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【蛋白總是打過頭？看完這篇讓你輕鬆打發！】
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嗨大家好！我是副店劉！
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我們都知道蛋白打發程度對於作品成敗有非常大的影響，為了避免失敗的發生，所以了解蛋白打發是非常重要的，以下我根據個人的經驗和資料的蒐集整理了以下要來跟你們分享幾個重點Q&A。
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Q：如何判斷打發程度？
A：蛋白打發程度分為以下幾種
1.濕性發泡Soft Peaks：蛋白剛打發時期，流動性較高、質地較濕、整體看起來鬆軟，將打蛋器舉起會看見蛋白前端是下垂的。
#這時候適合做戚風蛋糕或慕斯蛋糕等口感較濕軟綿密的甜點。
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2.中性發泡Medium Peaks：介於濕性和中性之間，整體看起來比濕性發泡硬挺，紋理也更清楚，將打蛋器舉起會看到蛋白前端微微的彎鉤形狀。
#這時候適合做輕乳酪蛋糕這種口感綿密但較紮實的甜點。
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3.乾性發泡Stiff Peaks：蛋白打發最堅固的一個狀態，看起來光滑也不會看到起泡的組織，紋理清晰，將打蛋器舉起會看到蛋白前端堅挺不滴下。
#這時候適合做馬林糖或是馬卡龍這種酥脆又輕盈的甜點。
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4.棉花球狀Overbeaten：打發過頭就會變像棉花糖一球一球的，會有出水的現象，整體失去光滑色澤。
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Q：打發前有什麼需要注意的嗎？
A：打發前的蛋白及器具絕對不能沾到油、蛋黃或是水，要保持器具的乾淨和乾燥，才能確保打發成功。蛋白的溫度在常溫17～23度之間是最好打發，溫度太高或太低都較不易於打發。此外在打發蛋白時，加入微量塔塔粉、白醋或者檸檬汁，酸性可以中和蛋白的鹼性，讓蛋白打發更容易也更穩定。
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Q：蛋白打發為什麼要加糖？
A： 在上次的文章中提過，糖除了增加甜味之外，也可以增加蛋白的黏性，使得蛋白更穩定。糖最好分三次以上加入，原因是分批加入可以讓蛋白打發時更好吸收，打出來的氣泡較為細密且穩定，如果一次將全部加入就會導致無法吸收、打發困難。
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Q：如果蛋白打過頭了可以補救嗎？
A: 如果還沒有到完全變成棉花狀態時，可以嘗試手打一些蛋白至乾性發泡的階段，再將兩者混合，但這個方法不是每次都有用，大家還是要好好注意自己蛋白打發比較正確。
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經過上面的講解過後，有沒有更加掌握蛋白的打發呢？
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