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【後疫情時代中國面對的經濟環境】

本文嘗試用一個廣角、簡略但直入重點的方式分析中國在疫情之後所面對的全球經濟環境。

國家競爭力的經濟學概念與中國縣競爭制度

根據經濟學比較優勢定理，國家之間的競爭始終被比較成本所局限。而在分析國家競爭力上，我摒棄華而不實的哈佛商學院Michael Poter的鑽石競爭理論，回歸最基本但正確的經濟學成本概念，其中尤受諾貝爾經濟學獎得主R. Coase的「The Problem of Social Costs」鴻文啓發：

國家競爭成本 = 直接生產成本 + 間接生產成本 + 制度費用

特別說明我所謂的「間接生產成本」更接近上頭成本，本身除了牽涉到整體租值外也會涉及到產業乃至於社會國家的路徑依賴。

在相同供應層面，某國是否可以用更低成本下滿足同樣的需求，以及是否可以善用比較優勢定理。後者包含了前者的同時，也是國家與國家之間的角色不單純只是競爭關係，而是有更多供需關係。後者之所以尤為重要在於「買方與賣方永遠不存在競爭關係」。因此在供應鏈上彼此依賴的買賣雙方國家，依賴程度越深入越廣泛，則敵對的成本將等比級數增加。

換個角度來說，Covid-19疫情本身帶來上述三種成本的同步增加。這也意味著在疫苗逐漸普及的後疫情時代，能夠以更快速地降低上述三種成本的國家將在新一輪全球經濟重新平衡的過程中取得更佳的競爭優勢地位。

在張五常「The Economic Structure of China」一書闡述的中國曾有的1990年代末到2010年間之縣競爭制度下，中國借此享受人類近代少有的超低制度費用與間接生產成本，佐以原本享有的人口紅利帶來的在中低階工廠流水線上較低直接生產成本，中國製造橫掃全世界九成以上的中低階工業領域。

但隨著中國中央政府出台勞動法與加強反托拉斯管制與大大小小的管制措施，上述獨有的縣競爭制度似乎已不復存在。這也為疫情後面對全世界新的經濟環境中國是否還具有經濟學謂「低制度費用」的高彈性與快速適應力埋下變數。

瞭解這個重要局限條件改變後，我們來看看疫情後中國所面對的全球經濟挑戰有哪些。

1 全球通貨膨脹可能帶給中國輸入性通膨

美國建國以來90%以上的M0貨幣發行量是在最近15年內產生，尤其疫情後Fed諸多舉措都可說是「瘋狂印鈔」，在世界多數原物料與貿易均以美元定價與結算的前提下，世界性通貨膨脹必然來到。

站在2021年5月這個時間點看，美國股市、房市、債市與全世界的大宗期貨、能源價格都受到局部性通膨影響，尤其主要農產品、金屬期貨價格多在52周以來新高。（見圖）

（美國M0通貨）

（美國股市）

（美國房市）

（美國債市）

（石油價格）

中國改革開放以來相當長一段時間貨幣匯率政策緊盯美元。2010年代以後雖然改盯一籃子貨幣，但明眼人都看得出美元的比重。故，在美元瘋狂印鈔的環境下，人民幣相應的輸入性通膨也必然發生。

這一塊我們可以預測，在貨幣學 Impossible trinity law的局限，以及中國對人民幣國際化的追求下，中國人民銀行應將在近年內逐步脫鈎對美元匯率的政策，同時部分放寬外匯管制，以得到更多貨幣主權。

同時取消或降低部分關稅，以及放寬戶口管制，都可以是中國政府提高國家競爭力可能採取的措施。

二、 全球局部地區將因疫情影響出現糧食危機

很明顯Covid-19疫情影響了糧食生產與輸布，全球局部地區的糧食危機已經開始出現。根據聯合國2020年糧食安全報告估計到2020年底全球因疫情而陷入經濟衰退與飢餓的人口數達8300萬～1.32億人。其引發的糧食價格增長將加重中國輸入性通膨下，百姓生活的負擔

中國家戶支出30%花費在食物品項，又中國國內大豆需求90%依賴進口滿足，因此可預見中國的飼料與肉品市場價格恐將上揚且吃緊。

（中國主要糧食供需狀況）

全球能源市場也會因疫情與之前負油價事件影響一段時間內失去部分供給彈性，意味著能源市場價格伴隨通膨因素影響的上揚也是可以預期，這一塊同樣也會加重中國未來將面對的輸入性通膨壓力。

因此我們會看到中國在人民幣國際化推廣上會施以更大力道，例如與更多國家簽訂貨幣清算與貨幣交換協議，嘗試在糧食/能源品項上更多地採人民幣定價結算。如此方可在不過度犧牲中國世界供應煉地位的前提下，減少輸入性通膨對人民的衝擊，尤其是輸入性通膨下中國國內資本投資的資源錯置現象將可以得到一定程度約束。當然這部分中國政府應該還會採取價格管制或其他市場管制措施相佐之，但政府干預與介入本身又會帶來更多訊息費用、交易費用，甚至政府本身就成為資源錯置的問題根本，也是極為可能。這些都是身為投資人的我們值得持續觀察與因應。

三、 中美衝突與戰爭風險提高

如前述，國家邊際競爭成本，尤其邊際間接生產成本與邊際制度費用，增加速率大過他國之速率，則一國之國力衰退，或更精准地說，國家相對競爭優勢衰退。反之則可視為國家相對競爭優勢增加。

在人民幣國際化過程將直接與美元產生競爭關係且削弱美國對全球徵收「美元稅」的能力，經濟邏輯上的效果是：2008年金融危機後的QE之所以沒有在美國發生嚴重通膨，正是因為美元在國際貿易與國際金融的霸主地位可以對全球抽取美元稅，意味著美國可以將貨幣濫發帶來的經濟成本移轉給全世界承擔，其中以世界貿易額佔比越高者承擔越多，故身為世界第一大商品出口國的中國自然也承擔大部分苦果，這也是為何我長時間以來主張美元的地位相當程度是由中國支撐。

而在人民幣競爭之下（我們假設人民幣國際化真取得成效），美國不再能輕易移轉自身國家競爭成本給全世界時，通貨膨脹將回歸隨著貨幣發行量增長而提高，這對美國而言代表聯邦政府與州政府等一系列債券、連動債務的利息支出成本將提高，未來借貸成本也將提高。在一定程度上，美國政府或州政府可能因此停擺，甚或我們會看到州政府、市政府因此破產。

因此美國必然會嘗試在各方面阻止之。

提高上述中國的國家邊際競爭成本也無可避免會是美國未來數十年的整體戰略目標。

所以我們看到美國從President Trump任期開始，嘗試尋找各種可以提高中國國家邊際競爭成本的手段。

然而在當今真實世界供應煉、服務煉、金流、資訊流高度分工交雜的局限條件下，我推斷任何一任美國政府、智庫都難以清楚釐清自身採取的任何競爭戰略是否會帶來意料之外的後果（unintentional consequences）。

a 舉例來說，比如美國政客錯誤判斷關稅手段制裁中國會有效，於是我們看到Trump任期貿易戰初期就是違背WTO規範，片面無理對中國出口商品加重關稅或其他非關稅貿易手段。

然而真正懂經濟學邏輯者看法多如我當時寫下的預判一樣 — 如果美國以關稅手段要抑制中國出口經濟，但關稅提高幅度不夠大不夠全面的話，則中美之間的貿易逆差狀況不但不會縮減，反而在某些不同彈性系數之下會增加。（見圖）

（中國出口美國統計圖）

反之，美國經濟將因自身對中國的片面關稅障礙而受創。

更進一步，若美國政客傻到真的將制裁關稅提到夠高，足以發生抑制中國出口額的效果，則美國經濟將必須付出重大代價，其中包括美元地位將大幅動搖。如前述貨幣政策問題，不但聯邦政府利息支出將壓垮政府財政，州政府乃至市政府破產潮亦不遠。故，我們看到即便是Trump也被迫停止更瘋狂的關稅壁壘措施。

b 再以半導體產業的光刻機為例，美國施壓荷蘭ASML禁止出貨中國廠商已經付費採購的光刻機，其結果反而是給中國光刻機或EDA廠商創造市場，協助排除了原本ASML強力的競爭。從經濟學角度來看這是一件很諷刺事情。

這是因為全球光刻機市場是一個高度技術集成的天然寡頭壟斷市場，除非有類似當年ASML與日本佳能之間的技術彎道超車（浸潤式UV光刻技術）特殊情況發生，否則後來者都會因為技術認證與攻克的巨大前期投資成本而被排除於競爭之外。

然而，從經濟學競爭的角度看，美國禁止ASML對中國出口，結果反而是讓中國半導體製造廠被迫轉向投資與採購其他中國光刻機供應商，使得原本在市場上幾乎無競爭力的後者，因美國的禁令創造的「競爭真空」環境而有了成長空間。

因此我們放大時間尺度來看，20年、30年後如果中國半導體設備商有了長足的進展，肯定要回過頭感謝美國政府政府的錯誤干預所創造的商機。

說到商機身為投資人的我們可以注意，在上述政客的錯誤決策中，一些轉瞬即逝的投資機會也會因政府干預而起。例如下一點。

c. Super Micro 間諜晶片事件，2018年10月美國知名商業性雜誌Bloomberg刊登新聞「The Big Hack: How China Used a Tiny Chip to Infiltrate U.S. Companies」聲稱Super Micro這家公司利用一顆米粒大小的間諜晶片替中國政府竊取資訊。

姑且不提一顆米粒大小，本身毫無無線射頻天線的晶片在當時技術上幾乎不可能竊取什麼資訊，2年多後海潮退去，不但美國政府或Bloomberg都未提出更進一步有力證據，整件事甚至根本就被遺忘。

當年我不但寫了幾篇文章駁斥這種謬論栽贓。還親自動手買入這家粉紅單公司，短短三天就賺了台轎車。

香港2019年暴動事件、2021年新疆奴隸棉花事件、最近新冠病毒向中國求償事件...等，我們都可以看到美國政客在試圖提高中國競爭成本的過程，會創造大大小小系統性或個體性的災難風險，例如前述Super Micro因栽贓性假消息股價從$20.61美元在一兩日內崩跌至$13左右，但隨著栽贓者無力提供更多證據，市場回歸均衡的過程，截至2021年5月28日，Super Micro股價已經來到$35。

這是說，某些因政治干預造成的個體性或系統性風險，雖然屬於不可預測的風落（windfall），但其中不乏類似Super Micro的例子，在隨後回到正常的價值位置。如W. Buffett所言：市場短期是投票機，但長期是磅秤。

d. 美國知名橋水基金創辦人Ray Dalio在其將於2021年11月初版的書籍」The Changing World Order」 已提前公開的第七章」US-China Relations and Wars」提出綜合國力歷史計算與國力表（見圖）

提出美國正處於信用擴張後期的大國階段，而歷史上處於此階段與新興國力上生階段的國家一旦發生國力曲線交叉時，多半發生大規模戰爭以重新均衡雙方與整體國際關係。

依其推論，中美兩國發生戰爭的風險來到史上最高點。

但這部分我持較保留態度，特別是新任President Biden政府的高達$6 triilion美元的聯邦預算案出台，我們注意到一者，美國聯邦政府支出繼續維持二次世界大戰以來的GDP高佔比--達25%，二者，預算增幅最大均在健康醫療（成長23.1%）、商務（27.7％）與環保（21.3％），然在國防（1.6％）與國家安全（0.2％）幾乎未有成長，甚至計入通貨膨脹因素，後二部門的預算是實質減少的。因此可推估此任政府對發生大型戰爭的預期心理。

四、 變種病毒的不確定性

這是最後最難評估的風險，在現階段的資產配置決策中不可忽略卻又幾乎難以估計。拔高到國家決策層面來看，這也是中國面對的最棘手風險之一。

結論：

以上是我從經濟學角度出發，非常簡略地預測中國在疫情後將面對的國內外經濟環境與挑戰。其中任何一項單獨提出要深入探討都會是長篇大論。還有一些我認為相對重要性較低的現象與局限條件轉變，本文也尚未涵蓋。

BTW，最後多提一句台灣獨有的風險：後疫情時代是否接種過疫苗有可能在相當時間內成為國際旅遊的必要條件。然如果台灣政府真的壓寶在台灣國產疫苗上，則在現今環境下有沒有可能不被世界多數國家組織承認？會是一個額外的成本。

參考文獻：

*  The Wall Street Journal, 「Biden is the $6 Trillion Man」 (May 28, 2021), https://www.wsj.com/articles/biden-is-the-6-trillion-man-11622241749
*  The Financial Times, 「The summer of inflation: will central banks and investors hold their nerve?」 (May 15, 2021), https://www.ft.com/content/414e8e47-e904-42ac-80ea-5d6c38282cac
*  Ronald Coase, 「The Problems of Social Cost」 (1960)
*  Ray Dalio, 「The Changing World Order: Why Nations Succeed and Fail」 (2021)
*  Irving Fisher, 「The Money Illusion」 (1928)
*  Mundell, Robert A. (1963). "Capital mobility and stabilization policy under fixed and flexible exchange rates". Canadian Journal of Economics and Political Science. 29 (4)
*  Milton Friedman and Anna Schwartz, 「A Monetary History of the US, 1867-1960」 (1963)
*  Milton Friedman, 「Money and the Stock Market」 The Journal of Political Economy, Vol. 96, No. 2 (Apr., 1988), pp. 221-245 「
*  Allan Meltzer, 「Learning about Policy from Federal Reserve History」 (Spring 2010)
*  Armen A. Alchian, 「Effects of Inflation Upon Stock Prices" (1965)
*  張五常, 「Will China Go Capitalist?」 (1982)
*  張五常, 「The Economic Structure of China」 (2007)
*  Ronald Coase and Ning Wang, 「How China Became Capitalist」 (2012)
*  Alfred Marshall, 「Principles of Economics (8th ed.)」 (1920)

文章連結：

https://bit.ly/3vD1B2o

你知道嗎？【留尼旺火山、熱點、與恐龍共舞】
#灼熱的地科冷知識 文末連結影片

歷經一天的疲勞，來看爆發中的火山，平靜一下身心靈（物理）吧。有沒有感到熱烘烘的，那是遠紅外線。

啊？火山通常不會形容是平靜的齁。沒錯，尤其是這座。Piton de la Fournaise （法語：熔爐山，直翻英文大約是 furnace peak）是位在法國的海外領土——印度洋西側的留尼旺島（Île de la Réunion），就在馬達加斯加島的正東方海上。是全世界最活躍的火山，沒有之一。

因此，假設例如文Θ的世界周報報導說「法國留尼旺島火山再度噴發」，聰明的各位可以繼續喝茶，溫暖身心，而無需感嘆：「欸欸欸噴火了，地球怎麼了？」地 球 並 沒 有 怎 麼 了，熔爐火山在近三百年以來噴發了約兩百次，這樣平均 1.5 年一次的高活躍度，是一直正常地活躍著的好孩子 XD。

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從各種角度標準來說，留尼旺都是「南半球的夏威夷」，首先火山的成因和夏威夷一模模一樣樣，都是位在「熱點」上面：地球內部洶湧的熱對流上升到地表，持續的把咱們地殼這薄薄的幾十到百餘公里的「岩石圈」燒熔出一個個洞洞，好像線香遇到透明塑膠袋。

也和夏威夷相似的是，火山中冒出的也都是高流動性的玄武岩岩漿，而形成盾狀火山，噴發形式也幾乎都是夏威夷式（熔岩流）。只有較少見的爆炸噴發，後者是當周遭的地下水足夠豐沛，被岩漿庫加熱膨脹所致——火山活動往往讓地球變成一具蒸汽機（熱機）。

有時候噴發出的熔岩，冷卻所形成的玄武岩石中間還含有肉眼可見的大顆黃綠色礦物，那些是橄欖石 olivine。橄欖石的存在驗明了岩漿的來歷與正身，因為，橄欖石這種礦物只有在深度約 400 公里的上部地函才能穩定存在。

橄欖石之所以能在地表出現，都是因為被對流「咻」的一下帶到了地表，還來不及重組。是這樣，在地表的低壓下，橄欖石熱力學不穩定，如果持續保持高溫就會重組成其他礦物了，但熔岩上升速率太快，迅速冷卻，晶體結構就凍結而保持住了。

這和鑽石其實在地球內部更深的 600~800 公里處到處都是，但很偶爾才會在地表找到是一樣的原理，如果將鑽石加到高溫，在地表的低壓力之下它會重組成熱力學更穩定的石墨結構。但金伯利岩的熔岩上升夠快夠勁才帶著鑽石安全抵達地表，沒變得黑黑。

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說到對流，值得一提的是，大家常識中地函是什麼狀態，固體還是液體呢？我們都用「對流」形容了恐怕是液體吧，對吧對吧，錯！地球內部就只有外地核是液體。地函是扎扎實實的固體喔。

科學家之所以沒去過地心就知道地心的狀態，這種事是透過觀測地震波在地球內部的行進。長話短說：地震的 S 波是「剪力波」，所謂剪力就是捏臉或是捏啤酒肚，然後扭來扭去的力，顯然是沒辦法扭動液體，故 S 波也無法在液體——例如外地核——中傳導。但由於看起來 S 波通過地函毫無障礙（除了在一些地帶會略減速），就證明了地函是固體

處在地球內部的特高溫度和壓力之下，地函的岩石這固體具有黏彈性（viscoelasticity，黏置性和彈性的和稱，例子是布丁），在非常非常長的時間之下會逐漸做著液體一樣的苟且之事 (?)。關鍵是人類時間和地質時間的尺度差太多，讓我們有點無法直觀理解「固體會對流」這種事。地老與天荒。

順帶的順帶一提，常溫之下的玻璃的流動性是......根本是零，即使過一百億年都不會流動一奈米。只有在加熱到「玻璃轉化溫度以上」才會明顯的顯出黏彈性、流動、並且可以加工塑形的喔。

地函岩石要局部的熔化，形成岩漿，只有在某些特別的狀況下： 1. 減壓熔化 (decompression melting) 例如在張裂性板塊邊緣往兩邊拉的地方熔點降低形成新的枕狀熔岩，新的海床。 2. 混入雜質的助熔劑融化 (flux melting)，當海洋性板塊隱沒時輸送大量的水到岩石圈深處，水分子混進高溫的岩石中，降低了岩石的熔點，水也降低了密度，因此這些熔岩才會上浮到地表，捅穿岩石，形成海溝後方常見的火山島弧。

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回來講主角留尼旺的火山

* 快速查了為什麼這個島取名做「會合島」（reunion）這麼奇的名字，結果是和法國大革命中某次會師有關。更搞笑的是隨著隨後的政治起伏，該島又曾經被改名為「波旁島」←法王室，和「波拿巴島」←另一個法王室，後再改回。

關於留尼旺熱點......是熱點 hotspot，不是火鍋 hotpot 千萬別弄錯啦～～誰會弄錯啦 (／‵Д′)／~ ╧╧

有另一個【必講不可】，錯過要等到下次大滅絕的梗：

它已經持續活躍了約六千五百萬年了。而每個科宅看到六千五百萬這數字就該心生「該不會和恐龍有關」的聯想。

還真的有關......搞不好有關，或許有關。是這樣，在大約六千六百萬年前的白堊紀的最末期，留尼旺熱點的旺盛活動，噴出海量的「洪流玄武岩」（flood basalt），形成了今天的南印度德干高原的廣大火成岩地帶：德干暗色岩（Deccan traps）。

暫停 ⏸，只要稍微有一點點現代地理常識的同學，就一定會妙麗舉手說「抗議，印度是印度，留尼旺是留尼旺，之間相隔了一個印度洋，熔岩是會飛嗎？」

啊啦～這就是整件事最奇特的地方惹，熔岩不會飛，會飛的，是印度！ (???!!!) #抗議無效

中生代末期，本屬於岡瓦那大陸之一部的印度，原本是貼在非洲的東方，但「印澳板塊」不久開始一同加速往東北跑，印度在 *路過*「留尼旺熱點」的上方的「那一瞬間」（就地質時間來說）忽然就被穿了孔，還噴了滿身玄武岩。>////<

印度不以為忤，再帶著整塊玄武岩繼續跑，逐漸封閉了原忒提斯洋的東半部。最後也不減速地一頭撞上了亞洲，形成峰峰相連到天邊的喜馬拉雅山脈。其實說起來，超大陸「岡瓦那」的名稱正是取自印度的一個地名，就不意外非洲印度地質上本是一家了。然後因為韋格納，所以非洲南美洲也本一家。最後南極洲也本與岡瓦那做伙，發現恐龍化石也不意外。

長話短說，熱點源自於地球內部「熱柱」←不是炎柱大哥，是熱柱上升的熱點，相對上不會亂動，但地球表面的板塊卻會相對滑動，往往產生一整條長弧線的火山遺跡，就是被熔出的那一排洞洞。相同的故事在黃石熱點和夏威夷熱點等地都曾發生過、正發生中，那一條火山的遺跡甚至可以用來推知板塊在古代曾經移動的方向。再度點出了留尼旺和夏威夷真是有像。

所以法國版柯南要改到留尼旺島習得各種方便技能了(x)。

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回到德干暗色岩，每當地球歷史上發生大面積洪流玄武岩（長期大面積活躍的一種火山活動型態）肆虐現世，常會伴隨生態圈的災難性事件，主要是大量排放的火山氣體，足以暖化氣候，改變敏感的生態平衡，給生物圈添亂。#那不就是人類正在做的事

所以其實白堊紀末，恐龍滅絕的原因現在學界仍然有一派提倡著：「笨蛋們，別只看隕石啊，德干暗色岩的火山（留尼旺熱點所射）也很威。殺恐龍之大業，它必定有份！」

而且得利於越來越精確的同位素定年法，火山滅絕派的地質證據也相當充足。例如顯示火山活動大大的早於隕石。看來恐龍的滅絕原因的全貌並不單純。這場「論戰」不能簡單一槌定音～～嗎？

あの.....如果說，火山滅絕派、隕石滅絕派，兩派都說對了豈不妙哉？

這個故事最奇妙最奇妙的一點在於看全局。

有點像韋格納當年盯著地球儀得到靈感。不過這次要看的是中生代末的古地球地圖 ﹝推薦 youtu.be/bzvOMee9D1o?t=327 5:27 秒處﹞，就會觀察到一個奇想天外的，未免也太巧的巧合：

當奇克蘇魯隕石 (Chicxulub asteroid) 砸下來，砸到今天墨西哥猶加敦半島的頂端——依照慣例這邊插入一張北美洲的某暴龍抬頭看了最後一眼的插圖——的同一時間，留尼旺熱點就位在......在隕石坑幾乎準確隔著地心相對的正對面，也就是對蹠點 (antipode) 上面啊。

兩者之間難道有奇妙的關聯？#是緣分是注定好漢剖腹來參見

* 各位若有印象，這個「巨大隕石坑的正對面有火山」的巧合其實在火星上也可以找到好幾處（參看：火星地理學的導讀 www.facebook.com/Nerdxplain/posts/723862905104484）。

考慮隕石以強烈地震波形式釋放的能量，會以各種路徑，穿過地球內部。強烈的震波會團團繞地球、裡裡外外跑好幾趟才平息。而由於球體對稱性，顯然波動在隔著地心的正對面（對蹠點）會有匯聚，好幾次，搖了又搖。

再想如果那兒有一鍋岩漿庫，這樣搖來搖去是否就會像汽水般炸開呢？岩漿和汽水其實蠻像的，溶解了一堆氣體，其氣壓大小是產生火山活動的重要因素。

但可惜——可惜呀，科宅搖搖頭說道——這個絕妙故事，目前還只是理論階段而已。「地震會誘發火山活動說」之中，有許多未確立的環節（推薦國家地理雜誌〈地震會引起火山爆發嗎？科學家為此吵翻天〉一文）不容忽略。

因此「隕石陰錯陽差，引起地球正對面的留尼旺/德干大規模火山爆發，產生的多重打擊，讓鳥類以外的恐龍全滅絕了」→ 雖然聽起來很酷，但請各位暫且不要這樣教小孩。但說來，地球無論物理化學還是生物真的都是一個整體呢。

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截圖出處為
Julien Pedragosa 12月12日上午5:14 · 片長 7:16
Piton de la Fournaise - Éruption du 7 décembre 2020
www.facebook.com/watch/?v=143579863908905

#疫情趨勢 #FineDining餐廳的因應措施

你準備好過更緊縮的生活了嗎？

4月1日，指揮中心公布 #社交距離注意事項，「建議人與人之間，在室內應保持1.5公尺、室外保持1公尺之距離，若雙方正確佩戴口罩，則可豁免社交距離，但處於擁擠、密閉之場所仍應佩戴口罩。」在餐廳裡吃飯無法戴口罩，餐飲場所勢必得拉開座位距離且‭/‬或減少客人數量，而在指揮中心公布針對餐廳的社交距離規範前，已有許多業者採取行動，除了先前提到的貓下去敦北俱樂部，不同屬性的餐飲店家也都動起來，MUME、logy、Tairroir‭ ‬態芮、RAW、JL Studio、Orchid Restaurant‭ ‬蘭、COFE‭ ‬喫茶咖啡、日常生活‭ ‬a day等等，只是我知道的幾個例子。

拉開座位距離、增設壓克力隔板（如百貨美食街），只是最初步的限制。接下來台灣餐飲業者很可能會面對政府命令民眾不出門、關閉娛樂場所的情況，管制會逐漸升高，從建議、勸導到強制，從自肅居家到封城，國外都演給你看了。的確，台灣現在還有小確幸，還能日常過活，清明連假的大批出遊人潮卻是在濫用目前為止的防疫成果，有鑑於日本在3月21日那週的賞櫻潮後疫情急遽升高至大爆發邊緣，台灣的情況不容樂觀。

還是必須超前部署。餐飲業者必須盤算，如果屆時餐廳只能外賣而不能內用，或者完全不能營業，該如何因應？原本不供應外賣的餐廳能轉型做外賣嗎？是否能承受繼續營業的感染風險？有什麼方式可以創造收入？是否該申請政府紓困？

尤其，fine dining餐廳著重現場體驗，當疫情拉開社交距離、禁止面對面接觸，fine dining餐廳可以怎麼因應？

#轉型做外賣

Fine dining餐廳理論上不適合做外賣，精細的菜色與設計好的體驗就是要內用，為了生存許多餐廳卻也不得不拼命，以下是重災區美國的幾個案例：

華盛頓D.C‭.‬的米其林一星餐廳「Masseria」剛推出外賣服務，堅持提供餐廳原本的菜色，並且不使用第三方服務，自己配送—餐廳自有外燴餐車、員工私人轎車、摩托車，在每天的下午四點至六點之間外送。

紐約的米其林一星韓式牛排館「Cote」以零售價供應大酒瓶（magnum）的葡萄酒，與外帶菜單一起搭售，酒款每週更新，「提供給消費者我們能取得的最佳價格。」

比佛利山莊知名的「Spago」餐廳開始提供家庭餐，每人49美元的價格可享受五種開胃菜、一道義大利麵、一道主菜、三種配菜，讓客人到店自取。

西雅圖的地標餐廳「Canlis」早在三月第二週就迅速應對，改設得來速外賣服務，供應漢堡與沙拉，也另外開設貝果臨時店與家庭晚餐外賣服務。

#發售優惠券

如果不做外賣，fine dining餐廳也可考慮發售優惠券。

四度世界第一的Noma主廚René‭ ‬Redzepi，3月20日宣布Noma開賣優惠券，最低金額是丹麥克朗5000元（約合新台幣21‭,‬900元），有效期間兩年，可 #優先預訂 Noma或任何pop-up、餐會，另視金額大小，還能額外獲得：René‭ ‬Redzepi親手繪畫的菜單（丹麥克朗10000元），或「感謝包裹」：包括Noma發酵指南簽名書、Noma‭ ‬發酵實驗室的發酵產品以及面對面發酵課程（丹麥克朗，感謝包裹加上手繪菜單的價格是丹麥克朗55,000元。

#發起募款

Noma的優惠券其實有點像群眾募資。在美國，也有知名餐廳集團直接發起募款以救濟被開除的員工與其家屬。

美國名廚Thomas Keller在3月25日宣布成立救濟基金「Keller Restaurant Relief Fund」，一非營利慈善機構，用於幫助旗下1200名員工度過難關，他們正在向美國國稅局申請免稅資格，一旦通過，捐款給此基金會可以作為所得稅扣除額。

紐約米其林三星「Eleven Madison Park」所屬的「Make It Nice」集團也發起員工救濟基金（Employee Relief Fund），除了鼓勵大眾捐款（捐款一百美元以上可獲得Eleven Madison Park簽名版食譜書），也開放競標獨家體驗，好比由集團創辦主廚Daniel Humm親自到府烹煮五道菜的晚餐開價50,000美元，與Eleven Madison Park行政主廚Brian Lockwood的烹飪課開價5,000美元。

#轉做公益活動

當然，fine dining餐廳也能投入公益活動。

Eleven Madison Park除了發起針對自家員工紓困的募款活動，也與美國飲食非營利組織「Rethink」合作，創辦主廚Daniel Humm旗下的三間米其林餐廳轉型成Rethink旗下的委託廚房，為醫院工作人員與老人照護組織「Citymeals on Wheels」的老人家提供餐點，這項計畫由美國運通（American Express）與餐廳訂位網站Resy共同贊助。這項企劃開張的第二天，Daniel Humm就供應了2000份餐點。

去年獲得世界五十最佳餐廳「美國運通標誌人物獎」的José‭ ‬Andrés‭ ‬，位於華盛頓特區與紐約市的餐廳暫停營業，部分店家將轉型為社區廚房，與其非營利組織「World Central Kitchen」合作。‭ ‬José‭ ‬Andrés‭ ‬在‭ ‬2010‭ ‬年因應海地大地震設立的‭ ‬World Central Kitchen，累積了豐富的救災經驗，前陣子「鑽石公主號」郵輪因‭ ‬COVID-19‭ ‬滯留於日本橫濱港時，World Central Kitchen‭ ‬也到現場為接受隔離檢疫的船上人員提供餐食。‭ ‬José‭ ‬Andrés最近也在IG上直播烹飪影片，與女兒一起做菜的俏皮動態，相當抒壓。

#米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的傑出應對

做外賣情非得已，賣優惠券、發起募款又高高在上（擺明了叫平常光顧的有錢客人掏錢出來）。這時我想特別舉出芝加哥米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的例子，他們做的事情非常了不起。

Alinea做的，還是外賣。創辦主廚Grant Achatz的IG持續揭露外賣餐點，不可能做原本實驗性濃厚、要價300美元的前衛菜色，而是供應威靈頓牛排、紅酒燉雞等等舒心料理。3月18日服務上線，Alinea推出威靈頓牛排（48小時慢煮Prime Black安格斯牛小排）、馬鈴薯泥（一半奶油一半馬鈴薯）與焦糖布丁，一套2人份要價35美元，在4小時內賣出3,500份。

怎麼做到的？

這就是餐廳訂位系統Tock發揮威力的時候。Grant Achatz的合夥人Nick Kokonas原本從事金融業，投資Grant Achatz開設Alinea大獲成功，2011年他們開第二間餐廳「Next」，開發出預繳全額餐費的訂位系統，當時堪稱創舉，Nick Kokonas進一步將此系統發展成訂位管理應用平台，就是2014年上線的「Tock」，‭ ‬現已擴展至30餘國、200多個城市，預訂許多歐美餐廳時都會用到Tock。

二月底，當義大利疫情爆發時，Nick Kokonas已敏感偵知不妙，「輪到美國只是時間早晚的問題」，他馬上著手應變，20位Tock員工在6天內趕工出「Tock To Go」，讓餐廳可以馬上推出外送服務，現有Tock客戶更可免費使用。餐廳可在頁面上po出外送菜單，使用簡訊功能與顧客溝通取餐或送餐，若需自行送餐還有地圖可供使用。與其他第三方外送服務相比，Tock‭ ‬To Go不抽成，免除四月的訂閱費，實實在在幫忙掙扎中的餐飲業一大把，消費者也能確保自己支持餐廳的心意每分每毫進到餐廳口袋裡。

3月17日Tock to Go上線，24小時內有250間餐廳註冊，上線的第二天就已為全美國與少數歐洲客戶創造50萬美元的營收！Alinea自己也賣得嚇嚇叫，首波外送菜單的威靈頓牛排，在4小時內賣出3,500份，等同一週的銷量。

Grant Achatz在IG上說，當他設計Alinea的廚房時，他知道他想要改變現代廚房的設計方式，他把通常占據中央的巨大爐台挪走，取而代之的是二張長桌，這樣能使廚師更有效率製作Alinea複雜且前衛的料理。他從來沒想過這樣的設計竟然在此瘟疫流行的時刻發揮前所未有的價值：Alinea得以產出大量的餐點餵養芝加哥，並且盡可能支付Alinea集團員工的薪水。

#經濟部補助餐廳加入外送

Alinea從fine dining餐廳轉型為一天可出500份餐盒的外賣據點，展現超群的適應力與執行力。不是每一間餐廳都願意做外賣，也不是每一間餐廳都用這種方式試圖減災，但如果把「不可能」放在前頭，就什麼也做不到。

為協助餐廳增開外送，經濟部商業司端出新台幣2.65億元，希望補助1.2萬家餐飲及零售業者新增外送、上架電商平台。根據《自由時報》4月1日的報導，「目前已有高達11家外送及快遞業者有意願加入此計畫」，「目前包括Uber eats、戶戶送、Foodpanda、Cutaway‭ ‬卡個位、快點、街口、lalamove、全球快遞等外送及快遞業者，都徵詢方案有意提供服務；此外也有部分地區快遞業者也有意搶攻。」

「補助期間以3個月為主、每家上限1.5萬元。資格僅限過去未在外送平台上架的餐飲業者，且須為合法登記、具食品業者登錄字號者；方式則為外送業者代墊補助款，且代替餐飲業者向經濟部申請補助。」

外送是活下去的一個辦法，最近可以看到內用為主的口碑餐廳如知名台菜「茂園餐廳」、時髦居酒屋「山男‭ ‬Yamasan」加入UberEats。然而還有許多店家裹足不前，一大原因就是高昂的抽成，賣一份餐點30%要交給外送平台，不敷成本。好比以甜點、咖啡為主的店家，如果要外送一份蛋糕與咖啡的下午茶套餐，定價必須多少？超過400元一般消費者可以接受嗎？

國內外送及快遞業者是否能在此艱難時期增加彈性？是否有新的業者願意開發更體諒用戶的平台服務？

#請繼續超前部署

然而，最終可能面對的問題是，疫情是否嚴重到繼續營業將危及餐飲業者自身的安全與健康？

台灣還沒走到這一步，但是我們能持續觀賞國外預演。美國飲食網站Eater以「新型冠狀病毒的外送轉型已經來到終點」為題，反映了許多當地餐飲業主的心聲：我不能確保員工不被感染，我乾脆不營業。部分問題來自美國聯邦與地方政府並沒有明確的餐飲營業指南，沒有教導面對消費者的第一線人員該如何保護自身安全。許多業者只能自己拍腦袋，卻也怕掛一漏萬。這篇報導裡，受訪的所有餐廳老闆每天都會調查員工的上班意願，他們是否感到安全，而其不安全感日漸攀升，歇業成為不得不的結果。

在台灣的大家請超前部署。如果真走到這一步，你現在就要想到時候該怎麼辦。