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#外帶外送是一門長期的生意
全國三級警戒延長至六月十四日,全國餐飲業一律外帶。
霎時間,餐廳的競爭者,從餐廳同儕,變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。
當然,餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間,然而,禁止內用,等於斬斷餐廳的主要命脈,也阻止「完全服務餐廳」(full-service restaurant)發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源,假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場,禁止內用與聚會,就只剩下外帶外送了,只能約莫涵蓋原本營收的二至三成,毛利還較低。
外帶外送,該不該做,該怎麼做?
#疫情迫使消費轉型
很多人早早跳下來做了,先做再說,拼現金流,銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據,舊金山餐廳在疫情初期,去年三月封城到去年五月之間,有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況,很可能也是這樣。
也有人先按兵不動,熄燈休業。疫情存活率,比的是手骨粗,但手骨再粗,也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是,這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先,病毒一旦進入社區,就很難走回頭路,看看鄰近的香港,即便目前屬於低風險,去年十一月初爆發的第四波疫情,也是到今年三月底、四月初才近尾聲,那是足足五個月;而即便高峰過去,也會有一段震盪期,每天都會有確診病例,只是看傳染鏈明不明確。
即便之後開放內用,應也會有梅花座、客容量限制等等規定,繼續箝制營收,與消費者出門吃飯的信心。
美國「國家餐廳協會」(National Restaurant Association)今年一月的統計資料顯示,53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」,並且有68%的受訪者表示,他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物;美國餐廳也回應以上需求,46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項,casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打,許多州解封,餐廳客流量回籠,外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上,美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封,仍然有疑慮,因為去年真的讓他們怕了,如果不小心再來一次封城怎麼辦?
正在重啟營業的美國餐廳,還遇到另一個問題:徵不到人。先前疫情的失業潮,逆轉成為人才荒,許多餐廳員工不願意回到餐飲業,或者因為領取政府補助而未回應徵才需求(但許多州正在收緊失業救濟)。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言,解僱了團隊,很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。
#外帶外送是長期戰
這是一場長期戰;病毒進入台灣社區後,趨勢更明顯了。解方是疫苗,沒有錯,但我們都知道那要花一段時間,目前餐飲業的作戰持續到今年底,都是樂觀的。
餐廳經營者動起來,一方面回應消費趨勢;二方面保住團隊人才;三方面維繫供應鏈,食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等,牽連範圍很廣。
尤其,對於重視手藝與服務的餐廳來說,與疫情搏鬥的困境,其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房,越能標準化越好,越有一致性越好,即便會減損個性與才華的光亮,只要送到消費者手中具備穩定的水準,最妥當。各位廚師們,你們不會不服氣嗎?
求生為先,很無奈地,外帶外送可能是眼下最直接的變現方式,如果要做,主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品,或也是做出更美味產品的契機。積極地想,這或許是正向循環的起點。
把外帶外送建制化,相當於,開一間新餐廳。聽起來頭大,但是,餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是,沒有電子支付,只能現金面交或者轉帳;外帶自取流程不便,外送時間難以控制;餐點打包冷熱不分,失溫衰退;餐點本身禁不住運送。
這些都是痛點,都要解決,而一旦解決了,生意會更上層樓。
#第三方外送平台的替代方案?
我原本經常使用第三方外送平台,這陣子我刻意不用,直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者,我希望外帶外送的體驗可以更流暢,我會更樂意訂購。就像,以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃,現在的情境,就是轉成外帶外送。
此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送,有二大因素:付款方式、運送方式。最理想的狀況是,我可以線上付款,並有外送員直接將餐點送到我家門口,完全零接觸。
第三方外送平台直接解決這二個問題,但餐廳付出較大代價,二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成(35%),尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案?概括來說,只要抽成沒那麼高(例如20%以內),卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務,對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」,或者開闢外帶外送服務的「inline」,都是抽成較低的方案。
有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢?第三方支付如Line Pay、街口支付,手續費約莫2.3%,只有金流服務,沒有訂購介面、物流服務,餐廳老闆要自己斟酌;至於物流,Lalamove爆單的情況下,越來越難媒合司機,是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務?
外送平台的替代方案,是不是有可能用「合作社」的模式來經營?這是我看到的一個美國案例:「Loco Co-Op」,一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是,設立一定數量的股份,假設一股二千美元,餐廳業者可以來認購,分店數量越多的業者,可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人,也可以單純加入成為會員。一旦成立,其運作就和一般外送平台沒什麼二樣:由承攬司機負責運送,用平板來操作後台;消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%,但希望隨著規模擴大而能降低抽成。
和一般外送平台不一樣的地方是,這外送平台的盈餘,會分配給各該投資人,也就是餐廳老闆自己;若有剩餘,也會以回扣的方式,依照餐廳業績,發放給非投資人的餐廳會員。
合作社的外送模式,是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢?
又或者,政府能積極介入?高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案,讓閒置的計程車投入外送,就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導,此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通,由14家計程車隊擔綱外送,民眾只要點餐滿499元,高市府就補貼85元基本車資,讓運將將美食送到家,預計下週上路。」
#問題定義了生意
最後,想與大家分享一段很棒的話。
美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer,在NPR的podcast節目《How I Built This》中,提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議:
「別再抱怨問題;問題定義了生意。生意做得好的人,不是那些問題最少的人,而是那些善於解決問題、享受其過程,並和優秀的同僚一起面對的人。」
("Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”)
與大家共勉。
(圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點:牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。)
街口支付 疑慮 在 哪裡好吃哪裡去:神秘的水原誠 Facebook 的精選貼文
雖然年紀沒有很大 不過不得不承認, 年歲漸長後口味會變得較為清淡養身 連糖份及營養的攝取都得計較一下 以往常喝的珍珠奶茶都是減量的, 取而代之的是無糖或天然的健康飲品 像是今天來喝的這間萊樂檬, 就是以檸檬為特色的一間健康飲品店! 尤其是像水哥曾有過結石病史的人, 平時更是要留意攝取一些含有檸檬酸的飲品, 以避免身體再次形成病灶 這件萊樂檬位於內湖港墘站的附近 不過算是水哥常去的737巷夜市的反方向吧 地點就位於437巷的巷口, 相當好找呢! 萊樂檬的生意不錯, 聽說已經開了兩年多 就水哥觀察...總是沒一會兒就會有人來點飲料 看起來是已經深受消費者的認可 店內環境也相當明亮整潔 看起來環境是不用擔心了 最近聊天聽朋友提到萊樂檬 主推的是將新鮮檸檬的酸與萊姆的香攪和在⼀起...結合成獨特的萊樂比例 而水哥就喜歡檸檬類的飲品, 所以這次就趁來內湖辦事情的時候過來試試 沒想到這間店付款還是很多元的 常見的LinePay與街口支付都不成問題 喔~雖然我是針對檸檬類飲品來的 但沒想到菜單花樣並不少 基本的原味茶, 鮮奶類與各種特調都沒缺席, 價格也不算貴呢 當然啦 最吸引水哥的還是萊樂系列 而且聽說萊樂檬使用的糖還是自行熬煮的蔗糖, 這可讓喝飲料的健康疑慮又更少了些! 想喝了嗎? 讓我們快打飢渴專線吧(喂~) 有些季節限定的新品不一定會出現在菜單上 像這次水哥就堵到鳳梨萊樂的新品, 似乎一段時間還是得來這裡才會有新發現呢 @@ 當然啦, 萊樂檬也是可以調整甜度冰量的 畢竟都是新鮮現做, 杯數一多也是要等一下的 不過萊樂檬也貼心的設置了等待用的座位, 就算在這裡享用飲品也是很舒服的 偷偷拍一下製作中的飲品 色澤感覺就很美阿 不過不到浮誇的程度, 反而是有種優雅的感受...
https://mshw.info/mshw/?p=26881
街口支付 疑慮 在 街口支付 | Dcard 的推薦與評價
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街口支付 疑慮 在 街口支付綁定銀行帳戶個資安全嗎? - Mobile01 的推薦與評價
街口支付 算是國內目前很盛行的一種,基本我是相信這支付,如果你對資安有疑慮,建議你可以打給他們客服,或是選擇不用都可。 ... <看更多>
街口支付 疑慮 在 [心得] 我不會再用街口支付了! - 看板MobilePay 的推薦與評價
街口最近一直失敗
反應兩三次了 都沒改善
交易失敗 跟亂扣我款
我不會再用街口了!
第一次發生 (亂扣款)
客服打電話來說 會做處理並簡訊通知
作業速度超慢的好嗎 說好的簡訊呢?
都過幾天了
第二次反應 (不能逼)
小編說一切正常
我還貼ptt文給他看
只有說謝謝告知
你應該安撫一下不爽的情緒吧?
第三次也就是昨天 (不能逼)
事件ㄧ
昨天去711買喝的 不能逼
只剩零錢 我只能用零錢付給店員 很多1元
害我在711數了很久的零錢 金額100多
店員不屑的看著我 浪費我時間
事件二
然後去吃飯付款也沒成功
以為是短暫的錯誤而已
(先前店員以為有成功)
我走掉之後 還把我叫回去說沒成功 最後只能刷卡
受不了直接打電話 一直忙線等了五分鐘
然後嗶聲留言也沒回電??
總之 事不過三
從一開始客服電話到現在
一句抱歉都沒有?
把他推給銀行呵呵
我是不會用街口了啦
誰知道以後又會出什麼包 我是不敢再相信這間公司啦
準備擁抱LINE PAY 和 APPLE PAY
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.204.81.151
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/MobilePay/M.1496409489.A.119.html
※ 編輯: sinwe (180.204.81.151), 06/02/2017 21:19:14
我可以接受他的不懈 換作是我我也會
當時只有他 又很忙
然後我在那邊數了很久 總共100多....
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