[冰的守則] Kakigori Toshihiko : 刨冰的技術與設計／李長潔 🍨🍧🍦
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#刨冰解構主義 #甜點設計 #俊彥 Kakigori Toshihiko
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因為本專頁算是專業「刨冰網站」（X），所以，提出一些評價也不為過吧。位在古亭站的Kakigori Toshihiko（俊彥刨冰），應該是目前為止，我認為在「技術」與「設計」面向上，非常用心，堪為數一數二。
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我們談過，大眾對刨冰的評斷，時常在於「＃頂飾」、「＃造型」等風格的表現，所以，創新的設計與穩定的技術，是維持良好風格的基本能力。在許多情況下，刨冰店通常自我定義是刨冰店（廢話）；但進入到另一個層次的刨冰店，會更傾向將自己定位為甜點店，將刨冰當作一種透過設計與技術而組構的精緻甜點，是人類進食價值的華麗剩餘。
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■ #刨冰的解構主義
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Kakigori Toshihiko，老闆（俊彥），出身自東京製菓學校，很鮮明地，此家的刨冰經常帶著某類甜點的材料、技法、形式或概念。你可以仔細地解構Kakigori Toshihiko的冰品，切分出精采的甜點元素，沿著形式設計與製作技術，得到該款冰品的食嘗審美方法，進一步直入這些華麗冰品的內在價值。我們就針對幾款品項來做評論吧！（先談談芋香蒙布朗）
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■ #芋香蒙布朗（里芋のモンブラン）
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刨冰蒙布朗（Mont Blanc），「九州純冰」在今年冬天也有推出過。而這次Kakigori Toshihiko，則解構蒙布朗的甜點結構，重新組裝成另一種更乾淨、更貼近、又更新穎的形式。一般來說，蒙布朗是蛋白霜餅、栗子泥、糖漬栗子組成。九州純冰本就有很好的詮釋，但Kakigori Toshihiko的創新構想則更令人驚豔。
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原本頂端的栗子奶油餡，選用了柔暖的大甲檳榔心芋作為代替，口味軟滑香濃；芋泥奶油頂飾呈現為蒙布朗造型，淡紫的色澤與雪白的冰体，讓視覺高雅協調。刨冰內餡則是將芋頭泥，做更多、更強烈的攪拌，產生巨大的黏性，以產生扎實厚重的濃味口感。
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■ #大雪紛飛的寫意
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蒙布朗的頂端，放置一塊蛋白霜餅。我個人認為，無論是甚麼款的蒙布朗，蛋白霜餅是絕對不可以缺的，酥脆又入口即化的滋味，在嘴裡瞬間打造一個味覺轉換的片刻，讓芋泥（或栗子泥）可以用全新的姿態登場。
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最令我印象深刻的，是刨冰端上來的時候，＃店員親手在上頭現削帕瑪森乾酪，來取代蒙布朗的白雪糖粉，營造雪花紛飛的視覺與味覺，真的是非常好的設計。
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（未完待續）
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Kakigori Toshihiko餐廳資訊
＃地址：台北市中正區金門街2-2號
＃時間：13:00-17:00；18:00-21:00（#週一公休）
