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大家有看到最近的新聞嗎？南方澳的鯖魚大豐收，卻面臨價格崩盤，原本應該開開心心的事，卻讓漁民笑不出來。
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有朋友帶朋友，沒朋友來交朋友，我們一起把庭院變成露天居酒屋吧！

時間｜4／23（六） 15：00～17:00
地點｜ 台北市大安區金華街142號 (社企聚落)
報名費｜分兩種
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簽約店家陸續建檔中:(每天更新)
魯道夫美式主題餐廳
溫家極品炭燒羊肉飲食店
瘋城棋雞
Tiger複合式燒烤吧
咖啡木
瑪咭廚房
玉米先生早餐店
豆坊全豆濃豆漿
懶人披薩雞排-城隍店
日光映窗
臨川食堂 拉麵
海屋披薩
綠森林鮮果汁
大滿足食堂
川之宴麻辣鴛鴦鍋
古早味飲食店
C C Home咖啡簡餐
法朵廚房
喵喵食堂
尋庄懷舊冰店
Mr.Moon月亮先生咖啡館
LIP美食空間
竹美私房料理
富士山五五(沾麵)(金饌五五股份有限公司)
吉興Cake wei創意烘焙
鐵啤屋居酒屋
31Pizza新竹竹塹城的家
烤茶園
乾一鍋(光復店)
乾一鍋(民生店)
乾一鍋(中壢店)
吉娜廚房
海井澤食堂
D&J鬆餅
Lazy fish傭懶的魚
家味食坊
影咖啡
海瑞食品(貢丸)
湘林義式廚房
樂亭平價料理
男拉麵
好品商行(搗蛋菇滷味)
美國大熱狗(新竹張姊)
魚將日本料理店
箐樓飲料店
御道茶園
Puppy Cofe(寵物有善咖啡)
林森吐司小屋
誼祥發飲食店(小籠包)
天尊日本料理
囍洋洋手作茶坊
原漸層果汁
御品堂
享鍋精緻涮烤
大和園燒烤(竹北店)
大和園燒烤(新竹店)
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王爺宮壟土地公海鮮快炒
沐熙朵義式料理
0870 Australian Kitchen
弗薇越式餐廳
非常冰
淺草屋
成吉海南雞飯
丫美姨的古早古味
帝王食補飲食店(竹蓮店)
麥方之道烘焙坊
果拾日
花蓮一品香扁食專賣店
晶圓包心粉圓
藤造美事務所(好事咖啡)
金鱻火鍋
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瓦香煨湯料理
宜昇鐵板蓋飯屋(便當)
新豐超級飯桶(便當)
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貓町美食坊
太空總薯(起司馬鈴薯)
浪漫飲食店(日本料理)
嵐町炸物本舖(雞排)
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吉川小吃店
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六扇門(延平店)
六扇門(民生店)
六扇門(竹北三民店)
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一風鐵板串燒
四海遊龍-福興店
四海遊龍-十興店
微咖啡
鼎紅麻辣鴛鴦鍋
5號貝果
斑馬騷莎美義餐廳(勝利店)
斑馬騷莎美義餐廳(光明店)
斑馬騷莎美義餐廳(民族店)
古拉爵(迎曦店)
胖胖蒸烤新主流
大圓平價鐵板燒
懷舊音樂居酒屋
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台北江麻辣臭豆腐(新竹民生店)
瑪雅烘焙咖啡館
淘寶鍋料理鍋物
火鍋世家(光華店)
Mories茉莉絲義式廚房
碳烤沙威瑪
貝克里麵包專賣店
紅屋鐵板燒
米蘭鐵板燒
賀斯漢堡
澎湖灣海鮮燒烤
義媽料理
芽米健康鍋物
幸福時光Joybrunch
金龍屋和風韓味輕食
春川鱻石頭小火鍋
百合牛排館
雲泰豐泰式料理
古法滴雞精
韓食館
布拉格義式手作料理
松賀日式丼飯
武士山居酒屋
莫凡比歐風餐廳BISTRO(竹北店)
半島皇廷港式料理
提諾比薩Tinos pizza cafe(文田店)
斜角巷(竹北店)
斜角巷(新豐店)
斜角巷(巨城店)
斜角巷-圓環信義店(奧斯丁飲料店)
瑞彼特雪花甜品
NEW黑鳥醬烤
史坦利美式牛排(竹北店)
老五鹹粥
星上星港式飲茶
紳士帽英式主題餐廳
Roast乾式牛排館
史坦利美式牛排(新竹店)
極品羊肉爐(中華店)
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八將紅蟳薑母鴨
老店薑母雞
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塊樂美式炸雞(南大店)
塊樂美式炸雞(民族店)
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日安36素人廚房(早午餐)
典晶食(民生店)
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乾泰豐親子餐廳(素食)
帝王食補紅面薑母鴨(東光庭園店)
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小樽日本拉麵(湳雅店)
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紅頭店活蝦料理(世界街)
紅頭店活蝦料理(民生路)
大和川和食(新竹店)
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海之味蒸氣料理-北大店
海之味蒸氣料理-關新店(11月份開幕)
藏寶圖異國料理
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燒鳥串道(民生店)
燒鳥串燒(經國店)
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NU Pasta(湖口店)
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薪樂園炭烤食堂創始店
芙蘭蛋糕
丼飯店
鬼椒一番鍋-新竹光復店
老東家重慶麻辣火鍋
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Elvis Diner 貓王餐廳
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戀愛吧漸層果汁(東門店)
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樂燒串烤快炒啤酒屋
茉莉咖啡館
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岩漿火鍋(竹北復興店)
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辣媽臭臭鍋
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豐茗樓港式飲茶
Gossip Cafe 菲杰商行
金麥田手感麵包
仙桃客棧
煮流鍋物(麻辣藥膳)
角煮饅頭--刈包
齊味麻辣鴛鴦火鍋
Biugo賓果廚房
食巢(咖哩)
媽咪香香鍋
川一品鍋
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食宿平價料理(定食、咖哩)
連進酸菜白肉鍋
誠食館(創意麵食)
誠食館(文化麵食)
誠食館(善食館)
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大戶屋(定食)
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禾日魯肉飯
晶寶包心粉圓(金山店)
普羅旺斯小木屋餐廳
正麥Beer Work鮮釀餐廳
石記魚丸
千葉火鍋-竹北店
千葉火鍋-新竹店
遇見茶-光復店
霸道啤酒屋
懷樂亭
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岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
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