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#在老哈瑪星的港口邊遇見古典的南歐地中海菜

這幾年，陸續參與過許多場「有形有款」的餐酒會，會場空間和氛圍都出落得精巧標緻，主廚雙手創造的風土料理，因為路數不同，也顯得一個比一個魔幻，走入魔幻是危險的，因為要醒來不容易。
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初初認識 好市集-Le Bon Marche 手作料理的主廚黃穎，不像其他大廚，多是直接在餐館相遇，那時是報名了一個坐落在有機蔬果園區裡的產地餐桌農家宴，當天菜單委由黃穎來創作設計。
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當天在我們跟著小農走過一塊又一塊的野田之後，暖陽下，遠望唯美的白帳已被架起，餐桌被花材妝點得優雅浪漫，當令當地食材搖身一變，被他巧妙融入自身鑽研多年的地中海料理技藝中，#吃入的每一口，#都準確傳遞出了來自風土的訊息，那頓餐結尾在如夢似幻的漿果慕思奶凍，吃完只讓人想要手比愛心。
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這是我對黃穎料理的第一印象，而他本人，帶著點英倫的貴族氣質，私下混熟了，卻又能看到他，面對食材面對料理時，那股專注裡藏著冒險衝勁的玩心與童心，因此吃他的料理常常會有「雅」和「趣」的混合感受。
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我曾在台灣高鐵TLife雜誌裡這麼寫過他和他的餐廳：「隱身在哈瑪星百年老派洋樓的『好市集』，是主廚黃穎的心血結晶。年輕時即從傳統法餐開始鑽研整個歐洲的餐食系統，多年來爬梳脈絡、尋找食材之間的共融性。店內主打南歐地中海式料理，大量運用的海鮮元素，風靡了港都人的口與胃。」早期從知名的La Vie、La Maison到當兵後進去的Chianti，從法餐到義菜，他埋首於歐洲料理系統的鍛鍊，不斷地鑽，並透過大量閱讀與實作自我成長，好市集二樓的角落一隅，有他的書櫃和書桌，各國飲食大家的著作陳列，桌上散落著筆記，和靈感，路就這麼給走了出來。
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翻開好市集的菜單，這些年吃下來，經典菜色就像那喜馬拉雅山，一眼看不完，光是地中海料理裡的要角海鮮，像黑橄欖鯷魚醬與煎烤海鱸、西班牙油煮蝦、黃雞魚搭烤Romesco紅椒堅果醬、義式水煮魚等都叫人回味萬千，肉類部分，匈牙利式燉牛肉Goulash、預約才吃得到的慢烤牛小排、自家灌製的土魯斯香腸、難以定義的豬肉可樂餅等，也都能輕易讓人體驗何謂無肉不歡。
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幾回，後場忙完，黃穎跑出來，用手夾著冰櫃裡的酒，拉著椅子就湊過來和我們一起閒聊，從紅酒白酒到美式精釀，甚至是他的私房珍藏，甚麼餐搭甚麼酒，經驗分享他也是信手捻來，好市集 #同時也是綠色友善餐廳，空間同時陳列著許多職人與小農的優質產品，到這吃飯，真的會有置身在某個歐洲鄉村餐館裡的美好錯覺。
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除了店內經典菜餚，#他的團隊同時也提供餐點客製化服務，#也能跨界出攤辦外燴餐宴。記得某回，我們同時受邀共同策劃一個走食活動，當天我會先帶讀者從鹽埕散步到哈瑪星，走讀高雄舊城區的歷史現場和街區小巷，最後再到好市集用餐，而黃穎需要從我的作品《雄好呷》中擷取出素材當靈感，創作當日活動限定料理。
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我們為此還特別碰面討論開會，由我先分享當時採訪時的情境讓他發想，最後拍板定出餐食設計主軸，要把「在地食材」、「街區飲食故事」、「書中小吃精華」三大元素，融合他擅長的技法，來進行一場風土的跨界轉譯，當時我們都不知道最後會做出甚麼，很緊張，也很好玩。餐會當天，他為讀者們設計了六道餐點，從開胃沙拉開始、二樣前菜、主菜、甜點，最後還有手工餅乾。

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開胃沙拉「義式Polenta豬頰玉米凍」#結合了我向他提到的台灣小吃攤經典菜色黑白切的起源，早期麵攤常拿菜市場賣不完的多餘豬雜來靈活運用變出配菜，他巧妙將豬頰碎肉（也就是豬頭皮），對接義大利人拿黃玉米磨碎熬煮的波倫塔玉米糊，結合成鮮美的義式肉凍，上頭再澆淋巴沙米可醋提鮮；配菜之一是跨界的美濃白玉蘿蔔泡菜，蘿蔔切成小圓塊後，用了氣味溫潤的日本醋，搭上本地釀造梅子醋和酒梅來醃漬，以米麴製作的日本醋，發酵味重但不嗆口，蘿蔔的鮮爽不被蓋掉，卻多了帶著酸溜的甜，也完美平衡了整塊肉凍吃到最後讓人害怕產生的膩口感，這是個很成功的開場。
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第一道前菜「摩洛哥風虱目魚精華米型麵」，#則是連結自高雄人喜歡吃飯湯，最愛搭配的就是虱目魚，有的台式飯湯，不拿我們一般三餐常吃口感黏糯的蓬萊米來煮，而是拿了米性較為鬆散、入口後口感偏乾的在來米製作（外國常見的香米和在來米都屬於長形的秈米），而拿米型麵來做非常玩心，因為吸飽高湯精華膨脹後，樣子還真像在來米。

調味不走台式傳統路線，改用小茴香、薑黃和紅椒粉、搭上鹹漬黃檸檬創造出的北非風情醬汁來取代，鹹酸鮮成功把虱目魚肉特有的氣味給襯托出來，炸到酥脆的魚皮，一下又讓我們猛然想起巷口鹽酥雞攤的熱油鍋，米型麵的熟度也恰到好處，是一道向台灣南部傳統飯湯成功致敬的超跨界歐陸料理。
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「麵包佐香料芥末燉豬腦」是另一道前菜，#靈感來自南部小吃攤不算少見的豬腦湯。使用了類似「法式煨小牛胸腺」的傳統作法，前一晚須先將豬腦用荳蔻、月桂葉等香料和蔬菜，加上白蘭地酒醃漬一天一夜，去腥也提鮮，餐會當天再用濃郁雞骨高湯和大量蔬菜去煨煮直到精華全收進腦髓裡，成品外觀有如香軟綿滑的奶油抹醬，讓人完全脫離對這食材的懼怕想像。

黃穎說，如再細究，甚至能夠達到近似名菜「鱈魚白子」般的口感，況且兩者價差驚人，能這樣吃到，實屬大大確幸啊。豬腦上頭提味的是澆淋鴨油後炸酥的麵包粉和起司，配著香料與芥末醬，抹在香脆麵包同食剛剛好，這道菜當天也意外打開了許多人美好的第一次。
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主菜「金華肝腸臘味貓耳朵」緊接著熱烈登場，和中式貓耳朵作法不盡相同，義式貓耳朵名叫Orecchiette，「小耳朵」的可愛意思，源自南義的Puglia普利亞區，此區中的城市Bari巴里，甚至有條超高知名度的「貓耳朵街」Arco Basso。手工製的義大利貓耳朵極費工，因為麵團切小塊後，必須用刀子刮出皺褶藉以吸附醬汁，麵體會呈現薄片狀，四周捲起如貓耳而得名，耳朵裡會有清晰可見的刮紋，製作過程除了考驗刀工，每個人刮出的紋理都不大相同，如要量產，對風乾時間差和火侯掌控都是極大挑戰，黃穎就這麼和夥伴一個一個刮出來。

烹調時除了拿義大利人常用的蕪菁葉和綠花椰菜碎與貓耳朵混炒外，他還加入了用白玉蘿蔔嫩葉醃漬的雪裡紅，輔以鹽埕老店金華火腿行提供的肝腸和臘肉，以及好市集自己灌的香腸肉一同熱炒，貓耳朵成功展現了Q彈嚼感，吸飽菜料鹹鮮，是又台又義的奇幻美食。
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飯後甜點「鹽埕奶茶焦糖烤布蕾」，則是他對鹽埕知名奶茶街的致敬，搭配無咖啡因南非國寶茶。烤布蕾本身沒話說，裡頭的鮮奶茶味的確勾起了濃濃的在地情懷。

最後端出的手作餅乾「土豆味達克瓦茲」，靈感則源自於法國西南部Landes朗德省的傳統甜點Dacquoise，這是一款用大量杏仁粉來製作的夾餡蛋白餅，最大特色是外皮酥脆但內層質地輕盈，填餡時他捨棄奶油醬，乾脆直接在餅裡面架起車輪餅攤，用了香濃的花生糖餡作取代，甜甜的餡心，也會讓人想起紅龜粿和麵煎嗲啊。
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吃好市集的料理，常常會有種，#好像高雄港直接連通了地中海的錯覺，很過癮，很過癮。來高雄旅行時，不妨專程走一趟哈瑪星，或者期待一下，說不定哪天在外燴或跨界餐會上，直接就和他們不期而遇。
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#微笑台灣專欄
#島嶼晃遊者 03
#雄好呷418

【一直都在，埔里的女兒－馬文君】

文君在地方努力耕耘近10年，擔任立委就是要「勤」，向中央爭取埔里39億元建設經費，政績完全經得起檢視。

🌸想了解馬姐的詳細政績看這邊
👉🏻 https://reurl.cc/b6805o

懇請鄉親繼續支持
真正認真為埔里做事 ①馬文君
疼惜埔里的女兒－馬文君。

《馬文君10年有成，建設埔里總政績》

●埔里重大建設
*協助縣府成立全台第1座以觀光工廠為主題「埔里地方特色產業微型園區」8.46億元
*全台首座以溫泉為主題開發「埔里福興農場溫泉園區」。

●交通建設
*愛村橋重建工程
*大湳橋重建暨景觀工程
*埔里縣道131線4K+600道路邊坡落石災害防護網
*史港橋改建
*省道台21線49k+050~150及台14線37K~64K復建工程
*南安路道路拓寬工程
*中潭公路暨大旁邊坡防護
*大城路、育英街道路拓寬
*南安路用地補償費不足
*內埔橋新建工程。

●建議縣府道路養護
*131線2K+600~6K+000沿線道路養護改善工程
*投78線2K~3K沿線道路養護改善工程
*投65線2K及投65-1線1K+800等沿線道路養護改善工程
*投69線0K~2K沿線道路養護改善工程
*編號道路-縣道131線2K~4.6K
*投65線0.7K~1.25K
*投72線0.5K~1.5K
*投73線4.3K~4.6K及投73-2線0.36K~0.56K
*投77線1.4K~1.85K等沿線道路養護改善工程
*投75線0K~2K沿線道路養護改善工程
*投73-2線0K~2K
*投65線2K~4K及投65-1線等沿線道路養護改善工程
*縣道131線3K~5K沿線道路養護改善工程
*投73-1線(舊投81)4K~7K
*投73線3K~5K及投64線10K~11.8K等沿線道路養護改善工程
*投75線1K~4.5K
*投65線(舊投67)0K~1K及投77線(舊投72-1)1K~3K等沿線道路養護改善工程
*縣道131線2K~5K沿線道路養護改善工程

●長照醫療
中榮埔里分院興建長照大樓

●環境清潔：爭取1300萬元
埔里鎮垃圾轉運站修繕及增建鋼構鐵棚

●爭取兩座里集會所
*南村里集會所新建
*東門里暨北門里聯合集會所活動中心興建

●觀光城鄉發展
*埔里鎮亮點串聯指標建置工程
*埔里鎮觀光旗艦計畫埔里地理中心碑觀光景點停車場新建工程
*南環路人行步道及休憩改善
*枇杷城環境綠美化及空間營造
*南安路(育英橋—枇杷水門橋)人行環境改善
*南安路(同聲橋-中正橋)人行環境改善

●汙水及雨水下水道興建：爭取4億元
*大城路等雨水下水道興建
*信義路等雨水下水道
*和平東路C3幹線(中正路至東興一街口)延伸
*西安路、六合路雨水下水道
*埔里污水下水道及污水處理廠工程

●自來水增設
*汰換信義路經中正路到籃城里全部及中正三路自來水管路
*牛眠里守城路及珠格里隆生路等自來水管線汰舊換新
*向善里第4、5鄰簡易自來水改善
*合成里北寮社區簡易自來水
*向善里第1鄰簡易自來水供水改善
*崇德巷+新生路自來水管線延埋工程
*埔里污水下水道及污水處理廠工程

●客家原民文化營造：爭取約2000萬元
*廣成里小埔社客家村一期、二期
*守城噶哈巫文物館周邊環境改善

●圖書藝文：爭取3000萬元
*埔里藝文中心公共空間改善
*埔里鎮圖書館書香卓越典範補助
*埔里鎮立圖書館閱讀設備提升

●運動休閒
*史港國小風雨球場整建工程
*麒麟國小運動場地及設施改善
*暨大壘球場管理中心新建工程
*埔里高工壘球場興建工程
*環鎮自行車道北線路段設置工程
*信義路人行道景觀重塑及自行車道第二期
*綠光微風自行道
*枇杷里哲學步道鋪面改善工程
*全國第一座國際標準壘球場興建工程(暨大)
*福興壘球場興建
*廣成里環保公園周邊公共設施改善
*長壽公園綠地環境改善
*埔里綜合運動中心整建
*埔里鎮立游泳池二期工程
*中峰國小操場暨周邊設施整修
*愛蘭國小運動場
*太平國小運動場
*溪南國小運動場
*南光國小運動場
*埔里國小操場跑道及周邊設施改善籃球場
*埔里國中力行館籃球場
*宏仁國中拔河設備

●學校設備
*埔里國中 教學用液晶電視採購
*宏仁國中 增設電腦教室
*宏仁國中 活動中心老舊校舍補強
*宏仁國中 校舍牆面磁磚整修暨數位廣播工程
*暨大附中 多媒體系統建置
*大成國中 增設電腦教室
*大成國中 數位教學設備
*史港國小 E化互動教學
*埔里國小 電腦教室
*埔里國小 教學設備
*埔里國小 教學大樓防水隔熱
*埔里國小 學生活動中心地下室地板、天花板及照明設備改善工程
*麒麟國小 視聽教室屋頂屋瓦修復工程
*愛蘭國小 教學設備
*愛蘭國小 增設電腦教室
*大成國小 E化教室
*南光國小 地震災損
*南光國小 增設多媒體教室
*南光國小 改善教學設備
*育英國小 視聽英聽設備
*育英國小 改善教學環境
*育英國小 中庭教室防水隔熱工程
*中峰國小 風雨走廊
*中峰國小 教學大樓防水隔熱工程

●農田水利
*埔里大坪頂供水改善
*守城份圳補助改善水源工程
*福興排水改善
*向善排水改善
*梅子腳中溝分線等2件改善
*內大林圳及珠子山圳支線改善

●河川防洪解決水患
*南港溪愛蘭橋下游搶修工程
*南港溪新生橋堤段搶修工程
*眉溪牛眠橋上下游堤段搶修工程
*眉溪向善橋上下游堤段搶修工程
*眉溪中正一號橋上游右岸復建工程
*眉溪向善橋下游護岸復建工程
*眉溪牛眠橋上下游堤段復建工程
*眉溪大湳一號堤防復建工程
*眉溪果子林堤防復建工程
*眉溪本部溪匯流口下游
*中正一號橋上游及觀音吊橋上游護岸復建
*埔里盆地排水系統治理工程-枇杷城排水幹線
*眉溪向善橋上游左岸堤防新建工程
*北港溪上石門護岸應急工程
*眉溪守城一號堤防應急工程
*埔里盆地排水系統治理工程-枇杷城排水幹線(二)
*埔里盆地排水系統治理工程-茸坑排水分線
*蜈蚣崙排水系統治理工程(鯉魚潭支線)
*眉溪中正一號橋下游右岸及守城堤防防災減災工程
*南港溪牛相觸堤防延長防災減災工程
*眉溪守城一號堤防復建工程
*南港溪珠子山二號堤防復建工程
*眉溪本部溪匯流口下游處搶修工程
*眉溪九芎林堤防搶修工程
*北港溪中原橋上、下游處搶修工程
*南港溪愛蘭堤防搶修工程
*南港溪牛相觸堤防國道六號下方搶修工程
*南港溪溪北護岸復建工程
*眉溪牛眠堤防環境改善工程
*眉溪守城、牛眠堤防改善工
*南港溪牛相觸堤防防災減災工程(三)
*蜈蚣崙排水系統治理工程(鯉魚潭支線)-鯉魚橋工區
*眉溪牛眠堤防環境改善工程(二)
*南港溪愛村橋上游左岸應急工程
*南港溪溪南一號堤防環境改善工程
*眉溪向善堤防防災減災工程(一)
*眉溪向善堤防防災減災工程(二)
*眉溪向善堤防防災減災工程(三)
*南港溪牛相觸堤防環境改善工程
*眉溪牛眠(三)及守城堤防環境改善工程
*南港溪珠子山一號堤防(延長)防災減災工程
*眉溪房里堤防基腳加強工程

●林業修復
*墘溪災後修復工程
*石墩坑野溪整治工程

●野溪整治
*向善里第14公墓下方護岸修復工程
*向善里2鄰排水工程
*桃米里台21線49K+100邊坡穩定及排水工程
*麒麟里中坑野溪左岸加高工程
*福興農場區外茸坑野溪清淤工程
*廣成里覆金路排水工程
*蜈蚣里桂竹林野溪整治工程
*桃米里桃米溪整治工程
*麒麟里北坑一號橋支流排水改善工程
*牛眠里牛眠野溪整治工程
*廣成里小埔社野溪整治工程
*福興里9鄰坑溝整治工程
*牛眠里牛眠野溪整治二期工程
*福興里茸坑溪護岸整治三期工程
*合成里北寮野溪整治工程
*向善里水流東溪水尾段整治工程
*南坑野溪護岸整治工程
*桃米野溪整治工程
*一新里向善一號橋上游野溪整治工程
*合成里史港溪上游溪段整治工程
*福興里茸坑野溪護岸工程
*史港里宣安路1號後野溪修復工程
*水頭里長崙野溪整治工程
*牛眠里牛尾庄野溪整治工程
*向善里水流東野溪整治工程
*合成里史港野溪上游災害復建工程
*麒麟里北坑橋上游護岸整治工程
*福興里後山野溪整治一期工程
*福興里後山野溪整治二期工程
*福興里大坑路旁坑溝整治工程
*合成里向善路188號旁野溪整治工程
*桃米里種瓜路9鄰野溪整治工程
*合成里2鄰排水改善工程
*麒麟里北坑橋上游整治工程
*成功里惠農橋下游野溪整治二期工程
*一新里永豐路旁坑溝整治工程
*蜈蚣里墘溪路旁護岸整治工程
*福興里茸坑溪護岸整治二期工程
*珠格里水牆巷旁野溪整治工程
*桃米里種瓜路9鄰野溪整治二期工程
*南康橋上游整治工程
*明鏡台旁野溪整治工程
*小埔社段排水改善工程
*合成里3、4鄰邊坡及野溪整治工程
*福長路旁坑溝整治工程
*廣成里覆金路旁野溪整治工程
*中坑野溪上游整治工程
*南村里乾溝坑溝整治二期工程

●農路改善
*蜈蚣里中山路一段208號之前置新興巷間產業道路改善工程
*杷城里民富巷6號前巷道改善工程
*溪南里珠生路76號前排水溝工程
*杷城里東興三街66號前至中正路口道路改善工程
*清新里永樂巷道路改善工程
*枇杷里青田三街62巷道路改善工程
*合成里清安宮前護欄改善工程
*成功里種瓜路農路工程
*桃米里桃米路32號前道路工程
*南村中山路四段470號旁道路改善工程
*南村里南村段286地號產業道路改善工程
*福興里福長路26號旁排水溝及道路改善工程
*房里里紅瓦厝段產業道路改善工程
*蜈蚣里中山路一段7號前農路工程
*桃米里水上9號前農路改善工程
*清新里育英橋至南環路路面改善工程
*珠格里珠生路48號至60-1號路面改善工程
*桃米里10鄰種瓜路46號段路面改善工程
*中台世界博物館前道路改善工程
*珠格里下南巷與隆生路路口改善工程
*竹尾段農路改善工程
*一新農路改善工程
*北梅里農投埔016(西安路支線)二期農路改善工程
*清新里育英農路支線改善工程
*溪南里溪南巷農路改善工程
*廣成里小埔社9鄰農路改善工程
*梅仔腳村道路鋪面改善工程
*牛眠里道路鋪面改善工程
*珠格里珠仔山社區道路鋪面及排水改善
*向善里道路鋪面及排水改善工程
*清新里道路鋪面及排水改善工程
*史港里及恆吉里道路及排水溝改善工程
*成功里4鄰及虎頭山農路改善工程
*福興里大坑及永安農路排水改善工程
*一新里太平國小旁及向善里農路改善工程
*桃米里桃米巷周邊農路改善工程
*牛眠里11鄰農路及排水改善工程
*一新里農路改善工程
*蜈蚣里榮光農路改善工程
*水頭里農路改善工程
*麒麟里紅仙水農路及支線改善工程
*鐵山里7鄰及大坪頂、三角坪等農路改善工程
*合成里大坪頂一區及大坪頂井背農路改善
*牛眠里牛尾及內埔等農路改善工程
*枇杷里埔里高工旁農路改善工程
*房里里雙吉路農路改善工程
*北梅里西安路農路改善工程
*成功里種瓜段農路改善工程
*珠仔山珠生路農路改善工程
*南村一巷及暨南大學周邊等農路改善工程
*羊咩路及大雁頂葡萄支線等農路改善工程
*一新橋東峰路及后湖農路改善工程
*大坑巷護欄及福興路農路改善工程
*南村3鄰農路改善工程
*天旨宮農路改善工程
*赤崁農路改善工程
*溪南水嗇高枝39號農路改善工程
*桃米草湳尾及種瓜支線等農路改善工程
*籃城路及中正路支線等農路改善工程
*史港國小旁農路改善工程
*福長路排水改善工程
*永安路農路及排水改善工程
*農投埔014農路改善工程
*珠格等農路改善工程
*守城內埔等農路改善工程
*榮光橋旁及中山路支線農路改善工程
*合成里瑪璘窖周邊農路改善工程
*枇杷里寶湖街排水改善工程
*福興里110巷前農路改善工程
*暨南大學污水處理廠後方崩塌地整治工程
*廣成里中成路支線農路改善工程

●農村再生
*同聲社區道路鋪面及排水改善工程
*慈恩社區道路鋪面改善工程
*珠仔山社區八角亭周邊環境及道路改善工程
*愛蘭里排水設施及景觀改善工程
*房里社區三協路房里路鋪面改善工程
*清新社區育英街道路改善工程
*大城里排水設施及道路改善工程
*珠仔山社區隆洽橋旁排水設施及道路改善工程
*水頭社區中正路181號旁道路及景觀改善工程
*珠格里眉原路廣成里下湳巷排水環境改善工程
*桃米里成功里種瓜路排水環境改善工程
*合成社區西安路三段304巷排水及鋪面改善工程
*枇杷社區中山路舖面改善工程
*籃城社區排水設施改善工程
*同聲社區隆生路崇德巷新生路鋪面改善工程
*南村社區南村一巷前排水及鋪面改善工程
*鐵山社區鐵山路及蘭陽街巷道鋪面改善工程
*牛眠社區西安路二段周邊巷道鋪面改善工程
*慈恩社區九城街周邊巷道鋪面改善工程
*溪南社區溪南巷旁水土保持工程
*牛眠社區福興路與牛眠四巷及慈恩社區九成街117巷與中心路鋪面改善工程
*房里社區道路鋪面改善工程
*福興社區道路鋪面與排水改善工程
*成功社區道路鋪面及排水改善工程(累計兩次)
*一新社區道路鋪面及排水改善工程
*溪南社區道路鋪面及排水改善工程
*埔里鎮同聲里道路改善工程
*廣成社區道路鋪面及排水改善工程
*愛蘭社區道路鋪面改善工程
*清新社區道路鋪面及排水改善工程
*南村社區道路鋪面改善工程
*史港社區道路鋪面及排水改善工程
*恆吉社區道路鋪面及排水改善工程
*鐵山社區道路鋪面及排水改善工程
*北梅里梅仔腳社區道路鋪面改善工程
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