台南三井的餐飲品牌
京都勝牛（炸牛排）
金子半之助（丼飯）
然後
台南的阿霞飯店
應該也會進駐到三井
應該是錦霞樓這個品牌吧？
錦霞樓三井 在 Facebook 的最佳貼文
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錦霞樓三井 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的精選貼文
酒是拿來喝的，不是拿來說的。所以我邊喝邊說 . . .(下)
在充滿著生活感的神樂坂，一轉進那個鋪著石板地的小巷子，就彷彿穿越時空，到了上一個世紀。八月的東京酷熱異常，我們在石板地的盡頭看到了居酒屋「伊勢藤」。這個兩層樓的木造房子創建於1937年，與1856年創業的「鍵屋」以及1928年創業的「齋藤酒場」都是古色古香完整保留東京傳統風情的居酒屋，也是無形的文化財。
要是說「大はし」出的酒乾淨俐落，那「伊勢藤」就是整套地銳利簡單。客人沒有點菜的權力，店裡會直接出「一汁三菜」。然後酒也只有一種，「白鷹」，而且自然一定是溫酒。店的正中間的地爐燒著的碳火點綴著店內非常昏暗的燈光，爐上吊著的鐵水壺表面也已斑駁。店裡沒有人交談，有的只有夜晚的寧靜。大家只是安靜地喝著自己的酒，然後邊搧著自己的扇子。正如剛剛講的，這是個酷熱的八月，而店裡沒有冷氣 –
「齋藤酒場」是在冬天去的，它開在北區的十条。說到北區就想到隔著荒川與埼玉縣相望的赤羽。赤羽本身就是個美食餐廳密度很高的地方，而且大白天就一堆人在喝酒，再加上去年山田孝之所主演的『山田孝之の東京都北区赤羽』的日劇，讓赤羽這兩年話題不斷。而十条就在赤羽往下走的下一站(東京人比較習慣用上下左右而不是東南西北來分地理位置)，也是美味餐廳密集、暖簾櫛比鱗次的地方。「齋藤酒場」的煮魚凍(にこごり)非常地好吃，但是吃了幾道菜之後我們就往下一家去了。走不到幾步路，就看到了掛著赤提灯（あかちょうちん）的田や。田や是孤獨的美食家第二季第十集時五郎造訪的店。四面牆都貼滿了讓人眼花撩亂的菜色，其實田や本身是主打秋田＆茨城料理，因為おかみさん是秋田人而マスタ是茨城人，所以連 きりたんぽ鍋和あんこう鍋也都可以一網打盡。在田や第一次吃到秋田人稱做鰰魚的ハタハタ。ハタハタ是日本古語雷的擬聲語，現代的話是「ゴロゴロ」。ハタハタ在秋田是在常打雷的11月捕獲量最大，所以又被稱為雷魚，它魚卵的口感極為特別，有著很強的彈力。另外一道在其它居酒屋少見的是燻鯖魚(サバのくんせい)。サバのくんせい非常地費工，要經過: 塩漬け=9時間→塩抜き=1時間→風乾燥=4時間（冷蔵庫でもOK)→熱乾燥=1～2時間→燻製=3時間（70～80℃位で）→風乾燥=12時間（冷蔵庫でもOK）”的過程才完成。塩漬和風乾讓油脂平均嵌入魚肉的紋理之中，然後在煙燻利用不完全燃燒煙霧燻製來保存食物的方法在過程中溶出多餘油脂和25%的水份再附著上燻香。一道料理用同時用撒鹽再低溫乾燥讓食材充滿鹽味味的冷燻法和利用不同燻材以高溫燻製的熱燻法料理，一方面可以避免熱燻的過度乾澀無味，一方面又避免了冷燻過鹹的味道。
其實居酒屋的出現和一場大火有關，那就是江戶時代所發生的明曆大火。明曆大火之後，來自日本各地的工人聚到了江戶進行修復的工作，為了讓他們填飽肚子，一種被稱為煮賣屋的餐廳在淺草出現了，這就是江戶庶民餐飲店的起源。而居酒屋就是「可以待在(居)酒店裡喝酒」的店，是從零售酒店讓勞動者喝酒開始的。
最近最喜歡喝的酒之一是「釀酒人九平次」(醸し人九平次)。它由愛知縣名古屋市的萬乘釀造所製造，其中的純米大吟釀酒「別誂」還被巴黎的米其林三星餐廳使用。「釀酒人九平次」將兵庫縣產的酒造好適米「山田錦」研磨到35%，有著非常類似哈蜜瓜和西洋梨的果香。山田錦是1936年在兵庫縣的農務試驗場配種而誕生的米，因為米粒很大，因此方便精米。
另外一隻是福島縣由大七酒造生產的的大七純米生酛。以「日本三井」之一的「日影之井」的名水釀造，並承襲傳統的生酛釀造方式，也就是在釀造培養優質酵母菌的酒母。生酛將原本就存在於空氣裡的天然乳酸加入培養，藉以調整對酵母而言最佳的環境。而採用生酛釀造時，會將完成作業的蒸米、米麴、和水利用被稱為擢棒的工具搗碎，進行稱為「山卸」的作業，如此釀造的酒因為酒母本身的胺基酸度很高，所以口為特別濃郁而香氣深厚。
再來就是酒國高知的醉鯨。雖然香氣不顯著，但是喝來俐落感十足，而且十分能夠凸顯料理的美味。
上述幾隻，除了「釀酒人九平次」之外都是比較容易買到的。其它的入門酒還有「真澄」、「浦霞」與上唷篇提到的那幾隻。比較難以得手的除了釀酒人九平次」之外當然就是「十四代」了。另外還有島根縣的「王祿」和靜岡縣的「磯自慢」。一直覺得很難喝的則有「南部美人」和「天狗舞」，兩者都是石川縣產，希望只是巧合。
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5/3台南確診創單日新高 阿霞飯店宣布暫停內用
2022-05-03
錦霞樓配合商場營運，仍提供內用服務。(記者羅玉如攝)
記者羅玉如／台南報導
台南三日確診五百零九例創單日新高。府城台菜名店阿霞飯
店開出「禁止內用」第一槍，即日起暫停內用。但錦霞樓、
三井ASHA配合商場營運，仍提供內用服務。福樓除了開放式
用餐區，還有多間包廂提供獨立用餐空間，目前並無暫停內
用打算。
勞動節三天連假剛過，三日本土確診病例就突破兩萬大關，
新增兩萬三千一百零二例。台南五百零九例也創單日新高。
雖然中央流行疫情指揮中心並未禁止餐廳內用，但阿霞飯店
三日在臉書以「在家享用更安心」為由，公告暫時停止內用
服務。
福樓餐廳有多間包廂，可提供獨立用餐空間，目前並無暫停
內用打算。（記者羅玉如攝）
負責人吳健豪表示，阿霞飯店、錦霞樓、三井ASHA三家餐廳
，不含兼職約有七十名正式編制員工，幾乎都已完成三劑疫
苗施打。四月七日至今，南部地區確診病例逐日攀升，餐廳
業績下滑五成以上。考量短期內疫情並無緩和趨勢，萬一有
顧客或員工確診，餐廳勢必得暫停營業，衝擊更大，因此針
對阿霞飯店做出即日起暫停內用決定。錦霞樓、三井ASHA配
合商場營運，仍提供內用服務。但嚴格採取隔桌用餐、保持
安全距離，客人離開立刻逐桌清消等配套措施。即日起三家
餐廳外帶自取均有八八折優惠。
福樓餐廳指出，本土疫情升溫，原本高朋滿座的開放式用餐
區，內用顧客明顯減少，餐廳業績銳減超過五成。往年母親
節前一週的週六、週日，餐廳一位難求盛況，今年已不復見
。七日、八日的母親節檔期，內用訂席寥寥無幾，外帶也沒
去年多。但因館內五樓規劃多間包廂，可提供獨立用餐空間
，因此目前並無暫停內用打算。員工多已打完三劑疫苗，甚
至有人連流感、肺炎鏈球菌疫苗都打了，期盼多一層保護力
。
中華日報
https://www.cdns.com.tw/articles/579275
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