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因為家人突如其來的住院，這5月的生活步調是臨時又混亂的。都忘了哥受邀在「Taipei Walker 5月號/2021 第289期」有篇文章啊！

#謝謝TaipeiWalker

#客家滋味的柔軟時光
文圖：溫士凱

端上桌的這碗「粄條加炊粉」，在深褐色的方桌上，就看見熱騰騰的湯氣氤氳在碗上飄散，那香氣撲鼻而來，簡單中帶濃郁的味道，讓我習慣性的閉上雙眼，輕輕地，深深的吸了一口氣，腦海裡馬上就浮現出兒時北埔山上外公家的畫面，前面是一排梯田，遠方的山景綿延。而睜開眼，碗裡的粄條加炊粉，就幻化成了北埔的山線層疊，那客家人心中最美味的靈魂「香蔥油」綴在粄條上，也成了春天山頭上那些蔥鬱的樹林。而蔥油浮上湯面帶些微微的光亮，像極了梯田上映出的天光。

我習慣先喝一口湯，讓味蕾浸潤在早晨4點起床熬煮的豬骨湯頭鮮味裡，特別是竹東馳名的客家黑毛豬的滋味，會像是久別相逢的老朋友般，讓人舒心和放心。然後攪拌了幾下粄條和湯頭，讓香蔥油在熱湯中綻放香氣，偶爾，還穿插著豆芽和韭菜不願落單的氣息。而粄條才一入口，我的嘴角便緩緩的上揚，這帶些紮實的口感，是我鍾情的傳統客家味。而竹東「陳記老街麵店」的這一碗看似簡單的客家粄條加炊粉，從作法到吃法；從食材到味道堆疊，它的堅持和所乘載的，不單是客家庄的飲食文化，還是家鄉的滋味，是舒心的滿足，更是我們竹東三代人的美味柔軟時光啊！

至於竹東中央市場，農務時代起便是客家買辦最大也是最重要的聚集地。從日常起居、食物到中藥房，這裡經過了數十年的更迭，依舊是全台保存客家飲食文化最重要的指標地。而對我們在地人來說 ，在那個轉角，有「客家菜包（粄）」的迷人身影；在這個街口，則是溫媽媽早上7點就要來排隊的「兩姐妹客家土雞攤」；市場口老遠就用氣味和我們打招呼的「鹹菜（客家酸菜）」小販，總是讓我不由自主的停下腳步多看一眼；市場中段岔口處的臨時攤，阿婆賣的「梅干菜」和「豆乾（豇豆乾）」則是婆婆媽媽們爭相購買的客家囤貨菜。那日曬過的香氣，彰顯了客家祖宗保存食物的智慧，也在子女們回家時，只要簡單搭個豬肉或是排骨，看著飯桌上子女們滿足的笑意，就是客家媽媽們心中最美好的柔軟時光。

說起我的台三線，除了舌尖上的印記和驕傲，從北埔到竹東，再從新竹到苗栗，閉上眼的畫面，是美在虛無飄渺的山巒中，也是樸實真摯的田園景致裡。當五月一到，那綠色山林中點綴的油桐花，風輕輕地拂過，一片片如雪花飄下，如詩般的浪漫，好不綺麗；而那田埂大樹下的伯公廟，守護著眼前綠油油正抽穗開花的水稻田，午後的時光，靜謐淡然，演繹著客家低調的晴耕雨讀祖訓。至於屬于我自己最私密的柔軟時光，則是無論旅遊到哪方，行李箱裡總會備好的台三線特產，具有客家魔法的「膨風茶（東方美人茶）」裡。

特別是在他鄉的夜晚，看似繁華的都市美好，在回到飯店後，通常都是帶了些疲憊的孤寂。這時，一杯帶有琥珀色的茶湯，隱隱飄散著蜜香的氣息，而一個溫潤入喉，背往沙發一靠，整個人便放鬆了起來。這膨風茶的茶韻不同於其他的茶湯，圓柔醇厚，緩而細綿。每每飲之，台三縣那山、那水、那人的家鄉溫暖，客家最柔軟的滋味，總是悄悄然的圍繞在舌尖、嘴角微揚的弧線，好不暖心啊！

溫士凱
美食、旅遊作家、客家事務專業獎章三等獎章得主、講客電台「世界異家來作客」節目製作及主持人、第50屆廣播金鐘獎社區節目類「最佳節目主持人獎」得主。授頒日本官方任命「VISIT JAPAN 北海道大使」、日本關西廣域聯合「Kansai 觀光大使」及泰國國際貢獻獎「第8屆泰國之友Friends of Thailand」。文章「我在台東，心情，晴」及「玩出國際觀」兩文編入教科書課文。行遍世界五大洲，共出版對味的旅行、溫士凱的說走就走泰國小旅行、日本關西私渡假、泰美味等20本書。

轉文一篇，看得我好餓。
　
作者◎張嘉佳
　
這篇東西，是咬著牙寫的。既然寫了，就希望大家能看完，事關重大，出點差池誰也承擔不住。
　
人生總有很多道坎，邁過去就好。這兩年呢，除了2017上半年浪得飛起，其它時間在北京寫小說。加起來陸陸續續寫了一年半，中間經常有人到我家打秋風。
　
問題就出在這兒，外邊那麼多館子，跑我家幹什麼。因為冰箱裡囤著五湖四海的菜肴，全部網購來的。一般人網購零食，我不一樣，我網購菜，真空冷鏈發送，到家丟冰箱。
　
菜都來不及吃，吃啥零食。嫌嘴巴空著的，你一天吃八頓不就行了。
　
後來有人敲門，我不開。我憑本事網購來的，為什麼要跟你分。過了幾天門上被潑了油漆，還貼了福春聯，不知道哪個王八蛋知識份子寫的：
人間敗類易猝死，社會蛀蟲吃獨食。
橫批：混蛋開門。
　
洗門洗了很久，家裡一群人吃得腦滿腸肥。
　
痛定思痛，我打算把一部分店鋪分享。商家我一個也不認識，也沒一個老闆知道常客中有個我。
　
首先肉夾饃，去西安我吃的最多其實是翠華路的張記。因為秦豫肉夾饃的東木頭市店，天天排隊，關門還早，氣得人肝疼。好吃啊，白白胖胖的，滿嘴臘汁，一看這肉夾饃就特別懂事。能幫你代購發送的，叫“好百味農品店”。他家還發澄城學斌水盆羊肉，壺山香肉辣子，澄城二路的建奇旋麵。
　
上海宵夜離不開耳光餛飩。照樣淘寶，店名“吃貨掌櫃代購上海特色美食”，打開要人命。綠楊邨的菜包、肉包、糯米肉丁燒麥，四川北路的阿姨粽子，大壺春鮮肉生煎……這家店非常過分，按老字型大小店鋪分類幾十種，你打開就知道了。另外，“傳統上海小吃”，可以買到光明邨的招牌鮮肉月餅。
　
敲黑板，重點來了，淘寶店“傳統上海小吃”，關鍵不是小吃，他家給你發光明邨的紅燒羊肉，蘭心餐廳的紅燒肉、油爆蝦和醬鴨，晶彩的秘制熏魚……簡直神經病啊！這讓人怎麼控制自己！
　
以前在南京，天天排隊買金陵大肉包，半夜來份愛馬仕炒飯，雙份酸豇豆，加豬耳朵，加大腸，加紅燒肉，加雞心，常常一份炒飯就幹掉一百多。淘寶店“小小美食代購店”，全部有，還幫你發送魯氏雞汁燒賣，朱記小眼睛蒸飯，芳婆糕團，楊家蜜汁藕，和善園包子……繼續敲黑板，重點來了，汪家餛飩！章雲板鴨！排尼瑪的隊！我代購！
　
重慶逃不掉的，“果兒媽地道重慶美食代購”。花市碗雜麵，一袋兩份料，麵獨立包裝，你自己煮好麵，撈出來，拌醬。十八梯的眼鏡麵，機場豌豆麵，李米線家超辣的泡椒口味，李老五的口水雞，九村烤腦花……這一串打得我掉眼淚，我冰箱裡的吃完了。
　
“高原綠穀d”，西寧魯沙爾鎮的小園門手抓羊肉，好吃啊。可惜市區的益鑫羊肉沒有淘寶店，但可以快遞，打電話到他家，花園北街店電話號碼：0971-8179336。
　
有成都人嗎？成都這塊大有可為，現在淘寶店基本都是冷吃兔。本來有家店，叫“成都最牛蒼蠅美食”，打開，你會哭的。三哥田螺家的魚香龍蝦，康二姐串串香，謝記肥腸雞，二孃雞爪爪……是不是很震撼，很振奮？噩耗，他家不做了。直娘賊。馬賣批。我夯你二舅的錘子。
　
現在只有“肖三婆旗艦店”，“好吃客休閒食品”，“火號火焰兔”。這三家我主要買紅油兔丁，冷香雞翅尖什麼的。“淺食記”，賣七叔公紅糖糍粑，膾記鍋盔。
　
“黔椒苑食品”，能買到貴州六盤水水城羊肉粉，貴陽花溪牛肉粉。
　
“文和友旗艦店”，是長沙紅店“老長沙”，但只能買到口味蝦，臭豆腐。
　
好多年前去武漢，石牌嶺那邊電影院對面的巷子裡，是後來滿大街的“靚靚蒸蝦”。淘寶有家“樂樂是個小吃貨”，替你買萬松園總店的油燜蟹、蒸蝦和油燜蝦。
　
補一條非常重要的訊息。有個閑得蛋疼的西安淘寶店，叫“哼哼美食代購”，他家簡直夠夠的，最暢銷的名字很長，“西安哼哼美食國內代購專拍，想買什麼店裡沒有的，請拍這裡，補郵費”。個人意見，重慶、成都、長沙、武漢、貴陽每座城市都應該有這麼一家店。個人意見，僅供參考。
　
寫不動了，貼幾條冷門的。店名“毛毛家興化美食特產”，有獅子頭賣，半熟的，純肉無澱粉，應該加了山藥和蔥花。對半切，鍋裡抹層油，煎一下，放醬油和白糖，加水咕嘟一陣就好了。他家獅子頭很有慧根，只要醬油和白糖，就成仙了。
　
店名“蒲泉魚圓”，賣蟹黃魚丸，蘿蔔皮，白蒲橋的侯燒餅。店名“沒魂的好吃”，賣海鮮茄盒，蟹油海鮮包子，蝦籽燒餅，文蛤餅。這兩家是南通店。
　
大概寫了十分之一，寫不動了，大家有啥推薦的，直接評論好了。爭取用這個帖子，一人養肥十公斤，共計養肥百萬人，正好一萬噸。
　
我做飯去了。
　

[食況轉播] AKAME X Anis

清水將把綁在前肢上的繩子抽掉，抄起小刀，就往翅膀的關節劃去。他太熟悉一隻雞的筋絡肌理了，卸腿，滑拉幾刀就見骨見肉，肉色帶粉，白煙蒸騰，一看就知道這雞烤得美味彈嫩。

東京「Restaurant Anis」的清水主廚最近與台灣特別有緣，繼六月至台北的Fika Fika Cafe烘豆廠客座，這回落腳屏東的「AKAME」以火會友。這二間餐廳是天作之合呀！Restaurant Anis擅長直火料理，AKAME也以燒烤聞名，事實上清水主廚去年就曾造訪AKAME，一嚐傾心，才促成這場合作。

與上回在Fika Fika的客座相比，這次的四手聯彈陣容盛大，AKAME的原始野性加了進來，讓整個體驗都改頭換面。清水主廚這次照樣出了雞、豬、牛，用的品牌卻完全不同，分別是大武森雞、東寶黑豬肉、金門牛，配菜也用上諸多當地蔬菜瓜果，風情殊異；AKAME則發揮地主優勢，野菜、龍蝦與乳鴿都表現出色，風味奔放而手法細膩。

清水主廚的烤雞同樣是用鐵板煎出來的，白肉濕潤，黑肉彈滑，搭上馬鈴薯絲沙拉，沙拉裡混入酸菜、豇豆與迷迭香，既有在地風情也很清香爽俐。這次使用的大武森雞，是屏東縣大武部落與屏科大合作的品牌雞，在原住民保留地的森林裡生長，飼養方式尊重自然生態，也為部落帶來經濟活水與糧食自給性，更多介紹可見：http://e-info.org.tw/node/204376

我特別喜歡清水主廚這次做的豬肉！「不是只有軟嫩的肉才好吃！」清水主廚特別強調這點。台灣黑豬肉原即品質優異，清水主廚將一大塊梅花肉用AKAME的窯低溫慢烤四小時，切開來好像牛肉一般顏色瑰紅，脂肪與瘦肉分庭抗禮，既有脂香也有嚼勁，越咀嚼越有味道，加以呈盤前灑上的馬告胡椒，柑橘芬芳烘托肉味，非常出色。配菜有薄荷葉烤蕪菁、煮小黃瓜與煮水蜜桃，我尤其喜歡薄荷葉烤蕪菁，其清涼感與微苦味和馬告與豬肉是絕配，高明的風味組合。

金門牛的沙朗部位，我必須說，還是太清瘦了些，肉味被配菜搶去鋒頭。那是因為配菜真的很精采！青皮蘿蔔、芹菜根、金桔與台灣未熟酪梨，每一樣都有不同層次的苦味，在一道牛肉主菜裡這麼大膽使用苦味，讓我感官一新，也再度體會蔬果之美。但要還牛肉一點公道，作為調味的薰衣草油、芹菜根泥與日本綠胡椒醬是很出色的，同樣是木質基調，很能幫襯牛肉也搭得上配菜。

AKAME的手筆藉由好茶部落來揮灑，首先端上一道野菜與芋頭，部落人吃的食物。這道菜很精采！青香蕉、芋頭、芋頭梗、樹豆，以及鳳尾蕨等山菜，被帕馬森醬汁與馬告湯兜攏在一起，鳳尾蕨的苦味與帕馬森的鮮味、馬告湯的香味相輔相成，把諸種根莖蔬菜妝點的有聲有色。這樣的風味組合與食材選擇難得一見，我很喜歡。

台東野生龍蝦，是特別請潛水夫一隻一隻手補上來的，AKAME將之對半剖、窯烤，淋上含有刺蔥的蛋黃醬與風乾玉米粒，搭上玉米筍及玉米醬、玉米粉。玉米與龍蝦很搭，香甜互通有無，玉米筍上的玉米粉是亮點，鹹鮮香脆，好似零嘴。

乳鴿則讓我忘情吮指！屏東乳鴿好評在外，其滑嫩已不待言，AKAME的獨門配方才厲害，外皮用土當歸、鹽膚木、馬告與馬告味噌露調味，加上土當歸葉、刺蔥、五葉松煙燻，木質氣味出眾，馬告味噌露賦予甘甜， 好似塗了糖水的乳鴿，滋味卻更繁複。乳鴿的內臟也沒浪費，將之包進甲酸漿葉裡，取部落食物「吉拿阜」（甲酸漿葉包豬肉與芋頭）之意象，濃重渾厚，與乳鴿肉形成強烈對比。

值得一提的還有本次餐會的飲料搭配，非酒精部分由屏東市的咖啡店「Eske Place Coffee House」主持。很用心耶！開頭迎賓的cold brew咖啡、飯後的冷泡茶與咖啡果乾茶都有講究之處。冷泡茶是用苗栗的有機杭菊與有機洋甘菊製成，一杯搭瑪家野生岩蜜做的晶球，另一杯搭香檬做的晶球，晶球綻開時風味爆炸，岩蜜花香奔放，香檬酸蝕刺激，比冰沙還能喚醒味覺。

咖啡果乾（Cascara）來自玻利維亞，沖成飲品有一點麥茶的感覺；更講究的是一旁的咖啡花乾與咖啡果乾軟糖，前者是Eske Place的老闆Tony私人收藏二年的珍品，後者則是Tony用咖啡風味輪的水果與咖啡果乾一起熬煮而成，彷彿蜜餞一般酸甜可口，很適合作為用餐結尾。

#照片是用手機拍的
#因為我很蠢地把相機留在高雄的飯店
#因此吃得更從容也算因禍得福

Restaurant Anis ／ レストラン アニス
AKAME