,拆蟹腳、除蟹殼,二條白潤晶瑩的「美腿」現身,那是要做成生魚片的部分,其餘則依序做成炭烤、川燙、甲羅燒、天婦羅、炊飯,一共六吃。
料理長拆蟹時,料理也開始上桌。夏天的鱧魚,以「骨切」刀法斷刺,川燙後添上梅肉醬與茗荷絲是日本傳統作法,台灣的山藥、絲瓜、白木耳則附和爽脆清涼;日本山口縣的虎魚做成椀物,湯清如水,鮮味如絲絲細涓,德島的酢橘飄來綠香;熊本生蠔,個頭非常碩大,汁液似奶,風味醇腴,名符其實的海中牛奶,必須沾椪醋入口;虎魚也做成了生魚片,穿插在鱈場蟹生魚片之後,除了白身的魚肉,還有魚皮、胃袋、魚卵、魚肝,各有不同口感,置於高雄鮮採的巨大荷葉上,盛夏仍在。
真正的重頭戲則是鱈場蟹六吃,一整隻蟹全身上下都有用處,不也是一種nose to tail dining?先吃生魚片,開場處理下來的二隻「美腿」,福島料理長換個呈現方式,不連殼整隻上桌,而是取下蟹肉於碗內,以宮崎縣魚子醬、九州柚子橄欖油、高知土佐醬油調味,用湯匙挖著吃,很清楚感受到鱈場蟹肉的一絲絲纖維,宛如燕窩滑滑脆脆的口感。
炭爐出現在包廂裡,放上蟹螯與蟹腳,火炙的香氣是最好的調味,什麼都不必加,就能品嚐到鱈場蟹本身鮮甜的味道與緊實的質地。再二隻蟹腳,則分段川燙,較粗的前腿吃五分熟,吃其肥嫩軟香,較細的後腿吃全熟,吃其結實Q彈,二者沾上以味醂、料理清酒、白醋、砂糖、薑泥調製而成的蟹醋,都更顯甘美。
碩大的背殼,剖半也足夠做二份甲羅燒,堆高高的蟹肉、蟹膏、海膽,淋上柴魚高湯芡汁後滋滋炭烤;福島料理長捨鱈場蟹的蟹膏不用,改用松葉蟹的蟹膏,因為他認為鱈場蟹蟹膏味道太重。做生魚片的二隻蟹腳,後腿則拿來做天婦羅,與台灣產的皇帝豆、無花果一起出場,蘸上抹茶鹽,帶出食材自然的鮮甜。
結尾的第六吃,則是蟹肉與黑松露土鍋飯,以蟹肉高湯炊煮、添了奶油,一揭蓋就飄出明顯的奶油香氣,拌入蟹肉,另於碗內裝飾甜豆絲、鮭魚卵、現刨黑松露,這恐怕是風味最複雜、蟹的滋味最「不單純」的一品;搭配的赤味噌湯加了番茄,酸味倒是特出且有趣,也能平衡土鍋飯的濃厚滋味。
月夜岩打造懷石料理規格的全蟹宴,用餐體驗相當愉悅,據說,也是志在摘星。台灣的日本料理專項多元又有水準,是否會反映在未來的米其林指南中呢?
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#食況轉播 #蘭餐廳 X #Sinasera24
「我都不知道你們當過同事!」我脫口而出。
在Orchid Restaurant 蘭 與 Sinasera 24 的餐會上,Nobu主廚(李信男)與Nick主廚(楊柏偉)呵呵賊笑,「那是黑歷史啦。」二個人都曾任台北W飯店的開幕團隊,2011至2012一起工作過將近一年,Nobu主廚前腳走、Nick主廚後腳離開。
二人就沒再碰頭,直到這次。一起辦餐會,一方面是感念二人已各擁一片天,二方面則是紀念二人的共同好友,而無論如何都是我們食客的口福,二間話題餐廳強強聯手,還不必長途跋涉。位於台東長濱的Sinasera 24聽說已經滿座到十二月啦。
Nick主廚花心思張羅許多花東食材到台北來。麵包果做成的脆片,有如餅乾那樣香甜,輕薄的河苔是原住民婦女在河川上游採摘來的,飄散一縷苦茶油的堅果香;台東新興作物木鱉果,裹上麵衣拿來油炸,內裡填入煙燻魟魚與芭樂,一口綻放酸甜鮮鹹香脆;Sinasera 24原本的金錢鰻人形燒,來到蘭餐廳則變身雞蛋糕,向蘭餐廳招牌的流心雞蛋糕「致敬」。
Nobu主廚做一道「蝦多士」,胭脂蝦的慕斯夾進吐司裡,以澄清奶油煎到金黃,點綴上手指檸檬,熱燙入口香脆鮮活,味道很好;馬祖淡菜清蒸再醋漬,蒸出來的汁與茴香煮到濃縮,做成卡士達醬,一起置於「淡菜殼」上,殼可以吃呢,是裸麥麵包脆片。
Sinasera 24開幕以來的招牌菜—鬼頭刀生魚片與飛魚鮮奶油、大黃瓜與過山香果凍,也旅行到台北來。這是一道「食物鏈料理」,鬼頭刀魚吃飛魚,那誰吃鬼頭刀魚?於是,Nick主廚來到桌邊刨上巨大的自製旗魚乾,原來餐盤裡食物鏈最上游的王者是旗魚!在台東,Nick主廚刨上的是自製柴魚,換成旗魚乾,生態系更完整,這道菜原本的鮮嫩、滑腴、清涼仍在。
在台北遙想台東海岸,另一道海味洶湧的菜色是馬賽魚湯(bouillabaisse),以及三塊魚菲力:金目鯛、黑喉、海鱸魚。馬賽魚湯滋味純正,以長濱細紋螃蟹和大量的小魚製成,海的鹹濕氣息洶湧,有趣的是其中有山珍,來自花蓮壽豐的有機百合,肉厚味甜,其實會更希望搭佐清麗淡泊的湯品。清蒸的金目鯛、黑喉、海鱸魚,也是味道清淺,必須蘸番紅花蒜味美乃滋吃,美乃滋上頭一條小魚則是用阿美族醃鹹豬肉(silaw)做成的脆片。魚湯的味道明顯強過魚菲力,如果能平衡些會更好。
趁此機會嚐到Nobu主廚的幾道新菜。他擅長把食材風味發揮到最滿,看起來簡簡單單,吃起來悠遠綿長,我很喜歡。
一道扇貝慕斯,質地非常滑順,幾乎像是奶酪了,用力一抿才會感受到扇貝的纖維,風味則飽滿充實,鮭魚卵畫龍點睛,淋在盤底的清湯,充滿瑤柱、香菇的乾貨沉香,棕櫚心賦予一抹酸味,收尾的白醬油賦予淺淺鮮鹹。
台灣白鰻,先清蒸再油炸,麵衣浸泡在湯汁中擱置一陣仍然極脆,秘訣在於麵糊靜置了一小時,讓麵粉充分吸收水分;湯汁極鮮,深沉渾厚,怎麼做到的?原來是將聖女小蕃茄榨汁,再將原汁與昆布一起煮至濃縮,鮮上加鮮的精華,以葛粉增稠更適合配炸物;綠竹筍爽脆清甜,花椒麻香裊裊上竄,正是那一記花椒香讓整體風味脫俗。
爐烤胡蘿蔔,逸散的水分放大了胡蘿蔔的甜味,胡蘿蔔醬汁、醋漬胡蘿蔔堆疊起單一食材的不同面向,蘸點奶白的月桂葉油醋吃,竟有杏仁膏一般的甜美竄出,呼吸之間,柑橘芬芳繚繞口鼻,那是醋漬胡蘿蔔上頭的烘乾橘皮、香草與八角粉,都是胡蘿蔔的好朋友。還有另一個橘色的傢伙隱藏其中,軟糯鹹鮮,原來是烏魚子,令整體風味不再一逕地甜美。不喜歡胡蘿蔔的人士可也得嚐嚐這道料理。
餐會辦在米其林公布之前,此刻寫文,我想說,主廚們請放寬心。日復一日的工作才是傑出的基礎,食客會給予支持的。
螃蟹蘸醋 在 科減 Facebook 的精選貼文
【知識分享】
💡提到年夜飯,你最先想到的可能是雞鴨豬牛羊肉,白菜蘿蔔等冬季的應季蔬菜與肉類,面對琳琅滿目的菜品,想要大快朵頤又害怕自己的體重直線飆升,不如在年夜飯的時候,給自己來一份海鮮大餐😋
➡️減脂期間海鮮做法建議
生蠔、扇貝、對蝦、螃蟹、魚類等建議使用清蒸的做法,這樣不僅能保留海鮮的原汁原味,不會破壞海鮮中的營養,同時也有助於減脂,不會因為附加的佐料太多或油脂過多發胖。
➡️附上幾個菜單,過年期間吃起來:
🍤🍤菜名:清煮對蝦
用料:對蝦、生抽、芥末
步驟:
1、蝦放入冷水中解凍。
2、煮開水一鍋,燙蝦2分鐘左右,撈出裝盤。
3、生抽芥末調成蘸料,蘸汁食用。
🍤🍤菜名:蒜蓉大蝦
用料:鮮活大蝦、蔥薑蒜、紅椒、生抽、香醋、糖、香油。
步驟:
1、大蝦洗淨,用剪刀剪掉蝦鬚。
2、用利刃順著大蝦背部劃開,挑出腸泥。
3、蔥薑蒜、紅椒剁成蓉和生抽、香醋、糖調勻,燒熱香油澆在上面調成蒜蓉醬。
4、用小勺舀適量的蒜蓉醬,依次鑲嵌在大蝦背部的空隙裡(醬料不要過量)。
5、裝盤,燒開水大火隔水蒸5-6分鐘即可。
#冬天更是減肥的好時機
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#慢性病管理
#肥胖管理
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