天氣熱，喝點酸酸的湯，開胃。
別人喝豬血湯是為了吃如果凍般的豬血，我吃豬血湯，更多的時候是為了配角──酸菜。酸菜的氣味很有存在感，似乎跟酸筍或酸豆是屬於同一區的。買的時候，要套兩層塑膠袋，否則汁液滴到買菜的環保袋，味道可是久久不散。
台灣酸菜最大的產地在雲林大埤，車入鄉道，即可見到一鄉一特色的標誌寫著「酸菜的故鄉」，全台有超過八成的酸菜都是從雲林大埤生產出來的。家家戶戶門口的塑膠桶，工廠的大水泥槽，壓著石頭與蓋子，都沉睡著等待熟成的酸菜寶寶。
酸菜主要使用的蔬菜來源是冬天休耕時種的芥菜。農曆春節時吃，葉柄肥厚的芥菜，苦中帶甘的性格不管是配雞湯還是干貝都十分對味；但一旦過了冬天，想吃芥菜，只能往醃漬蔬菜裡找尋。翠綠挺拔的芥菜，經過酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的作用，會轉化出絕妙的酸味餘韻。
芥菜可以做成閩式酸菜，也可以做成客家醃菜。閩式酸菜汁水多，還有咬葉柄的口感；客家醃菜有時曬得很乾了，可以用鉤子塞到高粱酒的瓶子裡，放久了顏色會變得更深，客家人拿它來滷成梅乾菜肉，配上肥潤的五花肉，十分下飯。
醃漬蔬菜全世界皆有，像德國酸菜、東北酸白菜、韓式泡菜和日本漬菜，不過吃來吃去，我最偏愛的還是閩式酸菜。這種帶著熊熊草莽氣、庶民吃的酸菜料理，不會有人計較入菜的酸菜刀工夠不夠精細，只會擔心酸菜夠不夠味。加少了滋味不足，不如不加。廟埕、路邊攤或各式消夜點心，都可以覓得酸菜點綴料理的蹤跡。
天氣正熱，胃口不開，吃鹹甘酸的酸菜湯料理最合適。每年此時，我就莫名嘴饞這個氣味。忍不住買上一兩顆酸菜，用手撕開，加上薑片和肉片──梅花肉、豬肚或一般肉片都可以，若嫌鮮味不足，就放入幾顆蛤蠣，起鍋前撒上白胡椒，滴上幾滴香油，吃起來痛快極了！
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酸菜湯料理 在 酸菜肉片湯#EP40 - YouTube 的推薦與評價
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