【在家請客】
我想我是個喜歡在家請客的人,應該是個性吧,我很享受與朋友聊天、笑鬧、喝酒吃小菜的氛圍,更喜歡替所有人斟滿酒杯,所以總是早早就約好各路人馬來家裡聚餐,少則一個月一次,旺季時(那是什麼時候?)甚至每兩週就有一組朋友來家裡吃飯。
在家請客跟在外面吃飯不一樣,雖然要煮一桌子菜出來,也得上市場備料,事後還要收拾整理,說來很麻煩,但對我這個挑嘴又龜毛的人來說,還是好處多多,至少不必忍受不夠聰明的服務生與質感不佳的餐具。
對朋友來說,或許也比較輕鬆,來家裡的都很是很熟的老朋友了,所以往往能夠很自在。比如某友在我家吃飯吃到一半,喝了酒有點微醺,突然起身扶著頭說「不好意思你家沙發借我躺一下……」話未落定人倒已經躺定了。也有朋友一面與我們談笑,一面走到櫥櫃邊拿起威士忌給自己添酒,再順手開了冰箱拿冰塊。大家果真都沒在跟我客氣,完全把我家當自己家。
但我就是喜歡這樣,喜歡這種圍繞在餐桌邊的聚會,隨性的,以食會友把酒言歡。不過,雖然吃的時候我喜歡隨興自在,事前準備過程卻力求嚴謹完美,一點都不能有閃失。
先說菜色吧。通常一場聚會都是一個月前就約好的,有時甚至更早,早到兩個月之前,比如有一組朋友幾乎每一季都來,可能才吃完秋季菜單就準備約寒冬的火鍋了。因此,構思菜單也是很早就開始的,一約好吃飯的時間,我就把它放在心上。我心裡有一張時程表,滿滿的格子,上面註記著不同朋友的名字,每當我在書中或網路上看到某道菜,或想起某種食材,就會想著這道菜適合誰吃呢,要在哪一場聚會時做呢?想妥了就填入格子裡。
快到約定的時間時,大約一到兩週前,就在筆記本上開一頁,把之前想到的菜色都寫上去。首先必須決定的是料理的種類,是要吃西式、日式或中式?也要決定晚餐的型式,是要正式從開胃菜、前菜、主菜到甜點,還是不分從屬全部一次上齊,或是像小酒館那樣一道一道慢慢上菜配酒?這與造訪朋友的喜好與當天的氛圍都有關。
決定這兩個大方向後,再走向酒櫃,看看有哪些好貨色是可以端出來待客的。有的時候是先選定酒再來想搭配的菜,有時是以菜為主,決定菜色後再選酒。有人會問,難道你每次請客都一定喝酒嗎,酒在你的餐桌上有這麼重要嗎?有的,就是這麼重要,我的每一道菜都是為了酒而生的啊,連水果都可以配餐後酒。
再來就是細細擬定菜單了。擬菜單的大原則是新鮮當令、每道菜的食材與調味不重覆、濃腴油滑與清爽酸香兼有、由冷到熱由生而熟。永遠以當季食材優先,也盡量從頭開始手作,不買半成品,這是我的堅持。除此之外,還要安排一頓飯的起承轉合、出菜順序,與故事。
我習慣在寫好菜單後,列採購清單,再把所有細節從頭到尾仔細想過一輪,包括到菜場的哪一攤買什麼菜、哪間超市備什麼料、提早幾天開始準備高湯、哪些食材需要先醃漬、當天的流程、先煮哪一道後上哪一道,全都在心中走過一遍(或好幾遍),這樣我才能安心。
到了前一天晚上,我大概會站在餐具櫃前思索很久很久,時間之長不亞於想菜單。想好要用哪些盤子,用哪一組筷架(是的,我好像有不只十組筷架),每人各自的取菜小碟要用哪一組?小碟與筷架要搭配,筷架如果花色比較複雜,小碟就要素雅,還得考慮筷子的顏色。是的,你一定想到了,我當然不只有一套筷子。要用古伊萬里來盛高湯漬油菜花嗎?烤雞肉用白山陶器的長方皿還是村上雄一的輪花呢?問題實在太過複雜,因為還有酒杯、飯碗、湯碗,而且它們彼此都必須能搭的起來。若是吃西式的話,連裝沾麵包的橄欖油的小碟都要精心挑選,更別忘了餐巾紙的花色。
所以我總是挑剔外面餐館的服務、餐具和音樂品味,因為自己辦的餐會我更是挑上幾百倍。一頓品質好的晚餐,組成要素絕對不只是菜色本身,菜固然重要,但能讓用餐愉快順利的其他細節也不該馬虎。
現代生活太忙碌太緊張,一切求快求簡,吃飯也是,大家都只想吃飽就好,翻食譜也總在找材料最簡單、步驟最少的,一看到工序多的就捨棄。但在求快求簡下,犧牲的是過程的趣味與品嚐的情緒。吃飯對我來說,從來就不是吃「飽」,而我希望每一位到我家來吃飯的朋友也不只是吃飽而已。
回頭想想,這的確是個性,因為我太挑剔龜毛,所以只能在家請客啊。
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