世界之大，飲食智慧好有趣--陝西涼皮。
昨天看到阿芳的書在博客來網路書局有66折的打折訊息，自己也把書拿起來翻了一下，翻到了新三杯麵粉書中阿芳剛好看到了陝西涼皮這一頁，看看也準備要睡覺了，於是阿芳走到廚房打了一份高筋的三杯麵粉麵糰，利用洗澡的時間稍微鬆弛了一下，再把它洗成麵筋，放在抹油盤中泡水冷藏冰存，洗出來的麵粉水蓋上鍋蓋就讓它跟我一樣睡一個晚上。
今天中午放在冰箱中的麵筋把水倒掉放到電鍋蒸熟成麵筋，就是在陝西吃麵為主食的地區，在沒有肉的狀態下，把麵粉中的澱粉藉由水洗方式洗出來，留下的麵筋在泡水一個晚上水合作用變的有彈性，蒸熟像肉的口感，就是我們熟知的麵筋，有著肉的口感確是小麥的高蛋白質，至於洗麵筋的水也不會丟掉，靜置一夜的洗麵筋水，形成了澱粉沉底的狀態，輕輕鬆鬆就可以把上層的水倒掉，這一個留在底層沉浸過後的澱粉，如果乾燥後也就是我們常常說的無筋小麥澱粉--澄粉。
今天中午我們蒸涼皮吃，劉爸出門做復健，所以沒能開直播，剛好蒸到最後兩張，小穎帶著阿吉過來，於是請他幫阿芳錄下了蒸粉皮的動作和大家分享，陝西涼皮的食譜及做法就在新三杯麵粉的第281頁，如果新手開始做拿捏不出厚薄，可以偷偷地在粉水中加很少量的太白粉，不管蒸出來是厚或薄，都可以很有彈性，蒸厚的就切細條，蒸薄的就切寬片，再拌上涼麵一樣的麻辣汁，配上黃瓜絲，加一把切角丁可以吸附醬汁的麵筋粒。簡單的三杯麵粉，藉由有趣的手做，做成了一碗有筋道澱粉主食，有蛋白質植物肉，有膳食纖維的主食，很完整的營養結構，有趣又有智慧的健康美食！
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