#烘焙小常識第77篇
《細説饅頭》裂開篇之三
前一篇又有人問我，她以
中粉100，
低粉50，
牛奶80，
酵母1
油7，
慢速打4分，中速打4分，
用壓麵機壓過，再分割整型搓圓，但蒸好後表面起泡，不知是何原因？
這是典型的造型饅頭配方，裡面加了大量的低粉(50/100%)不會裂也不會皺，但因酵母少，又因揉製方法不對(正確方法請看第72篇補充篇)
#若以速度換算時間，慢速4分，中速4分，
折合慢速12分，是理想的攪拌時間(前4分是麵粉成團時間，後中速4分是酵母換醒時間)
#我的習慣做法是全程慢速13分，
是最理想的攪拌時間(前3分是麵粉成團時間，後10分是酵母換醒時間)
#酵母要活用，量少或冬天可增加酵母量，量多或夏天酵母應減量，不能墨守成規照着配方走，麵粉的搭配也一樣，低粉加多(50/100%)麵團較扁，無立體感。低粉加少(20/100%)麵團挺立，有立體感。但兩者也有利弊，低粉多的沒有縮皺之憂，低粉少的有縮皺風險。
#以上只佔了—半因素，另一半是揉製問題，—般人都習慣於底部往中間擠，這樣空氣容易聚集中間造成氣泡，應從底部往旁推，推成水谪狀再搓圜，這樣才會將空氣推出。
B【基發時開裂】
在基發時麵團旁邊出现裂痕，這種情形較為少見，大都是人為失疏，麵團未加蓋或是加蓋時使用透氣的布，或基發過久麵團開始發酵，因表皮乾燥形成厚壁，致使麵團從旁裂開，或製作過程中使用較多手粉，如果沒有揉均勻會造成表皮粗糙，一部分乾一部分濕，也會從乾，濕中間裂開，
#假如遇上這種情形，請在表面噴些水，讓表皮回軟再做，否則亁濕不平衡也是造成裂開的主因。
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