2020年7月22日上午11時,臺北市中正區衡陽路46號,正在慶祝50週年的大三元酒樓。(張哲生 攝)
下面是《鏡週刊》 於2018年4月12日刊出的大三元酒樓老闆邱靜惠專訪:
撰文/王筱君
海鮮粵菜起家的大三元酒樓,創立於1970年,創辦人吳蘇英治軍嚴謹,員工私下稱她為「慈禧太后」,與吳家么子吳朝政青梅竹馬的邱靜惠,未過門就來幫忙。因母親溺愛、吳朝政玩心重,餐廳不得不傳媳,邱靜惠力拚撐家,夫妻漸行漸遠,也錯過陪伴孩子成長,為彌補親子關係,她砸億元力挺兒女事業。
70歲生日前夕收到摘星大禮,各方恭賀聲不斷,熱鬧喧囂散去,女強人略顯落寞地說:「我始終沒收到他(先生)的祝福⋯⋯」米其林的美麗與哀愁,點滴在心頭。
米其林公布得獎名單後,大三元酒樓始終門庭若市,店外大紅壁報紙以偌大書法字寫上「本餐廳榮獲米其林一星」,各方送上的賀喜花籃排滿整個大廳,櫃台3支訂位電話一通接一通、幾乎沒停過,等待排入包廂的訂位單厚厚一大疊,不習慣提早訂位的老顧客,頂著飢餓、耐著性子等待第二輪翻桌機會。
今年70歲的大三元酒樓董事長邱靜惠一身珠寶華服,踩著高跟鞋盡顯雍容華貴,她笑容滿面地穿梭在各包廂,逐一詢問:「董仔,今天的菜口味還行嗎?」不少客人主動要求合照,所到之處,如巨星般掀起一陣騷動。
大三元酒樓以海鮮粵菜起家,有上湯龍蝦、麒麟貴妃魚等大菜,亦有融合台式風味的海鮮焗木瓜、鮮茄大生鮑等新粵菜料理,還有現做百元平價港點。曾接待馬英九、呂秀蓮等正副元首,中外名人王貞治、貴乃花、林青霞、成龍、翁倩玉都曾是座上賓,老店風光一時。
近年受金融商圈重心東移,加上景氣因素,老店漸失昔日風華。直到摘星消息一出,老客人紛紛回籠、新客人不斷湧入,邱靜惠笑稱:「有好一段時間,大夥沒這麼士氣振奮了!」
大三元酒樓是邱靜惠已過世的婆婆吳蘇英於1970年所創,吳蘇英靠經營朝發西服店致富,在衡陽路上擁有連棟房產,因先生早逝,獨自拉拔3子1女長大,長子吳坤地早年在餐廳現址經營龍香川菜,進而和歌仔戲演員楊麗花結緣,後因老屋重建翻修,吳蘇英才斥資近千萬元催生大三元。
吳、邱二家比鄰而居,邱靜惠和吳家么子吳朝政從小是青梅竹馬,銘傳統會系一畢業,還未過門就被準婆婆相中到餐廳幫忙管帳。
邱靜惠細數回憶:「台灣當時只有一家紅寶石酒樓,婆婆在乾女兒楊麗花引薦下,到香港大三元酒家挖了好多位廚房與點心部師傅。」開幕日楊麗花親自剪綵,戲迷、客人塞爆衡陽路,點心還來不及擺上桌就被搶光,盛況空前。
當時,許多銀行總行設在衡陽路,加上鄰近中山堂、總統府等政府機關,不乏達官商賈前來用餐,大三元酒樓搏得「金融餐廳」稱號,還曾多次於國民大會期間,受邀至陽明山國際飯店辦外燴。
為營造高水準,吳蘇英透過友人牽線,聘請當年大阪博覽會台灣館禮賓接待員擔任餐廳服務生,虔誠信佛的她,會先到頂樓佛堂擲筊,得搏到3個聖筊才聘用。
吳蘇英愛漂亮,總以合身旗袍示人,指甲修得細長、擦上金蔥指甲油,對媳婦也一樣要求,「頭髮,瀏海要夾好,她若覺得我穿得不夠漂亮,馬上叫我上樓換套衣服。」邱靜惠笑說,26歲嫁進吳家就再也沒看過電影,同學來餐廳吃飯,想約她空班時到附近喝咖啡,婆婆總以「阿惠很忙,妳們先去」回絕。
強悍幹練的吳蘇英凡事以餐廳為重,邱靜惠記得,結婚時為把晚餐訂席留給客人,選在中午宴客,「我結婚當天,婆婆原本要我們晚上去端盤子,是親戚提醒不要喜衝喜才作罷。」見員工動作不夠利索,吳蘇英的罵聲可從櫃檯傳到廚房,晚年基於安全考量,員工會幫忙攙扶,大家私底下都稱她「慈禧太后」。
吳蘇英對媳婦格外嚴格,邱靜惠嘆口氣說:「有時候在樓上被罵哭了,下樓還是要笑咪咪面對客人。」因其他兒女多在美國經營家族旅館事業,多數時候只有邱靜惠夫婦陪伴婆婆。吳蘇英常在半夜急敲兒媳房門,邱靜惠最後索性不關房門,還被友人虧:「沒關門就生3個,關門還得了!」
邱靜惠不曾忤逆婆婆,懷孕3胎都是做到生產前一刻,「懷大兒子快生時,有次急著幫客人結帳,從3樓摔到2樓,鼻青臉腫,婆婆急忙找醫師來家裡安胎。」
吳蘇英表達對媳婦的關心是每日早晚各燉1碗高麗參湯,盯著她喝下肚,也把所有珠寶指名相贈,且逢人就誇「阮這媳婦最乖!」至今,邱靜惠仍佩戴婆婆送的翡翠墜子。
邱靜惠3個孩子出生後,滿月就託娘家照顧,她隨即投入餐廳工作,有時禁不住思念,趁打烊偷跑回娘家探視,一旦被婆婆發現,總換來一頓「囡仔有人顧就好,生意卡要緊」的責備,孩子的童年成長她幾乎不曾參與,親子關係疏離。
問她餐廳為何傳媳不傳子?邱靜惠強顏歡笑稱:「客人說我先生名字取太好,吳朝政就是皇帝毋須主持朝政…」見我不死心,她才長嘆一口氣說:「有時先生想來幫忙,都被媽媽以『囝仔來幹嘛?緊走!緊走』趕跑,但他大我1歲,哪裡還是囝仔?」
吳朝政因不敢頂撞母親,曾搥牆發洩怒氣,有次直接把手腕骨搥斷,送台大醫院急診,也因無法在餐廳幫忙,邱靜惠無暇陪伴,夫妻倆漸行漸遠,已分居30年。
在婆婆堅持下,邱靜惠早年得向客人敬酒,「我哪裡會喝?有時1桌12人打通關、喝混酒,只想衝去廁所吐。」常醉醺醺趴在桌上,被小女兒誤解成貪杯,長大才稍能體諒母親的身不由己。
1987年吳蘇英退休,由邱靜惠當家做主,但仍需繳房租給婆婆,吳蘇英到98歲過世前,每天都會下樓巡頭看尾。
邱靜惠每年只休大年初一,賺到生意卻失去親情,送3名子女到英國、日本、美國留學,自己卻抽不出身前往探視。孩子學成歸國後,為修補空缺斷裂的親子關係,她不奢求子女返家接班,10多年來投資上億元贊助兒女創業。為此,她還自責地說:「有一好沒二好,小時候沒照顧孩子,想說如果錢可以解決就付了吧!誰知其實是害了孩子。」
儘管家事令她傷神,但邱靜惠傳承婆婆的幹練,1996、1998年陸續在陽明山玄門藝術中心和中山北路六段開設分店,全盛時期3間店月入1400萬元,直到2003年才因租約到期,結束分店。
大三元總店則歷經金融商圈移轉、1995年衡陽路大火,使原本就沒落的商圈更顯蕭條,SARS期間因鄰近和平醫院,生意近乎腰斬。
「不能開源只好節流,客人一走立刻關燈、關冷氣,每個月也能省萬元電費。」但不管餐廳是否有賺錢,邱靜惠都堅持給員工的年終獎金不能少,不少廚師班底追隨她長達20餘年。
為打理婆婆傳下來的大三元酒樓,邱靜惠把所有時間精力都奉獻給餐廳。主廚雷笑屏從學徒出身,曾被新同樂、遠東飯店挖角,他稱:「董事長(邱靜惠)每天早上9點進公司、晚上10點才走,把餐廳當自家廚房,每天匿名點餐抽查,對品質的要求是自己不敢吃絕不端給客人。」
雷笑屏讚邱靜惠帶人帶心,曾有菜鳥員工不慎燙傷,她要求廚房天天現煮魚湯送往醫院,不定時帶團隊赴香港、日本、泰國考察,作為腦力激盪靈感。
二女兒吳珮菁一度返家幫忙又離開,談及母女偶爾意見相左,邱靜惠語多無奈地說:「以前不懂什麼叫代溝,現在我完全懂了。」她曾輾轉託付深交20餘年的前籃球國手鍾枝萌擔任執行董事,以專業經理人角度,協助打理餐廳事業。
鍾枝萌表示:「1年多前接到邱董電話,聽得出來她情緒很低落,餐廳經營這麼久,有些需要調整的地方,我能幫的就盡量幫,慢慢來。」考量子女終有一天得返家接班,鍾枝萌也勸邱靜惠找回吳珮菁,母女倆至今仍在磨合中。
對經營餐廳十分熱衷的長子吳東璿,去年在日本福岡百貨商場開設分店,專賣招牌港式點心,開幕前邱靜惠曾飛去加油打氣,開幕後福岡市長親自光臨,並在私人臉書上推薦,掀起排隊熱潮。
邱靜惠把女人最寶貴的青春奉獻給大三元酒樓,嫁雞隨雞的她終於媳婦熬成婆,「拿到米其林像做夢,兒子說這是我70歲的大禮物,辛苦總算有代價。」「所有人都來恭喜我,就唯獨他(先生)什麼也沒說…」
終究是見過大風大浪的女強人,笑嘆間,邱靜惠已大筆揮毫,在壓克力掛牌寫下當日包廂宴客主人名。被米其林意外掀起的女人心事,不論美麗與哀愁,都只是運筆前滴落的墨汁,泛起短暫漣漪。
許記魚旦分店 在 語言選物 Facebook 的精選貼文
【explainer選物 no.2】副食賣得比主菜貴?Sweetgreen的經營策略分析
這兩週美國好幾間知名連鎖餐飲業者忙著把政府核准的企業紓困貸款退回拒領,也許良心發現,也許社會反彈過烈,Shake Shack,茹絲葵牛排,以及越來越受矚目的 #舒適速食 (fast-casual, 或譯作快速慢食)餐廳品牌Sweetgreen,紛紛打消念頭不敢伸手領錢,畢竟這些紓困貸款原來是意在協助 #小型企業 渡過存亡危機。
但這篇分享我想談的不是紓困誰該領(雖然一向豪闊的Richard Branson因為維珍航空向政府低聲求援的事件很值得聊聊),而是把 #沙拉飲食 打造成 #科技公司 的Sweetgreen,這間專門販售高價蔬食的連鎖餐廳讓我們多了一個實例,說明 #經營方針可以打破商品類型的限制,如果你的工作跟 #市場開發 案例分析有關,先到下方點開連結,看完影片做個摘要架構之後,相信你再讀下去,理解會深一點。
餐廳業者常常對沙拉這個品項信心不夠,總認為 #平價 或是 #組合搭配 才有機會讓消費者固定回流,但Sweetgreen三位共同創辦人 #不夠普通,他們決定一起忘記遊戲規則,自己打造沙拉的新定義,才短短13年(2007~2020),他們就把在大學時向親朋好友募集三十萬美元開的第一間店,擴展成全美91間分店,市值超過十億美元的獨角獸新創公司。
1️⃣第一個關鍵字「趨勢」
Sweetgreen品牌想成為消費者追求的趨勢,於是他們首先跟上即將起飛的餐飲市場趨勢。
🌽從產地到餐桌(farm to table) -- Sweetgreen的核心模式是與在地農家合作, #有機 與 #當季 都是他們店內行銷店外廣告的重要關鍵字
🌽吃貨新地位 (food as the new badge) -- 每個年代都有展示自己生活品質高人一等的象徵物,從勞力士到名牌服飾,而社群世代催生出的新象徵是最夯的食物照片,Sweetgreen只需要拉高品牌質感,消費者就會接棒創造分享內容
🌽舒適速食 (rise of fast casual dining) -- 比速食餐廳定位更高檔一層次的fast casual,在速度之外講求健康也講求品質,不屑到麥當勞約會又不想受高級餐廳約束的都會男女(突然覺得用這個字的我有點老),就是Sweetgreen鎖定的客群
🌽永續 (sustainability) -- 與在地農家合作本身即是一種對永續產業發展的支持,另外在食材選擇上Sweetgreen也放入對環境友善的考量,例如使用肉質接近的虹鱒(steelhead)來取代過度養殖的鮭魚,其實餐飲品牌要跟上這樣的趨勢並不容易,Sweetgreen犧牲的是更穩定便利的供貨來源,而且道德名聲一旦拉高,跌下後難免骨折殘廢
沒想到這篇分享寫這麼長😬
我要先準備上課了,影片連結在下方,Sweetgreen商業模式剩一半我下次談,如果你喜歡,記得按讚,如果你想到誰也會想讀這篇,幫我分享給他,謝謝你。
🎥🎥🎥 How Sweetgreen Became a $1 Billion Salad Startup
https://reurl.cc/O1YNnv
--
explainer類型的影片雖然幫你整理好許多資訊,但影片的製作特性是抓住你的注意力,未必有容易吸收的結構,想要轉資訊為知識,別忘了拆解,重組,運用。
許記魚旦分店 在 伍家謙 Facebook 的最佳貼文
一直都希望搬回港島西,最近下定決心付諸實行;數月前開始積極找地方,希望快些睇啱吧。
光是計劃重返舊地那過程,就已足夠讓我雀躍好一陣子了。沒辦法,那是我成長的地方,感情太深,無可替代;重讀近三年前、搬離舊居前所寫的文章(下見全文),依然有點眼濕濕。那時別離在即,想到就寫,難免有點感情泛濫,資料觀點或許未盡準確;特別有關正街扶手電梯一段,應予糾正,因它實在為區內街坊,特別是長者們帶來非常大的方便。
各區面貌都變得太快,港島西區又豈能獨善其身。舊文重讀,感慨萬千,三年之後,心底最希望的依然是文末那句:「只望妳別離我太早」。
轉當自由身工作者後,一直都希望能寫本書,只是幕前幕後工作都比預期中繁忙,再加上固定的專欄寫作,已經分身不暇,結果一拖再拖;乘重回成長地之契機,希望除分享自身採訪經歷之外,也能寫一本以西營盤/西環作主題的書。好,就為自己訂個死線,下定決心,盡快動筆好了。
原文:
今晚,會是我住在港島西的最後一晚。
活了三十四年,家搬過那麼三數次,來來去去,還是留在這區。般咸道為我的童年拉下背景布幕,皇后大道西往第二街的那段正街斜路,給我磨光磨滑;從銅鑼灣渣甸坊往西環的紅色小巴由五元坐到十蚊,「正街有落吖唔該」,大概就是我跟陌生人說得最多的同一句話。
長居一區,就好像要跟她談一場戀愛;要是你夠愛她,就連對方的皮紋肌理都想了解清楚。我的是盲婚啞嫁,從媽媽的肚子爬出來,還來不及發現自己原來身處堅道的那打素醫院。自此之後,人生中的大小事,幾乎都在西區進行。返學打波追女仔、拍拖食飯買漫畫,都有港島西的街道作背景;連第一份正式工作 - 於《新報》當體育記者,報館都在西環。如此環境下,我怎能不把這區摸得徹徹底底?
一個男人,很多事情要到三十歲後才能稍為領會它一點。小時候我曾經討厭住在西營盤:沒有地鐵,難以準確掌握時間;巴士站人多,十八號十號站站停成個世紀都未出到銅鑼灣;紅Van長期等客滿,搵槍指住個司機都唔願開車。斜路多,已經眼瞓到死啦仲要我爬東/西邊街條死人長命斜;想由電車路上高街?是那種搭車太近行又會出汗的尷尬距離。購物亦不見得方便,只有老舖小商店商場仔,麥當奴都無間。(真的,中一那年麥記於石塘咀開設整區第一間分店,對我而言是件不遜於西隧通車的大事)
當然,那時的我還未成熟得可以體會距離的可愛。新居位於港鐵站上蓋,樓下就是大型商場,基本上不用離開亦可滿足生活一切所需;說方便很方便,同時把生活空間犧牲掉卻也很令人頭痛 - 我需要的生活空間不是酒店式住客大堂或是過萬呎會所,而是那短短的距離 - 例如跟朋友家人坐小巴時說說閒話的那麼一點點。童年時坐渡海小輪,把手上的富豪雪糕連脆筒吃過清光卻還沒有到岸;如今卻剛坐下不久尖沙咀鐘樓已近在眼前,還未談情就要分手;海港變窄,連跟情人聊個天都來不及。
數天前走到高街,想吃一碗英記叉腩河加淨雙炸才上班,發現它又極有性格地無開門,算了;轉身離開之際,怎麼正街上建了一條行人電梯?不過是兩個月沒有來吧?回想童年時祖母拖著我在這條大斜路走上走落買餸,走得累了不禁會想:「有條電梯就好啦」;三十年後它建成了,卻是與西營盤老區風味那麼的格格不入,像頭怪獸。我竟傻得站在路口以瞻仰遺容的目光看了好一會。若沒有察覺面龐沾了那一點眼淚,大概我就不會知道,自己有多麼愛這個成長地;盲婚啞嫁,到頭來成了一生摰愛。
雖然,妳早已不是我們初相識時的模樣了:英記由大排擋搬了入舖、正街再沒有小販擺檔,給食環署清理得整齊、裕德書局由西邊街搬到薄扶林道後還是結業了、西區公園易名中山紀念公園、瘋人院裝修得漂亮再沒法入內探險、對面的「佐治」籃球場成了港鐵地盤;水街斜路再沒有美味的桑寄生蛋茶、街口近第三街一段中午時份也不見燒賣糯米飯炸魚旦車仔檔擺賣、觀龍樓下容不下排檔;波記變了、源記不那麼矜貴了、新中華沒有了、福星戲院拆掉了、均益樓下的排骨麵搬舖後味道差了、森記真光統統都做不住了;現在的妳「受惠」於港鐵項目,化身「潮」區,四處是地盤,海景豪宅一幢接一幢地蓋,連鎖快餐店一間接一間地開;藥房跟化妝品店、手提電話網絡供應商,一家不少。
但無論如何,妳還是妳,慶幸我仍在妳身上找到獨有的老香港風情:戰前建的五層高唐樓、略帶殖民地時代色彩的建築,還有屹立不倒的國光書局和新生玩具店。我就是愛妳那點點的麻煩,老是要我走一大段斜路的小姐脾氣;我愛妳的人口老化、我愛晚上在興漢道散步的那種寧靜、我愛黃昏時的山道那獨有的一抺蒼涼。最重要的,是只有妳能滿載我活了三十四年那所有片段。
我知道、我是知道的,妳不會為我停留。總有一天,妳會變成一個我完全認不得的模樣,就如其他了無性格的城市一樣,我清楚明白;只希望妳會相信我的離開不過是暫時,充其量是場不帶感情、純粹解決(住屋/工作)需要的一夜情,連情婦都算不上,我和妳之間存在的那些,才是戀愛;當我的薪金足以支付妳因港鐵概念而瘋狂上升的樓價/租金那天,我一定會回來。因為,妳載滿了我的回憶,妳是我的一切。
會考時有讀過「唐山大地震」嗎?回想書中首句,我不敢說西營盤屬於我,但我卻徹頭徹尾感受到自己屬於西營盤。它從血液進入我的循環系統繼而成了我人生的一部分,不可分割;相信我,我終有天會回來,只望妳別離我太早。
23/11/2013