#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳,製麵的起點是什麼?
燒開水?揉麵團?買麵粉?
在「Fermi」,他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器,就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中,轟隆隆轟隆隆,整粒整粒小麥被粉碎打磨,從輸送管現身時,已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉,麩皮、胚芽、胚乳俱存,營養成分高,富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣,後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚,長駐台灣。去年疫情爆發,他與Christina閒賦在家,應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵,竟就栽進了義麵的世界裡,一路追本溯源至麵粉,才發現,市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣,就該用台灣的小麥來做麵!James主廚壯志燃燒,找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥,上網購得家用碾榖機,就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵,還是自家製麵粉,多一個字可多添工夫:由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞,每天必須現磨二次,一分鐘出粉一百公克,三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi,James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團,多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現,雖有援引義大利傳統,卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」,一個麵餃(ravioli)卻有二個隔間,裡頭分別包進二種餡料,我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡,或者慢燉羊肩與玉米糕的配對,都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」,因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊,烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料,肉味四溢,調進黃芥末的奶油白醬,奶醇帶酸,確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的,仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃,燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁,撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣,撞上龍蒿的蓊鬱芬芳,非常協和,龍蒿與苦艾酒的八角氣息,也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後,我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單,味道都這麼重?不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎?還有,寬寬或細細的麵條上哪去了?
其實,稍微想深一點,大概就會發現,Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉,所有成分都保留,灰份必然高,雖然蛋白質也高,但灰份就像小石子,會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧,必須讓麵團緩緩吃進大量的水,分段揉捻,才會聚合。
再花一些時間相處,相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
金普頓餐廳菜單 在 Leslie Wang Lifestyle Facebook 的精選貼文
#玩食開箱分享 - #探險家套餐 #TheTavernist Adventurer Set
待在家久了除了下廚、吃外賣還有什麼選擇?一直以來我對於「吃飯」這件事,總是希望伴隨些許儀式感。對我來說食物除了飽餐一頓,在生活中更扮演著帶來驚喜、期待、新奇、美感、或學習體驗的角色。
疫情期間無法至餐廳用餐,這樣的儀式感減少了許多,得知The Tavernist 推出外帶套餐,這禮拜直接預訂,來到金普頓大安酒店 @kimptondaanhotel 外帶。
一開始被漂亮的外包裝吸引,回家後打開餐盒包裝得宜,還附上印刷漂亮的菜單(我特別注重菜單的美感),一張手寫明信片、介紹到The Tavernist 廚藝總監是來自英國的James Sherman 曾在Noma 與Tom Aikens 任職,將其周遊列國的記憶以台灣食材來創作餐點。
他認為旅遊探險形塑了他的料理,希望客人品味佳餚時一起用味覺上山下海。
看了Chef在寧夏夜市、屏東泰武鄉、基隆崁仔頂漁市場的影片,一步步認識台灣的過程,覺得很受感動,想到自己在歐洲、南美認識當地飲食的過程。
套餐裡的Ricotta Cheese 與酸麵包,讓想到在北歐丹麥的一間手工麵包店;干貝海鮮米形麵使我憶起了南歐;肆豆培根沙拉、炸魚薯條喚起了在英國的時光;
主菜的香料豬肉卷、烤春雞則是舒服溫潤,還有一塊蛋糕甜點收尾。
當吃飯喚起記憶跟其他思考,便已超脫單單味覺的體驗了。
這也是防疫期間吃外帶餐點難得會讓我想提起畫筆。當用餐體驗感動我,自然而然想記錄下當下的感受,隨著記憶流動,好似神遊到了在歐洲米其林餐廳用餐畫畫的時光。
也希望解封後有機會實際到 @thetavernist 餐廳用餐。
#illustration by @leslielifestyle
#lesliewangillustration #ouncestudio #lesliewangfoodie
金普頓餐廳菜單 在 布雷克-出走旅行視界 Facebook 的精選貼文
《#布雷克碎碎念》
你還記得你的第一次搭飛機出國嗎?你還記得你第一次自由行嗎?如果不算去對岸,哥的第一次搭飛機出國是去泰國,就研究所的畢業旅行,去了曼谷跟芭塔雅,因為是跟團,老實說就是放空帶我們去那就去那,問我們要不要加購,如果可以就加,配合度超高的,回來後只有覺得好玩,記得的不多。
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第一次自己規劃的自由行也是去泰國,那時跟著現在的老婆當初的女朋友布老大一起去,因為從頭到尾都是自己安排,機票就買當初還存活的荷蘭航空,飯店就訂KingPower pullman,一路上還發生了許多事情,到現在還是記憶猶新,例如在飛機上要點紅酒,荷航是給一小瓶真的很值得喝,但機上都是荷蘭奶奶級空服員,我只好講英文,結果把wine念成wife,講了老半天,她還是沒把紅酒給我。
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到了曼谷當地也發生了許多有趣的事情,有一天傍晚我們去了醉後大丈夫拍攝的高空酒吧Sirocco Sky Bar,結束後要去建興酒家吃咖喱炒蟹,在大樓下攔計程車,保全也跟司機說我們要去建興酒家,我們也用地圖再跟司機說一次,那個年代雖然有電話卡,但沒有網路,結果司機不知道載我們到那家海鮮餐廳,還沒下車就有人拿菜單過來,我還記得那時計程車費才70銖,真的是丟給司機就下車了。
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好了,這下好了,根本不知道自己在那,我們只有一張從泰辦處拿的地圖,那個年代自由行都會去泰辦拿地圖,後來看著路標的英文再比對地圖位置,終於知道我們在BTS sala daeng站附近,就先往捷運走去,經過一條五光十射的巷子,路上的每個人手上都是一本Menu,真的不知道在幹嘛!結果一個小哥打開裡面都是穿著學生服的女孩,嗯!沒錯!這條是風化巷,加快速度離開,哈,最後還是有到了建興酒家,雖然晚了有些品項都沒了,但還是有吃到咖喱炒蟹總覺得滿足了。
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那年2011年,距離現在已經10年了,後來陸陸續續又去了好幾次泰國,去了華欣自駕、小孩第一次出國也是去泰國,真的不知不覺的喜歡上泰國,真的好想去泰國喔!這兩天才看到曼谷新開了IHG集團旗下的金普頓飯店,然後久違的荷蘭航空又有從AMS飛到BKK再到TPE的航線了,感覺世界還是在轉動中,但我們還是只能在家裡,真的是有種無力感。
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前個星期週間泰觀局有來了一場視訊說明會,在會中主要是向我們宣導7月1日普吉島重新開放遊客,並且也有提供資源聯絡方式,如果哥要去,也可以申請入住飯店的體驗,以現在的狀況,老實說真的很難成行!去造成老婆顧小孩的負擔,回來也可能造成別人的麻煩,但不管如何,這都是好消息,就當做是這世界慢慢的變好,真的,一切都會好轉的!加油啦!一定會從好想去泰國升級為我要去泰國!
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#你有去過普吉島嗎
金普頓餐廳菜單 在 The Tavernist | Taipei - Facebook 的推薦與評價
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