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★以市售優格培養起始酵頭★
如果你曾經試著用水與麵粉培養天然酵種卻失敗，那麼我建議你嘗試這個，借用現成優格裡所含的【乳酸桿菌】，以誘發小麥麵粉中天然酵母菌活躍的方法。當然該消毒的器皿或工具絕不可偷懶，也不要用什麼醬瓜瓶罐起種，因為那很容易為起種埋下失敗禍因。

另外一個提醒是，如果你曾經失敗的另一個可能是，家中廚房空間存在了太多雜菌，如有醃製品、起司、臘肉香腸…等這些食物，它們都存在著自己特有的菌種，對於剛剛起步的微弱天然酵母起種操作，這些不受歡迎的雜菌都極容易變成優勢菌種，讓你的起種發霉或快速酸壞 (例如蔬菜醃果實製品裡的醋酸桿菌濃度就很高)，那麼該去哪裡起種？

通風的清晨陽台絕對是一個【好所在】，請選好良辰吉時、洗淨沐浴更衣，雙手消毒，心有虔誠地🤪按照下面配方開始吧！

DAY-1
市售無糖原味優格：5克 (有機最佳)
煮沸除氯放涼清水：35克
有機高筋(裸麥)麵粉：20克 (一定要用有機)

DAY-2
有機高筋 / 裸麥麵粉 (同前一日)：1茶匙
煮沸除氯放涼清水：2茶匙

DAY-3
有機高筋 / 裸麥麵粉 (同前一日)：1茶匙
煮沸除氯放涼清水：2茶匙

DAY-4
可延續重複DAY-2 / DAY-3的做法，但並非必要，這一天你已經可以參考書中P. 34頁 {魯邦麵種的起種與延續} 繼續操作。

為什麼這麼做有助益？
除了優格裡自帶的乳酸桿菌以外，另一個幫助容易成功的關鍵在於，一開始就將罐子裡的溶液導向弱酸性 (因同時存在低量醋酸桿菌)。而酸性是抑制雜菌增生的重要功臣，這也是所有發酵食物 (如泡菜、起司、紅酒….都自帶抑菌酸性，更適合長期保存原因所在)。

在我出版的麵包學書中教了大家，開始採用一茶匙麵粉搭配兩茶匙清水的做法，算是非常經濟的做法，而這裡在起始就直接拉大麵粉用量，下足了20克有機麵粉，因而提高小麥原生酵母菌種濃度，當然也是為了搭配優格的使用。

請大家把對麵粉的知識，研究的通透一點。
有人覺得，全麥麵粉因含脂肪容易變質，所以不是適宜拿來做酵種或酵頭。那麼黑麥(裸麥)還不是一樣?
那是因為你沒弄懂，黑麥有四種等級，市售黑麥為了銷售與存放考量，絕大多數都是 {白裸麥}，所以不含胚芽與麥麩，不存在全麥麵粉容易變質的困擾喔！❤️
認識裸麥(黑麥)：http://bit.ly/2Zar86U
認識全麥：http://bit.ly/2Z6KCJH

全麥麵粉並不適合培養成酵頭

前幾天剛好有網友問到 { 全麥麵粉可不可以培養成酵種? }，依我的建議是「最好不要！」。理由是，全麥麵粉中含有小麥穀物的幾個重要營養成分，【胚乳】、【麥麩】、【胚芽】，其中「胚芽」固然含有酵素是優點，但不建議培養成「酵頭」則因為它所含的「脂肪」，這是容易因長時間，造成酵種變質的元素。

全麥麵粉營養價值固然高，也能增添烘焙成品的香氣，但長時間用於餵養、續種成酵種，卻容易因脂肪而發生質變。曾經買過全麥麵粉的朋友，可能有以下經驗。因用的少、又當成一般白麵粉存放室溫，但你會發現只需短短幾個月，全麥麵粉就已出現「油耗味」，正因為內含胚芽油脂與酵素作用所致。

其實在烘焙上，確實也較少百分之百以全麥麵粉來做麵包或蛋糕，正因為它容易讓成品組織稠密、口感偏札實，除非你重視營養價值攝取多於口感好不好，不然大多是採搭配性混合使用居多。

這是一份融合了番茄丁、乾燥甜羅勒與松子的特別麵團，烘烤後的麵包風味與色澤都與常見白麵包著明顯的差異，從食材設計來看，是一份帶有義大利風情的歐陸麵包食譜。我刻意選用了百分之百的天然「裸麥魯邦液種」搭配少量的速發酵母作為酵母來源，可讓這份麵包的發酵香氣層次更加多元，當然手邊沒有魯邦酵種的朋友，也可用速發酵母預先做出「以裸麥粉為主體的波蘭液種」以取代這份配方中的天然酵種，一樣能做到出色的麵包外型，會有差異的點則是香氣與氣孔組織。

烘烤上這次我選用了在烤箱內底層，放置耐高溫石板，然後搭配底層連同鑄鐵盤一起預熱的操作法，烤箱達溫、送麵團同時注入冷水(或冰塊)，讓水氣霧化，烘烤出理想歐式麵包外型與酥殼質地。至於無鹽番茄丁罐頭是北美常見食材，多用於製作義大利醬汁或燉肉使用，如所居住地區不易取得，則可自行使用新鮮紅番茄，川燙至果肉軟化 (是否除外皮可自行決定)，再完全放涼或切丁即可。

至於為何要多添加那2克的速發酵母呢？主要是為了縮短因使用天然「裸麥魯邦液種」容易因拉長發酵時間，造成麵團偏酸、導致筋度弱化影響外型的控制考量。

[材料]
裸麥魯邦液種：250g
速發酵母：2g
無鹽番茄丁(罐頭)：320g
乾燥甜羅勒：5g
高筋麵粉：400g
鹽：10g
橄欖油：30g
炒香松子：100g

[以速發酵母準備波蘭液種] https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/

完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9836
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#歐式麵包
#魯邦酵種
#天然酵種
#義式番茄麵包

[ 材料 ] 含水率 - 76% (完成530g麵團2份)
高筋魯邦液種：300g
清水：310g
麥芽精(濃縮液)：5g
高筋麵粉：350g
中筋麵粉：100g
鹽：12g

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9429
★ 以速發酵母製作波蘭液種酵頭：https://www.briancuisine.com/?p=8404
鑄鐵鍋 (適合入爐一份500g~600g麵團x2) 詳細尺寸 https://amzn.to/2JXTiZd

為何硬把自己名子冠放在這麵包食譜上？實情是它是近半年以來，平日維持一周至少烘焙一次以上，也是家中冷凍庫隨時常備，用為早餐或午餐三明治的基礎白麵包。近期這份麵包，更是我拜訪朋友，或鄰居聯絡感情的最受歡迎拌手禮。她風味簡單、完全沒有任何添加，使用極高量「魯邦酵種」，最終風味呈現濃郁、沉穩天然熟成麥香，受邀到朋友家作客時，與餐桌上任何一道料理，都完全搭襯的高級餐食麵包。通常一大顆麵包切片後四人共餐，餐後如能剩下已是奇蹟，好友們通常會提前留下幾片，當成隔日早餐時，抹上奶油或果醬，成為讓人口腹滿足不已的一日味覺起始。

配方上雖它是一份高含水率麵團代表，但因為操作設計時，僅做簡單一切分割麵團，因此沒有粘手不易操作的困擾。因家中使用標準北美烤箱，是一次可容納2個約4.7L鑄鐵鍋的容量，因此配方麵團量可一次完成2份，但考量攪拌機功率或烤箱容量，要將配方份量對減一半製作也無問題。食譜的發酵時間、操作手法、烤溫、烘烤時間等都無需因減量而調整。想在家裡體驗、並吃到真正歐陸麵包坊才烤得出來的酥皮外殼，或切開時那裡層充滿濕潤與柔軟的氣孔組織質地，同時帶有漂亮麵筋伸展性與焦糖烤色，請務必搭配可密封型的加蓋鑄鐵鍋，其它陶鍋或取代方法，成品效果都較差。

過去食譜曾介紹將芋泥完全溶入麵包組織的做法 { 鮮奶芋頭麻花捲 }，它是一份採用速發酵母(直接法) 操作的食譜，而這份「魯邦種蜂蜜地瓜手撕麵包」則是完全採用100%天然酵母，風味上結合了東方人偏愛的地瓜與蜂蜜作為主角，讓近幾年逐漸被重視的，地瓜膳食纖維攝取健康趨勢，完全融入天然酵母麵包裡。

「魯邦種蜂蜜地瓜手撕麵包」出色的風味在地瓜選用，及讓麥香風味更為多層次的天然酵種使用，如能買到紅心地瓜製作，在讓人垂涎的色澤吸引力外，還能立即察覺到它綿密組織裡，具有手撕麵包的濕潤度，特別是將麵包手撕開分離時，帶著片狀棉絮的戲劇效果。將麵包存放在常溫、放置隔夜，因天然酵母完全的發酵，延緩了麵包體的老化，保留了出爐時的鬆軟度與蓬鬆質地，咬下咀嚼間，隱藏在麵包裡頭的蜂蜜地瓜芬芳，頓時溢滿口腔，很是讓人滿足。刻意將麵團以小圈環狀造型入爐烘烤，搭配表層不同的堅果裝飾，是一份細緻度與驚喜感滿分的麵包作品。

[ 材料 ] - 魯邦液種法
蒸熟地瓜泥：350g
無鹽奶油：50g
蜂蜜：60g
高筋魯邦酵頭：300g
常溫水：80g
高筋麵粉：340g
鹽：10g
蜂蜜：25g
冷開水：15g
表層各式堅果：適量(罌粟籽、白芝麻、南瓜籽、杏仁片)

[ 材料 ] - 速發酵母直接法
蒸熟地瓜泥：350g
無鹽奶油：50g
蜂蜜(A)：60g
高筋麵粉：490g
速發酵母：10g
常溫水(A)：230g
鹽：10g
蜂蜜(B)：25g
常溫水(B)：15g
表層各式堅果：適量(罌粟籽、白芝麻、南瓜籽、杏仁片)

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9392