#周六的下午茶餐桌及晚餐餐桌
#不同的全麥粉會有不同的發酵高度
#榅桲ㄨㄣㄅㄛˊ_木梨_Quitte_Quince反轉蛋糕
昨天的麵包切面在這裡...在兩個德國社團po文得到的回答都有還是會直直一刀縱切. 我把昨天的照片做一點加工. 可能大家能夠明白一點. 黃色箭頭處應該是會從那裏裂開的地方. 因為那個地方的溼度會比另一邊的高( 皺褶往箭頭壓) 這樣子來說有可能你縱切會有一個變成十字的問題. 也有可能那顆的麵包氣體有很多都會往十字口爆發. 因為這個長高的動作只是在15分鐘以內. 而且氣體要冒出來時就是找最弱的地方衝. 我畫那樣的原因是為了要給它們找地方散. 也就是說. 你可以看到我在邊邊也有割線. #整個割線的深度會比平常只割一道的淺. 因為你可以看到平常只割一道的爆發力會如何? 當然, #如果你總是用很多一般筋度高的麵粉又是常做一樣的水量一定會比較容易預知膨脹大小 但我這裡要給你看的是我常常麵粉換來換去當然割線的深度也不見得就有固定. 其實昨天那顆麵包的毛病在哪裡?雖然孔洞有散布均勻. 但是有點變形了! 也就是沒有那個原來的長方感覺. 給大家看看一些照片. 並且也讓各位了解一下 #花式割線不是只考慮到美觀. 最吸引我的是它影響到氣孔. #那就是利用大面積割線來分散氣體 所以非常有挑戰性.
#越低水量越好割線 例如貓麵包只有60%水量. 當然跟80%水量很不同. 光是下刀就很有感覺. 因為水量高很容易黏刀
以上是關於我的割線心得. 有點也想寫一篇文的. 但是因為每個麵包的狀態水量麵粉組成都不一樣. 我老人記憶沒有那麼深... 所以.... 麵團在烤箱內的膨脹狀態都是有跡可循的. 那就是
#你的發酵狀態及手感
通常野酵高水量麵團的基發時間判斷一定要準. 因為很多人都會做冷藏後發. 但是冰箱的溫度不夠冷. 如果你的基發發到9分. 那麼之後的後發一定要能夠快速讓你的麵團降溫到7度酵母菌活力小或是睡覺不動的程度. 否則一定會過發.
如果你只是想要大孔洞玩割線. 可以使用高一點筋度比較強力的麵粉. 水量約80% 想換一點點味道吃但不要影響孔洞就是10%的粉改成其他種類的粉. 這樣你的孔洞會很透明細緻.
昨天的麵包切面我並沒有很意外. 因為這是小麥中最厲害面筋的Manitoba 而且雖然我用了40%全麥. 但這個全麥的粉很細. 在我養酵時就看得到它跟一般全麥長的高度不同. 一般全麥顆粒大所以大概都是兩倍大小高度. 這種全麥可以有2.5倍大而且面筋也沒有很低( 12%)
你可以看到整個孔洞很" 透"
昨天晚上就吃三分之二了. 這是昨天晚上的餐桌. 我有買了一盒裡面有不同口味的比利時起司. 增加餐桌上的討論樂趣.
昨天也做這個人的木梨反轉蛋糕
https://bake-street.com/en/quince-tarte-tatin-with-caramel-nest/
我把肉桂棒改成綠豆蔻和葁的組合. 木梨的味道有點像粗梨. 是一個對我來說比較特殊但是目前當季的水果. 通常都會煮了以後應用. 因為直接吃很澀. 也很硬! 我沒辦法做成像那位部落客一樣的焦糖狀. 因為我的甜點功力不夠. 要煮得很焦糖又不苦是一瞬間的溫度判斷. 所以這樣做比較保險. 然後中間的鳥巢絲裝飾我也是點到為止. 因為會融化而且它用了好多的糖~~~
這個部落客的食譜都很詳細. 我之前的Pandoro就是用她的食譜!
對了! 我的南瓜麵包和另一個人並列第四名! 上了封面. 但是沒辦法免費上課😔😔😔 自費吧~~~
看看這裡可以知道其他優勝者的作品
https://www.facebook.com/groups/angebacken/
那就是利用大面積割線來分散氣體 在 心得37度大稻埕高絲Sports Beauty防曬測試看板- 高絲防曬ptt 的推薦與評價
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