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月兒半彎,沉寂地映照着某三岔路口。街燈不如她低調,偶偶嘎嘎的打破静謐。一片昏夜之下,惟獨一家小店亮起小白燈,光澤了殘白的老招牌,八個招牌大字倒也風韻猶存,尚露幾分燦紅,「叁去壹」,好古怪的名字。
解讀店名之時,某路口冒出了一丁點的豆影,揉揉惺忪,他,漸近,漸近⋯⋯是名瘦小的大叔。濃密頭髮,架着黑框眼鏡,灰背心配短褲,褲管內,是一雙又乾又幼細的小腿。凝視着瘦小的雙腿,正向着光明之處走,輕巧的身軀,步履間,卻帶點沉重。也對,這家迄今四十年的小茶樓,每天折騰人十來個時辰,任誰都吃力。叮叮噹噹,門外已不見大叔蹤影,店裏則傳來碗盤清脆的碰撞聲﹑明爐火雄之音﹑機器引擎隆隆,綿密有致,彷彿正上演一齣交響樂。
百般堅持,這沁人心脾的樂曲,方能伴隨柔光,一解深宵的幽清。
最美的伴奏
時針踏正三時,雨露開始俏皮地灑落於門前,宛若奏伴。往店內一瞧,裏頭早已炊煙四起。方寸之地站了四位大叔,既是小店的店主,亦是夥計,他們默言不語,各自奔波。
步入小店,首先經過左邊的蒸檔,略胖的大叔站於檔內,洗擦着蒸籠用具。他髮根參白,粗眉大眼,卻有着親切的笑容,他是耀哥,負責企蒸檔,見他把東西擺放好,就急急移步至中央的圓桌,與另一名赤裸上身的大叔並列,這位大叔叫阿羅,是小店最舊之人,主力做樓面。舀起一盅盅待蒸的滑雞飯﹑鳳爪排骨飯﹑窩蛋牛肉飯,整齊地置好於鐵盤上。此時,後方的廚房傳來鏗鏘鑊聲,又夾雜了絲絲爐火之音,靠近一瞥,身穿白背心,戴着白框方鏡的瘦削大叔,專心地備着廚房用具,又點了明火預熱蒸爐,他是水哥,負責廚房事宜及炒鑊工作。倏地,一個黑影迅捷地於身後竄過,往鋪末的方向走。隨之來到轉角處,竟有一條樓梯往上層。一樓是個老式製作工場,古舊的木地板感覺不太牢固,牆邊擱放了高架﹑攪拌器﹑雪櫃﹑桌子等物品。
眼前的大叔正是方才門外那位,他是發仔,負責點心出品。只見,他先來到攪拌機旁,把各種麵粉與水倒入機器內,開機,不時用手搓搓,好調校分量,待麵粉拌好成麵糰後取出,再於長桌上搓勻。他說,一種包皮,就能做出很多款的廣東包點,目前最難尋的,要數雞球大包了。因為大包餡多,一塊雞肉﹑一塊叉燒﹑雞蛋﹑豬肉碎,沒甚麼利潤,故很多店都不再做了。他們嘛,不就是念個舊而已。發仔雙手熟練地裹起大包,靦腆的他推說這是工多藝熟,畢竟他做點心已經五十多年,接手這家小店前,更受邀到日本教授做點心技術,可是不折不扣的老師傅。說着,身旁突然冒出了個人,是阿羅。他們誰也好,只要顧好了自己的工作,就會上來幫忙做點心。二人手照揑,嘴裏則說起往事來。
小店年四十,起初的十年,都沒有發仔的參與。第一任的事頭,是他的兩個朋友,啊不,本來是三個人開的店。三名點心師傅,一心想要興家闖天下,於是租了鋪位,合資當老闆,其中一人正是阿羅。當一切準備就緒,卻出了點小岔子,阿羅的父親怕兒子做生意有風險,着他還是安安穩穩地打工好了,他不敢忤逆父親,於是向兩位拍檔坦白不合資,但以打工身份來工作,兩名老闆於是起店名為「叁去壹」。十年後,記得是八九民運那一年,二人舉家移民,湊巧發仔剛從日本回來,就決定接手小店。只是,做生意不是件容易事,請師傅更是難,於是他就找來耀哥及水哥兩個老朋友,再湊合阿羅一起合資:「我哋細細個就識,大家一齊做點心,請佢哋請唔到㗎,大家合資先有心機做。」四個大男人,既是夥計,亦是老闆,這麼一做,便是三十年。平日凌晨兩時半就要回來作準備,做點心,直至下午三時許,清潔完畢方下班,工作時間長,天天十數小時,沒有休息天。「佢住柴灣,一點半就要出門;我仲慘,住屯門,直情要喺度瞓。」水哥不知何時冒出來,邊說着,邊執起包好的數籠大包,一口氣搬到樓下去。一旁的阿羅苦笑一下,慨嘆為了養家,也沒有其他選擇。
隨着水哥的腳步聲漸遠,發仔見做好雞球大包,於是又跑到攪拌機旁,倒入另一種麵粉:「呢啲係澄麵,做蝦餃皮要用嘅。」說發仔是蝦餃專家,一點不為過,想當年,他就是被看中了做蝦餃的技術,才受邀到日本授徒。他指做蝦餃最重要是餃皮,要做到煙韌透明,不論揑皮還是包餡的過程,都相當講究。搓好麵糰,他接着做蝦餃餡。他們的餡料有點不同,棄坊間常用的竹筍,改用沙葛。一來竹筍貴,有時比蝦更貴;二來很多老人家不喜歡,覺得濕毒。加入原隻大蝦後,又倒入炸香了的乾葱油,這樣會香口些。餡料準備好,發仔挖來一把菜刀,鬧着玩地往自己手臂劈下去,掩眼之際,他卻絲毫無損。他打着趣表示刀子只是負責壓皮,不需要太鋒利,接着便示範把一團團的麵糰壓薄,放上餡料,用兩指封口後放到小竹籠內。一天做六十至七十籠,做好蝦餃就做燒賣、雞扎、鳳爪、山竹牛肉,做夠一天的分量,日日如是,幾乎沒有停下來的時候。看着他瘦削的雙腿,久站似乎挺吃力,而且有靜脈曲張的迹象,他笑言:「由得佢啦,我試過約咗時間做手術,但都冇時間去,咁就遲下退休先去醫啦。」他壓壓腿,看了看手錶,四時許,所有點心也都做好了,可以開店。
曲終就人散
移步到樓下,店外依舊是半夜天,然而,點點喧鬧聲卻擾了寧息。甫有食物供應,就立即迎來今天的第一位客人,是一位晨運伯伯。跟站於最前線的耀哥打了招呼,拿了一籠叉燒包,便隨便坐下,嘟噥着這個下雨天令人心煩。阿羅問也沒有問就到茶水位沖茶,邊道:「我哋三蚊一位茶芥,有普洱﹑壽眉﹑水仙﹑香片,如果係熟客就唔使問啦,你問他反而畀佢鬧,有冇搞錯?我飲乜茶你都唔知道?」語畢,遞上一壺普洱給伯伯。接着水哥又從廚房走出來,於伯伯面前放下一碟牛肉腸粉。第二位客人隨即到達,是個夜冷佬,又是自個兒到蒸檔拿了籠雞球大包,坐到伯伯對面,枱面已擺好一壺水仙,眾人開始高談闊論,阿羅站於桌旁、耀哥佇於蒸檔、水哥索性坐在一塊兒,好不熟稔。反倒是剛才多言的發仔沉默在旁,他坦言:「我慢熱啲,聽到啱傾話題先埋去。呢度啲客好熟㗎喇,你唔同佢傾佢就自己傾。」熟客多是男人,通常來吃點早餐就開工,吃一盅飯﹑一碟點心,又或一碟腸粉,二十來元,經濟實惠兼有水吹,這些小茶樓,正是如此,才受歡迎。幾十年,不論客人還是諸位事頭,都由壯年步入暮年。講起這話題,跟客人最相熟的耀哥很是唏噓,年紀大的熟客,如果一個星期不見其人,要不就是進了醫院,要不,很快就打聽到他已經離開的消息:「人年紀大咗就係咁,都要睇化,我自己都老啦,唔捨得班客,冇咗間鋪就見唔到啦。」
終於迎來午市,水哥開始埋首於廚房炒粉麵飯。其餘三人則招呼着滿座的客人。各人各司其職,頗有默契。當然,間中也會有爭吵﹑有磨擦,但不消一會兒就和好,大家的共識是,一起完成工作,一起收工就好了。說到底,都是老相知。縱沒天長地久,此情,卻勝人間無數。
時至中午,他們疲態盡現,人啊,還是不得不認老。他們四人都六十來歲,靠着小店,算是把兒女捱大了,如今確有了退休的念頭。發仔對此直認不諱:「做呢一行做咗好耐啦,唔做都好唔慣,但人始終要退休,冇理由做到死為止。」合約還有一年多,如果沒有人頂手,合約結束之時,小店也就終結。
聽着,聽着,人聲倒如哼歌,為清音樂點綴。只是,曲終,人總要散。
叁去壹點心粉麵飯
地址:西環薄扶林道11號
電話:2547 3917
營業時間:5am-2:30pm
詳情: http://bit.ly/2Mv0kmL
採訪:黃寶琳 拍攝:胡浩賢﹑謝本華
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九月是開學的月份。「噹噹噹」上課鐘聲,響遍港大。22歲的陳凱螢(Yuki),今次來這裏不是參加開學禮,而是戴上四方帽,告別大學,昂然踏着前路去。一年前,她於澳洲當交換生後,愛上做純素甜品,所以自此經常於專頁The Vege Lab與朋友分享。她試過同一款蛋糕做了超過40次,屢敗屢試,直至完美。今年畢業,她決定將興趣變成事業,全職做純素甜品師。堂堂港大畢業生,選擇了一條崎嶇不平,但忠於自己的路。
Yuki吃素三年。她直言,接觸素食原因好好笑。「因為試減肥餐單,咩高蛋白質碳水化合物,要親手煮好多雞胸肉。」那次,她才突然驚覺,親手煮大量生肉,是一件超殘忍的事。「自此就無諗過食番肉。」開始當素食者,發現找餐廳吃飯倍艱難,慢慢轉為在家自煮,2016年成立專頁「The Vege Lab」,與朋友分享吃素心得,是現時純素甜品專業的雛形。
2017年,Yuki前往澳洲作交換生,驚覺外國素食文化,天外有天,純素風氣更是盛行。回港後,她思前想後,「如何讓人更易接受純素呢?」她想到,不如做一些美輪美奐的純素蛋糕,增加叫座力。那時候,她每天都做蛋糕,試新食材新食譜,並請朋友吃給意見,懷着一腔熱誠,一天不做,一天不舒服。「最記得做戚風蛋糕,試咗四十幾次,同一種食材,不停換比例,好想做到完美為止。」
今年七月,Yuki正式從港大畢業了。但她沒有像其他同學一樣,打政府工,考碩士、當律師,選一條沉穩的路。反而她孤注一擲,想將所有時間,投放於純素甜品。「22歲係最好嘅年紀,有少少不安,但又無乜嘢怕輸,好想不顧一切地做喜歡的事。」她來自單親家庭,不是含着金鎖匙出世,更稱不上小康之家。平時自己賺的錢,就成了創業小本,資金不多,小試牛刀。說條件,她坦言並不優越,但講夢想,她篤志不倦。幸獲母親諒解,並租用共享廚房,解租金及資本問題,現時算是一個新的起步點。她希望有朝一日,儲夠本錢,真的能擁有一家實體店。
在香港,專門做純素的甜品,業餘或網店,少於十間。地鋪的,有兩三間,但也不只是做純素。Yuki卻想專心致志,只做純素甜品,如蛋糕、冬甩、果撻等。坊間較多人做蛋糕,常用朱古力及雲呢拿,但她卻與眾不同,選擇一些豐富但較冒險的口味,如印度奶茶、伯爵茶、熱情果等等,更加吸引誘人。「做純素,最難係思考點樣取代蛋奶。」聽起來,抽走兩者,找別的水果、植物或穀物取代,不就行了?「好難,要不停試。係回歸基本步,要了解每樣食材的特性。」例如某果仁,會不會令蛋糕油脂太多?某水果,會不會甜味已足夠?這是Yuki每天晝夜不停鑽研的課題。
幸而她拿揑得宜。The Vege Lab做的蛋糕,美貌與內涵並重,例如一款叫「Bloom,綻」的蛋糕,外表像水泥的紋理,上面放上幾朵本地食用花作點綴,精緻得像一幅畫。它的外層用上竹炭豆腐忌廉,餡料則是焙茶及黑芝麻軟心,吃起來,豆腐味香濃,口感綿密。因忌廉用鮮豆腐打成漿,工夫繁複,做一個,需用兩至三日時間。加上大部分選用有機或香港製造的新鮮食材,所以以一磅蛋糕計算,確實比坊間貴。
此蛋糕優雅又有詩意,靈感來自日常見到的小確幸。「好似喺水泥牆嘅縫隙間,總會有花兒絕處逢生。」惡劣環境,信念猶存,暫且拋開大學生包袱,有何不可?就像小女生於社交平台寫的一句,“Bloom no matter where you are.”。
The vege lab
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地址:灣仔隆安街15號地下
註:Vege Lab是此處的租用住客,但此處並沒有出售蛋糕。如訂蛋糕或欲知道蛋糕於哪裏寄賣,可留意The Vege Lab Facebook專頁。
採訪:莫小巧
拍攝:謝致中 陳子洋
剪接:謝致中
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能力是逼出來的。深水埗春潤堂的翟氏姊妹,天天埋頭食物車前,不看客人一眼,聽着各項點餐,豬油渣配上海麵還是蛋麵?車仔麵要不要走葱花?甲要韭菜豬紅豬大腸,乙點雲南米線大辣加串魚蛋牛柏葉……不費一筆一紙,最後總能準確地把食物捧到客人前。姊姊思敏說:「店小,沒有空間置放電腦系統。」眾人唯有光靠腦力,記下柯打。習以為常的謀生技能有時竟是別人眼中的蔚為奇觀,有客人問:「你們記性這麼好,讀書一定很棒吧?」
其實最有效的課堂是生活。思敏說,食店人流快且多,記性一差,手腳一慢,投訴就來。不欲多生麻煩,小宇宙就自然產生奇妙的力量,逐個柯打無一遺漏地記下來。
奇妙力量也傳承自走鬼基因。春潤堂由翟氏姊妹母親劉潤勤創辦,廿多年前,她在桂林街一帶推車仔,賣糯米飯,練得眼觀六路,耳聽八方的本領。2005年,香港才剛剛走出沙士疫症陰影,市況低迷,小婦人膽粗粗入市,買下深水埗大埔道現址,正式結束走鬼歲月。
春潤堂賣的是碗仔翅、生菜魚肉、油渣麵等街頭小食。食物尋常,但做得頗有心思。碗仔翅的肉絲、木耳絲足料;蔬菜不仰賴供應商,親自到街市選購,確保品質;米線酸辣粉調味得宜,風味拍得上著名連鎖店;豬腸新鮮,光在熱湯中灼熟,已經滋味無窮。漸漸,小店累積了口碑,在區內站穩了腳步。
生意愈做愈好,似乎是安身立命之地。劉潤勤看到小店有明天,鼓勵一對女兒思敏及思燕接手。結果,這家間,天天有數雙纖纖玉手剪呀剪,切呀切,玉鐲碰玉鐲,叮叮噹噹,真是道可人的風景。女兒家功夫確是特別纖細玲瓏,麵條輕輕從熱湯中夾起,細細置在碗中央,還巧手挑一挑,讓麵條在碗中高聳起來。韭菜切成平均的節段,沉進碗底,讓熱湯略略灼,不致過熟。
在扭曲而瘋狂的營商生態中, 依靠着這股溫柔而堅韌的力量,小店逃過被吞噬的命運。
春潤堂
地址:深水埗大埔道 14-16號華都大廈 2號鋪
電話: 2788 2383
詳情: http://bit.ly/2mrF5Y8
記者:周燕
攝影、剪接:謝致中
註:影片字幕有誤,00:20處正確應為「係」,特此更正。
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