〈鄧小平南巡後川菜的絕處逢生與不是源自三國時代的諸葛烤魚〉
雖然鄧小平是四川人,但是他卻間接讓川菜經歷了一場大災難。從1968年位列中共第四有權力者,到1969年被貼著「走資派」的標籤下放到江西省的偏遠郊區,再到1973年毛澤東為了平衡江青勢力與左派影響力而再度讓鄧小平回到北京,他看到了中國至少落後西方國家四十年的現況而決定要進行改革開放。在他1970年代最後幾年掌權後所推行的一連串經濟改革中,最著名的就是由當時廣東省省長習仲勛(現在中共國家主席兼總書記習近平之父)所率先提議創立的貿易特區。而地點則是為了方便成為引進知識、技術和學習現代管理方式的窗口,而選擇了臨近繁華的香港澳門的深圳和珠海。
只是隨著1989年的天安門事件,與該年在東歐與德國一個又一個倒下與解體的共產國家的崩潰讓已年近九旬的鄧小平決定做出更大膽的改革政策,並且在1992年動身「南巡」,親力親為地推廣大膽的改革政策,強調如果再不改革開放、發展經濟的話就只有死路一條。
不過也因為如此,香港的粵菜海鮮亦趁此改革開放之風,襲捲了全中國。到處都將說廣東話、唱廣東歌、吃粵菜視為時尚的象徵,各大其它菜系在粵菜的強勢入侵之下,無不被壓縮到邊緣角落,無力招架。
直到1990年代初,在四川的成都已經有好幾家川菜館蓄勢待發,準備對粵菜進行絕地大反攻了,其中包括了現在成都公認品質最高的川菜「紅杏酒家」;創始人原本是川劇學者,以文人的方式來詮釋川菜,沒想到卻拯救了一個菜系的餐廳「巴國布衣」;與創造出「三國宴」的川菜怪杰舒國重。
而現在川菜館的菜單上常可見到的「諸葛烤魚」正是源自於這1994年所開創的三國宴,三國時期諸葛亮愛吃這道菜的說法都是穿鑿附會。因為在〈辣椒之兵法〉 (http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/301783663-) 一篇曾經提過,辣椒是在明朝後期才開始傳入中國的浙江,而因為江浙人吃得清淡,所以辣椒在江浙一帶一開始也只是作為觀賞作物和藥物。後來辣椒再則分別沿著長江和京杭大運河向西傳入湖南、四川西南各地,再向北傳向華北。要到了清嘉慶(1796—1820)以後,黔、湘、川、贛幾省辣椒的種植才普遍了起來。此外,在之前所分享過的92歲高齡的國寶級川菜大師庹代良示範料理宮保雞丁影片的訪談中,被問及小時候有沒有吃過烤魚這道菜時,他也回答沒有吃過,也顯示出這道菜在川菜中的歷史尚淺。
1956年出生的舒國重家裡本來就是烹飪世家,父親是著名餐館的大廚。其父見他從小對炒菜似乎真的很有興趣,就在他小時候教了他第一道菜,「回鍋肉」,當時舒國重8歲。
到了1977年8月,舒國重終於接下父親的衣缽,正式進入飲食行業,而其父也將自己幾十年所累積的廚藝悉心傳授給他。而他也全心頭入鑽研廚藝,在幾年的時間內,經過層層的考核,便成了當時成都料理界最年輕的特級烹飪師與特級麵點師。
之後,舒國重被派到飽受文革摧殘的成都名小吃店麥邱擔任主廚,重振了已經奄奄一息的麥邱,不僅全面恢復了往昔的傳統菜色,更不斷推陳出新地推出了罐罐雞、罐罐肉等小吃。
1985年,舒國重投師於曾任聯合國中國代表廚師長的川菜大師張中龍門下,開啟了其廚師生涯新的境界。他在受訪時說道:「師傅傳給我的一種『儒氣』,幫助我克服並力戒事業追求中可能出現的浮躁與虛華,永遠保持一種銳氣、一種骨氣、一種信念和精神。」
舒國重由2002年開始相繼擔任了新山城菜根香和卞式菜根香集團的廚政經理與行政總廚。而由於他和他師傅一樣,不抽煙、不喝酒、不打牌、不浮誇,而為人彬彬有禮又真誠直率,不管在為人處事或生活習慣上的廚德、廚藝都堪為廚師之楷模表率,因此有著「儒廚」這一個稱號。
鄧師傅無菜單料理 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的最佳貼文
〈鄧小平南巡後川菜的絕處逢生與不是源自三國時代的諸葛烤魚〉
雖然鄧小平是四川人,但是他卻間接讓川菜經歷了一場大災難。從1968年位列中共第四有權力者,到1969年被貼著「走資派」的標籤下放到江西省的偏遠郊區,再到1973年毛澤東為了平衡江青勢力與左派影響力而再度讓鄧小平回到北京,他看到了中國至少落後西方國家四十年的現況而決定要進行改革開放。在他1970年代最後幾年掌權後所推行的一連串經濟改革中,最著名的就是由當時廣東省省長習仲勛(現在中共國家主席兼總書記習近平之父)所率先提議創立的貿易特區。而地點則是為了方便成為引進知識、技術和學習現代管理方式的窗口,而選擇了臨近繁華的香港澳門的深圳和珠海。
只是隨著1989年的天安門事件,與該年在東歐與德國一個又一個倒下與解體的共產國家的崩潰讓已年近九旬的鄧小平決定做出更大膽的改革政策,並且在1992年動身「南巡」,親力親為地推廣大膽的改革政策,強調如果再不改革開放、發展經濟的話就只有死路一條。
不過也因為如此,香港的粵菜海鮮亦趁此改革開放之風,襲捲了全中國。到處都將說廣東話、唱廣東歌、吃粵菜視為時尚的象徵,各大其它菜系在粵菜的強勢入侵之下,無不被壓縮到邊緣角落,無力招架。
直到1990年代初,在四川的成都已經有好幾家川菜館蓄勢待發,準備對粵菜進行絕地大反攻了,其中包括了現在成都公認品質最高的川菜「紅杏酒家」;創始人原本是川劇學者,以文人的方式來詮釋川菜,沒想到卻拯救了一個菜系的餐廳「巴國布衣」;與創造出「三國宴」的川菜怪杰舒國重。
而現在川菜館的菜單上常可見到的「諸葛烤魚」正是源自於這1994年所開創的三國宴,三國時期諸葛亮愛吃這道菜的說法都是穿鑿附會。因為在〈辣椒之兵法〉 (http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/301783663-) 一篇曾經提過,辣椒是在明朝後期才開始傳入中國的浙江,而因為江浙人吃得清淡,所以辣椒在江浙一帶一開始也只是作為觀賞作物和藥物。後來辣椒再則分別沿著長江和京杭大運河向西傳入湖南、四川西南各地,再向北傳向華北。要到了清嘉慶(1796—1820)以後,黔、湘、川、贛幾省辣椒的種植才普遍了起來。此外,在之前所分享過的92歲高齡的國寶級川菜大師庹代良示範料理宮保雞丁影片的訪談中,被問及小時候有沒有吃過烤魚這道菜時,他也回答沒有吃過,也顯示出這道菜在川菜中的歷史尚淺。
1956年出生的舒國重家裡本來就是烹飪世家,父親是著名餐館的大廚。其父見他從小對炒菜似乎真的很有興趣,就在他小時候教了他第一道菜,「回鍋肉」,當時舒國重8歲。
到了1977年8月,舒國重終於接下父親的衣缽,正式進入飲食行業,而其父也將自己幾十年所累積的廚藝悉心傳授給他。而他也全心頭入鑽研廚藝,在幾年的時間內,經過層層的考核,便成了當時成都料理界最年輕的特級烹飪師與特級麵點師。
之後,舒國重被派到飽受文革摧殘的成都名小吃店麥邱擔任主廚,重振了已經奄奄一息的麥邱,不僅全面恢復了往昔的傳統菜色,更不斷推陳出新地推出了罐罐雞、罐罐肉等小吃。
1985年,舒國重投師於曾任聯合國中國代表廚師長的川菜大師張中龍門下,開啟了其廚師生涯新的境界。他在受訪時說道:「師傅傳給我的一種『儒氣』,幫助我克服並力戒事業追求中可能出現的浮躁與虛華,永遠保持一種銳氣、一種骨氣、一種信念和精神。」
舒國重由2002年開始相繼擔任了新山城菜根香和卞式菜根香集團的廚政經理與行政總廚。而由於他和他師傅一樣,不抽煙、不喝酒、不打牌、不浮誇,而為人彬彬有禮又真誠直率,不管在為人處事或生活習慣上的廚德、廚藝都堪為廚師之楷模表率,因此有著「儒廚」這一個稱號。
鄧師傅無菜單料理 在 為吃而生的小八(FoodieHachiko) Facebook 的最佳貼文
台中人,拼食材怎麼可以輸!
在台中講到頂級牛肉,不可能不提到 #樂軒和牛專門店,過去以頂級燒肉獨擅勝場,近期斥資200萬大手筆把整個一樓改成獨立的鐵板燒包廂,有別於目前坊間鐵板燒套餐,僅有一至二種部位的牛肉選項的設計,推出的兩款雙人套餐,都能讓人一口氣品嚐到五個部位的和牛。
經理楊紹迪指出,相對於燒肉,適用於鐵板燒的和牛部位得更精選精修,像是「肉無敵」雙人鐵板燒套餐中的那塊「臀肉」,叫來的貨只取其中三分之一菁華部位,吃起來軟嫩無比,還真的破除了我對臀肉應該「很有嚼勁」的刻板印象。
有牛排教父鄧有癸的指點,這裡的鐵板燒煎台雖小,但料理出來的肉質卻不輸那種刀鏟飛舞、鏗鏘作響的傳統鐵板燒,且有專人服務,不需要和其他客人共享跑檯的師傅,感受更VIP等級的待遇。
還是鍾情於燒肉的形式,近期新推出的全新燒肉單點菜單,有用蓑衣刀法華麗呈現的牛舌,或是沾裹蛋黃共食的「月見和牛壽司」等新吃法,更凸顯各個部位的肉質和特色。
第一次走進 #妃黛方舟,就被開面比我雙手打開還寬的巨大水族箱給嚇到,裡面滿滿的波士頓龍蝦,你疊我我疊你起碼有三層之多,另一邊則是鱘龍魚和石斑魚的活水魚缸,這完全不像是西餐廳的規模,聽到總經理說,接下來將推出「波士頓活龍蝦吃到飽」,我才恍然大悟。
主打義式料理的妃黛方舟,五月開始每週五、六、日都推出無菜單料理吃到飽,採桌邊服務形式,有點像是美國流行的「巴西燒烤」形式,不需要到處走動,現切的牛胸肉、插在西洋劍上的和牛頰,或是整盤的藍蟹鉗、現煮的活石斑、酥炸鱘龍魚、烤東港生蚵等生猛好料,都會送上桌。
一般吃到飽的活龍蝦,不是冷凍貨,不然就是限定每次取餐分量,在這邊,每人再加價1100元,現撈的波士頓活龍蝦也可以無限吃到飽,我試吃了一尾,那彈牙又緊實的口感,幾乎不用調味加持,強烈建議想來吃的朋友,如果要選活龍蝦吃到飽,前面上菜的時候,一定要把持住,別吃太多呀!
全文連結 https://goo.gl/Ew4XVC