#食況轉播 #小樂沐真正的好食材
「這道菜的重點,當然不是黑松露。」
非常陳嵐舒的一句話。
我推倒二片堆高成塔的黑松露,用力一切,穿過層層疊疊的蕪菁與茭白筍薄片,以及油封北海道干貝與奶油杏仁塔,持叉子全部送入口中,秋冬根莖蔬菜特有的甜脆,與干貝之嫩滑、塔皮的奶油香與鬆脆,交織出豐富的質感,義大利托馬起司(Toma cheese)的軟質鮮鹹夾藏其中,黑松露氣息微微,已過巔峰,輔以些許泥土的風味,「當作蘑菇吃吃就好,」陳嵐舒主廚說。
她真正的重點,是另外淋上的綠橄欖醬汁,特別選用今年十月運來的西班牙早摘橄欖油,和西班牙醃漬綠橄欖、蛤蜊汁做成醬汁,甘中帶苦、鹹中有鮮,青草香與杏仁味齊放,整道菜就脫俗了起來。
「還有這貢布胡椒醬,我們用這黑麻油做的。」
小龍蝦與鱈魚白子先被她略過了,這也很陳嵐舒。她畫重點的黑麻油,是「本草堂」特別為小樂沐以低溫(攝氏120度)初榨的客製品,經過催芽提升營養,倒出來直接品嚐,竟一點也不像原本熟悉的黑麻油,爆炸的香氣收斂了,堅果的風味轉變了,反而更接近苦茶油,陳嵐舒用來油封菱角,菱角竟有些似水煮花生;拿來做胡椒醬,柬埔寨貢布的粉紅胡椒與大量檸檬汁結合,釋放出濃烈而溫暖的辛香,蘸上小龍蝦或炸白子都極好,白子輕透的麵衣與適中的鹽味和貢布胡椒尤其搭。也的確,貢布胡椒醬才是主角,然而,不論是散發堅果氣息的油封菱角,或者花果香四溢的炭烤紅心芭樂、綿軟甜厚的炭烤南瓜,每一個配角都撐起了場面,風味足實。
淋上桂花油醋的新鮮羊奶起司,奶滑飄酸,和西施柚、炸米花一起吃,優雅宜人。問她羊奶起司來自哪裡?「是台灣的」,陳嵐舒細聲說明,「就是我們附近的『Dida Cheese』,我讓它放一個禮拜,羊味淡一些,再調入牛奶,做成我們想要的味道。」至於泡沫綿密的卡布奇諾紫玉米湯,橫亙在湯杯上方的無花果酸種麵包條,塗了椰子油烤脆後,底部一層法式酸奶(creme fraiche),也來自Dida。「我們試過法國進口的creme fraiche,可是味道還是不比本地新鮮做的濃郁。」
#食材站得更前面
很多人大概好奇,「小樂沐 Le Côté LM」與原本的「樂沐」,究竟有何不同?
除了我先前寫過的,更輕鬆自在、更融入鄰里的改版(這樣的社區餐廳你看看!),小樂沐不同於以往的一大主張是,食材站得更前面了。當然不是說過去的樂沐不注重食材,「以前我們的奶油、橄欖油都用得非常好」,但是,在樂沐時代妳不會看見陳嵐舒特地出來解說她用的是什麼油、什麼來歷;這一次,她則從廚房裡拿出來西班牙早摘橄欖油、催芽初榨黑麻油,放在我們面前,其身影與充滿熱情的解說,我第一次見到。也不只是油,好比前面提到的羊奶起司與法式酸奶,以及西施柚,「是我們特地和一個農友收購的,買了一百多顆,我們就到處放,讓它辭水,用完再換別的當季水果。」
「樂沐以前很刁鑽,呈現的細節很多,客人沒有空間理解單獨的食材;現在小樂沐就有空間給客人一個一個看,加強印象。」
這樣的空間得以出現,則是因為變輕鬆的小樂沐,料理製程不能太複雜,不必像以前一樣層層堆疊百轉千迴,「每一種元素是用更快速與直接的方式點題,很快讓客人感受到味道。」她舉例,以前會用高湯為底,各種不同材料堆砌味道;現在會用一種主食材切入主題,用比較簡單的醬汁(如橄欖油)來烘托。
「小樂沐要把思考方式模組化,以前樂沐有很多看不見的成本,現在有比較多簡單的方式。客人不用花太多心思了解,只要覺得很棒就好了。」
#真正理解台灣食材的好
不過,還有一個更深層的理由。
「大家都在講台灣的食材很棒,但很多時候,大家沒有找到最好的東西。」
她認為,台灣有些食材、調味料真的是世界級,她舉「土生土長」的花生油為例,「真的就像一大把剛烘好的花生在你面前」;但她認為,很多人沒有真的理解,什麼食材怎樣的質感最好。她自己也經過一段學習的過程,「幾年前我也不知道香油和黑麻油的差別,原來台灣沒有白芝麻、只有黑芝麻,但壓榨溫度太高,只取香氣但破壞營養成分。」後來經由顧瑋介紹認識「本草堂」,她才請對方用經過催芽、營養成分較高的黑芝麻,用較低溫的方式榨油,成果也的確和市面上的黑麻油截然不同,雖然香氣較溫和,味道卻更豐富。
「不是很概括地說台灣的雞很好、台灣的豬很好。台灣的食材,到最好的時候可以跳脫想像,現在的餐廳給我很大的任務與空間來探索這件事,也才有資格講台灣的食材好。」
#可以自己活下來的餐廳
與我上次品嚐的午餐單點不同,這一份菜單,是晚間的套餐,內容與形式比較接近過去的樂沐,只是更簡潔。
午餐與晚餐準備完全不同的菜色,這樣的重責大任,陳嵐舒交給主廚方柏儼(Raymond Fang)來執行。方柏儼是有經驗的好手,曾經歷亞都麗緻巴黎廳、台北L'ATELIER de Joël Robuchon與倫敦 L'ATELIER de Joël Robuchon,在加入小樂沐之前,是台中紅點文旅前「L'ARÔME法式餐廳」的行政主廚。方柏儼說,他很高興在生涯這個階段,還能跟隨一位主廚再次學習。
對於陳嵐舒而言,催生小樂沐的過程中,她反覆思考的問題是,該怎麼讓這間餐廳可以self-sustain(自給自足)。
「我希望小樂沐可以在台中好好活下來,不太需要celebrity chef(名廚)的加持。」
人生重心更往家庭移動的此際,陳嵐舒非常清楚自己想要的是什麼。
📖 延伸閱讀:
Liz 專欄 / 陳嵐舒主廚回來了!小樂沐 Le Côte LM 正式開幕
https://taster.life/liz-lecotelm-2020fall/
西施柚怎麼切 在 張瀚天.彰化出頭天 Facebook 的最讚貼文
天氣變冷了,早晚溫差大,大家出門、上下班,記得要添加衣物,因為進入霜降了。
24日就是今年的霜降,是秋天的最後一個節氣,代表秋天的尾聲;天氣變冷,露水凝結成霜,聽起來有些蕭瑟,此時卻是花壇最迷人的時節,因為進入西施柚豐收期。
很多人好奇,個頭比文旦柚更壯碩的西施柚要怎麼「處理」?瀚天看到服務處裡的年輕志工把西施柚當西瓜切,大驚😱😱,這樣是不行的,因為柚子皮上有豐富的精油,在重複切割的過程中,柚肉上都沾滿柚子油變苦了,嚐不出西施柚的甜美。
嗯~那我們來開個
#瀚天小學堂
大家跟著瀚天老師,來學習一下「殺柚」小撇步
1.將綠色皮部分都削下(記得不能誤傷果肉,削下的皮還可做清潔劑更環保)
2.再去除白色皮部分,也可利用白色皮將水果刀上的柚油擦拭乾淨
3.削好的柚子橫切成水果花造型,再切一小口,從中心點劃開去除籽,就能輕鬆享用美味的西施柚果肉
是不是很簡單?大家快來試試。😁😁
#彰化縣
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#霜降
#西施柚
#張瀚天
西施柚怎麼切 在 慘綠少女。抹茶控 Facebook 的最佳解答
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店名🍵P&C Boutique Cafe
在哪裡🍵台北#雙連 (#赤峰街
CP值🍵🍵🍵🍵
最近好忙、綠手指我忙著在各地種聖誕樹🍵🍓
新開幕、易達、自然光、安靜舒適、認真平價
@hsu_can_bake 、一分甜、酒調拿鐵、有 咖 哩
👆🏻給懶得看長文的關鍵字👆🏻
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🍵草莓抹茶帕芙洛$180
🍵百香果x紅玉慕斯$180
本篇主角是現點現做的鎮店之寶💪🏻💪🏻
超濃零甜度的抹茶與蛋白霜結合
是懂吃的人想像得到的完美🤤🤤(最好上桌馬上吃
一口新鮮百香果一口裹梅酒凍的紅茶慕斯
店員會細心介紹吃法能享受當貴婦🥰
🍵金萱烏龍西施柚慕斯$120
🍵檸檬葡萄柚慕斯$140
🍵洋甘菊抹茶塔$140
@hsu_can_bake 就是擅長茶酒水果甜點(怎麼好像都很強
味道上到下清新到濃郁
薄薄慕斯蓋著多汁水果的搭配讓說甜點膩的人閉嘴😆
抹茶塔之前介紹過濃脆不必再說(不過這裡能好好坐著吃💚
🍓法式香檳草莓拿鐵$180
🍓香甜蜜桃茶$180
草莓香又帶咖啡苦的拿鐵遇上簡直是清流的香檳
被調酒嚇過不敢喝酒的我 一喝又改觀😍😍(愛死了
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五星級的精緻用心卻不到$200吃得到😭
服務親切給怕甜怕胖怕吵怕貴的你❤️
(聖誕節有地方約會了😚😚
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*店家資訊*
🚗:台北市大同區赤峰街28-4號
☎️:02 2889-1605
⏰:13:00-20:00
(收10%服務費)
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@foodiefoodiego https://www.instagram.com/foodiefoodiego/