甚麼是麥芽精?
很多人一聽到香精、濃縮精就會認為這是化學的產物
但是~
事實上
所謂的麥芽精
是指發芽之後的大麥熬煮之後
萃取出麥芽糖的濃縮精華
所以麥芽精的主要成分是以麥芽糖為主，含有大量的液化酵素（α-amylase）
能夠將澱粉分解成麥芽糖
製作歐式麵包時所使用的低糖酵母
本身帶有麥芽酵素
能夠將麥芽糖分解為葡萄糖
液化酵素能對黏稠的澱粉膠體，進行水解作用而成較為稀薄之液體，故又稱為糊精化澱粉酵素(Dextrinogenic enzyme)
簡單的說~可以軟化筋性讓麵筋薄膜變得光滑
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(1) 分解作用：將【大分子】物質轉換成【小分子】的過程。
(2) 合成作用：將【小分子】物質轉換成【大分子】的過程。
(3) 代謝作用需要【酵素】的參與。
酵素幫助分解反應時，養分會被分解，並且產生能量。
生物體內分解作用與合成作用，合稱為【代謝】作用。
在生物體中，一個分子的麥芽糖可以經酵素作用後，形成兩分子的葡萄糖，這是屬於代謝作用中的【分解】作用。
蛋白質和澱粉分子等大分子無法直接通過【細胞膜】，所以要經過【分解】作用轉化成小分子，才能進出細胞膜，其變化為：
甲、反應物：蛋白質à產物：【胺基酸】
乙、反應物：澱粉à產物：【葡萄糖】
(二) 酵素：
A、酵素又稱為【酶】，是生物體內的【催化劑】。
B、代謝作用：生物體內物質【分解】及【合成】的現象，代謝作用均需要【酵素】的協助。
(1) 【合成】反應：分子重新組合，如：將葡萄糖轉為肝醣儲存在肌肉中
(2) 【分解】反應：物質拆解成小分子，如：消化作用。
C、 酵素的功能：
【專一性】：酵素有很多種，不同的酵素會和不同的對象產生反應，分解或合成其它物質。
和澱粉反應的酵素就叫做澱粉酵素(澱粉酶)，與澱粉接觸後會將其分解為更小的分子，幫助吸收。
D、 酵素的特性：
(1) 是一種【催化劑】。
(2) 微量即可催化大量物質進行反應，加快反應速率。
(3) 具有高度的【專一性】。
(4)僅【催化】反應，本身並不改變，可重覆進行反應。
(5)特定溫度範圍內，活性隨溫度升高而增加。
(6)受【酸鹼度】(【PH值】)影響。
(7)在生物體外亦可進行反應。
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