阿鑫小料理的 hayashi rice ハヤシライス
ハヤシライス 是和風洋食的牛肉燴飯,我一直想知道好吃的 ハヤシライス 吃起來應該是什麼樣子,當作日後自煮的參考。疫情期間,喜歡的日式餐廳 Ashin阿鑫小料理 有賣這個調理包,我就忙不迭訂了,也是支持喜歡的餐飲店家。
在阿鑫吃飯,米飯很講究,是用雲井窯的土鍋煮的,那個客製的釜飯好香啊,每次掀開都會在板前引起驚呼。在家煮,雖然我沒有雲井窯(基本上是對日式料亭等級米飯執著的人才會買),但是我有 Vermicular.tw 的 IH 鑄鐵鍋啊。它的烹調程式包含浸米,基本上生米放下去就好了,也不會蒸氣騰騰(都被緊密的鑄鐵鍋蓋鎖住了啊),放著就去做配菜。
發揮器具的長處,我用奶油和蒜末、黑胡椒炒了側耳類型的秀珍菇,橄欖油炒了青脆的荷蘭豆。鑄鐵平底鍋的高溫,可以輕易做出鑊氣滋味,秀珍菇該微焦黃的、豆莢該斷生脆口的,都辦到了。拿來配牛肉燴飯很剛好啊。
等煮飯的半小時,我還多弄了鹽滷豆腐冷奴和日式蛋捲。
豆腐冷奴要和風,我覺得嫩薑末嫩蔥珠配上日本淡醬油很重要。這次醬油是用和歌山湯淺出產的白醬油,幾百塊有百年醬油作坊的好醬油,可以。日式蛋捲,單純菜都做差不多了還有時間,覺得來個黃色的配菜也可以,冰箱有沒吃完的苦苦芝麻葉,切碎了放到蛋液裡喇一喇調味,用玉子燒鍋煎。
ハヤシライス 這樣的和風洋食,材料有洋蔥、洋菇、肉片等,還有歐式的 roux 麵糊加濃。自己做的話,若要加強和風印象,我想加點日式高湯元素是方法。
配酒是老闆寄給員工們,來自 WINE on Table 餐桌有酒 南隆河產區的自然白酒。乾爽果香,是夏天普羅旺斯吶。
以上 Vermicular 鍋子團購連結放在留言,只剩兩天!
同時也有10部Youtube影片,追蹤數超過93萬的網紅Ytower Cooking channel,也在其Youtube影片中提到,📌買 方形黑鑽5件組 按這裡→ https://lihi1.cc/xYttA 📌買 法國特福 鮮呼吸智能舒肥萬用鍋 按這裡→ https://lihi1.com/GjgcC #楊桃美食網 1.醬爆高麗菜 材料 高麗菜 1/2顆(700~800公克) \ cabbage 1/2 辣豆瓣醬 4大匙 \...
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低醣食譜-台式家常滷牛肉
分享我們家餐桌上另一道受大人小孩歡迎的可口主菜——家常滷牛肉。
小雨姊姊喜歡氣炸牛排,小風妹妹則偏愛這道滷牛肉。
利用WMF壓力鍋將牛肉燉煮軟爛,切小塊或切薄之後,孩子也容易咀嚼入喉。
滷包、幾片薑、一兩支蔥、耐燉的蔬菜、有時再加一點天然的五香粉或一兩大匙醬油,簡單幾種食材就可以創作出多變的味道,加上水餃、冬粉或麵條,便幻化出各種台式清燉、紅燒、蔬菜牛肉麵、牛肉冬粉、牛肉湯餃、牛肉切盤等等。
即使遠在加拿大,也能藉著暖胃的家鄉味,一解思鄉情懷。
《材料》
1.牛肉:
首選牛條肉或牛肋條(Beef Fingers),若找不到的話,也可用去骨牛小排(Short Ribs)或紐約客(New York Steak)。
選擇比較有油花或油花均勻者,滷起來會比較好吃。
2.去腥食材:
薑片3-5片,蔥1-2根。
我也喜歡加一兩片月桂葉,湯頭味道比較清香。
3.蔬菜:
大白菜或高麗菜、紅蘿蔔或白蘿蔔、牛番茄或羅馬番茄、玉米等,家裡有什麼就放什麼。切成適口大小。
4.調味用的食材:
清燉就放滷包,紅燒就用1大匙五香粉和1-2大匙醬油,喜歡偏甜口味者就另加一大匙冰糖。
我最愛的滷包是主婦聯盟的「牛肉滷味包」或「滷味包」,每次回台灣都要搬一堆到加拿大。
如果用完了怎麼辦?就在加拿大找小磨坊的滷包。
萬一也買不到呢?就在一般超市找”5 Spice Seasoning”。
5.牛肉切盤另需要的食材:
醬油、麻油、白芝麻、碎蔥。
《作法》
1.先用沸水汆燙牛肉去血水,再將牛肉放入冷水冰鎮。
2.在鍋底放入蔬菜,接著放入整塊牛肉,最後放去腥食材和調味食材,加水至剛好淹過。
3.蓋上壓力鍋蓋鎖緊,開始烹煮,待鍋蓋紅線升起,改轉小火煮15分鐘即可熄火。
4.靜置20-30分鐘後,打開鍋蓋取出牛肉,切成薄片,淋上醬油、麻油、白芝麻、碎蔥,即可上桌。
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檸檬蒜片奶油蝦
夏天真的很容易沒食慾,蛋白質也是想吃白肉的了事。這個蝦就很容易做喔,而且加了檸檬,很開胃。
鍋中下奶油、蒜片、然後把蝦子放下去,擠上新鮮檸檬汁,檸檬也丟下去,下鹽,蓋上鍋蓋到熟,就可以了。覺得有蒜味的蝦檸檬奶油好好吃喔,好想拿麵包來蘸。不然拌個細扁麵也可以。
做這道菜是用鑄鐵鍋做的,鑄鐵鍋的蓄熱高溫、和蓋上鍋蓋後水蒸汽都被重重鍋蓋鎖住的特質,很適合做這道菜;讓蝦肉更甜。不過當然用一般鍋子做也可以,怕焦加點酒就是了。
附帶一提,奶油我通常是用依思尼 Isigny AOP無鹽發酵奶油。奶油一般還是喜歡法國人做的。
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1.醬爆高麗菜
材料
高麗菜 1/2顆(700~800公克) \ cabbage 1/2
辣豆瓣醬 4大匙 \ chili bean sauce 4tbsp.
蒜末 30公克 \ garlic 30g
蔥段 30公克 \ scallion 30g
紹興酒 2大匙 \ Shaoxing wine 2tbsp.
作法
1. 熱鍋,倒入2大匙油。
2. 放入辣豆瓣醬、蒜末、蔥段爆香。
3. 再放入高麗菜炒勻。
4. 加入紹興酒翻炒幾下,蓋上鍋蓋以大火燜約2分鐘。
5. 開蓋加入鹽拌勻即可。
2.蝦醬炒高麗菜
材料
高麗菜 1/2顆(700~800公克) \ cabbage 1/2
辣椒末 30公克 \ chili 30g
蒜末 30公克 \ garlic 30g
蝦醬 2大匙 \ shrimp paste 2tbsp.
米酒 2大匙 \ cooking rice wine 2tbsp.
鹽 1/4茶匙 \ salt 1/4tsp.
作法
1. 熱鍋,倒入2大匙油。
2. 放入辣椒末、蒜末爆香,放入蝦醬炒至變香。
3. 再放入高麗菜炒勻。
4. 加入米酒翻炒幾下,蓋上鍋蓋以大火燜約2分鐘。
5. 開蓋加入鹽拌勻即可。
3.高麗菜煎蛋
材料:
基礎蛋液 1份 liquid egg with salt
高麗菜絲 200g cabbage
蔥花 40g scallion
櫻花蝦 30g dried sergestid shrimp
作法:
1.將高麗菜洗淨之後切成絲,蔥切成蔥花。
2.把作法1的材料、櫻花蝦倒入基礎蛋液中,攪拌均勻。
3.電烤盤調成中火,於平盤上倒入少許油,再將蛋液舀入平盤上,用鏟子整平,蓋上蓋子,煎約3分鐘,可掀蓋看週邊的蛋液已變白並起泡,用鏟子切成四等分並翻面,煎至兩面金黃即可。
基礎蛋液
材料:
蛋 8顆 egg
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp
作法:
1.將蛋打入容器,加入鹽攪拌均勻即是基礎蛋液。
4.高麗菜蛋餅
材料
中筋麵粉 60公克 plain flour 120g
水 60公克 water 120g
雞蛋 4顆 egg 8pcs
高麗菜絲 適量 cabbage q.s.
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
作法
1. 中筋麵粉、雞蛋、水混合均勻。
2. 加入高麗菜絲拌勻成蛋糊。
3. 轉中弱火熱煎盤,倒入1大匙沙拉油,再倒入一層蛋糊。
4. 待麵糊煎至略成形,鋪上沾了麵糊的高麗菜絲。
5. 蓋上鍋蓋燜煎約6分鐘至高麗菜絲變軟。
6. 將蛋餅折三摺後起鍋,淋上醬油膏即可。
5.炸蛋高麗菜餅
還可以半煎炸! 蛋酥菜脆
多加點油口感大不同!
作法
1. 轉中弱火熱煎盤,倒入稍多的沙拉油,放入加了高麗菜絲的蛋糊。
2. 煎炸至兩面金黃微焦即可。
6.高麗菜大拌菜
材料
高麗菜絲 300公克/ cabbage 300g
蒜末 20公克/garlic 20g
辣椒 20公克/ chili pepper 20g
蔥絲 20公克/ scallion 20g
烏醋 30公克/ black rice vinegar 30g
帶皮花生 100公克/ peanuts 100g
調味料:
細砂糖 1大匙/sugar 1tbsp.
鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp.
香油 1大匙/ sesame oil 1tbsp.
作法:
1. 高麗菜用調理機切絲,放入冰水中,浸泡1分鐘,再瀝乾水份備用。
2. 將高麗菜絲放入保鮮盒中,再放入其餘材料、所有調味料。
3. 蓋上盒蓋搖勻即可。
7.胡麻醬高麗菜絲
材料
高麗菜絲 300公克/ cabbage 300g
紫洋蔥絲 適量/ red onion
調味料:
白芝麻醬 120公克/ sesame paste 120g
美奶滋 150公克/ mayonnaise 150g
醬油 60公克/ soy sauce 60g
芥末籽醬 30公克/ dijion mustard 30g
涼開水 150公克/water 150g
蒜仁 30公克/garlic 30g
細糖 2大匙/sugar 2tbsp.
作法:
1. 高麗菜用調理機切絲,放入冰水中,浸泡1分鐘,再瀝乾水份備用。
2. 所有調味料材料用調理機打勻成胡麻醬。
3. 高麗菜絲上擺上適量紫洋蔥絲,淋上胡麻醬即可。
8.高麗菜飯
材料:
高麗菜絲350公克 cabbage 350g
豬瘦肉絲200公克 shredded pork 200g
紅蔥頭末30公克 shallot 30g
蝦米20公克 dried shrimps 20g
泡發香菇絲5朵 soaking dried shiitake 5pcs
米4杯 raw rice 4cup
水4杯 water 4cup
油2大匙 oil 2tbsp.
調味料:
醬油1大匙 soy sauce 1tbsp.
米酒1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
鹽1茶匙 salt 1tsp
糖1/2茶匙 sugar 1/2tsp
白胡椒粉1/4茶匙 ground white pepper 1/4tsp
香油1茶匙 sesame oil 1tsp
作法:
1.米洗淨瀝乾。
2.設定「爆炒煎烤」10分鐘,待鍋熱後,倒入油、紅蔥頭末,半煎炸至金黃。
3.放入蝦米、香菇絲炒香。放入肉絲炒至變色。
4.加入所有調味料炒勻,再放入高麗菜絲炒勻。
5.加入洗好的米,與炒料略拌勻,再倒入4杯水(稍微蓋過食材)。
6.蓋上鍋蓋,鎖上壓力鎖,設定「快煮米飯」,運轉至行程結束即可。
9.高麗菜五花捲
材料
高麗菜絲 適量 cabbage q.s.
五花肉片 適量 pork belly q.s.
鹽 適量 salt q.s.
黑胡椒粉 適量 black pepper powder q.s.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
七味粉 適量 schichimi togarashi q.s.
作法
1. 取五花肉片攤開,放上高麗菜絲,再將五花肉片捲起。
2. 將高麗菜五花肉放在煎鍋中,以中火煎至兩面變色。
3. 加入鹽、黑胡椒粉與米酒調味。
4. 再煎至且肉片熟透且上色,再撒上七味粉提味即可。
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高麗菜飯
材料:
高麗菜絲350公克 cabbage 350g
豬瘦肉絲200公克 shredded pork 200g
紅蔥頭末30公克 shallot 30g
蝦米20公克 dried shrimps 20g
泡發香菇絲5朵 soaking dried shiitake 5pcs
米4杯 raw rice 4cup
水4杯 water 4cup
油2大匙 oil 2tbsp.
調味料:
醬油1大匙 soy sauce 1tbsp.
米酒1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
鹽1茶匙 salt 1tsp
糖1/2茶匙 sugar 1/2tsp
白胡椒粉1/4茶匙 ground white pepper 1/4tsp
香油1茶匙 sesame oil 1tsp
作法:
1.米洗淨瀝乾。
2.設定「爆炒煎烤」10分鐘,待鍋熱後,倒入油、紅蔥頭末,半煎炸至金黃。
3.放入蝦米、香菇絲炒香。放入肉絲炒至變色。
4.加入所有調味料炒勻,再放入高麗菜絲炒勻。
5.加入洗好的米,與炒料略拌勻,再倒入4杯水(稍微蓋過食材)。
6.蓋上鍋蓋,鎖上壓力鎖,設定「快煮米飯」,運轉至行程結束即可。
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材料:
雞腳 20支(900g) chicken feet
蔥段60g scallion
薑片15g ginger
蒜仁20g garlic
香料:
八角6g star anise
桂枝3g ramulus cinnamomi
桂皮3g cinnamon
草果8g tsaoko fruit
月桂葉2g bay leaves
沙薑7g sand ginger
丁香3g clove
調味料:
鹽30g salt
冰糖75g rock sugar
辣椒醬30g chili sauce
沙茶醬15g chinese BBQ sauce
醬油90㏄ soy sauce
米酒150㏄ cooking rice wine
水1500㏄ water
作法:
1.雞腳剪去指甲。
2.將所有香料裝入滷包袋中綁緊。
2.設定「自訂行程」30分鐘,煮沸適量水(淹過食材),放入雞腳汆燙2分鐘後,撈出洗淨。
3.設定「爆炒煎烤」8分鐘,待鍋熱,倒入適量油,爆香蔥、薑、蒜。
4.再放入辣椒醬炒香。
5.繼續放入其他調味料與滷包,煮至滾沸。
6.放入雞腳,蓋上鍋蓋,鎖上壓力鎖,設定「豬/雞/鴨」15分鐘,待行程運轉結束。
7.撈出雞腳與過濾適量滷汁,裝入容器中,待涼後冷藏一晚即可。
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