#法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋
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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後,稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構,決定先來分享一下比較詳細的內容。
📌 從清末與日據時代開始,帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根,乃至繁盛的歷史。
📌 以超乎你想像的深度與詳盡,訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人,從他們的養成經歷、日常工作出發,探討其創作哲學,談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」;另有 #2篇產地拜訪,深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。
📌 由 #5個不同主題,深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。
📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們,對下一代甜點師們的真摯寄語。
5個主題的說明與受訪者詳列如下:
1. #法式甜點在台灣:簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展,到西式烘焙業在台奠基,至台灣與日本、法國間的交流,爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異,反映本地產業概況及人才養成的軌跡。
緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou|創辦人、總監林淑真(Susan Lin)
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊|負責人、主廚李依錫(Hugo Lee)
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室|創辦人謝美玲(Linda Hsieh)
2. #台灣甜點師的養成:回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展,探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力,以及回國開業,成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中,四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格,呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者,也是具能動性的生產者與傳播者。
緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism|創辦人、主廚洪守成(Season Hung)
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊|創辦人、主廚 吳庭槐(Ting-Kwai Wu)
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung|經營者、主廚陳星緯(Hsing-Wei Chen)
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree|創辦人、主廚楊豐旭(Danny Yang)
3. #台灣味_台灣風格的形塑:從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起,探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中,思索「台味」是否能成為可供辨識的風格;去除台灣味框架後,「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。
緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie|主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐(Evan Kao)
3-2. Quelques Pâtisseries 某某。甜點|主廚賴怡君(I-Chun Lai)、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining|主廚鄭為修(Victor Cheng)、應庚宏(Kent Ying)
3-4. One Tree Hill Taipei|主廚甘碧華(Katia Kan)、執行長林衍成(Yen Seng Lim)
4. #國際甜點人在台灣:台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁,但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢?外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎?當他們有國際曝光時,我們能說這是「台灣之光」嗎?而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神,又融入本地飲食文化的作品時,是否又該否認「這不是台灣的甜點」?本章訪談中,三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位,展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。
緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖|創辦人、主廚折田將大(Masahiro Orita)
4-2. Taïrroir 態芮**|甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)
4-3. JL Studio**|甜點主廚韓慧婷(Una Han)
5. #台灣味的國際化:「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標,究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進?目前在國際賽事上,台灣職人們都屬於被評鑑的標的,是否有一天,我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方?本章的數位受訪者從不同的角度出發,給出關鍵的答案。
緒論
5-1. 好食光 Keya Jam|主理人柯亞(Keya)
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作|主廚鄭畬軒(Yu-Hsuan Cheng)
5-3. JADE LI Chocolatier|主廚黎玉璽(Yu-Hsi Li)
Column 2. 產地拜訪:喜樂可可咖啡園|園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪:香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm|創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground|顧瑋(Wilma Ku)
後記:#寄語未來的甜點師,在「熱情」以外
這不是一個容易的寫作計劃,但我終於堅持把它完成了。接下來幾天,我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。
記得設鬧鐘, #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
同時也有6部Youtube影片,追蹤數超過2,080的網紅蘿瑞娜的幸福廚房,也在其Youtube影片中提到,蘿瑞娜的幸福廚房~西式烘焙 親子手作:茶香瑪德蓮...
西式烘焙 在 Facebook 的最佳解答
這兩天的最新消息,蘋果日報每年都會辦的粽子評比中,月初我與大家分享的 #紫米雪蓮栗香粽 與 #三生Q心蛋黃粽 紛紛獲得超商類的素粽第一名和台灣粽第二名,真的是很優秀的粽子呀~
蘋果日報報導:https://tw.appledaily.com/supplement/20210521/H7FADOEAWVEOBOXOVVZCNFYZ5E
我的品嚐心得:https://yuann.tw/10614/family-mart-2021-zonzi/
西式烘焙 在 Kidd~吃玩日記 Facebook 的精選貼文
我有錦囊訣 可以持君身
而我手中錦 究竟是何物?
———三生Q心蛋黃粽———
最近台灣疫情嚴峻
每個人都不敢出門
但端午節又將近
不免俗的要吃肉粽
而宅配到就近便利商店的模式
已成趨勢
這款肉粽獨樹一格
使用紫米 台灣長糯米 泰國香米
讓口感更有層次性
且添加了促進消化的紅麴
顛覆了粽子不易消化的印象
堅持使用39日的紅土鴨蛋
吃起來不會黏牙
用心嵌入嘉義的黃金板栗
吃起來特別的鬆軟
這款肉粽
也是雙世界冠軍的合作
黃景龍師傅:
世界厨藝邀請賽-團體總冠軍
莉雅老師:
西式烘焙雙冠軍
這麼極致的肉粽
是不是該品嘗一番呢?
疫情蔓延 在家最安全
也推薦一波
冠軍師傅防疫冷凍美食
外送網址:
🔗http:insgoodie.1shop.tw/longMR
#台菜王子黃景龍 #宅配
#防疫 #全家 #儂來餐廳
📍台北市南港區南港路二段13號
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#好想去喔 #帶我去旅行
#網美集散地 #ig打卡景點
西式烘焙 在 台灣1001個故事 Youtube 的精選貼文
台灣1001個故事-20180415分集大綱:
part1:【海產店熱炒快手 拳擊手人生新擂台】
https://www.youtube.com/watch?v=sIBz1Z1d26w
part2:【豹紋千層蛋糕 設計師烘焙新創意】
https://www.youtube.com/watch?v=u6CiA_RNyzg
part3:【燒烤店暖心初衷 食物傳遞家的感覺】
https://www.youtube.com/watch?v=UDiYpRCiVy8
part4:【傳統碗稞健康概念 開拓全新客源】
https://www.youtube.com/watch?v=Xc3yzX8v8Ng
part5:【傳統漢餅研發創新 開展全新商機】
https://www.youtube.com/watch?v=5yWJpPBVkbA
part6:【愛情四川麻辣鍋 用心熬煮正宗美味】
https://www.youtube.com/watch?v=aSFyDadDj0E
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