【烘焙小常識】第178篇
【破解長糯米與圓糯米的迷失】
端午節將至，
《粽子》是少不了的應景食品，
那綁粽子的米該用那種米呢？
在傳統上幾乎是：
🧑🍳南部粽用長糯米包麻竹葉
🧑🍳北部粽用圓糯米包桂竹葉
🧑🍳東部粽用 小米包月桃葉
※現在只談長糯米和圆糯米究竟有何不同？
問過幾家賣米的商家，
包粽子要用什麼米比較好？
回答的幾乎一致是長糯米。
但是翻開網路大部份卻說圓糯米好；
因為粘性佳、Q性好、柔軟足！
❓到底是長的好還是圓的好？
✳️根據我數十年，無數堂教學下來的經驗，
還是長糯米適合做油飯、飯糰、粽子、壽司🍣……等。
圓糯米適合做芋粿巧、客家菜包、米紅龜、米糕……等。
綜合糯米「實用定義」是：
鹹的用長糯米、甜的用圓糯米，
長糯米口感Q彈、圓糯米質地柔軟
✅因為長糯米的吸水量達到1：1(須浸泡4小時以上)
如果只浸泡2小時其比例是1：0.6～0.8
如果浸泡3小時其比例是1：0.7～0.9
如果浸泡4小時其比例是1：0.8～1.0
換句話說：
用100克的長糯米如果只浸泡2小時，
蒸好後最多是180克
用100克的長糯米浸泡3小時，
蒸好後最多是190克
用100克的長糯米浸泡4小時，
蒸好後最多可達200克
因為長糯米的吸水量大，膨脹度隹，Q度足，所以適合做飯之類的產品。
✅而圓糯米不一樣，它的吸水量只達50％～80％，
因吸水量不足，膨脹度不隹，只有天生的柔軟度，所以適合做粿之類的產品。
✳️但是「有機白糯米」又有點例外，無論是長的還是圓的，它的吸水量比一般的糯米要多一些
✳️所以無論是「水煮法」或是「水炸法」，在煮「有機白糯米」的時候應多加一些水，或在炸的時候多炸一點，就能達到柔軟Q彈的程度。
✳️還有「黑糯米」的吸水量驚人，須特別處理不在此話題範圍！
✳️以上的數字只是参考值結果並不一定會照這樣。
✳️因為米的新舊、品種、存放……等，都直接影響到吸水量。
好米也要搭配好產品，用對好方法，才能發揮其效果！
唐朝詩人李紳有句詩詞：
【鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。】
意思是要我們體會農人的辛苦
才不會辜負上天造米的苦心，
更不該輕易浪費，辜負了稻農辛苦的栽種！
✳️【慈母手中線，遊子身上衣。稻田水中米，農人身上汗。】
✅今天適逢母親節，
＃祝福天下所有的媽媽都『健康平安！幸福快樂！』
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誰知盤中飧粒粒皆辛苦意思 在 Re: [問題] 誰知盤中“餐”？ - 看板Cross_Life 的推薦與評價
※ 引述《soulcrash ()》之銘言：
: 李紳的憫農詩大家應該都很熟
: 鋤禾日當午，汗滴禾下土，
: 誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。
: 問題來了
: 似乎在大陸；這首詩的第三句卻是
: 誰知盤中餐
: 到底是那個對啊？原文到底是怎麼寫的？
: 又是為什麼會改成這樣呢？
殘體字啦，要看台灣的正體字版本
https://news.epochtimes.com.tw/7/10/18/68228.htm
字的智慧 「飧」與「餐」的不同
我常聽到有人把唐李紳《憫農詩》中：「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」裡的「飧」念成與「
餐」字同音，這是錯誤的。「飧」字由「夕」與「食」合成，很清楚的說明是晚上要吃的
飯，讀音是「孫」，不與「餐」同音，把飧字加「上」和「又」表示吃了又要再吃，而不
限於(夕)晚上，這個組合就是「餐」字。
與「夕」字組成的字多與黃昏夜晚有牽連，比如潮汐中「汐」是夜晚上漲的水，「夢」字
有「夕」字底，它不只與夜晚有關，還包藏著人生哲理：夢字是草字頭底下一個「四」，
這意味著：「夢」這個東西，像小草一樣有著成、住、壞、滅「四」相。也就是說事物發
生後就有三個過程等著它。合起來是「成、住、壞、滅」四個階段。
我們常把人生比著夢，有南柯一夢，黃粱一夢等成語，都在說明人生，即使富貴榮華，終
究如夢一場，短暫而不實際；然而儘管不實際，但卻必循著一個永恆不變的因果定律在進
行。任何人都不可能改變或逃避，這道理非常簡單：就像一個人從樹蔭下跑到炎熱陽光裡
，肯定要親受日曬的苦一樣。不想受苦就不要造受苦的因，也就不須逃躲。
有智慧的人都會利用這短暫而不實際的夢一樣的人生，積蓄一切智慧和一切功德，而愚昧
的人郤要造孽，把自己推向惡性循環的深淵裡，不能自拔，而不得超生，何苦來哉！！
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