★認識調温巧克力、非調溫巧克力與如何選用★
很多人會因為擔心烘焙中使用過多糖造成健康負擔，而偏好提高比原配方還要高可可濃度的巧克力，這麼做會徹底改變巧克力成品的質地，例如原本製作巧克力慕斯時，配方指定使用65%可可濃度調溫巧克力，但如替換成75%可可濃度調溫巧克力，就會發生慕斯質地不滑順，且容易失去光澤感，這是因為慕斯體裡的可可脂濃度變高而阻礙了融合性，而滑順感就是來自於砂糖與可可之間的微妙平衡。又如原本製作巧克力餅乾是指定選用65%可可濃度巧克力，但如替換成50%巧克力時就會發現，因麵糊中可可脂濃度不足，因此撐不起組織體而導致餅乾扁塌......
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