八月在台灣高鐵「美食地圖」專欄,分享了涼食專題,迴響很大,特別是文章中介紹到的豌豆涼粉。 https://reurl.cc/OqvX4v
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這讓我想起了13年前,曾連續兩年去上海旅行考察食物,回來後,原本要趕搭2010年上海世博會的熱潮,在09出版一本關於上海飲食風貌的散文集,但最後因故計劃胎死腹中,已寫好的2/3本內容,也因此還沒發表過。
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其中剛好有篇寫到涼粉,最近秋燥得厲害,貼上來,替大家解解熱。
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#上海晃遊呷呷濃
五香糟田螺糟貨、各色涼粉
07和08年,曾連續兩個夏天,得到機會前往上海。那時幾乎天天走路,喜歡刷過梧桐的綠蔭,泡在弄堂與老洋房裡,小吃吃過這攤又那攤,看盡的,是紙醉金迷之外的上海。
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某夜,在某暗巷小店,巧遇幾個剛工地完事的大叔,打著赤膊進屋,他們和上海老克勒們,可能在城市光譜裡是永遠都不會有交集的兩端,他們不聚本幫菜,也沒有海派文化的浸淫,專程就為了老闆娘的糟滷菜而來。
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糟滷的吃法,聽他們說開始於江南,泡漬過酒糟滷水的食材,得以完美拉長賞味期限,什麼魚啊雞啊豬肚啊,都能糟成貨,從紹興市附近農村北漂的老闆娘一身本領,小店雖破敗,但菜餚堪登殿堂,她糟功極佳,還有個靈敏的糟鼻,絕不用超市牌,苦心找到已難尋的小糟坊,陳年酒糟泥一到手,就開始糟天又糟地。糟滷裡添放的五香,也是她獨門配置的中藥和香料,她想糟的,是你的心。
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糟雞,可說是白斬雞的變形,上海人愛吃雞切盤、喝雞粥,用鹵水糟過的雞,滋味鹹鮮秀異,大叔們搭著酒,吃喝瞎聊,最後又追加了一盤五香糟田螺。忙到一段落的老闆娘,走出廚房,冷不防圍裙一脫,現場美聲高歌,專業合唱團背景,嗓音嘹亮動聽,歌藝堪比廚藝,都震撼了所有人。
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我問老闆娘,如果在市區,好的糟貨可以去哪找啊?她想了想,「那你去邵萬生逛逛吧!」,離開前,酒過三巡的大叔們,突然抓著我說,想吃涼粉,叫我幫買,說能解酒氣。
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猜想醉話的程度居高,但不知為何,就印在我腦海裡了,或許也是因為八月的上海悶熱難耐,在剩下的旅程中,我竟也開始偵探起涼粉的身影。
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觀察夏天的上海,冷麵和涼粉銷路無比暢旺,許多飲食店內的某部分當令餐點仍舊沿襲傳統按著季節製作,因此這類冷食泰半在春末到整個夏季會進入供應高峰,入秋後想吃,店家大多已不供應。
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販賣涼粉的小攤頭隨處可見,只消2元人民幣就能換來足足整個飯盒大的份量;老闆多是預先用刨刀刮下雪白粉條置放攤位櫥子上,等有人要買,旋即利落拿起小鋼盆將粉條倒入,騰進烤麩、黃瓜絲和夢卜乾(曬乾的白蘿蔔絲)等食材,灑上蝦干後,以芝麻醬、白醋、麻油、辣椒醬調味,用筷子使勁拌攪,最後點綴香菜,口味開胃爽溜!
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而上海作為一個海派城市,放眼十里洋場,百川菜系悠悠鋪排,擁有出眾涼粉手藝的各省館子不少。位在陜西南路上的「東北人」,粉皮係由老闆從中國北方帶回,地道的東北大拉皮色澤通透,拌進木耳、黃瓜、紅夢卜(紅蘿蔔)組合的三絲,酸中帶辣,口感筋斗,清爽滑脆,熟門熟路者通常還會要份他們家招牌的醬骨架和醬豬尾配搭著吃,滋味美妙;同樣是來自東北的烤鴨名店「鴨王」,可口的鴨絲拉皮吃完同樣讓人舒心難忘。
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在「黔香閣」裡則是能吃到少見的貴州菜餚,特別是酸湯魚和蕨根粉,帶有一股獨特的酸溜香氣,粉紫色的蕨根粉拌上了大把的青紅帶籽辣椒,吃來極其過癮;老字號的湖南館子「滴水洞」,湘式風情的辣菜,不只在外地人圈子紅火,連土生土長的上海人也評價甚高,在地朋友說,坐定後通常會先來份勁辣的涼粉燒燒胃,大夥測測彼此程度後,再循序進攻,因此最後連帶店內販售的一扎扎鮮榨果汁也跟著熱銷了起來,很有意思!
#傻瓜相機的年代
#美食偵探
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【打蛇】(下)
我們都說八十年代是香港最美好的年代,電影工業百花齊放、人材濟濟、題材也好像拍之不盡,一格格的菲林就很實在地把當年的美好片段保存下來;其實也有部分導演反其道而行,把當年社會的陰暗面切實紀錄。
當年的電檢尺度相對前衞開放,容許拍的和看的都存在很大的實驗空間。不過,當年仍有三齣電影過不了關,而且愈禁愈神秘,莫名奇妙為這三齣到今天看來仍然出位的電影添上了傳奇色彩,分別是徐克的《第一類危險》、余允抗的《山狗》及牟敦芾的《打蛇》。《第一類危險》因為無政府主義的意識過了火位被禁;《山狗》因為色情暴力而被禁;《打蛇》為甚麼被禁呢?傳聞是電影題材及意識過份敏感,也有傳聞導演掛羊頭賣狗肉,借人蛇痛苦經歷販賣變態色情。記得早年此片計畫推出VCD時,再次被政府下令回收銷毀,一禁再禁,一切消息都是以訛傳訛,流傳不廣令電影更撲朔迷離,其Vcd更曾被炒賣到二千元。
《打蛇》DVD終於解禁,並於去年年底再推出。就是看到《打蛇》,我想起堂姐,想到當年為勢所迫的內陸人,不論能否成功跨越邊境,不論是遇上內陸的邊防軍,或是本港的專業屈蛇集團,都注定沒有好日子過。《打蛇》的導演牟敦芾,曾拍過一套很經典的電影《黑太陽731》,7!3!1!有印象吧,或只是唸唸這幾個數目字已經心寒。當年預科時代,《黑太陽731》上映期間掀起極大話題,幾幕日本人在二次大戰期間,利用中國人身體作實驗的情境,只是幾張宣傳海報和一些兼備文字解說的劇照已夠把人嚇個心膽俱裂。我們年輕時,總會看過些嚇到半夜小便也要找人陪的恐怖電影,長大後重看往往變成笑料看待,就是《黑太陽731》不可以。電影的半紀錄形式的實感,演員反差極強的演繹方式,詭異的畫面氣氛,再稍為加點設身處的聯想,到今天依然有教人情緒不安的力量。看過電影的人會感到有些片段像幽靈般纏繞你思緒,今生今世揮之不去,永遠沒有事過境遷!
牟導演一生跟他拍的電影同樣聲名狼籍。他畢業於台灣國立藝專編導科,以《不敢跟你講》一片在台成名,曾到過中美洲流浪,並於玻利維亞拍過幾齣作品!後來回流香港加入邵氏,本來曾跟女星胡茵夢有婚約,但當他拍罷《紅樓春夢》後,胡茵夢竟然因為他的電影過於色情而「解除婚約」,以今天的角度看來實在非常不可思議。牟敦芾在當年拍了《打蛇》,在1980年首映被禁後,再於1983年剪了兩個版本來公映,但爭議還是不斷。後來牟導在一個會議上,遇上了徐克和余允抗,更就當時香港次級電影「把一切的獵奇花樣置於一社會悲劇的解讀層面來包裝」這問題上展開了爭論,成為了一時的話題。其後1988年《黑太陽731》上映全城轟動,牟導演其後轉戰中國大陸拍《黑太陽》的續篇《黑太陽:南京大層殺》,電影又再被禁。他的作品可以不斷拍不斷被禁又不斷再拍,牟導演又離經叛道又有趣。
《打蛇》以七十年代港英政府的抵疊政策為背景:當時的內地偷渡者,只要順利越過邊界進入香港市區,即可名正言順到入境處申請身分證。這政策當然引來不少偷渡者以身犯險,同時也吸引了一些叫打蛇集團的黑社會,他們比警察更有效率去截獲偷渡者,迫問他們香港親人的電話,再勒索金錢。既然是非法的集團,追捕人蛇時當然不會來人道這一套,除了會用獵獸夾捉人之外,捉完之後男的會打、女的會姦,最後甚至連男的都姦,當中還有滴蠟、射水,火燒……。「牟導演,到底你是借「人蛇」為題材,發揮個人的變態嗜好,還是在真實反映非法入境者來港的悲慘命運?」這一直都成為電影的爭議熱點。
個人認為,《打蛇》是有警世之意,但牟導的個人喜好及向觀眾提供另類娛樂的意圖,似乎也不少。片中有不情節,牟導或許覺得有趣,又或能揭示人蛇的悲慘遭遇,但其實都幾多餘。個人最反感的一幕,就是把一個常反抗的男人蛇四肢綁在木樁上,再蘸花掛紅的抬入蛇頭房中「行櫃刑」,來到這裏還算受得了,但接著那位樣衰衰的手下放下一罐百X髮乳,這樣連腸都畫了出來,即使之後蛇頭及人蛇兩位演員瞓身演出,把演員的專業操守都發揮得淋漓盡致,但一切都變得過份多餘和賣弄。然而話說回頭,《打蛇》這一類八十年代的次級港產片,情況就有如美國的B級片,若我們接受外語片且看得津津有味,為甚麼又不讓自己人拍一套以凌辱為目的、純粹的剝削電影呢?《打蛇》去盡的程度,甚至令外國人也瞠乎其後,假如你喜歡看cult片為樂,《打蛇》這套DVD真的要在再被政府禁前入手了,否則還是避之則吉。
看過牟導的往績,專拍一些為世不容,一往無前的態度:拍風月片,就拍到連未婚妻都嚇跑;拍日軍侵華暴行,就拍到血淋淋,甚至宣言「只要日本人一天不道歉,就要繼續將他們的惡行拍下去」,固執幾達瘋狂地步。他拍《打蛇》時,為要拍出偷渡者的淒苦、打蛇集團的無良,他更完全地把人性拋掉,要多無良就拍到有多無良,要禁便禁,總之就把自己的電影去到極致。單以氣概論,牟導前無古人。《打蛇》一片是警世還是變態,看過的都在爭議中,而隨著冇刪剪版本的DVD推出後,關於《打蛇》的討論肯定更多,但有一點不用爭議,就是在信和賣$2,000多的地下版本VCD,將會由有價冇市變得冇價冇市。(3/3 寫於2008年)
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主講人☞ 邵永添 御盟集團創辦人,以建築起家,並跨足旅宿(高雄晶英國際行館)、餐飲(Ukai鐵板燒-全球第一家米其林鐵板燒)及文化藝術。2021年榮獲文化部文協獎章的肯 ... ... <看更多>