八月在台灣高鐵「美食地圖」專欄,分享了涼食專題,迴響很大,特別是文章中介紹到的豌豆涼粉。 https://reurl.cc/OqvX4v
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這讓我想起了13年前,曾連續兩年去上海旅行考察食物,回來後,原本要趕搭2010年上海世博會的熱潮,在09出版一本關於上海飲食風貌的散文集,但最後因故計劃胎死腹中,已寫好的2/3本內容,也因此還沒發表過。
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其中剛好有篇寫到涼粉,最近秋燥得厲害,貼上來,替大家解解熱。
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#上海晃遊呷呷濃
五香糟田螺糟貨、各色涼粉
07和08年,曾連續兩個夏天,得到機會前往上海。那時幾乎天天走路,喜歡刷過梧桐的綠蔭,泡在弄堂與老洋房裡,小吃吃過這攤又那攤,看盡的,是紙醉金迷之外的上海。
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某夜,在某暗巷小店,巧遇幾個剛工地完事的大叔,打著赤膊進屋,他們和上海老克勒們,可能在城市光譜裡是永遠都不會有交集的兩端,他們不聚本幫菜,也沒有海派文化的浸淫,專程就為了老闆娘的糟滷菜而來。
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糟滷的吃法,聽他們說開始於江南,泡漬過酒糟滷水的食材,得以完美拉長賞味期限,什麼魚啊雞啊豬肚啊,都能糟成貨,從紹興市附近農村北漂的老闆娘一身本領,小店雖破敗,但菜餚堪登殿堂,她糟功極佳,還有個靈敏的糟鼻,絕不用超市牌,苦心找到已難尋的小糟坊,陳年酒糟泥一到手,就開始糟天又糟地。糟滷裡添放的五香,也是她獨門配置的中藥和香料,她想糟的,是你的心。
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糟雞,可說是白斬雞的變形,上海人愛吃雞切盤、喝雞粥,用鹵水糟過的雞,滋味鹹鮮秀異,大叔們搭著酒,吃喝瞎聊,最後又追加了一盤五香糟田螺。忙到一段落的老闆娘,走出廚房,冷不防圍裙一脫,現場美聲高歌,專業合唱團背景,嗓音嘹亮動聽,歌藝堪比廚藝,都震撼了所有人。
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我問老闆娘,如果在市區,好的糟貨可以去哪找啊?她想了想,「那你去邵萬生逛逛吧!」,離開前,酒過三巡的大叔們,突然抓著我說,想吃涼粉,叫我幫買,說能解酒氣。
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猜想醉話的程度居高,但不知為何,就印在我腦海裡了,或許也是因為八月的上海悶熱難耐,在剩下的旅程中,我竟也開始偵探起涼粉的身影。
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觀察夏天的上海,冷麵和涼粉銷路無比暢旺,許多飲食店內的某部分當令餐點仍舊沿襲傳統按著季節製作,因此這類冷食泰半在春末到整個夏季會進入供應高峰,入秋後想吃,店家大多已不供應。
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販賣涼粉的小攤頭隨處可見,只消2元人民幣就能換來足足整個飯盒大的份量;老闆多是預先用刨刀刮下雪白粉條置放攤位櫥子上,等有人要買,旋即利落拿起小鋼盆將粉條倒入,騰進烤麩、黃瓜絲和夢卜乾(曬乾的白蘿蔔絲)等食材,灑上蝦干後,以芝麻醬、白醋、麻油、辣椒醬調味,用筷子使勁拌攪,最後點綴香菜,口味開胃爽溜!
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而上海作為一個海派城市,放眼十里洋場,百川菜系悠悠鋪排,擁有出眾涼粉手藝的各省館子不少。位在陜西南路上的「東北人」,粉皮係由老闆從中國北方帶回,地道的東北大拉皮色澤通透,拌進木耳、黃瓜、紅夢卜(紅蘿蔔)組合的三絲,酸中帶辣,口感筋斗,清爽滑脆,熟門熟路者通常還會要份他們家招牌的醬骨架和醬豬尾配搭著吃,滋味美妙;同樣是來自東北的烤鴨名店「鴨王」,可口的鴨絲拉皮吃完同樣讓人舒心難忘。
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在「黔香閣」裡則是能吃到少見的貴州菜餚,特別是酸湯魚和蕨根粉,帶有一股獨特的酸溜香氣,粉紫色的蕨根粉拌上了大把的青紅帶籽辣椒,吃來極其過癮;老字號的湖南館子「滴水洞」,湘式風情的辣菜,不只在外地人圈子紅火,連土生土長的上海人也評價甚高,在地朋友說,坐定後通常會先來份勁辣的涼粉燒燒胃,大夥測測彼此程度後,再循序進攻,因此最後連帶店內販售的一扎扎鮮榨果汁也跟著熱銷了起來,很有意思!
#傻瓜相機的年代
#美食偵探
同時也有24部Youtube影片,追蹤數超過36萬的網紅有口福,也在其Youtube影片中提到,甜熱狗!? 令人驚奇的香蕉奇異果蛋糕 謝謝觀看,別忘了訂閲我們的頻道並分享給大家,收看我們最新發布的食譜。訂閱頻道⬇️ https://bit.ly/2vCwfMy ****************************************************** 份量:2人份 準備...
豌豆涼粉 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的最佳貼文
我的「台式涼涼三部曲」三年系列書寫最終回
18年涼茶,19年果汁飲,20年涼食
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▪台灣高鐵TLife雜誌8月號 #美食地圖 專欄
▪標題:#話島嶼涼食的追尋/擁有清涼快意的肚皮
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#主文
今年,是真的熱,夏至過後的某日,如常在家門口風乾食材、準備製作漬菜的阿嬤,邊翻弄邊細聲叨唸著:「掐好的日曬時間都要跟著調整了。」凡事過猶不及,是真道理,餐桌上的運行,自然也是服膺於這邏輯。
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當陽光過分慷慨驕縱、暑熱滿漲,人的禦熱機制即自動開啟,當胃口寡淡,即需要找找涼食,調節一下體內的小四季。在我家衝擊食慾的選擇琳琅滿目,如果涼麵是台灣家戶選項中最大的清涼公約數,拿把拉麵條或素麵線窮變,在我家也能吃得稀哩呼嚕。
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麵條滾煮後得速速離鍋,溜進冰塊水裡,在浮沉中催生出動感彈舌的質地。待撈起、盛盤、澆淋特調醬汁,味道也將漸趨立體;黃瓜是主力點綴,整條握著,以萬夫莫敵之勢刨刮,「刷~刷刷刷」聲起,瞬間,翠白瓜肉如雨絲落下,舖疊在麵堆的峰顛,乍看煞是清爽。接著拿出家中私房子薑泡菜連同冰甜漬汁,剁成細細碎碎的「粉雪泥」疊上去。整碗捧著,酸甜清涼麵條入口後會在牙排間盡情翻騰,此刻胃口再寡淡者也很難不熱情起來。
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想吃得再爽快一點,有時涼Q的萬巒豬腳和綿密的花生豆腐涼拌也會跟著上桌,然而涼感的堆砌真是門難以拿捏的藝術,曾聽聞家中長輩談菜:「涼上加涼,是優秀,因為一旦涼過了頭,變成『冷』或『冰』,味譜就不對了。」但終歸都只是為了那個「貪」字,貪圖那食涼後,被安撫好的情緒,與不再躁動的心。
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嘉義站|南門__白醋涼麵_涼肉圓 http://foritech-tlife.cloudapp.net/archives/6798
台中站|彰化林家__獨特涼圓 http://foritech-tlife.cloudapp.net/archives/6799
左營站|瑤族滇緬風味小吃__豌豆涼粉 http://foritech-tlife.cloudapp.net/archives/6801
(從TLife APP分享)
#我的高鐵美食專欄新文
豌豆涼粉 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的最佳貼文
在荖濃溪畔、這彷彿時空被按下暫停鍵的地方,家戶間長年來,彼此祕密分享著許多奇幻香草,以及那些用香草搭蓋出的美食世界。
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在那裡,吃,發展出了另一種宇宙觀。
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連續三年夏天,我的「台式涼涼三部曲」,系列書寫最終回,專題八月即將露出。
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#跨越大山大河大海
#來到島嶼落地生根的豌豆涼粉
豌豆涼粉 在 有口福 Youtube 的精選貼文
甜熱狗!? 令人驚奇的香蕉奇異果蛋糕
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份量:2人份
準備時間:1.5 小時
烘焙時間:55 分鐘
等待時間:1.5 小時 (蛋糕要冷藏至完全變涼)
難易度:中等
所需材料:
蛋糕麵糊部份:
3 顆蛋白
120 g 糖
50 ml 植物油
60 ml 牛奶
1/4 茶匙泡打粉
125 g 低筋麵粉
鋁箔紙
小扁豆,壓重用
奶油,室溫放軟抺蛋糕模用
麵粉,撒在蛋糕模用
炸香蕉麵糊部份:
100 g 低筋麵粉
50 ml 覆盆子糖漿或類似代替品
50 ml 植物油
100 g 玉米粉
2 顆蛋
200 ml 冰水
1 根香蕉
此外:
2 湯匙奶油,室溫放軟
2 顆奇異果,切薄片
100 ml 果糖
150 ml 覆盆子糖漿
150 ml 芒果糖漿
作法:
1.在一個圓形蛋糕模上抺放軟的奶油,然後撒上一些麵粉。將鋁箔紙折出兩條細長的長條,也抺上放軟的奶油。然後將鋁箔紙放在圓形蛋糕模裡,中間空出熱狗麵包的形狀。用豌豆或小扁豆等填充在鋁箔紙的左右兩邊。
2. 將蛋白加糖打發後,倒入過篩並混合好的麵粉和泡打粉,並加入牛奶和油一起攪拌均勻。將麵糊倒入熱狗麵包形狀的模型中,放入上下火預熱至180 °C的烤箱中烤約45分鐘。等烤好的蛋糕完全冷卻後,小心地將蛋糕從模具中取出來。
3. 將麵粉、蛋、玉米粉、植物油、覆盆子糖漿和冰水混合攪拌均勻後,放入冰箱裡。將剝皮的香蕉浸入到麵糊後拉起,放入熱油中炸至外皮酥脆。
小秘訣:最好事先將香蕉裹一圈麵粉,這樣會比較能吸附麵糊。
4. 將蛋糕中切出一個V字形,以便能放入炸香蕉。將切下的蛋糕捏碎後,用奶油中煎至酥脆。另外將奇異果薄片浸入果糖中,這樣會使奇異果薄片更柔軟有韌性。
5. 將芒果和覆盆子糖漿擠入蛋糕中間,然後放入炸好的香蕉。再次將兩種糖漿擠在香蕉上。然後放上奇異果薄片和用奶油煎的碎蛋糕或碎餅餅。讓人驚奇的甜熱狗就完成了!
你喜歡水果做的甜點嗎?這些用酥皮把整顆水果包起來烤的的美味,會讓你念念不忘:https://youtu.be/O9-B9RnJ5nI
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豌豆涼粉 在 有口福 Youtube 的精選貼文
漂浮蛋白霜檸檬派 — 這個派看起來好神奇,它有著透明的檸檬果凍,果凍上有一層蛋白霜,就像漂浮派皮上方。而它的味道也很清爽,是溫暖日子的好選擇。這款透明的檸檬派,配上泡沫狀的蛋白霜,絕對是注目的焦點。
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完整食譜:https://www.yokofu.tw/invisible-pie/
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份量:5-6 人份
準備時間: 90 分鐘
烹調時間:12小時 (包含冷藏時間)
難易度:中等
所需材料:
派皮部份:
330 g 低筋麵粉
180 g 冰奶油
150 g 糖粉
1 顆蛋 (60 g)
60 g 杏仁粉
豆子 (壓重用)
果凍層部份:
4 顆檸檬
800 ml 水
120 g 糖
36 g 吉利丁粉
蛋白霜部份:
120 g 細砂糖
3 蛋白 (約 100 g)
1 撮鹽
60 g 糖粉
此外:
噴槍
作法:
1. 將派皮的所有食材揉成麵團後,用保鮮膜包起來,然後放入冰箱冷藏至少一個小時。之後將其桿成圓形(約0.5 cm 厚),並將它鋪在圓形烤盤上。再用刀子切掉多出來的派皮。
2. 將烘焙紙放在派皮上,然後放入豌豆或小扁豆之頪的豆子壓重。將烤盤放進上下火180°C的烤箱中烤45分鐘。等派皮完全冷卻後,取出豆子及烘焙紙。
3. 吉利丁粉與約10湯匙冷水一起攪拌均勻,並靜置約10分鐘。將檸檬榨汁後倒入鍋中,加水與糖一起煮沸。然後它冷卻至60°C左右,加入吉利丁水,並小心地攪拌均勻。將其用過濾紗布過濾後,放涼至約30°C。冷卻到此溫度後,就可倒入冷卻的派皮裡。之後,放入冰箱中冷藏至少6到8個小時(最好過夜)。
小秘訣:可使用3-4湯匙濃縮檸檬汁來代替檸檬,果凍層將會更透明。
4. 蛋白霜層部份,先將蛋白加鹽打發到尖端直立為止。打發同時,慢慢加入糖。然後將糖粉和玉米澱粉篩入打發蛋白,然後拌勻。
小秘訣:混入1茶匙玉米澱粉,會比較固定。
5. 將蛋白霜抺在已經凝固的透明果凍上方。
6. 小心用噴槍將蛋白霜尖端表面燒到有點焦黃。
蛋白霜看起來就像漂浮在派皮上,看起來很特別吧?無論如何,這是一道能帶給家人或客人驚喜的甜點,他們一定久久難忘。
這裡還有另一個很漂亮的果凍蛋糕食譜,也是非常棒唷!https://www.yokofu.tw/raspberry-jello-cake/
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豌豆涼粉 在 有口福 Youtube 的最讚貼文
焗烤黑啤酒可麗餅 🧀🍺😍 — 可麗餅是源自法國的一種超薄煎餅,在全世界都非常有名,而且人人都喜歡。可麗餅不管是夜市或百貨公司美食街,常常可以聞到它傳來的香味。在可麗餅上簡單的撒一點糖和肉桂粉,或是抺上榛果巧克力醬,再放上香蕉片都很受歡迎。鹹味的可麗餅味道也是很棒,下面的這道焗烤料理,就是用9片可麗餅所作成。可麗餅裡面包著用健力士啤酒燉煮的絞肉和蔬菜。再放入溫合的奶油乳酪和起司片焗烤後,變成了一道非常美味的料理,會讓全家人為之瘋狂。
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完整食譜:https://www.yokofu.tw/salty-crepe-casserole/
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份量:4-5人份
準備時間:45 分鐘
烹飪時間:25 分鐘
難易度:簡單
所需材料:
可麗餅麵糊部份:
300 g 麵粉
1/4 茶匙鹽
4 顆蛋
520 ml 溫牛奶
100 g 融化的奶油
餡料部份:
800 g 牛絞肉
2 湯匙橄欖油
1 茶匙鹽
1/2 茶匙粗黑胡椒粉
1 顆洋蔥,切丁
2 瓣大蒜,切未
100 g 豌豆
100 g 玉米粒
2 條紅蘿蔔,切丁
40 g 麵粉
1 湯匙番茄糊
500 ml 健力士啤酒
250 ml 雞肉或蔬菜高湯
此外:
150 g 奶油乳酪
9 片起司片
2 湯匙香菜,切末
打蛋器
可麗餅鍋,直徑:24 cm
烤盤,尺寸:24 x 30 cm
作法:
1. 將麵粉、奶油、牛奶和鹽用打蛋器攪拌成光滑的麵糊後,加入蛋混合均勻。並讓可麗餅麵糊靜置30分鐘。在可麗餅鍋子裡抺薄薄的一層油,將一湯勺的麵糊倒入鍋裡,並均勻地攤開。將可麗餅兩面都煎成金黃色,依此方法煎出9片可麗餅,並將它們疊放在一旁放涼。
2. 在另一個鍋子裡加熱後倒入橄欖油,再放入絞肉,並用黑胡椒粉和鹽調味。加入麵粉和番茄糊,稍微炒一下,再加豌豆、紅蘿蔔、玉米粒、洋蔥和大蒜。然後倒入健力士啤酒及高湯,再讓所有食材熬煮15分鐘。之後把鍋子從火爐上拿下來放涼。
3. 現在來包可麗餅。在每片可麗餅上,放3湯匙的餡料,撒上香菜後,將可麗餅折正方形。重複這個步驟將所有的餡料和9張可麗餅包好後,放在烤盤中。
4. 在每個可麗餅包上面抺一茶匙的奶油乳酪,再放上一片起司片。然後放入180 °C的烤箱中烘烤20分鐘。
這9 個可麗餅包的味道,可以比擬食品博覽會上的可麗餅了。一次可以焗烤9份,讓全家人都可以大快朵頤,享受香噴噴的可麗餅包!
如果你比較喜歡甜的可麗餅,千萬不要錯過這個充滿果香的可麗餅蛋糕。https://www.yokofu.tw/crepe-cake-2/
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