【鰹のタタキ】（本日動態回顧）
我非常愛吃「鰹のタタキ」，這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き，中文多翻做鰹魚半敲燒，因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ，甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代，土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡，用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因，則是因為烤過的話，原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用，而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤，是由於稻草本身帶著少許的油份，因此燒起來火力很大，能夠迅速烤好鰹魚的表皮，使外層在烤過的情況下，內部還是維持生的狀態，這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚，烤過之後還可以除去多餘的水份，讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源，是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」，直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道：「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了，在我看來，很令人不舒服而粗糙，剛烤好又生又熱的，只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過，帶皮一起食用的作法，應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻，不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過：『佐料太多，鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢！宴會後，鰹魚全部吃光後，用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃，一面聊天一面喝酒，這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外，最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣，但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香，充滿脂肪與鮮味的紅色魚身，再加上粗粒的鹽，一定要切得厚一點，再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡，再配一口酒，太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到，不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希（ねぼけ）則在東京很多地方都有分店，連高知著名的皿鉢料理（さわちりょうり）也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚，到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」)，愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法：「此處引人深思的，是所謂的江戶人大約是什麼身份的人？大概不是富人，也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品，應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍，這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點，但也不無道理。以當時的物價，一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓，而且初進貨的必須先進貢給將軍，流通到市場上的所剩無幾，而且還有富商和高級料亭搶著買，平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的，講得直接點就是：「他們說的話能聽嗎？」但是江戶有句「吃了初物，壽命就能延長七十五天」的俗語，所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的，一直到了武士的時代，因為鰹魚的日文發音和勝男一樣，才開始受到大家的青睞。
此外，鰹魚在壽司世界裡，又因為很容易腐壞，會希望能在進貨當天就能賣完，因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵，孵化後在北緯二十度以南的海域長大，再以南北螺旋狀方式迴游往東移動，然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島，最後在六月到達日本的房總海域。接著，鰹魚群會繼續北上，在七月抵達日本東北海域，這裡黑潮與親潮交會，對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂，特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的：
正鰹，俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna，學名，Katsuwonus pelamis。條紋在腹部，紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹，花煙，三點仔。日文名，スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお（灸鰹）、ほしがつお（星鰹）、モンガツオ（モンカツオ 紋鰹）等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名：Euthynnus affinis。條紋在背上，斜條，魚肚上有三個小黑點，紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹，日文是ソウダガツオ（宗太鰹、騒多鰹），學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹)，英文Bullet tuna，學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹)，英文Frigate tuna，學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆，別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお／歯鰹，別名為キツネガツオ（狐鰹），關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito，學名:Sarda orientalis 條紋在背上，直條牙齒銳利，白肉。台灣四周海域均有出現，以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西，尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間，
最後，根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究，鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉，也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
長州藩安倍 在 [新聞] 日本福島與山口，彼此記恨了150年- 看板historia 的推薦與評價
https://crossing.cw.com.tw/blogTopic.action?id=568&nid=10528
「戰東西」算什麼？日本福島與山口，彼此記恨了 150 年──
日本作為一個列島國家，各地區因為交通跟地形的原因，發展出不盡相同的文化。其中「
縣民性」是日本人最常討論的議題。如同台灣常常戰南北，日本各地不同的文化差異，也
讓每一個縣都有自己的特性。
舉例來說，日本東北的縣民往往被認為有不苟言笑、很能忍耐的性格。大阪人愛搞笑、京
都人有文化不說，像是九州人，大多被當成豪爽卻大男人的九州男兒。沖繩則是具有不同
於日本內地的「美國性格」，著名的「沖繩時間」就是一例。
這之中，也有各地區的恩怨，比較為台灣人所知的就是關東、關西的對立，大阪與東京的
特殊情節。但談到縣民性，許多日本書籍都會特別提到「福島會津人討厭長州人」這個特
殊卻鮮明的印象。
位於東北的福島，就是在東日本大震災中受創嚴重、引發核災而為台灣人所知的縣，而長
州也跟台灣有特殊的關係，長州就是山口縣，當年割讓台灣的馬關條約就是在山口的下關
市簽訂。
稍微有點地理概念就會知道，福島跟山口這兩縣，已經是日本本州島最靠東西兩面邊緣的
最西跟最東兩縣了。這兩個從地圖上來看，似乎八竿子打不著關係的縣，為什麼會有這樣
的血海仇恨呢？今天我們就一起挖掘屬於福島跟山口兩縣的恩怨情仇。
1986 年，位於山口的荻市向福島的會津若松市提出締結姊妹市的邀約，這看似城市間稀
鬆平常的邀請，卻引發福島縣民激憤的抗議。而就在縣民抗議下，會津若松市拒絕了荻市
的邀約，雙方市長甚至有個不成文的「習俗」，就是互相不握手──怎麼回事？
從邊緣小縣，一躍成為「政治大縣」
故事要先從山口縣說起，山口這個縣，從今天來看似乎只是個鄉下地方，卻產出了最多的
日本首相，日本初代首相伊藤博文跟今天的安倍晉三總理，都是山口縣出身。能成為政治
大縣，也是或許能說多少也是因為地域間的歷史恩怨。
1600 年，日本發生關原之戰，這場戰爭奠定了德川家康平定天下的局勢，而西軍大將之
一的毛利輝元被褫奪大部分封地，僅留下山口縣這一小塊領地。至此，戰敗的毛利長州藩
抱著臥薪嘗膽的心情，無不等待著向德川幕府復仇的機會。
在日本有一個軼聞，每年新年時節，長州藩的家臣在賀年時，都會偷偷地詢問藩主：「大
人，今年是倒幕的時候嗎？」到幾百年來長州藩主的回應都是：「時候尚早。」
終於過了 300 年，隨著西方列強向日本叩門，被迫開國的幕府也面臨了動盪的局勢。長
州藩跟為於今天九州鹿兒島的薩摩藩組成了薩長同盟，成為了反對幕府的堅強同盟。
會津藩，幕府最忠實的支持者
另一方面，會津卻有著跟長州完全相反的故事。會津松平家的第一代當主保科正之，是德
川家過繼給保科家的養子。他的長兄就是德川幕府的第三代將軍德川家光。家光十分看重
他，將他封在了陸奧國會津藩。
死前家光將正之叫來病榻前，吩咐他一定要好好輔佐自己的兒子德川家綱，於是重情重義
的正之，把「支持德川幕府」寫進了家規中。他在家訓的第一條寫下了：「會津藩是為了
守護將軍家而存在的，若有藩主膽敢背叛將軍，家臣絕不可跟從。」
因此，守護德川幕府成為了會津藩上下的「信仰」。就這樣，歷史的洪流不斷地推進，讓
「世世代代想推翻幕府的長州藩」，跟為了「一心一意誓死要守護將軍家的會津藩」，在
幕末這大時代中碰撞，擦出了難以抹滅的火花。
戊辰戰爭爆發
薩摩跟長州兩大雄藩，因為長期處於日本邊緣，受幕府控制相較其他地區為輕，對外交流
機會較多，因而吸收了許多西方列強的知識。隨著明治天皇的登基，這些倒幕派也找到了
機會。1868 年新年前後，倒幕派把持的朝廷逕自宣布「大政奉還」，要求德川幕府交出
征夷大將軍的官位跟領地。
這舉動讓德川幕府十分震驚，支持幕府的會津藩、桑名藩以晉見天皇為名義，進軍京都，
然而卻被倒幕的薩長同盟以新式的武器跟軍制優勢擊敗。這之後被劃歸為「朝敵」反抗天
皇、不得民心的幕府軍，兵敗如山倒，同年 4 月，德川幕府看大勢已去，讓江戶和平開
城，大將軍德川慶喜則被軟禁。
而在東北的會津藩仍然謹守著數百年來要為將軍家盡忠的武士道信仰，會津部隊撤離江戶
後，退回東北，在會津城死守，期待能武力反擊新政府軍，重振德川家。為了重振頹勢，
會津藩將男人依照年齡分為青龍、白虎、朱雀、玄武四大部隊。其中白虎隊是由青少年組
成，年紀最小的隊伍。
然而新政府軍不斷的勝利進軍，也代表著會津藩噩夢到來。會津的男兒不斷在戰場上犧牲
，政府軍攻入市街後，平民百姓驚慌地逃離下，互相踐踏而死。城池陷落後，駐守在城外
郊區的飯盛山，由少年組成的白虎隊，看到主城失守，大勢已去下，為了盡忠便集體切腹
自殺。
隨著會津藩潰敗，在東北地區其他支持幕府的藩主們紛紛投降。但這卻不是事情的結尾。
由長州藩組成的政府軍進入會津城後，由於長期的對立以及會津藩在初期對政府軍的反抗
，讓政府軍懷恨在心，為了洩憤，即便戰勝，政府軍仍洗劫了會津城。強暴、搶劫與虐殺
等報復事件層出不窮。
根據半藤一利的《幕末史》一書，政府軍甚至不准村民收屍，導致了嚴重的傳染疾病，而
會津軍也從原本的「官軍」，被貶低為「賊軍」，福島出身的人也更此在新政府難以被重
用。
那場從未結束的戰爭
這樣的仇恨至今仍深深地烙印在福島人心中，許多福島老人，常常聊天時談起：「那場戰
爭，我們打輸了不明所以的日本人還會以為是在談第二次世界大戰，殊不知老人掛念的卻
是 150 年前的戊辰戰爭。
今年也正好是明治維新 150 周年，日本各地都舉辦了盛大的紀念活動。紀念這個日本近
代發展重要的基礎起點。幾乎日本每個縣的博物館，都以明治維新為主題，籌辦相關的展
覽；甚至遠在海外的中國與韓國，都有有關明治維新的相關回顧討論。
然而，在日本，卻有一個地方好像活在平行時空一樣，街道上看不到任何有關「明治維新
」的字眼。
那就是福島的會津。對於會津人來說，明治維新不是國家強盛的根基，而是那場戊辰戰爭
的敵人勝利後的狂歡，也代表著屬於會津人的歷史傷痛。即便過了 150 年，那傷痛仍深
深存在於會津人的心中。
以至於即使到了當代，當荻市代表當時無奈地說出「再怎麼說，那場戰爭已經過去 120
年（時為 1986 年）了」時，會津若松市的代表仍悍然回道：「才 120 年而已，還有另
一個 120 年沒結束呢！」這場戰爭，甚至讓山口縣出身的安倍晉三，在 2007 年選舉時
向會津鄉親道歉：「我的祖輩在那場戰爭帶給大家的痛苦，我在這裡誠摯的道歉。」
或許有人會覺得會津人未免「太會記仇」，然而，從另一個角度看，日本人對歷史的態度
也值得思考──也就是允許看似需要團結的國家中，可以有不同歷史記憶的存在。這樣的
歷史不會因為站在時代浪潮的反面而被抹滅；至今那些以身殉國的白虎隊精神，仍在福島
人心中傳承──但這才是真正的歷史吧！每個族群對同一個歷史事件，本來就會有不同的
記憶跟感觸。
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參考書目：《現代日本的形成：空間與時間穿越的旅程》，遠足出版，2018.08。
執行編輯：賴冠穎
核稿編輯：林欣蘋
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