天氣雖然還很燠熱，可是已經入秋，在早年這時就是農忙秋收時分，過往的時代裡，各式喜宴就會在這時節開始輪番上陣，宴席結束後就會看到菜尾湯的身影。今年我最大的工作就是推廣台灣第一大菜「菜尾湯」，這道式微、被曲解的菜餚不趁現在還原，還真不知待何時？
每次要做菜尾湯的時候，我就摩拳擦掌開始四處借冷凍庫，確認製作數量後，就得開始馬不停蹄採購食材，依照比例製作七道經典菜餚，然後調製特殊酸醋，最後才能進行「結菜尾」，這個結菜尾的工作還真得看天吃飯，最幸運的時候四小時能調成一鍋，但這樣的機會不高，一切都得看氣溫、濕度決定，每次製成的口味也不會完全一致，有時溫柔婉約，有時像卡門般的強烈吸引人，每次的風貌不同，但美女依舊是美，不改絕世姿色，濃妝淡抹都能讓人為之傾倒。
透過菜尾湯我更想推廣台灣的「爆皮」飲食文化，我們選用最高品質的爆皮，出自於豬隻臀部的豬皮，經過大火油爆後曬乾，已經沒有油脂，除了老台菜以外，世界上許多菜系也都有使用爆皮入菜的文化，然而這項食材現在人逐漸陌生，希望藉機會介紹給大家認識。
明天上午10:00將在粉絲專頁推出「古早味菜尾湯快閃活動」，歡迎感興趣的朋友踴躍支持，待達製作上限時將會停止接單。
豬皮凍比例 在 [食譜] 肉凍- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
版大每次都這樣~~~
徵求食譜就回信到人家信箱，害我以為是告白信開心一下
XDD
肉凍說穿了就是冷滷味
像是台中小吃雞腳凍，其實也就是魯雞腳放涼了啃，
啃了肉屑又吃了雞腳上殘留的滷汁
帶有膠質的滷汁冷卻變成凍狀，啊就是安捏啊:p
肉凍的滷汁有一點點不同的就是比較稀
所以下次滷肉的時候，拿一點滷汁起來一起做肉凍就好囉
唯一一個注意的點是可樂滷肉滷汁好像比較不容易凝結，
會不會成肉凍我就不清楚了
還有就是....如果滷汁本身沒有滷有膠質的豬腳或雞腳或蹄膀
當然就不會凝結啊~
最下面補充如果沒有滷過有膠質的食材的滷汁該怎麼辦
滷肉的食譜請在板上搜尋:/ 滷肉 或是 / 滷豬腳
做法:
1.滷汁3兌上高湯或水1，煮開，嚐一嚐鹹淡，可以多加白胡椒粉會更讚
2.選肉比較瘦的部分(肥肉冷凍吃起來超油的.....)切方丁，大約兩公分立方
3.馬蹄(畢薺)用大刀拍碎以後加入滷汁煮熟，肉丁也放進去
4.選一個有深度的容器，大約5公分高，把滷汁都倒進去放涼
5.放涼以後，蓋上蓋子或保鮮膜放冷藏，通常兩小時就好嚕
6.要吃以前脫模，切片，放上碎蔥跟碎香菜就可以一起吃
*小訣竅就是肉的比例要多，大約也要堆個3公分高，肉凍才會好吃
*遇熱一定會溶化，所以不要傻傻得拿來放在熱白飯上面欣賞
或是拿來帶便當.....
或者是想說好吃的要放在最後吃...一上桌就是馬上喀了....
如果滷汁只有拿來滷豆干滷蛋這樣的滷汁要怎麼辦呢?
可以加入豬蹄筋進去滾湯，滾到湯汁變稠，豬蹄筋要做肉凍的一員也是美賣
或是加入吉利丁片，就是鹹果凍的概念，吉利丁的比例請爬文/ 果凍
加入豬皮也是一個好方法，但是豬皮煮完要撈起來，冷豬皮很韌不方便吃
打完收工!
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我很愛吃梅粉地瓜珍珠紅茶義大利麵玫瑰花茶烤火雞翅鍋燒意麵麻辣鴨血鱔魚炒麵
炸花枝丸健怡可樂月亮蝦餅麥克雞塊日式沙拉鳳梨切片美式咖啡培根蛋餅北京烤鴨
凱薩沙拉越南春捲紹興醉雞炒龍鬚菜滷雞爪凍辣炒年糕仙草奶凍沙茶牛柳什錦海鮮
伯爵奶茶烤蔥肉卷酥皮濃湯抹茶湯圓辣筆管麵蔥爆牛肉海鮮披薩鐵板豆腐石鍋拌飯
味噌拉麵起司洋芋阿宗麵線酥炸明蝦草莓聖代鹽水鵝肉乳酪蛋糕酥炸起司水果優格
醃小黃瓜起司薯餅檸檬蘆薈清燙茄子無糖綠茶紫蘇梅汁抹茶布丁啤酒香腸我很愛吃
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