威士忌也講究風土嗎?- 財訊615期
近來愛爾蘭威士忌酒廠「沃特福」掀起一陣風土波瀾,猶如對抗風車的唐吉軻德,又好似大衛和歌利亞的戰鬥,讓原本不被認為存在的議題浮出水面,也讓威士忌的喜好者不得不面對思考。
就定義而言,Terroir在法語中的原始意思是「土壤」或「土地」,被葡萄酒界引用之後,狹義的可能只是「土地的味道」,由莊園所處的氣候,土壤和地理環境決定,但較為廣義的講法,則包含了地方與人文特色,或區分為天、地、人三個面向:「天」指的是難以預測的微氣候,如日照、氣溫、風向、降雨量及降雨頻率;「地」則是農莊所在的地理特性,包括地形、標高、地質、土壤和鄰近動植物等;最後是常被忽略的「人」,栽種、採收葡萄和釀酒的人,所傳承的知識、技藝和創新能力種種,都具有決定性的影響。所有因子的總合,便成為我們品飲時讚不絕口的風土滋味。
基本上,絕大部分的葡萄酒人士都贊同風土之說,但威士忌界卻幾乎絕口不提,主要是釀酒與製酒間存在極大差異。酒友們應該都十分清楚威士忌的產製流程了,如果不太了解,那麼容我簡單說明。以大家最熟悉的蘇格蘭麥芽威士忌而言,原料上僅有麥芽、水和酵母菌三種,利用麥芽的天然酵素將澱粉轉化為糖,而後投入酵母菌發酵,完成後的發酵酒汁利用壺式蒸餾器進行二或三次蒸餾,便可得到純淨的新酒,再放入橡木桶中熟陳至少三年,即可稱為威士忌。
這一套方法延襲數百年,製作原則不變,但古早時候威士忌只是多餘農作的副產品,使用的是自家或鄰居栽種的穀物、汲取附近的河水或泉水,以及容易取得的啤酒酵母,釀製的威士忌當然風味各異,也和土地息息相關。但是今日的威士忌產業已經高度分工,各蒸餾廠除了水源必須就近引用之外,麥芽由商業發麥廠採購世界各地的大麥來製作,酵母菌由專業擴培廠提供,這些原料送到酒廠之後,採用自動化設備日以繼夜的產製,而後再由橡木桶決定絕大部分的風味。利用精密分工和精確控制的流程,可搾取出每一顆麥芽中最後一滴酒精,進而改變成本結構,讓威士忌行銷全世界,但同時也遠離農業,更難與「風土」扯上關係。
蒸餾業者對這種情況並非視而不見,近年來也出現不少反思,例如愛倫酒廠採用古老的畢爾大麥為原料,布萊迪也堅持使用蘇格蘭大麥和艾雷島大麥,格蘭傑撿回幾乎滅絕的冬季大麥品種,更實驗在地的酵母菌株。這些叫人眼睛一亮的裝瓶,除了掀起討論話題,也可讓消費者藉此體會原料對風味的影響。
不過原料上追求的風土特色,碰上威士忌的產製過程,到底能保留多少不無疑問,其中最大的關鍵莫過於蒸餾和熟陳。確實,大麥是農產品,不同的品種種植在不同的土地,即便製成麥芽,顆粒中所含的物質及組成多有不同。這些攜帶著風土特色的物質由酵母菌消化後,產出各種醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類和硫化物等,經蒸餾之後,化合物的組成比例一定會改變,放入橡木桶數年到數十年,這些化合物的含量和比例又再度調整,等裝瓶、入口,還能呼應原料階段的風味嗎?
一個極簡單的論證是,先不談大麥,如果使用的原料是玉米、裸麥、小麥,或甚至葡萄、甘蔗,經發酵蒸餾和桶陳後,風味也不會一模一樣吧?既然如此,那麼大麥又何其不然?如果使用在不同地域種植的不同大麥品種,是不是也應該帶出不同風味?
掀起風土大戰的沃特福廠主馬克雷尼爾,早年是葡萄酒商,千禧年入主艾雷島上的布萊迪酒廠,與大師吉姆麥克尤恩共同探索威士忌的風土議題,也是目前布萊迪持續堅持使用蘇格蘭和艾雷島大麥的原因。等來到愛爾蘭成立新蒸餾廠後,更進一步的與鄰近九十多座農場簽訂契作,分別使用各農場的大麥來製作威士忌,目前剛剛推出前所未見的Single Farm裝瓶,對,你沒看錯,不僅僅是單一麥芽,而且是單一農場的麥芽,溯源追尋到如此,堪稱偏執之極致。
好奇心旺盛的我當然得試,依據目前運抵臺灣的兩款SF,風味上毫無疑問的可以分辨,顯然威士忌的風土不是不可能,而是做不做的問題。根據酒廠規劃,明年總共將發行二十五款「單一農場」,到時後一字排開除了壯觀之外,對消費者的風味辨識能力也是非常大的考驗啊!
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【葡萄酒豆知識】釀酒室內的秘密
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在那個沒有顯微鏡以及微生物學不發達的年代,發酵一直是製酒過程中最神秘的部份,而且總與神力或是能量扯上關係,例如我們原住民的小米酒,那啐最重要的口水非得來自部落祇長老不可,若再參考其它國內外各種奇奇怪怪的發酵禁忌,反應的是人類對於未知與大自然的尊敬。
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到了科學發達的現代,發酵這檔事不再神秘,糖+酵母產生酒精、熱能與水在國中課本就有交代,雖是如此,如何讓自然酵母好好工作不要罷工,此行參訪的釀酒諸公,各有一套獨門小撇步去按奈這大牌少爺,這邊就把收集到的做法與大家分享一二。
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- Oliver Zeter的蛋型發酵槽:根據說法,與方形及橢圓形比起來,蛋是唯一自然的形狀,當酵母及葡萄汁在槽內作用時,蛋型提供了良好的循環管道,讓發酵與泡渣的效果得以更全面完整,因此雖然造價不斐,一顆水泥蛋要價約橡木桶三倍,Oliver還是打造兩顆給不同旗艦款使用。
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- Schnaitmann的發酵室古典樂:一開始釀酒師Rainer覺得發酵室內安靜的有點無聊,於是弄點東西給自己聽,演變到後來索性變成符騰愛樂全年無休,曲目甚至隨著四季換檔,讓酵母一起來欣賞。
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- Eva Fricke的避雷針:Eva很坦誠的告訴我們,現階段她還買不起橡木桶,一切都是不鏽鋼發酵,然而新蓋好的發酵室雖然稱手又美觀,但是葡萄汁沉澱的速度就是不如當初她在飯店地下室借用的小房間,直到她師法布根地將新發酵室接上避雷針與接地設備,說也奇怪,這些原本不聽話的葡萄汁,少了外界能量干擾後,從此乖乖沉澱讓她能如期進到下一個發酵階段。(這家很可惜沒照片給大家看)
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- Heymann-Löwenstein的風水地下室:這位博學五經的釀酒師,用管子從地面截取氣流,透過不同管長設計引發不同共震音頻,Hz波段與日、月、海洋等自然主宰一致,同時引進Mosel河的地下水脈貫穿整個釀酒室,希望透過風與水的能量供給,讓酵母在更和諧的環境中完成工作。
很玄是嗎? 看他酒窖內霉菌蓬勃的情況,這股能量應該還挺強的....而且據本人的說法,這概念來自松阪牛肉,有沒有頓時很有認同感!!
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無論怎麼說葡萄酒還是農產品,釀酒師要怎麼搞發酵室是他們的自由,產品內容及品質才是評價重點,這些玄妙理論有沒有作用,就由各位當判官,屆時告訴我們酒有沒有比較好喝吧。