評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中,論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時,作者的結語是這樣的:「在戰後飲食書寫中,唐魯孫的此種批評並非特例,許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。
該書的作者不知是刻意忽略,或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章,以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理,後者在學術專業上,都是極大的瑕疵。
例如,在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中,唐魯孫前輩寫道:「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂,門前設攤專賣四臣湯,因為老闆開中藥舖,四臣湯是遵古法炮製,現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。
討論台南擔擔麵時:「度小月的肉燥漿凝瓊液,先要裝罈固人,而且入口即溶,凡到臺南總要去度小月,領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節,數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從,坐在矮凳上,就着麵挑子,大啖特啖,一吃就是十碗八碗」(110,「燥」應為「臊」,這裡按照原文)。
對於台南米糕,唐老先生更覺得誘人:「老闆姓文,大家叫他『米糕文』,因為他個子很矮,又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋,蛋在滷鍋裡翻滾,蛋白越煮越嫩越有味,跟市面一般賣的滋味完全不同,拿來跟米糕一塊兒吃,味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子,有個賣虱目魚皮湯的,做法是把虱目魚皮剥下来,抹上特制的虱目魚漿,放在排骨湯裡煮熟,跟米糕、滷蛋一塊兒吃,游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書,遠離鄉土,難免想家,大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味,有位同學居然想得哭起来了,可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。
在談到台灣肉粽時,唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘:「北平人重土難遷,真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食,有一種定而不可移的標準,就拿粽子來說吧,永遠是白江米蘸白糖或糖稀,要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐,他認為粽子只能吃甜的,吃鹹粽子簡直不可思議」;隨之大讚台南的吉仔肉粽:「吉仔的肉粽,近乎廣東肇慶的裹蒸粽,好在不惜工本,花樣繁多,百味雜陳,材料扎實,寧可提高售價,但是貨色不肯抽條。它還有一個特點,煮好之後,得透而不糜,只只入味,冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子,比較廣東肇慶的裹蒸粽,再回來比較台南的肉粽,字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。
台灣的滷豬腳,更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已,想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳,他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的:「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖,妙在味醇質爛,腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚,能够放心大嚼,就是因為收拾得乾淨,才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤,居然有皮光肉滑的豬脚,而且是紅燜的,比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此,他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力:「民國六十一年,財政廳有一位李視察,自稱在大陸時是有名的豬脚大王,我特地請他到美濃吃豬脚,他一口氣吃下十二大塊豬脚,乃滋蜜说:『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊,這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯,後來他回到中興新村跟人表示,到美濃吃豬脚是人生一大樂事,令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。
此外,他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情,也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格,造就了這樣好吃的豬腳:「我在二十多年前第一次去屏東,車過屏東大橋,在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視,而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生,他對於豬隻育種繁殖特别有興趣,還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省,和這些都有微妙關係的」(121)。
在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德,與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時,唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦,滿足了他們挑剔的味蕾:「屏東東港有一家興亞飯店,因為港口没有大型輪舶進出,海水污染程度不深,每天漁獲所得隨撈隨吃,自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦,似乎别家海鮮店還不會做呢!據興亞的頭廚說:『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的,蝦要新鮮,抽腸剥殻要乾淨俐落,用料方面不能太鹹,要帶有一絲絲甜意,滾油旺火,拿来下酒,比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌,黄裳裹玉,蓊葧蓬鬆,宜粥宜酒,兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做,色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙,易牙難傳,這句話是一點兒都不假的(125)。
以台灣的海鮮為例,唐魯孫先生非但沒有貶抑,更認為比起中國沿海各省有過之而無不及:「清代精於飲饌的美食專家,要屬隨園老人了。袁簡齋(枚)先生認為中國沿海各地,雖然都有海鮮出產,以鮮度論,自然北勝於南,以種類分,則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧,可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成,可以說是珍錯畢備,而且尤有過之」(《天下味》52)。
在此書作者筆下,唐魯孫先生的作品有兩大特徵,一是中國飲食是高度藝術的表現;二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。
關於這樣的特徵,作者批評道:「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材,將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準,並以此評價其他各地的飲食文化,包括台灣飲食。如此,他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。
「唐魯孫對台灣飲食的不滿,主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」;「然而,他對台灣飲食的批評與不滿,也顯示出對台灣文化的缺乏了解,特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322,324)。
作者又提到,唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後,批評道:「大陸各省的飲食,台灣現在大概都會做齊了,可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。
關於以上幾點,一位致力於推廣傳統台菜的作家,無獨有偶地,也在她書中不只一次提過自己的不滿:「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳,發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯,有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌,內部裝潢也是古色古香,濃濃台灣味,但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色,這讓我十分感慨台菜到底怎麼了!」(《老台菜》6)。
若是將上述引文的台菜和台灣換成北平,可以看出,其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面,都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁,絕非在貶低川菜;唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮,也不是在貶低台灣。
況且,唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人,據我所知,他不但會上當時的酒家,還常去:「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣,還不懂得點菜,有一位酒家小姐外號叫航空母艦的,以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的,是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」,最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町,也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧,更與其主廚熟識:「台灣出產的響螺,肥狀鮮脆,是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片,是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代,逢到星期休假,太平町大菜市從南部運來的響螺,要讓新中華先挑,其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤,人家不計較價錢,只要雌雄成對,黄滿肉肥,要多少錢一斤,給多少錢,從不還價。新中華到市上買響螺,也是如此。所以要吃好響螺,必定到新中華去。自從新中華收歇,陳阿廉曾經回到高雄,在河東路一家海鮮店主廚,仍然以炒響螺片來號召食客,生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。
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【#地下推薦】
『五月份有什麼超值得期待的電影?』✨
邁入五月,氣溫逐漸攀升,是進電影院吹冷氣的好時光(大誤)。而這個月1號照慣例寫出本月『地下電影』的十大片單。雖然目前《復仇者聯盟:終局之戰》的熱度持續,破了一堆票房紀錄,但除了英雄外還是有其他可以關注的電影,推薦給大家參考。
‼️『Urban Nomad 城市遊牧,#2019城市遊牧影展』將在5月11日至5月27日於西門町真善美戲院做主要放映地點,有興趣的人可以參考:http://bit.ly/2UQ6YYE
‼️另外,台中的影迷,這個月『中山73影視藝文空間』的焦點影人單元是「塔可夫斯基」,預計放映七部影片:《潛行者》、《安德烈盧布列夫》、《伊凡的少年時代》、《飛向太空》、《塔可夫斯基之鄉愁》、《鏡子》、《犧牲》。
有興趣的可以點此看放映場次:http://bit.ly/2vsyf9v
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👉5/3《#帶我回家》Way Back Home
改編自南韓真實事件,由坎城影后全度妍主演,2013年的電影,如今在台灣大銀幕上首次獻映。本該幸福的家庭,從丈夫替一群狐群狗黨背書開始欠下巨額債款,使得妻子鋌而走險,遠走法國走私原玉,殊不知原玉是假毒品是真,爾後妻子入獄,法國與南韓,橫跨千里的相思之苦竟轉變為一場檢視國家政府的醒世良言。
全度妍演活了飽受委屈、歷經風霜的婦人,收放自如的演技撐起了全劇靈魂,最後法庭戲的特寫堪稱演技範本,那句用法文說出的我想回家,不只道出了苦嘆與無奈,更道出了身為媽媽對家人的思念,全度妍的身影在此刻靜謐而溫柔,意念巨大且堅定,撼動人心。
除了演技之外,《帶我回家》從小人物的微觀之處望向國家巨輪的鬆動,一場「烏龍冤獄」剖視了南韓大使館的漠視、法國監獄的不人道、公職人員的傲慢與偏見,導演從影片中段開始變卯足全力煽動觀眾情緒,阻礙著夫妻重逢、家庭美滿的那些困難,是本該保障人民權利的相關單位,帶出的觀點就不僅止是家庭之事,而是深入國家陰暗面,直面忽視「人權」之惡。最後全國人民的憤怒成為拯救冤獄、制裁國家的重要因子,將權還於民,觀眾的情緒得到出口宣洩,皆是本作能牽引人心的可點之處,而最令人動容的悔悟與轉折則是落在了丈夫自省的這筆,是這一筆自省點燃了燎原之火,才讓自己和妻子有了救贖的可能。
綜觀全片,《帶我回家》議題深入淺出、劇本通俗易懂、演員詮釋到位,各環節緊扣情感自然直通人心,狗血如何灑的漂亮,如何灑的到位,《帶我回家》實為最佳範本。
‼️感謝『華聯國際』試片邀請。
#此片還能看到沒有煙硝的愛情女主角的精彩演出喔
👉5/3《#逆著風的旅行》Yomeddine
此作入圍去年坎城影展主競賽單元,同時成為首部入選的埃及電影,埃及新銳導演阿布巴卡蕭基執導,由《顛父人生》、《衝突的一天》製作團隊操刀打造,美國『綜藝報』形容「故事真摯動人」,英國『銀幕雜誌』則說「充滿悲憫關懷」,本片受到的讚譽不勝枚舉,各家媒體形容不打悲情牌,反而更能呈現人性堅毅、善良及樂觀面。
故事描述患過痲瘋的基督徒巴薛,他從未離開位於埃及沙漠的隔離院區。妻子過世後,他決定去尋找並解開自己的身世之謎,他收留的穆斯林學徒也加入了這趟旅程,兩個人、一隻驢,沿著尼羅河、展開一場橫越埃及的公路之旅。
👉5/3 《#柏林我愛你》Berlin, I Love You
《柏林我愛你》集結重量級導演聯手打造,以10個故事道出生活於柏林的不同樣貌,分別以德國人、外國人、移居難民等族群眼光,刻劃出柏林的日常,並透過這些族群正經歷的感傷以及失落,帶出與他人相遇後他們重燃希望的過程。電影除了觸及生命裡的愛恨外,更多了政治、移民難民等多元議題,更特別點出了德國收留難民的社會狀況。
整部電影陣容堅強,包含《曼哈頓戀習曲》綺拉奈特莉、《美味不設限》海倫米蘭、《真愛挑日子》吉姆史特格斯、《力挽狂瀾》米基洛克等重量級卡司,這些實力派演員所擦撞出的自然火花,令故事更有代入感,引人共鳴。
‼️感謝『采昌國際多媒體』試片邀請。
👉5/10《#感謝上帝》By the Grace of God
法國名導馮斯瓦歐容又一爭議性作品,這次談神職人員性侵多名兒童受到上司庇護的議題,此作於今年初柏林影展拿下評審團大獎,歐容在獲獎時毫不諱言地說,要和性侵受害者共同分享這座獎盃,正是他們勇敢的舉動啟發了他,這部影片就是要試著打破威權至上的教會機構與神職人員對兒童性侵案件上的沉默。
歐容在過去一年秘密拍攝,但對片中的神職人員採用了真實姓名,因此遭到抵制與訴訟,被告神父貝爾納培耶納(Bernard Preynat)的律師要求戲院於判決前不得上映,但最終歐容贏了官司,順利於法國上映。
‼️目前在此粉專有這部片的贈獎活動,有興趣的人可以參加:http://bit.ly/2UQrRTF
👉5/10《#八個女人一台戲》Women on the Verge
集結鄭秀文、梁詠琪、白百何、趙雅芝等實力派演員,金馬最佳導演關錦鵬睽違13年再執導筒,雖然目前此片的評價兩極,但從卡司與編導陣容來看,已然是不可錯過的一齣戲,或許這些女人的勾心與鬥角,會是港版《血觀音》也說不定?
故事聚焦於兩位知名女演員多年來的恩怨情仇,這兩人意外地將將飾演同一齣舞台劇的兩姐妹,隨著演出日期逐步逼近,在彩排過程中的劍拔弩張令緊張的氣氛不斷攀升。
👉5/15《#捍衛任務3:全面開戰》John Wick: Chapter 3 - Parabellum
被封為「動保團體最佳代言人」的基努李維再度回歸大銀幕,這次全球影迷引頸期盼的第三集仍由原班團隊打造。
除了導演查德史塔赫斯基曾表示,這將會是最殘忍、最暴力的一集之外,這次奧斯卡影后荷莉貝瑞也將演出全新殺手角色,期待基哥與荷莉兩人攜手殺破重圍,碰撞出不同的火花。
👉5/17 《#赤手登峰》Free Solo
「2019奧斯卡最佳紀錄片」、「多倫多影展觀眾票選獎」、「英國影藝學院最佳紀錄片獎」、「爛番茄影評網99%高評盛讚」、「Metacritic影評網推薦年度必看」,應該可以從這些頭銜來「表面上」窺探此作的厲害與必看之處。
今年院線有幾部紀錄片印象深刻,像是《RBG:不恐龍大法官》和《我們的青春在台灣》,而《赤手登峰》也有機會在大銀幕上感受,的確實屬難得。此作描述美國攀岩運動家艾力克斯霍諾德挑戰徒手攀爬3200英呎高的「酋長岩」的創舉。
👉5/17 《#你的臉》Your Face
蔡明亮繼挑戰全新VR技術,推出《家在蘭若寺》入選威尼斯影展後,再度以新作《你的臉》入選威尼斯影展「非競賽單元」,而電影中鮮少有配樂的蔡明亮,此次和日本音樂巨匠阪本龍一合作,讓電影有了「配樂」的生命。
《你的臉》花了兩個月拍攝13張臉,最後剪輯成76分鐘的長片,此作品無法分類,它不是紀錄片也非劇情片,它就是一部「電影」,這部電影運用特寫鏡頭聚焦於臉部,透過大銀幕凝視著每張人臉,沒有任何表演,只是述說過往,在一張張臉與一段段陳舊往事中,閃現了人類的複雜情感,當你靜下心,這張臉已然是全世界。
這種體驗已然是屬於蔡明亮與電影院的行為藝術,透過鏡頭與場域,任何事情都變得不同,任何記憶都將在這張臉中浮現,真實、虛幻、時間,在巨大的黑盒子中不斷交錯、解構與再造,最終浮現的,是生命之美。記得去年在金馬影展看完此作,在個人臉書寫下:「謝謝蔡明亮,每張臉都好美好美。」
👉5/24《#吾愛吾詩》The Kindergarten Teacher
翻拍以色列電影《吾愛吾詩》,以色列導演那達夫拉匹執導的《吾愛吾詩》曾在2015年台北電影節拿下「國際新導演競賽」最佳影片大獎。而這次由導演莎拉寇拉潔洛自編自導,導演表示她將以女性視角述說故事,並結合美國時事議題,轉化為當今美國社會所需的電影,卡司方面,則找來金球獎影后瑪姬葛倫霍演出。
去年《吾愛吾詩》在日舞影展首映,一舉奪下最佳導演,並入圍評審團大獎,同時瑪姬的演技也大獲影評人讚賞。電影將以描述幼稚園教師和天才兒童的師生關係為主軸,帶出現今美國女性所遭遇的困境以及心態。
👉5/24《#阿拉丁》 Aladdin
雖然藍色小精靈威爾史密斯的呈現方式不太能令人接受,但衝著兒時記憶與「A Whole New World」,仍對此片有所期待。
#大家最期待哪部片
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[食況轉播] 樂埔町 Leputing
該怎麼評價老屋改造的餐廳?如果把「青XX六」當做指標,那也未免太低估台北人的品味了。偏偏,老宅重生後,往往只有空間迷人,食物水準可憐得緊,若能吃到沒有糊掉的義大利麵,已經謝天謝地了。
我曾經懷疑「樂埔町」會不會也是這樣的一個地方,但在食材達人徐仲的操刀下,粗製濫造是不可能在此發生的。這裡不僅有精選自全台各地的優良食材,每一口飯菜都有憑有據;還有一位熱情有勁、想把自己逼死的年輕廚子,一心做著自己想做的菜。於是,我來樂埔町三次,每次的菜都不一樣,一次比一次精雕細琢,一次比一次企圖雄厚。
新一季的晚餐菜單換上秋裝。「風味臘腸香菱脆片」,把台南官田的有機菱角拌上美乃滋,填入糯米做的「船」裡,上頭灑上西班牙臘腸丁,脆口質地中透出菱角的滋味;「秋染紅葉肝醬慕絲」,肝醬做得滑順輕盈,焦糖杏仁、開心果碎、crumble增添口感,以胡蘿蔔汁及甜菜汁染上楓紅的餅乾則營造落葉印象;「香芋瓜蔬秋蟹萃黃」相當費工,先用針筒把雞蛋的部分蛋黃抽出,再回填以沙母螃蟹的蟹黃與蟹肉製成的沙巴雍,成了內藏玄機的溫泉蛋,切開後,蛋黃與沙母沙巴雍流淌而出,搭著炸皺葉甘藍與大甲芋頭,頗有fine dining的架勢。「胭脂紅蝦佐黃金豆腐」,龜山島的甜蝦固然鮮甜黏舌,真正的主角仍然是豆腐-苗栗的真心豆腐,除了使用豆腐本身,也用其高濃度豆漿自製豆皮;豆皮烤得硬脆,豆腐則以苗栗田美手工味噌點綴,醬味宜人。
主菜可選雞、牛、豬,我選了雞肉,因為我對於其配菜「千層山藥」最有興趣。選用基隆七堵原生種山藥,主廚將之刨成薄片,一層奶油一層山藥地疊起,烤至內透外酥;雞肉則是桂丁雞的雞腿肉,低溫真空烹調、煙燻、再炙燒表皮,做法一樣不馬虎。甜點的「花桔好柿」則畫下討喜的句點,新埔柿餅裡捲進了自製酸奶油,外層塗上苗栗柑橘果醬,用酸甜表現了秋意。
是的,這是一份往fine dining靠攏的菜單。據說年輕主廚時常看書自學,也時常上網吸收新知,非常積極進取,以此態度做出來的菜,自然不會太差。不過,或許仍受限於經驗與視野,料理的設計面或執行面難免有不盡周全之處,譬如肝醬慕絲,其實楓紅餅乾跟肝醬並沒有那麼搭,餅乾有點太甜,又是餅乾又是麵包,多此一舉;那道費工的溫泉蛋,沙母沙巴雍味道太淡,吃不太出來蟹黃豐美鮮活的味道;或是主菜的桂丁雞,低溫真空烹調後的加熱程序沒有控制得當,導致雞肉較乾柴;千層山藥也無法發揮該原生種山藥綿密鬆軟的特性,這種做法,其實比較適合馬鈴薯。
當然,我不是故意要潑年輕主廚冷水。他會繼續累積經驗,他也應該要拓展視野,多去品嚐別人做的菜,多去感受廚房以外的事情,也許會讓他進步更快。
回到樂埔町本身,其由早期林務局官員所使用的「錦町」日式宿舍改建而成,環境優美、器皿講究、氣氛幽靜,乃無庸置疑。樂埔町恐怕也是最認真做菜的一間老屋新生餐廳,料理終於搭得上空間,而不再只是吸引消費的廉價工具。
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