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Taster 美食加 Podcast|EP122
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪(下):創造我們這個世代的台菜
👉 https://taster.life/podcast-20210930/
台南 #阿霞飯店 傳人吳健豪主廚只有三十多歲,卻已經營家族餐廳十年,也努力開創屬於自己的餐飲品牌 #錦霞樓。上集節目中,他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者,又是如何扛下這塊金字招牌。
這集節目裡,吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略,以及對於米其林進入台南的看法。
● 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司,提供更優質的用餐空間。
● 11:17 爭取「鶯料理」原址活化,開設 #鷲嶺食肆 讓大家享受台南舊時的風貌。
● 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質,希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。
● 20:26 做菜是件很快樂的事情,經營餐廳卻有多個面向要考慮。
● 23:55 不以演繹正統台菜為定位,而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。
● 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。
● 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素,除了料理之外,連烏魚子也是店內自製。
● 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進,逐步讓更多年輕客群接受台菜。
● 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務,隨時做好應對與準備因應。
● 01:05:26 不熱衷追求米其林星星,把事情做好是份內的工作。
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同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#台南阿霞飯店第三代老闆吳健豪26歲接掌家業的故事 #從炒鱔魚開始說起 #每道菜的SOP都貼在廚房牆上 #不怕你偷學只怕你做不好 #第四代誕生而開發彌月油飯 #老店持續進化中 #吃美食也要長知識 #fb王瑞瑤的超級美食家 #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #每天中...
阿 霞 飯店 第 三代 在 Facebook 的最佳解答
#Podcast
Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞 |EP120
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪(上):台菜傳承還能照以往的方式做嗎?
👉 https://taster.life/podcast-20210923/
本集 #主廚的誕生 單元,邀請到節目的第一位 #台菜主廚:台南阿霞飯店第三代傳人 、錦霞樓創辦人 #吳健豪!
和健豪主廚聊台菜聊得太過癮了!
一直覺得,如果能和相同世代的人聊,會更有共鳴。上集節目中,健豪分享許多他成長於家族餐廳的心路歷程,也抒發許多他對於做台菜、傳承台菜的想法。現在,阿霞飯店與錦霞樓的團隊,平均年齡不到三十歲,這令人驚喜。
歡迎大家收聽暢所欲言的這集!
● 01:44 家族中的成員,都被期望著傳承家業的任務。
● 09:52 從國小開始就在阿霞飯店裡幫忙,雖然是傳承家業,也想以自己的方式做到最好。
● 12:30 進入高餐就讀,是希望了解正統餐飲專業知識,但實習後才感受到,學校與業界的種種落差。
● 21:23 講求倫理道德的中餐業界很可能會阻滯進步,吳健豪透過閱讀與四處走訪來突破。
● 27:41 期望未來的餐飲教育,能讓學生體驗更多食材,並體會廚房的實際工作。
● 39:07 持續打造更優質的環境,將食譜與工作內容標準化,讓更多年輕人投入工作。
● 46:52 匆促下接手阿霞飯店。透過記憶中的味道與反覆摸索,調整到今日的現況。
● 58:37 過去老店的傳承只是種謀生方式,吳健豪希望展現阿霞飯店不同的面貌。
阿 霞 飯店 第 三代 在 Taster 美食加 Facebook 的最佳貼文
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Taster 美食加 Podcast|EP120
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪(上):台菜傳承還能照以往的方式做嗎?
👉 https://taster.life/podcast-20210923/
本集「主廚的誕生」單元,邀請到節目的第一位台菜主廚。
台南 阿霞飯店 傳人 #吳健豪 主廚只有三十多歲,卻已經營家族餐廳十年,也努力開創屬於自己的餐飲品牌 錦霞樓 。他是經過了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者?又是如何扛下這塊金字招牌,讓老店重新展現風華?
● 01:44 家族中的成員,都被期望著傳承家業的任務。
● 09:52 從國小開始就在阿霞飯店裡幫忙,雖然是傳承家業,也想以自己的方式做到最好。
● 12:30 進入高餐就讀,是希望了解正統餐飲專業知識,但實習後才感受到,學校與業界的種種落差。
● 21:23 講求倫理道德的中餐業界很可能會阻滯進步,吳健豪透過閱讀與四處走訪來突破。
● 27:41 期望未來的餐飲教育,能讓學生體驗更多食材,並體會廚房的實際工作。
● 39:07 持續打造更優質的環境,將食譜與工作內容標準化,讓更多年輕人投入工作。
● 46:52 匆促下接手阿霞飯店。透過記憶中的味道與反覆摸索,調整到今日的現況。
● 58:37 過去老店的傳承只是種謀生方式,吳健豪希望展現阿霞飯店不同的面貌。
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#台南阿霞飯店 #1940年賣麵起家 #一堅持烏魚子堅持炭烤 #二不賣不賣生魚片和牛肉 #四金剛又是什麼? #有請阿霞飯店第三代掌門人吳健豪 #同時帶來第四代的彌月油飯—王瑞瑤的超級美食家
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台南充滿了幾十年以上傳承的老店,也充滿了一代又一代傳承下去的精神,有很多老味道真的不是我們影片能夠傳遞的,你得要去吃了才知道,或者你要問台南當地人才會明白一吃吃了六十年的味道是怎麼一回事啊!(我個人只能說真的是好吃,那個手路菜的氣魄就是不一樣!今晚颱風大家看美食配飯吃吧!)
阿霞飯店
香港美食家蔡瀾曾經這麼說過:「台南,是我最喜歡的地方,凡是愛吃之人一定會愛台南,大街小巷都開有食肆,多間百年老店,也都集中在這裏。」
而在他的心中,台灣最好的一家餐廳就是【阿霞飯店】。因為在他的眼中,阿霞飯店有著台灣美食所有的要素,它從路邊攤起家,原先是給大家吃個粗飽的香腸熟肉攤位,但漸漸地越做越大,幾次搬遷之後,逐漸成為台南手路菜的一大名店。名店的背後其實是到八十二歲才退休的吳錦霞犧牲自己青春,拉拔一家子大小親戚出國留學,成長茁長的奇女子一生的縮影。
但阿霞總要成為傳奇,總是要有新生代來接棒。
阿霞飯店的廚房就是所有火裡來水裡去的料理修羅場的化身;對於二十四歲就要跨入這個的第三代吳建豪來說,他並沒有別的選擇。因為父母硬是扛了幾千萬的借貸把阿霞飯店給接了下來,不管客人翻臉,師傅出走,口味變化,他都得要一肩扛起,除了自己家人之外,沒人看好一個毛頭小子可以接下這幾十年的老店。
生炒鱔魚、紅蟳米糕、蝦棗、豬肝捲這些手路菜從小吃到大,但真要掌廚,一匙醋、一匙糖、一匙醬油的比例都只在老一輩心中,想要建立流程,只好從頭學起。新一代的口味也要重新調整,所有東西都得一樣一樣嘗試,你做不出來,師傅不會服你,廚房開不了新菜單。站在火爐前面,心中也有一把火在燒;大廚離職,你也只能咬牙接下來。
台南辦桌菜代表的是富足,是功夫,烏魚子就是要厚片切,慢慢烤出味道來;處女蟳蒸米糕就是要蟹黃飽滿,蝦棗就是要豬網油手工捲起來之後油炸,客人吃了幾十年,偷不了工,省不了時間。
這世界上只會有一個阿霞,也只會有一個阿霞飯店,但子子孫孫會繼續把老實、努力、認真、豐富的手路菜精神開枝散葉的傳遞出去;老店以外的錦霞樓開在購物中心,雖然位置更多,地點更新潮,但廚房的菜單和程序工法卻只有更嚴謹、更忙碌,沒有絲毫的鬆懈。
也許,多年以後,我們會在不同的國家,不同的時區,嚐到更多傳承幾十年的台南味,而到了那時,我們也會以阿霞流辦桌所出自的國度而感到驕傲吧!