為了讓我看他十八歲的模樣,他拿出手機翻著相簿。我告訴他,網上目前還找得到一張他留著頭髮的照片,是和家人一起拍的,在一篇教會的報導裡。「我記得應該只有一張對不對?」他問我,一副早知道的樣子。看來他是那種會上網搜尋自己名字的人。
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照片裡,十八歲的他留長髮、穿破褲,身上披掛鉚釘配件。揹著樂器,但看不清是不是吉他。或許是鍵盤,也可能是他自小學了快十年的小提琴?
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去年 12 月 22 日,冬至,台北 Legacy 一場集結了六組歌手的演出「扯!!!! 己亥冬至紅藍大對抗」正要開始。前一晚,黃宣與海豚刑警、LINION、ØZI 等其他表演者到詹記吃火鍋,吃到一半在 IG 開直播。鏡頭移到黃宣,他立刻舉起原本搭著 ØZI 肩膀的手,拿起鍋裡的湯勺湊到鏡頭前,像電視購物主持人一樣煞有介事介紹起湯頭和貢丸來。「我告訴你們,我以前在電視台工作過⋯⋯」湯水蒸騰中,他開始搖起身體,跳起不知什麼舞來。伴隨 ØZI 的大笑,黃宣戲劇化地端起碗,喝了一口湯,陶醉⋯⋯從頭到尾沒人 CUE 他,他自己在鏡頭裡飄了一分半鐘。
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但在家裡,黃宣的瘋還比不上會拉鋸琴的爸爸。
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「我爸爸是我們全家最活潑最有活力的人,他才是真正的表演者。我記得從小到大,不管家族聚會還是什麼大家聚集的場合,我爸就是動不動自己演起來欸,」他模仿起自己的父親:「『來,給大家看一個東西⋯⋯咦,這是什麼,怎麼會有鋸子,很危險捏 —— 好,大家點歌?』」
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黃爸爸開放點歌的範圍是〈月亮代表我的心〉一類的老流行歌。據黃宣說,爸爸鋸琴拉得很好,而且沒什麼人會這項樂器,他常常試著說服爸爸出一張鋸琴演奏專輯,會紅。至於爸爸到底為什麼會鋸琴,他說他也不知道。
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黃宣一家與音樂更明確的關係脈絡,是身為福音歌手的母親。他說,比起爸爸,媽媽更像一個專業的音樂人,不喜歡眾人起鬨要她唱歌。但一旦確定要唱了、登上舞台,就會放進全部。
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「我的個性就剛好中和他們兩個。」黃宣說。
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頭不能動,很不方便
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黃宣音樂之路的戲劇性,每每再聽依然魔幻:中學時代就被簽進成龍的經紀公司,大學進北藝戲劇系,但是為了解決合約問題,休學、入伍、退伍,最後進了東森購物台。但他已經無法明確記憶自己究竟曾何時開始就在舞台上了。「幼稚園的時候有個同學,螢火蟲班的,他在畢業音樂會上演奏小提琴。因為我家以前只有出現過吉他和鋼琴(還有鋸琴),我就被它吸引了。覺得演奏小提琴滿帥的。」那時黃宣六歲,剛要上小學。
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為了帥而學琴,但他沒有帥了就算。國中時參加全國音樂比賽,鋼琴三重奏裡拉小提琴,拿全國特優第一名;五重奏,擔綱第一小提琴,依舊特優第一。金華國中弦樂團,他當了兩年小提琴首席。即便高中以後不再鑽研,去年與范曉萱合作的〈獨上C樓〉,前奏的小提琴其實也是他自己拉的。
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為什麼高中不學了?他回答得認真,但這認真的答案卻有點好笑:「因為我發現邊拉琴邊唱歌有點卡。就是,要是你唱歌的時候頭不太能動,看起來好像不是說很好看?脖子這邊要夾著⋯⋯」
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為了能更自在地在舞台上唱歌,他放下小提琴,重新拾起了吉他和鋼琴。
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什麼時候開始「演出」的?比較清晰的記憶,是他第一場自發性的音樂發表會,在國三升高一的那個暑假,辦在父親公司九樓的某個空間,一個星期天的下午。「就邀請同學啊,朋友啊,聽眾三十幾個吧。」當時他已經寫了不少歌,包含寫給當時女友的情歌,演出了十首或十一首的 set,自唱自彈吉他、鋼琴。
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再來,是讀附中的時候。附中自由,黃宣有陣子天天帶吉他到學校,一下課就湊到同學身邊唱來唱去。後來班導索性禁止他帶吉他進教室。
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「老師就覺得說,我好像把學校當表演的地方了,太胡來了。明明別班都可以帶,我揬膦(tu lan,常寫作「賭爛」)了一陣子。不過很奇怪,雖然高中時有些老師很討厭我,但也有些老師很喜歡我。」他說。
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也是這個時期,一位馬來西亞的音樂人 Jaydon Joo 因為工作來台,借住黃宣家,送給黃宣人生第一張編曲程式光碟。
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「他大我九歲,可能也覺得這個弟弟很奇妙吧?我跟他也不是說很熟,他也只是來我們家借住兩個禮拜而已。但他當時是一個非常專業的貝斯手、編曲人,或許可以說是我編曲的啟蒙老師?就是因為那張光碟,我才會在高中就接觸數位編曲這件事,用電腦記錄自己的音樂。」
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2018 年,黃宣以自己的綽號「YELLOW」的名義,不僅包辦所有詞曲與編曲,也邀來一班優秀樂手,發行第一張 EP《都市病》,奔放的爵士、放克元素,戲劇性極強的唱腔,橫空出世。更讓人印象深刻的,也正是黃宣在編曲上的偏執。「我不希望無聊,不求立刻找出答案,而是試著跟作品在創作的過程中一同成長,就像一個旅程,所以我會不斷去探索。」
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「我會把樂器錄下來的樂句做 reverse、掛效果,讓它聽起來不像真實樂器;可是我又喜歡從聲響設計的角度去模仿各種聲音。嘗試用不同方式解構錄音素材並重新排列組合⋯⋯這些都是在後面編曲過程中創造的。我混完音才會找樂手來聽,他們就會說:怎麼跟我錄音的時候想的完全不一樣?」
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「我就會說,跟我想的也完全不一樣。」
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你真的想要別人幫你倒酒嗎?
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永無止盡的編曲是樂趣,也是痛苦,因為知道自己有太多選擇。新專輯裡,只有〈.MERCY Rule〉是同步錄音做基底,其他首歌多是黃宣關在房裡的魔術 。大概第一張單曲給人的印象真的太過華麗奇詭,至今仍有人不相信影集《想見你》裡的插曲〈一天〉是黃宣寫的唱的。乖乖地刷吉他、唱情歌,不太像會自稱光頭摩登大聖 a.k.a. 東南亞巨石強森的他會做的事。
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「以我的角度來說就是很單純,寫歌、製作是我的專業,假如我可以為服務的對象創造出適合他的受眾的作品,大家彼此都開心,這樣不是很好?不然人家找你幹嘛?〈一天〉對我來說就是這樣的作品,它也代表我其中一個面向,但它不是那種自我實現取向的作品,所以我當然不會過度渲染自己風格⋯⋯」
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進購物台之前,他是真的有點不知道要幹嘛,晃蕩了一陣。當兵前後,雖然也有以化名在網路上發表作品,但大學休學又解約之後,一切都不確定。「為什麼去購物台上班?就跟為什麼唸戲劇系一樣。我覺得如果我的人生只有音樂的話我太無聊了。我覺得人生就跟我的創作理念一樣,重點在於『體驗』,沒有一定要知道為什麼。既然這麼愛表演,說不定戲劇也可以?既然這麼愛表演,電視台說不定不錯?」
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音樂上不要無聊,人生也不要。但那拒絕無聊的豪氣裡,卻也不那麽單純是瀟灑:
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「我沒有想唸音樂的原因,是我已經很愛音樂了。我不想要把音樂當成一個我要必須得理性面對的東西,我怕我會跟它產生距離,」
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自我隔離,是因為太愛。或許旁人也都看得出來,進東森之後,黃宣認識多年的資深音樂製作人李漢群,他口中的「漢群哥」把他拉回了音樂世界。黃宣擔任他的製作助理,接《中國好聲音》的歌手製作案,從魏然開始到陳冰、再到馬吟吟。那時是 2014 年,黃宣以幕後製作的身份進了音樂圈,沒有什麼人知道他是誰。
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如今能侃侃而談「專業、服務」,三年前他的低潮卻也緣生於此。幫別人編曲或製作,讓他感到疲乏,但並非因為「幫別人」的緣故,而是他意識到自己正在面對已經沒有那麼喜歡音樂這件事。
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他想起剛學小提琴的時候,如果不練琴,母親是會打他的。黃媽媽拿著衣架子,在動手前告訴黃宣:「你要永遠提醒自己,你是真的愛一件事情你才去做,而不是因為你做得到所以才去做。」
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黃宣試著比喻當年的低潮:「今天你有某種身份地位,你可以走去某一個 VIP 包廂,讓別人為你倒酒。有人為你倒酒這件事很好啊,你就會覺得自己也想要做到這件事情,可是,你是真的喜歡有人為你倒酒嗎?你不覺得那很智障嗎?」
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只是為了顯示自己能做得到嗎?他卻步了。他辭掉工作,去了一趟日本,借住在高中同學家。距離收到那封改變人生的文化部補助通知信,還有一個月。
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收到信的那天,我跑出去吃拉麵
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2020年,眾聲期待下,YELLOW 終於發行首張專輯《浮世擊》,收錄前兩張 EP《都市病》、《馬戲團》,加上概念上的第三篇章《DDT》的四首新歌。其實,黃宣打從一開始便沒有要以專輯為導向作為發行動機,也認為這三個篇章是彼此相扣的同一宇宙觀。
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回想 2018 年,當初發行首張 EP《都市病》前的人生歷程,聽起來確實有些被動。收到補助通知的那瞬間,黃宣的第一反應是假裝沒看到那封信,也沒聯繫李漢群,出門走在日本街道上,吃了一碗拉麵。
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在日本的一個月,大部份時間都在閒晃。朋友白天要上班,留他一個人在家,他自己出門搭電車到橫濱以南,在海岸亂走,再回住處。完全沒有做音樂、他刻意讓自己半點音樂的事都不碰,只是一直聽音樂,「我還是喜歡聽音樂,就算對做音樂有點懷疑」。
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自小,母親和姊姊在車上播自己灌錄的卡帶(mixtape),聽黑人靈歌、西洋歌曲,也聽許多華語流行;《少林足球》上映那陣子,黃宣特別喜歡劉德華唱的片尾曲〈踢出個未來〉,也灌進卡帶裡。一直到長大,黃宣的歌單裡依然雅俗通吃,他喜歡 Prince,也聽紅遍街巷的 John Mayer。
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當時距離首張 EP 結案期限只剩下不到兩個月。這對黃宣而言不是壞事,他給自己每首歌大約五天的編曲期,「否則會沒完沒了,我會一直編下去」。對他而言,創作自己的音樂是探索的過程,常常是作品帶著他發現,不少事情是開始著手之前沒有想到的,例如〈獨上C樓〉和〈不開燈俱樂部〉歌詞中的角色可以視為不同時空的同一投影,在 C 樓中交錯的一對戀人,即是俱樂部裡的王老先生和白老太太,〈Rose Wayne〉寫好了才發現是王先生的前傳。
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「沒有準備好的一天。」黃宣說,「如果告訴自己『還沒準備好我就不發了』,那麼作品永遠不會完成。我認為真正的專業是可以在有限的時間下面發揮出創意的最大值。」
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漢群哥畢竟還是發現了通知信。黃宣發現,自己也待不住日本了。「人是沒有準備好的一天的」,那封通知信,讓他明確意識到這一點,破除了他的惶惑。
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抱持著還沒有答案的心,他約了正好當時也在日本的余佳倫(阿涼)。阿涼後來成為黃宣的共同製作人。兩人立刻決定回台灣以後要訂的錄音室、錄音日程。《都市病》的三首歌完成,前後還不到五週。有趣的是,其實這些作品早在 2014 年就曾以化名「飛知和午次郎」短暫發表於網路上。
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「我告訴自己,我要用創作去探索這整個過程。我是沒有答案的。這一點,對我的聽眾而言也是一樣的。從《都市病》一直到《浮世擊》,這個作品本身就是一張船票,它沒有什麼大道理或必然的意義,知不知道前因後果不影響你去充份體驗這個旅程,最重要的是聽眾可以在作品中找到自己的投射。」
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我要提供的是想像
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後來的事都耀眼:〈不開燈俱樂部〉入圍第三十屆金曲獎最佳編曲人獎,並獲得最佳單曲製作人獎,今年〈獨上C樓〉又入圍最佳單曲製作人。黃宣說音樂路上他確實幸運順暢,所有的關卡都發生在內心。他的敵人似乎是他自己。
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他做音樂的方式引來不少疑問,那些問題他卻都能信口解答:
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編曲變動器樂這麼多,樂手會有包袱嗎?「不會,他們也很驚喜,我們對這件事有默契。」
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錄音室版本的作品奇詭聲響用得很多,現場會怎麼處理?「我們把現場演出當成另一件事,當然有它的限制,但沒人說演出要和錄音室版本一樣。」
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在專輯裡為什麼更換了單曲發行時的曲序?「當初覺得第一張一定要是《都市病》,風格比較強烈,但《馬戲團》是故事的前傳,在專輯就把順序調回來。你有沒有發現,專輯從任何一個三首歌章節開始聽,都可以自成輪迴?」
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創作歌詞上如何磨練技術?「我會比較在意文字上的韻律,咬合酷不酷,接下來才是去製造歌詞後面隱含的意義、它夠不夠有暗示性和神祕感。你知道,就很像偵探小說裡面的犯人,會剪報紙和雜誌上的字貼成一封信,那種叫做什麼啊?」
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恐嚇信。「對,我覺得我的文字的思考邏輯比較是這樣,很神祕,但是畫面非常鮮明。」
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這幾年,他失眠,但從未影響到演出,自己也嚇到。有次超過 24 小時沒睡,接著到新竹演出,他照樣能量充滿。「我很喜歡在舞台上,去聽我和團員之間的『呼吸』,大家沒有在彈奏音樂的瞬間。所有人都對在同一個點上的時候,你會聽到別人停頓的時刻,那並不只是休止符,而是在等待下一個一起下音樂的,那個決定的瞬間。你沒有辦法透過樂器、透過言語去溝通這件事。樂手之間有沒有在同一個狀態上、夠不夠信任對方,這些都不是技術上的問題。」
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「技術都是表象,但是你要透過聽感刺激帶給大家的是想像。」
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在沒有答案的、想像的路途上,放盡能量,不要無聊。有能量耗盡的時候嗎?
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「有。但我不會說那是耗盡。我每一天當中都有非常非常低潮的時候、做音樂很痛苦的時候。但是我會接受這件事情,我沒有覺得這件事情不好。你看心電圖,它是這樣上上下下對不對?這才是活著。永遠維持某個狀態的意思,就是死了。」
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他說,他的矛盾永遠會存在,勇者之所以叫勇者,不是因為他戰勝了恐懼,而是因為他接受了恐懼與懷疑一直都會在,卻還願意繼續往前走。
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他收到過一則訊息,是某位外國聽眾聽完專輯後的畫作。畫裡頭有一座雲霄飛車軌道,他的頭被畫成雲霄飛車本人,後面連接著一串看不出是蟲或是什麼的怪物;他的頭上面就長出好幾條蛇,有如梅杜莎,但這列黃宣列車卻奔向前方一顆溫煦的太陽。
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「用音樂和大家做到某種共鳴,這件事情是難以言喻的奇妙。」這是他登台的原因,是他能量的來源,也是他對自己的認同。「也許別人了解我比我自己了解我更深,就是因為我對我自己永遠抱持一個未知,所以我才可以繼續探索。」
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似乎是看開了一切。問他有沒有對目前的自己不滿意的地方,讓人意外的,他說有。
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「就後腦勺吧。」
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「為什麼?」
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「因為它太圓了,讓我沒辦法平躺。」
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攝影棚裡笑成一片。他則浮誇地,搔了搔自己的光頭。
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專訪 YELLOW 黃宣:
永遠維持某個狀態的意思,就是死了
https://bit.ly/379fM5n
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視覺統籌、攝影_ 潘怡帆 Crystal Pan
採訪撰稿_ 蕭詒徽
化妝_ Yenting Yang
化妝助理_ 羅翎
材料協力_ 陳艾德
攝影助理_ 郝御翔
棚_ LÄTT Studio
責任編輯_ 李姿穎 Abby Lee
⠀
BIOS monthly
www.biosmonthly.com
instagram.com/bios_monthly
youtube.com/channel/UCckydP8ziXknEtPcySOlDTw
line.me/R/ti/p/@bios_monthly
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。 位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟...
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#堅持理想共創美好未來
阿吉從去年的會期開始
不斷爭取楊心國小河堤步道
在這次的水務局說明會💬
✅正式敲定
從楊新路水尾橋➡️楊心國小門口金華街➡️大平街➡️武營街
水美里、楊江里的工程
將於7月底開始施工🚧
為期7個月的建設時間⏰
阿吉在這段期間會持續監督
屆時將提供給
楊心國小家長和師生上下課安全道路
民眾閒暇時光可恣意休憩的步道
感謝議會同仁及桃園市政府水務局,許詩環、許霖雙里長的協助,共同努力的成果
#拳吉超人🥊
#Change_is_power
#涂權吉桃園市議員
#讓楊梅不一樣👍
金華 國 小 下課 時間 在 鄰家野原 Facebook 的精選貼文
【 臺北夏令營推薦區】
大家可以往下推薦自己去過的夏令營喔
如果桃竹苗......或其他地區也需要大家一起討論,可以留言在底下,我看人數多的話,可以另再專屬頁面讓大家自行分享討論
我是個推崇讓孩子拼命玩的媽媽,但心有餘力不足
因為我工作的關係+沒有第二個人可以接他
連老師說要留另一個緊急聯絡人的電話我都寫不出來
小子平常下課就去安親班
學校的課後班沒辦法讓他待這麼晚
不然上學校課後班多好,還有課後活動班可以去玩
要上小一前的暑假,我沒給小子上甚麼正音班
都要上小學了,念書寫字還很長遠
我只求孩子只要吃好睡飽玩好,作息要調整到小學上學的時間,身強體壯才能應付未來的一切
原來幼稚園和小學的安親班有開暑期班,但我不想讓孩子一直坐在那寫字上課
剛好找到離我上班近接送也方便的足球夏令營,還可以跟教練協調六點多接
所以整個小一前的暑假都在那運動
現在小子要上小二了,原來安親班有包辦夏令營
整個月的費用來看是比營隊來的便宜
學校的暑期照顧只有七月半個月的半天,費用非常可以,但接送時間不行
所以我跟原來安親班討論,還是想讓孩子能多出去跑跑,不要一直關教室裡
想抽一兩個禮拜另外給小子安排活動
反正我都在整理了,乾脆也分享給大家
但這只是九牛一毛
有的已經要報名或是額滿
大家可以✅斟酌費用、✅接送時間、✅孩子想要的
🚫出國的活動,今年我不是很建議,所以請大家不要po上來🚫
另外po上一個我問到室內翻滾運動教室的截圖,沒有要推薦,只是整天戴口罩運動我不行,但大家自行考量就好了。
有的沒註解只有連結,是因為我沒親自問過,但都是媽媽群裡有被推薦過的
===========以下為搜集到各營隊消息==============
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🔖各地運動中心:
請自行搜尋,大多放在官網的訊息公告裡
但不是每間都有,我找到有些運動中心沒有辦,也可以打去詢問
活動大多都是單場1.5小時,
可能有組合餐,但也都要16-17點接走
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🔖天文館暑假天文營
https://reurl.cc/qdKxop
分低中高年級不同場,平日假日都有,時間是六日的,父母可以一起陪同
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🔖師大小大師
https://reurl.cc/exVenL
有的已經額滿,大多上下午分開,爸媽需要接送或配合等,全天的營隊很少
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🔖森林跑站
https://reurl.cc/5lb6W7
適合暑假後小學四到六年級學童
每梯次,週一至週五,09:00 - 16:30
上班父母請考量下午接 送問題
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🔖臺灣生態教育
https://reurl.cc/Wd85yL
/
🔖臺北昆蟲館
https://reurl.cc/j7mNVn
/
🔖臺大科普夏令營
https://reurl.cc/oLKnO5
適合小四以上
/
🔖遠哲科學教育基金會
http://www.ytlee.org.tw/ActivityList.aspx
/2020.06.02新增
🔖放學窩 109 暑假課表、課程介紹、學費明細
https://reurl.cc/O16RdD
放學窩 109 暑假課程報名連結】金華教室
https://www.beclass.com/rid=2343c4e5eccf3aad3307
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🔖YWCA基督教女青會
http://www.ywca-taipei.org.tw/youngsters/
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🔖YMCA台灣基督教青年協會
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#2020夏令營
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岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟有硬,味道細膩,連甘帶甜,直如半世人生, 順逆相纏,甜苦交錯,形成百般滋味,點滴在心頭。 西環,屬舊社區。所謂的舊,不限於建築外觀,更指內涵。不少傳統老店,動輒半世紀歷史,老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店,每逢立秋過後,總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該!」「兩件桂花(糕)兩件芝麻(糕)。」「五仁月點賣?」
餅店名叫卓越,每年臨近中秋,都在忙個不停做月餅。門外餅櫃,除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外, 早已騰出一半空間放售月餅,五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃,盡是傳統款式,每款數量不多,都是即做即賣,確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做,兩旁各有一張工作枱,工具和材料放得井然有序,乾淨企理。工作枱前,只見一個人,穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作, 將一個又一個的圓粉糰壓進模中,用力敲打,啪一聲,敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑,卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立,最初在土瓜灣,後來搬至西環,兩叔姪拍住上製餅,六七年前,年約七旬的岑兆卓打算退下火線,由於兩名女兒無意接手,餅店續交阿傑打理。
入行前,阿傑只是普通打工仔,在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲,面臨失業,徬徨之際,叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹,叫他回去幫手,「咁我又無工開,咪試吓囉。」就這樣,放下測量尺,拿起麵粉棒,由低做起,成了餅店學徒。
十幾年過去,學徒變成老闆,身份變了,責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣,但阿傑直言壓力好大,不信自己有能力傳承,又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到,如果不接手,餅店就結束,便捨不得,硬着頭皮撐下去。繼承了餅店,也繼承了傳統,每年堅持手做月餅,未曾間斷,因為單靠機器做不到最佳口感,惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐,要數最受歡迎的,定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時,加上口味複雜不及蓮蓉討好,這年代沒太多人懂欣賞,市面也較少有。但阿傑自知小店,做蓮蓉月不夠大品牌鬥,倒不如專心做自己最耍家的五仁月,期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做,五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻,只挑最高質素。欖仁最貴,只買西山出產,質量最好,今年約$500一斤,每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴,不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本,阿傑卻不這樣做,因他深信客人食得出,亦過不了自己那關,只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香,核桃焗完更要以人手把外衣捽走,以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應,何不使用呢?「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味,所以到最後都係唔用,自己辛苦啲啦,嘥啲時間啦!」
除了果仁,金華火腿更是麻煩,斬件後去走肥肉,蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼,再把肉塊拆絲,放機器中打成肉鬆才能使用,如此工序,又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度,畀啲老人家食,食落去好似食咗支牙籤咁,打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉,即肥豬肉,份量少卻效果大,加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉,又是工夫,切粒加入酒和糖醃過夜,才可辟走臊味。他又下桔餅,要先搣成小顆粒才可用;檸檬葉又要切成碎,樣樣都是工夫竇。
材料備好,好戲才來,要把大盤散收收的材料黏合,得落糕粉,即熟糯米粉。而開糕粉必需用水,此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水,粉落太少,餡硬如磚;粉落太多,又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序,「做到叫救命㗎!」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉,慢慢撒在材料上,再加水,加點麻油、糖、玫瑰露,着手搓捏。只見他一聲不吭,專注的搓呀搓,力度時重時輕,從容自若,手法純熟,就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會,餡料搓成小球,棒球般大小,非常足秤。餡料做好,開始做皮,糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製,用砂糖慢火煮稠,得花三四小時,要有耐性睇火,否則煮過頭變硬,不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日,絕不可以沾到水,不然會「返砂」,即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球,包好餡料就可以入模。一按一壓,用力在枱邊敲兩敲,月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆,但其實壓模時力度要得宜,用死力會塞實餅模,不易敲出。敲打也如是,太用力會打鬆月餅結構,太細力又敲不出來,好考技術。月餅旺季,日打數百個,阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅,放上鐵盤,餅與餅之間留合宜空間,月餅才能平均受熱,入爐前再髹上兩層蛋液,以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐,三層分為三段火力,焗月餅還得搬爐,先用大火焗出皮色,再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐,校好時間就會熄火,阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化,一切全憑經驗。
約四十分鐘後,月餅終於出爐,餅香四溢,令人垂涎。卓越的月餅,色澤均勻,表皮偏褐色,側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度,以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好,太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食,最基本要求,睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否,要看側皮是否帶青,淺黃色都不合格。餅焗不透,除了影響口感,裏頭仍有水分,自然就容易發霉。就連食月餅都有學問,建議最好「涼一晚冷氣」,讓內餡回油,口感更潤。
五仁月怎樣為之好食,未必人人都有相同答案。坊間的五仁月,總是硬邦邦,味道偏鹹,又或是果仁太少,口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅,只見餅皮透薄,餡料分佈平均。吃來潤而不膩,夾雜香脆果仁,軟硬適中。細嚼慢嚥,滲出橘子般的清甜,又有絲絲金腿鹹香,味道均衡,層次分明。有質量,自然有客人支持,難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料,每年一到中秋,就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影,求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」,只要阿叔出現,客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴,指姪兒接手後,月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航,「佢咪話,『唓!呢幾年你食嘅餅咪又係佢(阿傑)整嘅!』」對客人評價,阿傑往往一笑置之,並不會放在心上,認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年,都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身,但卻非常緊張中秋,最重視月餅出品,每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助,畢竟年紀已長,不能操勞。阿傑一貫幽默,指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」,每日都要留意着股市狀況,通常收市才看到他。語音未落,門外有位老人站在餅櫃前,正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」,回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓,甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅,五分鐘過去,仍一言不發,阿傑慢慢走到他身旁,隨即揚聲挑剔,「呢件髹得唔夠蛋漿啦,睇吓啲字!」及後又着阿傑一同走到焗爐,繼續指點。工作上,即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛,諸多挑剔,沒半句讚賞,有時又嫌姪兒手腳慢,「佢就他他條條(做餅),以我咁嘅年紀,舊年我嚟幫佢開工,我快過佢好多!」
愛之深,責之切。阿傑心底裏其實毫不介意,「長輩啊嘛,咪留返啲空間畀佢?囉!」年少時期父親離世,阿傑早已當阿叔是「半個老竇」,對他敬而重之。 男人老狗嘛,都是口硬心軟。儘管在百般刁難,但看着阿傑做的餅,岑兆卓面上不時流露着笑容,堅定地說:「我哋呢個(五仁月)夠膽去打擂台㗎!」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手,阿傑當然不敢做壞招牌,「始終間舖係阿叔開,我點都有個責任維持住,真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅,沒有阿叔十成功力,「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗,如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢,我就覺得,我有啲自大囉!青出於藍,我應該未去到呢個境界」,謙虛的他總在自嘲,「學到呢門手藝呢,就係對於一個以前讀書唔得嘅人,總算攞番啲技能喺身,唔使話將來靠乜搵食啦,呢樣真係要多謝阿叔嘅!」岑俊傑自知做唐餅不能發大財,已是夕陽行業,可自己不是搵錢至上的人,縱使前路難行,只要仍有能力,他都堅持守住招牌,保住阿叔的心血。
夕陽西下,他繼續走進餅房默默打拼,把僅有的傳統味道,傳承下去。
撰文:張芷澄
攝影:謝致中
卓越食品餅店
地址:西環皇后大道西183號地下
電話:2540 0858
詳情: https://bit.ly/2lD1lkP
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