〈餐飲搭配的藝術——沒有秘密的魔術〉
(2014舊文)
每次餐酒搭配都是新的考驗,因為情境與內容不可能完全相同。哲學家說:「不可能踏進相同的河水兩次。」大致就是這個道理。侍酒師能夠掌握菜餚、飲料、情境與用餐對象的口味喜好,掌握每個細節,創造美好的用餐經驗。我們平常在家裡用餐,雖然一人分飾多角——除了扮演用餐的客人之外,還要做菜、端盤、擺桌、洗碗——絕對不可能跟外出用餐一樣,但是如果能夠掌握一些關鍵,你也有機會在自家餐桌上創造奇妙的感官體驗,下次到餐廳,也能看懂餐酒搭配的魔術。沒錯,成功的餐酒搭配彷彿魔術,能夠創造意外驚喜。不過,我告訴你,餐酒搭配背後根本沒什麼秘密。
【好的品味,需要學習與鍛鍊】
品味充滿自由與想像,而且各有所好,無關對錯。但是,好品味有共通的標準,先試著學習、模仿,舉一反三,才有機會發展出自己獨特的好品味。就像盲目追求每季單品,不等於擁有好的時尚品味,但是如果掌握了時尚背後的發展法則與精神,學習、模仿,配合自己的條件,才有機會走出自己的品味道路。回到我們的題目:好的餐飲品味,就是瞭解飲食文化與風味互動的道理,講究食物品質與餐飲搭配。這無疑非常需要時間來學習與不斷嘗試。
品味不是人的本能,而必須透過學習獲得,從小就開始培養,或許非常重要。每個人都會吃喝,但是飲食並不因此成為流俗,就像寫字一樣,書法家並不因為大家都會寫字,而顯得書法多餘。研究餐飲到了某種高度,就變成一門學問與藝術。如果瞎吃瞎喝,認為「只要是我喜歡,就是好味道。我的味蕾才是最終的仲裁者」,那就不免太小看這門學問了。在餐飲的領域裡,獨立與自信的精神非常值得鼓勵,但是如果沒有經過培養、鍛鍊、學習、調整的品味,常常不算好的品味。如果憑著人類先天品味來當美食評審,勝出的大概只有甜食。
【餐飲搭配的不變法則】
當然,有些人隨意搭配,也能享受飲食之樂。這種舒適自在,可能只是出於粗茶淡飯亦能滿足的心境,這並不是我想討論的美感經驗。餐飲搭配經驗老道的大師,端出來的東西看似簡單,但是卻能清楚表達搭配的重點,若非一番工夫,怎能到達如此境地?其實,只要輕鬆掌握幾項原則,人人都能往這樣的境界前進,為餐桌創造一片好風景。
餐酒搭配有某種自由與彈性,一道菜不只適合搭配一種酒,而一款酒也不是非搭某一道特定的菜餚不可。然而,在這多樣面貌的背後,有一組基本法則必須遵循:達到同質呼應,或者追求異質對比。偏甜的菜餚,搭配微甜的酒,錯不了。帶有酸味的菜餚,搭配一款比它稍為更酸的葡萄酒,也錯不了。這都屬於同質呼應。至於異質對比,其實就是均衡的意思,偏鹹的食物,就來一個不鹹、有其他風味的飲料作為對比,降低鹹味的感受,譬如偏酸、偏甜、或者氣泡酒都行。辛辣的食物,搭配微甜的酒,也是這個道理。
餐飲搭配最重要的是考慮餐食與飲料之間的互動關係。決定一道餐點特性的元素,包括食材屬性、烹調手法、醬料種類、溫度與質地;決定一款飲料的元素,則有飲品類型、飲品產地、風味屬性、濃郁程度。從這些決定飲品特性的條件來看,酒是最多樣而且複雜的飲料,至於無酒精的軟性飲料,像是果汁、咖啡、茶、水,在餐飲搭配中也有一席之地,只不過體系相對簡單。一場完美搭配的盛宴,必須瞻前顧後,周遭的人事物都很重要,但是我們先討論餐食與飲料就好。
【菜餚搭配的關鍵】
-食材屬性-「白酒配白肉,紅酒配紅肉」,是個過度簡化的說法。海鮮食材確實不適合搭配紅酒,牛排搭配白蘇維濃也枉費了一瓶好酒。但是,也有海鮮、雞肉、火腿搭配紅酒的例子,譬如薄酒來,而以紅酒烹調入味的魚類料理,也可以搭配紅酒。至於牛肉,如果出現在沙拉冷盤、開胃小點裡,也沒道理搭配紅酒,來杯香檳如何?簡言之,食材屬性會影響搭配的飲料種類,但是它不是唯一的因素。所以,請忘記那句過時的名言吧!你這時可能會叫住我,緊張地問:「那紅酒搭乳酪呢?這可錯不了吧!」可惜的是,大多數的乳酪都適合配白葡萄酒,而不是紅葡萄酒。
-烹調手法-相同的食材,清蒸、油炸、香煎、爐烤、煙燻,能配一樣的飲料嗎?猜也知道。如果一款酸度充足、口感凜冽的夏布利,搭配奶油爐烤白肉魚的效果非常好,但是今天烤爐故障,廚師只能改用油煎,這時,就算這道菜的邊菜、醬料都不變,只有魚肉改成油煎,那麼,搭配的酒也必須換掉。因為魚肉一旦碰到鐵鍋,一切翻盤,必須改搭酸度較為溫和、酒感飽和馥郁的白葡萄酒,譬如維歐尼耶白酒。而如果屋漏偏逢連夜雨,連瓦斯都停了,不能開火,只能切成生魚片來吃,那好,生魚料理就改搭一瓶阿爾薩斯不甜的麗絲玲吧!
-醬料種類-沾了番茄醬的牛排,你還會想搭配紅葡萄酒嗎?「喔,不!」我的意思是,不能接受吃牛排沾番茄醬這種事發生在我家的餐桌上。不過,我剛剛想表達的是,沾醬的影響力可能超乎你想像。一盤三分熟的原味菲力牛排,搭配波爾多紅酒,譬如聖朱里安,恰到好處;如果同一塊菲力牛排切薄片,裹上白芝麻醬,那就換一款夏多內白酒,效果一定比較好;而菲力牛排上面多放了一塊鴨肝,還淋上甜蜜蜜的醬料,哎呀,趕快改開一瓶阿爾薩斯的灰皮諾吧!在所有的醬料中,黑名單最邪惡的第一名就是烤肉醬,好端端的各式食材,非要千篇一律刷上烤肉醬,那我也只能靠啤酒漱口。
-溫度效應-菜餚冷了固然不好吃,但是有時候,更惱人的是已經選好的酒,不適合搭配已經冷掉的這道菜。隨便舉個例子吧,如果你買了一塊好大的豪大炸雞排(先聲明這不是廣告),順手抓了一瓶黑啤酒,正吃得津津有味。但是因為雞排實在太大,以至於最後幾口冷掉的雞排碰到黑啤酒,在口中迸出油臭味(看吧!這真的不是廣告,我可沒有過分美化那個雞排)。這時,你不需要把吃剩的雞排扔掉,你只需要換一瓶小麥啤酒,因為小麥啤酒可以搭配冷掉的炸物。當然,如果你未滿十八歲不能喝酒,只能從頭到尾搭配可樂,那麼我恭喜你,美味的效果也絲毫不遜色。
-質地效應-如果有人急於展現自己對分子廚藝的熱情,把你最愛的牛小排打成泥,跟蔬菜泥混在一起,做成我泥中有你、你泥中有我的菜肉團⋯⋯抱歉!你可能必須放棄平常最愛的美國加州紅葡萄酒了,因為食物的質地已經改變。當然,食物質地的改變不總是以悲劇收場。分子廚藝也發明了把湯汁變成泡沫慕斯,這時,原本不需配酒的湯汁,搖身一變,變成了一盤菜餚裡的佐料,於是你又可以有一杯酒來搭配了。剛剛提到鴨肝,這是一個非常有趣的食材。當鴨肝切開呈現粉紅色的熟度時,是最理想的狀態,可以搭配微甜的白葡萄酒,甚至乾脆就搭配甜白酒,鴨肝豐腴軟嫩的油潤口感,恰與奢華璀璨的黃金液體相映成趣。但是,鴨肝如果過熟,剖面灰蒼蒼,吃起來粉粉的,可就沒這種質地相互輝映的效果了。質地已經改變。
【飲料搭配的關鍵】
-飲品類型-講了那麼多酒,先來講講無酒精飲料。無酒精飲料被稱為軟飲,其中最無聊的應該是可樂與汽水,其次是果汁,在餐桌上最有學問的軟飲,可能反而是看來平凡無奇的水。餐桌上放一瓶礦泉水,尤其是有氣泡的,絕對錯不了。有人比較吃虧,天生不喜歡有氣泡的無味飲料,但是我很幸運,不乏有機會見識氣泡礦泉水在餐桌上的妙用。簡單來說,汽水、果汁、茶,多少都有搭餐禁忌,唯有水,尤其是氣泡礦泉水,在餐桌上百無禁忌。
-飲品產地-餐酒搭配有一個這樣的法則:「在地飲品搭配在地食物。」乍聽之下,你可能不以為然,難道吃新加坡雞肉飯,就一定要喝讓人舌頭發麻的酸柑汁?其實倒不至於!所謂在地法則,其實反映的是一個地方的人文環境條件,通過時間的沈澱,孕育出來的經典搭配或飲食傳統。如果換個時空,可能也難發展出這樣乍看之下不太尋常,但其實卻非常美味的搭配方式。著名的經典搭配,背後都有某種法則可供我們學習、模仿。愛爾蘭黑啤酒搭配生蠔的吃法,名聞遐邇,其發源不外乎就是因為有豐富的海產,以及酒廠使用烘烤大麥取代麥芽釀酒,藉此規避麥芽稅金的歷史遺跡。但是,嘗一嘗搭配的效果,你會驚訝這樣的搭配能夠保被留下來,自有它的道理。舉一反三,其實用愛爾蘭黑啤酒搭配蔥花鮪魚海苔壽司,啤酒的焙烤焦香一樣會帶出海產的鮮味,頗有異曲同工之妙。
-風味屬性-相近的風味,彼此之間都有基本的協調感,搭配起來不會有大錯誤,這是餐飲搭配中最簡單而有效的策略。菜餚與飲料擁有彼此的風味特點,就能夠自然產生呼應,縱使不精彩,也不至於錯得離譜。蘑菇炒一炒之後,與馬鈴薯拌一拌,配什麼?法國、義大利,或者西班牙紅葡萄酒都好,這些都屬於果味含蓄、酸度充足的葡萄酒。但是如果搭配美國加州的梅洛、澳洲的希哈,可能就跟這道小菜格格不入,因為葡萄酒中的水果滋味太搶戲、酒感也比較豐沛,把蘑菇壓得死死的,而且又與菜餚的土味基調衝突。但是,如果把這道小菜加工一下,和鮮奶油、奶油、香料拌一拌,又會得到不同的結果,不但變得可以搭配加州紅酒、澳洲紅酒,甚至還可以搭配白葡萄酒,尤其是夏多內品種、灰皮諾,或者格烏茲塔明那。
-濃郁程度-菜餚風味愈重,就適合搭配愈濃郁的酒,道理在於彼此均衡。炸清雞腿,丟一些九層塔下去,這算是風味簡單的原味料理,或許來一瓶淺色拉格啤酒就夠了。如果不幸地,油溫不對,把雞肉炸得油滋滋的,吃起來又黏又膩,那還是需要啤酒清理一下味蕾。如果是雞胸肉滾上培根,裡面塞一些耐烤蔬菜,滋味稍多了些,那就升級到風味較多的琥珀色愛爾,啤酒散發些許麵包般的香氣,與培根相得益彰。倘若這道雞肉料理變成乳酪焗烤,乳酪絲裡有較多的高達或切達乳酪,那麼你會需要黑啤酒來呼應一下濃郁的乳酪風味。但是如果菜餚辣得你滿嘴通紅,同樣嗆辣的酒只會火上添油,無法發揮均衡的作用。理論上,辣不是一種味道,辣也不叫做口味濃郁,而是口感灼熱刺激。遇到灼熱刺激的食物,應該搭配常溫的、帶有甜味或酸味的飲料或水。
【餐飲搭配的多變樣貌】
餐酒搭配不是無限度發揮、沒規則道理的亂配都能成功,好的搭配都有機可循。模仿經典搭配,從中做些改變調整,不失為學習餐酒搭配的一個好方法。而且,這不也是學習廚藝的方式嗎?先照著食譜來做,再嘗試一些變化。
我來舉一個實例——番茄牛肉蔬菜燉湯,俗稱羅宋湯,理論上不用搭配飲料,因為湯品再搭飲品,湯湯水水,顯得多餘。不過,湯裡多加一點馬鈴薯,做成濃稠狀,搭配飲品則無妨。搭什麼飲品?牛肉風味濃郁,理論上牛肉與豬肉都可以搭配蘇格蘭、愛爾蘭啤酒。這些地方的啤酒帶有不少焦糖風味,能夠呼應牛肉的香氣。然而,如果改用一款麥芽風味跟蘇格蘭啤酒一樣濃郁,更多了酒花香氣的美國琥珀愛爾,會有另一番效果。牛腩肉的油脂豐富,番茄帶有鮮味,美國琥珀啤酒的糖香、烘焙風味與燉湯中的馬鈴薯屬於同質性呼應;酒花香氣、風味與苦韻則發揮了均衡牛肉油膩的功能。
餐酒搭配的理論,告訴我們湯品不需配酒,告訴我們燉蔬菜牛肉應該要配大西洋東岸的啤酒,然而,我們可以同樣地根據相同的餐酒搭配理論,把羅宋湯的配方比例調整一下,變成可以配酒。而且還循著經典搭配的足跡,把大西洋東岸的蘇格蘭啤酒,換成一款大西洋西岸的美國啤酒。
能夠拿捏餐酒搭配自由的尺度,變換出不同的搭配,是需要思考、演練、經驗累積的,其中蘊含許多道理。雖然這些餐酒搭配的道理都不是秘密,但是掌握這些遊戲規則之後,卻能像是學會魔術一樣,把餐桌變得更精彩。
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[#Netflix本日片單:10/16 新片上架]
本日重點片絕非《芝加哥七人案:驚世審判》莫屬,不只眾星雲集,還開出爛番茄 94% 的好成績,且有望角逐奧斯卡獎。
西班牙迷你劇集《有人必須死》和以青少年校園生活為題材的《大軍團》則是相當值得注目的原創劇,前者講述保守世代下,打破禁忌早、規矩所造成的軒然大波,後者則是講述青少年面對成長、自我認同所經歷的喜悅與痛苦。
【原創電影】
《#芝加哥七人案:#驚世審判》(The Trial of the Chicago 7)
【原創影集】
《#大軍團》(Grand Army)第一季
《#有人必須死》(Someone Has to Die)
《#法國大革命之謎》(La Revelution)第一季
【非原創影劇】
《#星際爭霸戰:#發現號》(Star Trek: Discovery)第三季
《#綠箭俠》(The Arrow)第八季
《#獵殺紅色十月》(The Hunt for Red October)
【原創實境節目】
《#無預算美宅》(Dream Home Makeover)第一季
【親子劇】
《#狗狗學院》(Pup Academy)第二季
《#地表最後少年》(The Last Kids On Earth)第三卷
《Tayo’s Singalong Show》第二季
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【#去你的旅行】EP3|台灣奇幻祭典:雞籠中元祭、雲林口湖牽水狀
👉日本有睡魔祭、西班牙有番茄節,那麼台灣也有「奇幻祭典」嗎?
👉你知道這些祭典,其實也和族群融合有關係嗎?
在這一集《去,你的旅行》節目中,要和大家聊聊雞籠中元祭,有哪些習俗及典故;另外在雲林也有所謂的「牽水狀」,悼念過去曾在這片土地上遭遇水難的居民們。
🎧️ 現在就來收聽:EP3|https://mirrorvoice.pse.is/wrwlw
本集重點:
03:22 | 雞籠中元祭的起源
08:22 | 放水燈:發水上邀請函
11:14 | 普渡桌上有法國麵包與壽司、味噌湯
12:51 | 空心菜湯的寓意:有心請你,無心留你
13:27 | 跳鍾馗儀式的禁忌與過程
16:08 | 最怪力亂神的祭典?雲林口湖牽水狀
16:56 | 放水燈後,在萬人塚邊點蠟燭
20:50 | 什麼是水狀?
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由鏡好聽與鏡週刊共同製作播出的《去,你的旅行》開播啦!在節目裡將告訴大家最新的旅遊情報,以及最有趣的旅行方式!
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