《醬油書隨筆。挑選篇12》
至於怎麼選醬油?我會參考醬油瓶上的「成分標示」或「標章」。
參考醬油的成分標示,可以對「醬味」有所理解,依據不同原料和添加物的特性,或甜或鹹或清或膏,找到在餐桌上最適合的味道!譬如用在白斬雞的醬油,我不喜歡添加了甘草的醬油,否則鹹鮮香嫩的雞肉透出甘草甜,那會有多詭異啊?若是滷燉蘿蔔或是豆腐,我特別喜愛添加甘草的醬油,因為滷味之所以迷人,就在於甘草提出的後韻醬甘;譬如沾時蘿蔔糕的醬油,我傾向加了糯米粉的醬油膏,濃稠的質感就是誘人的美味;假使沾食生魚片,我會避開豆味較濃的黑豆醬油,只選淡雅的豆麥醬油,免得醬味搶魚鮮的清甜。
透過醬油瓶上的標章,我看到醬油廠對品牌經營的投入,因為每一款標章都代表不同的單位或協會,醬油廠必需先成為會員,接受規範並通過認證後,才能取得標章。譬如醬油廠的檢驗和工廠管理受到台灣食品優良發展協會的肯定,就能擁有「TQF」標章。醬油廠願意以台灣生產的原料為主,釀造過程的衛生安全受到台灣優良農產品發展協會的肯定,就能夠擁有「CAS」標章,若是醬油廠願意以微生物發酵的方式生產純釀醬油,經過台灣區釀造食品工業同業公會的背書後,這款醬油就能張貼「100%純釀造」標章。
雖然透過「成分標示」或「標章」能讓我進一步理解醬油的細節,然而這些資訊都只是參考的標準之一,因為任何嚴格的規範都有漏洞可鑽。
所以,在我的認知中,對醬油有興趣的人應該多花些時間認識有興趣的醬油廠,畢竟醬油是一種攸關風土氣候的發酵調味品,本就多元複雜,選擇醬油最好的方式還是多多嘗試。
假使,你真的很懶,想叫我直接給個醬油品牌的名字,那我只好請你去台北市的一號糧倉購買了。因為我是這裡的食材顧問,有幾間頗有特色的醬油,都已經在我的媒合下,由一號糧倉的高層和醬油廠討論,將極佳的風味做品牌合作啦!
(全文完)
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PS.前些日子,工作上有些事情影響了PO文興致,因此延了許久,在此道歉。
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《醬油書隨筆。後製調味11》
不論「釀醬原料」和「製醬工序」對醬味的影響,以結果論來看,「後製調整」才能真正決定醬油的風味。當醬油加入各式添加物後,風味自然百變又多元,譬如鹹味、甜味、酸味、豆味、鮮味、焦糖味、麥味等,很難妥善歸類。假使粗略劃分,我會將台灣的醬油分為「甜醬油」和「鹹醬油」兩大類。原理說穿了就不複雜,所謂的甜與鹹,就是醬油添加糖量的高或低。
「甜醬油」的添加糖量較高,大多分佈於雲林、嘉義、台南的黑豆醬油廠,講究鹹味中的甜韻,尤其是台南的醬油廠,總怕醬油不夠甜,所謂的番茄切盤、台南肉燥飯等,必須用帶著甜味的黑豆醬油,這才是台南味。
「鹹醬油」內含的糖量較少,多數豆麥醬油廠都屬此類,講究用醬鹹提出食物中的滋味。尤其是煮客家菜餚時,不論薑絲大腸、封肉、冬瓜封或高麗菜封,都強調偏鹹的醬味,用錯醬油就不是客家味了。
醬油當然不只鹹甜兩味,還可加入甘草、柴魚粉、香菇、辣椒或其他風味。以往的廚師會直接到醬廠,購買自醬缸中取出的醬油原汁,再拿到廚房親手調整,因為一家餐館的秘訣往往在於醬油的調整配方,所以有總鋪師的祕密就是醬油的說法。時間來到現代,總鋪師的調醬工作早被醬油廠取代,針對醬色、醬香和醬味,不同的醬油廠各有調整的手法,譬如原汁的濃度比例,混合不同發酵法的醬油,添加蔗糖、鮮味劑或甘草的份量等。達到理想的鹹甜甘鮮後,才會成為商品販售。經過消費者認可後,就成了品牌的印象風味,假使再經過某些鄉鎮地區的認可,連結了「土地」或「文化」後,就成了所謂的「家鄉味」。
這就是台灣味的關鍵,畢竟醬味對了,一切就對了。
(待續)
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《醬油書隨筆。釀醬工序10》
往好處看,社會的負面觀感讓非純釀醬油的廠商必需戰戰兢兢,半點錯都不能出。我曾拜訪「新健全企業股份有限公司」的老闆,這間非純釀醬油的合法製造廠是釀造公會的會員,他們為了讓消費者安心,每一批次的胺基酸液都交由檢驗單位把關,然後將報告公佈在網路上接受檢視。有回我請他們寄送一瓶胺基酸液的樣本給我,打開瓶蓋,有一股微微淡淡的清甜豆香,完全不同於網路上傳言的刺鼻味。
當時新健全公司的高層主管告訴我,媒體說非純釀醬油有著刺鼻味,那純粹是製作技巧不佳的證明,認真添購設備製作胺基酸液的公司,老早就克服這個問題了。他感嘆當初製作水解醬油是為了解決產量和釀速的問題,只不過經過這麼久的時間,產量已經不是訴求的重點,風味才是要點,他們找財團法人食品工業發展研究所合作,目的就是要做出美味的水解醬油。
我們閒聊著台灣的醬油歷史,水解醬油影響了早年的台灣醬味,因為水解脫脂黃豆得到的多種胺基酸擁有漂亮鮮味,因此多數醬油廠都向他們購買「水解醬油」,再混合純釀醬油成為所謂的「混合醬油」,也有廠商直接用「水解醬油」當完成品,可以說以往多數的路邊攤商使用的醬油,都屬於非純釀醬油。只是近年有少數不肖廠商以不嚴謹的態度製作「水解醬油」,導致3-單氯丙二醇超過標準,最後在媒體不全面的報導下,成為一場食安風暴,讓「水解醬油」被汙名化。
有回朋友聽我解釋水解醬油的來龍去脈後,好奇地問著我,假使現在的科技已經可以讓水解醬油的3-單氯丙二醇達到零檢出,那要怎麼由檢驗報告看出水解醬油和純釀醬油的差異?他同時想知道若是到市場選醬油,遇到純釀醬油和非純釀醬油時,我會選哪一種?
對於檢驗報告,我建議將焦點放在「果糖酸」。根據目前CNS的規定,純釀造醬油的果糖酸含量不得超過0.1%,這才是檢驗水解醬油或純釀醬油的指標,因為目前的加工技術,依舊無法去除水解醬油中的果糖酸。至於我會選擇純釀或非純釀醬油?如果以食安的角度考慮,非純釀醬油只要是有信譽的醬油廠牌,產品合乎法規,我不介意使用,但站在研究傳統飲食文化的角度,我當然選擇純釀醬油囉!
我大方告訴他,對於醬味這件事情,有太多可以探討的觀點,譬如釀製步驟背後的習俗,譬如微生物和風土間的依賴性,譬如菜餚和醬味的依存感,這些種種就是純釀醬油讓人著迷的緣由啊!
PS.
衛福部曾公告,擬刪除鑑別醬油製程為「釀造」與否關鍵指標的「果糖酸」含量規定,但這件事情在與論討論下,目前還沒下文,因此尚未確認。
(待續)
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