完全沒有修圖、後製、濾鏡
單純原始的蛋黃照片
食物的樣貌或許不是最美麗
只是想讓大家看看
傳統塗敷法製程的方式
傳統製法有塗敷法和浸漬法，以及數年前苗栗農工師生共同研發的鹹蛋黃冷凍速成法。
1. 塗敷法
塗敷法將紅土與食鹽、酒、紅茶、草木灰、水等調和為泥狀，塗敷於蛋上約1-2公分厚，並於稻穀上滾動以免相互黏著，置於容器內密封。 使用紅土主要是因其黏度高，易包覆，且pH質較低(~4)，有機物較少，微生物不易增值。
2. 浸漬法
浸漬法覺塗敷法簡便且快速。將蛋浸漬於食鹽水中，製成鹽漬蛋後，分離蛋白與蛋黃，取蛋黃再次浸入食鹽水中，食鹽水透過卵黃膜滲入內部，取代水份。經數小時後，蛋黃呈半固態狀。將此取出置於通風處，或利用熱風乾燥、烤箱烘烤，就會有金黃色看來可口又人的半球狀製品啦！若在鹽漬液中加入辛香料，或鹽漬溫度保持40~50度C時，鹹蛋黃又會有另一番風味唷！
此外，食鹽濃度決定了醃製的速度，建議食鹽濃度30%以上。若食鹽濃度低，醃製時間長，可能有腐敗的疑慮；但若食鹽濃度過高，也可能會使蛋黃成品鹹味與鹼味太重唷！
3. 冷凍速成法
苗栗農工師生共同研究的鹹蛋黃的冷凍速成法，大幅縮短了鹹鴨蛋的製作時間。
研究中，先將鴨蛋在-18度C冷凍三天，使蛋黃中的脂蛋白分離，使蛋黃黏度增加，解凍後仍呈現凝膠狀態，但此時蛋白仍為液狀，可藉此特性輕鬆分離蛋黃與蛋白，蒐集的蛋白更可供其他加工再利用。（傳統全蛋醃製後，剩餘的鹹蛋白因鹽度高，後續加工可利用性低。）接著再以30%食鹽水醃製40-60分鐘。
至於冷凍速成法在鹹度、口感及風味方面，與傳統製程的成品相比，到底誰會贏得消費者的味蕾呢？就待您自行於家中DIY啦！
參考資料
張勝善，1999。蛋品加工學。
林慶文，2000。蛋之化學與利用。
中華民國第54屆中小學科學展覽會-『凍』人心『鹹』、『黃』金 Style
－以冷凍凝膠法創作速成鹹蛋黃之新『蛋』生
