#烘焙小常識第69篇
《細説饅頭》蒌縮篇前言
《細説饅頭》從第65篇推出後，接到很多朋友私訊及粉絲專頁的提問，也一 一回答(除非沒看到)
在還沒談饅頭如何萎縮前先回答一些朋友的問題！
#這兩天有一位讀者很緊急的問我，因為她是在營業，這幾天蒸出的饅頭都皺巴巴，賣相難看找不出原因，附圖希望能幫她解決，我問她蛋白質含量多少，她説是XX牌粉心粉蛋白質含量12.4%，這是蛋白質含量過高筋性過强所致，加低筋麵粉或玉米粉或黄豆調和或直接換粉就好了，至於加多少低筋麵粉請看下面説明
因為粉性，筋性的不同，失败萎縮的情形也有所不同！
舉例來説:
一般中筋麵粉蛋白質含量8~10%
低於8%就是筋性不足，但這種標示少見，除非你用錯麵粉(用到低筋麵粉)或
(放置過久失去筋性)，這種筋性不足的麵粉吸水量少(正常是50%，它只吃到45%或更少)做出的饅頭沒有膨脹髙度(扁扁的像麵龜一樣)，切面(未蒸前)大部份多呈内凹型，但不會萎缩也没有皺紋，組織粗糙，口感黏牙，所以不能太早做(攪好後不能即時做，須等15分左右略為發酵後再做)這樣才有膨脹髙度不會扁平。
蛋白質含量高於10.5%(我曾看見標示13.5%的)屬筋性太强麵粉，這種切面(未蒸前〉表皮乾燥切邊中間突出有氣孔口感粗糙(乾燥)，做出的饅頭大多會出现 死皮，萎缩，皺摺，起泡，縮腰，船狀，豹紋，波浪，斑㸃……等千奇百怪的情形，所以製作前先看清蛋白質含量，適時加入低筋麵粉調和以降低筋性減少失败。
#那該如何調配比例？
以製作1000公克麵粉為例
假如中筋麵粉標示為10.5%
那你就用950克中粉50克低粉
假如中筋麵粉標示為10.6~11.5%
那你就用900克中粉100克低粉
假如中筋麵粉標示為11.6~12.5%
那你就用850克中粉150克低粉
假如中筋麵粉標示為12.6~13.5%
那你就用800克中粉200克低粉
#但値得注意的是低粉加得越多，吸水量越少，請各自斟著！
#切饅頭時請用銳利較薄的刀子，這様較容容看清切面，看準饅頭成敗，請勿用厚壁遲鍎的刀子，這種切面因刀子不利影響切面觀看不準！
#附上幾張讀者發問照片，我們會在蒌縮篇裡分析原因及解決方法！
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