【氣炸鍋Airfryer食譜～蛋黃蓮蓉酥】
就快到中秋，除了月餅🥮之外，仲有蛋黃蓮蓉酥呀！
我近來發現氣炸鍋，就好似電飯煲一樣咁平凡，每家每戶總有一個氣炸鍋～
反而焗爐太大件，唔係個個廚房都有位放，所以今次就來做氣炸鍋版的蛋黃蓮蓉酥吧～
今次用的是Rasonic氣炸鍋，平時在家都可以輕鬆炸和整野食～
這部氣炸鍋有高效熱風對流🔥煎炸食物和烤焗都快靚正🤩
氣炸溫度🌡80～200°C，最長可以氣炸60分鐘，跟機送炸網、炸籃、烤鍋、炸架和烤串🍖🍗🥩🥓
中式酥皮材料（15個）
A. 油皮材料
無鹽牛油或酥油…………45g
砂糖…………1湯匙
清水…………55~60g (視乎麵粉的吸水程度)
中筋麵粉…………120g
B. 油酥材料
無鹽牛油或酥油…………60g
中筋麵粉…………110g
蛋黃酥內餡：（15個）
白蓮蓉或烏豆沙蓉…………300g
咸蛋黃…………15個
玫瑰露酒…………適量
雞蛋黃…………1隻
牛奶…………1/2茶匙
黑白芝麻…………適量
做法：
1. 咸蛋洗淨，取出咸蛋黃，用清水洗去蛋白後自然風乾或抹乾，噴上少許玫瑰露酒來去腥。
2. 蓮蓉餡分成15份，壓平後包入一顆咸蛋黃，搓圓。
3. 油皮製作：牛油在溫室稍微放軟。在大碗內用電動打蛋器打牛油至發白，加入砂糖攪勻，加入已過篩的麵粉大致搓勻，續少加入清水搓成油皮麵糰，蓋上保鮮紙醒面30分鐘後，分成15份。
4. 油酥製作：牛油在溫室稍微放軟。在大碗內電動打蛋器打牛油至發白，加入已過篩的麵粉搓成油酥，分成15份。
5. 中式酥皮製作：在工作枱上撒少許麵粉，用麵棍搌平油皮，放上油酥包好成圓形。用麵棍搌平成長條，由上而下圈起來，開口向上。
6. 麵糰轉90度，用麵棍再搌成長條，同樣由上而下圈起，開口向下，蓋上保鮮紙靜止15分鐘。重覆步驟製作油皮油酥麵糰。
7. 取油皮酥麵糰開口向上，用手壓平後往內摺3下，用麵棍搌平麵糰，包入蛋黃蓮蓉餡，包實開口，搓成圓形。
8. 預熱氣炸鍋190°C。將蛋黃蓮蓉酥放入氣炸鍋190°C 18分鐘。雞蛋黃加1/2匙茶匙牛奶攪勻，打開氣炸鍋用掃子在蛋黃酥上掃上蛋液，並灑少許芝麻在上面，氣炸190°C 3分鐘至金黃上色即成。
💡小貼士：
✅如果想中式酥皮做出來酥香一點，可以改用酥油代替無鹽牛油。酥油即是無水奶油，或叫脫水奶油，可以在普通超級市場或烘焙店買得到。
✅牛油不要在溫室放得太軟，否則會很難控制來搓皮。
✅油皮油酥製作期間，要用保鮮紙蓋着，避免油皮油酥表面吹乾起裂紋。
✅雞蛋黃加入少許牛奶，可以令蛋黃液不會太"傑"，更易操作塗上蛋黃酥的表面。
📌完整文字食譜：https://bit.ly/3iT1AUa
✨有興趣睇下：https://bit.ly/3s7imBW
Rasonic 樂信牌專賣店
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酥皮製作 在 Re: [問題] 關於派皮酥皮餅皮油皮的一些問題- 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《BigBaby11 (flying meatball)》之銘言：
: 想再請問一些關於材料行賣的各種皮的一些問題
: 1.請問這些皮用的大概是哪種油呢? 會很劣質嗎?
都是用固體油
中式點心大部分是豬油 西式則為奶油 白油
: 2.製作酥皮到底要用什麼麵粉呢?(我看過有人用低筋 有人用中筋 也有人用高筋+低筋)
這個影響你想吃到的口感 基本上以中筋為主 或高低筋等比例製作
全用高筋除非你想吃麵包類派皮
: 3.酥皮和派皮會差很多嗎? 我看到的配方好像都差不多耶 還是主要差別在於做法上呢?
剛剛在baking板有看到跟你類似問題的
酥皮是一種總稱 只要是油酥餅皮都能稱為酥皮
應該來說是分為兩大類 派皮及塔皮
之前我也搞不清楚派跟塔的差別 不過之前查的結果 維基百科有一句話:
The categories of 'tart', 'flan', and 'pie' overlap, with no sharp
distinctions, though 'pie' is the more common term in the United States
在作法上
塔皮將所有材料均勻混合 你可以想像口感就像是厚餅乾那種感覺
baking板有人問塔皮內奶油打發的影響 可想像就像酥鬆跟酥脆這2種不同口感的餅乾一樣
派皮的話則是將奶油切成成小塊狀 混入麵粉 再做成麵糰 跟塔皮最大不同是
可以想像麵團就像西瓜 裡面1粒粒像西瓜子的奶油均勻分布在裡頭
之後再做切割與麵皮摺疊
: 4.酥皮和千層酥皮有差嗎? 還是視同一種東西呢?
由上面可知 千層酥皮(又稱起酥皮)包含於酥皮
這個十分常見 中式的蛋黃酥 破酥包子 西式的千層酥 等等
跟派不同的是 它是麵糰包覆油後 桿成片狀 再經過反覆多次摺疊
可以想像它的生麵團為長方體 內部為多層次結構 一層油一層皮....堆疊而成
塔皮是solid solution 派皮是composites 起酥皮是layered structure
: 5.請問這幾種皮 都有英文名稱嗎? 有的話拜託提供一下吧
酥皮叫pastry 派皮叫shortcrust pastry 起酥皮叫puff pastry
塔皮我也想知道 不知道有沒有高手能解答
: 就麻煩各位專業的大大指點迷津了 感激啦!!
^^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.114.206.23
※ 編輯: nastry 來自: 140.114.206.23 (05/05 14:40)
※ 編輯: nastry 來自: 140.114.206.23 (05/05 17:15)
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