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#本週專欄文 #螃蟹粉絲煲
古人說秋天最宜吃蟹,這個時節正逢螃蟹的繁殖期,海水也漸漸變冷,因此比其他季節更加香甜美味。秋蟹之美貴在新鮮肉厚,加上濃郁的蟹黃蟹膏佐味,蕭瑟涼意中,吃隻紅澄澄的八爪將軍,頗有一年的食物翻到最後一章的旬味感受。
台灣常見的螃蟹,有蟳、沙公沙母、萬里三點蟹、花蟹、大閘蟹等。饕客如果嘴巴精一些,或許也叫得出澎湖旭蟹、東北角牛蹄蟹的名號。不同的螃蟹風味略有差異,好比大閘蟹吃香甜油亮的蟹黃蟹膏;三點蟹、花蟹和牛蹄蟹肉質清甜,蒸著吃最美;旭蟹和沙公則吃其充足的蟹肉。
起早上漁市批發市場,多見俗稱沙公沙母的青蟳──台灣市面常見的大青蟳通常是從菲律賓活體進口的。不見三點蟹,開口詢問賣蟹的大哥,他說台灣的天氣還沒真的變冷,北海岸的三點蟹和花蟹還不到最肥美的時候,不如吃沙公沙母。邊說邊挑了一隻超過一斤重的大螃蟹給我。蟳類肉質鮮美,大的比小的好吃。大哥一併教我殺蟹的方法,腹甲剝掉,甲殼打開,把像柚肉形狀的鰓和背殼裡六角形的心臟拿掉,接下來清蒸、爆炒、鍋煮皆宜。
若想絲毫不浪費地享受螃蟹的鮮美,做秋蟹粉絲煲最合適了。粉絲泡水備用,準備薑、蒜、香菜、芹菜、黑胡椒等辛香料。有些大菜風格的作法會先把粉絲用高湯煮過撈起備用,不過我想螃蟹的滋味就很豐富了,用蔬果的鮮甜襯托即可。
貪戀奶油胡椒蟹的滋味,可先在鍋中放奶油,炒香蒜末並加入大量的粗黑胡椒粒。接著放入螃蟹,添上泡發香菇的水和蠔油(我用的是日本牡蠣醬油),蓋上鍋蓋悶熟,取出螃蟹,放入備好的粉絲跟泡發的乾香菇,攪拌均勻,再放回螃蟹炊煮一下即可起鍋。食用前撒上香菜或芹菜珠,為溫軟鮮香的粉絲增加口感的變化,美味更升級!
不敢吃蟹或嫌處理麻煩,也可用飽滿的鮮蝦代替。這道菜擺盤聲勢驚人,心意十足又容易做,平常吃很痛快,遇客人來訪或過年過節也擔當得起場面,請務必試試看。
http://udn.com/news/story/7272/2127959
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